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학술논문

키토산의 함량을 달리하여 첨가한 저지방 소시지의 품질 특성

이용수  13

영문명
발행기관
한국축산식품학회
저자명
진구복 왕승현
간행물 정보
『Food Science of Animal Resources』Korean Journal for Food Science of Animal Resources 제24권 제4호, 361~366쪽, 전체 6쪽
주제분류
농수해양 > 식품과학
파일형태
PDF
발행일자
2004.12.31
4,000

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1:1 문의
논문 표지

국문 초록

영문 초록

Physicochemical and textural properties, and sensory evaluation of low-fat sausages (LFSs) manufactured with 0.3 and 0.6% chitosan were investigated and compared with those of regular-fat sausages (RFSs). Although the batter pH was not changed with the addition of chitosan (p>0.05), product pH was reduced (p>0.05) with the addition of chitosan up to 0.6%. Proximate composition and cooking loss (%) were not affected by the addition of chitosan. Expressible moisture values (EM, %) of LFSs were lower (p0.05) in these values of sausages containing between 0.3 and 0.6%. Batter viscosity was not affected by the addition of chitosan, but LFSs with or without chitosan had lower viscosity than RFSs due to high moisture (%). Sensory evaluation results showed that LFSs containing 0.3% chitosan had most parameters similar to those of low-fat control. These results indicated that chitosan at the level of 0.3% can be used for the manufacture of LFSs without quality defect.

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APA

진구복,왕승현. (2004).키토산의 함량을 달리하여 첨가한 저지방 소시지의 품질 특성. Food Science of Animal Resources, 24 (4), 361-366

MLA

진구복,왕승현. "키토산의 함량을 달리하여 첨가한 저지방 소시지의 품질 특성." Food Science of Animal Resources, 24.4(2004): 361-366

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