전자혀를 이용한 후발효차의 추출 조건별 맛 특성 분석

• 영문명: The Characteristics of Post-Fermentation Tea Based on Extraction Conditions after Using an Electronic Tongue
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 이양숙(Yang-Sook Lee) 박수연(Suyeon Park)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제31권 제2호, 101~110쪽, 전체 10쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2025.06.30

국문 초록

후발효차 4종을 3가지 추출조건으로 전자혀를 이용하여 맛의 특성을 분석하였다. 그 결과 보성 떡차는끓임 10분이 짠맛의 수치가 높았다. 보이숙차는 끓임 10분이 감칠맛이 크게 증가하였다. 보이생차는 비교적 균형 잡힌 맛의 수치를 보였으나 끓임 10분은 짠맛이 증가하고 감칠맛은 낮아져 오래 끓이면 맛의 불균형을 보였다. 하동 띄움차를 우렸을 때 맛의 요소를 고르게 유지하여 균형 잡힌 맛을 나타내었다. 섬세한 풍미를 가진 차는 우림 방식을 강한 맛이 요구되는 차는 끓임 방식이 적합함을 보여준다.

영문 초록

Using an electronic tongue, we analyzed the samples of post-fermented tea made from four types under different extraction conditions. The results showed that Boseong Ttoek tea had the highest saltiness when boiled for 10 minutes. Post-fermented Pu-erh tea exhibited a noticeable increase in umami when boiled for 10 minutes, but raw Pu-erh tea showed relatively balanced taste values. However, when boiled for 10 minutes, the saltiness of raw Pu-erh tea increased sharply while umami decreased, indicating a loss of flavor balance with longer boiling. Among the different preparation methods, Hadong Ttuium tea maintained a well-balanced taste across all flavor elements when brewed, suggesting this tea preserves its harmonious flavor profile. Overall, the findings indicate that teas with delicate and complex flavors are better suited for brewing, while those requiring stronger taste components or flavor enhancement benefit more from boiling.

목차

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

참고문헌

키워드

전자혀 보성 떡차 하동 띄움차 보이 생차 보이 숙차 electronic tongue Boseong Tteok tea Hadong Ttuium tea raw Pu-erh tea post-fermented Pu-erh tea