녹차의 생산지와 제다방법에 따른 주요 성분의 특성

• 영문명: Characteristics of the Major Components of Green Teas from Different Regions and Manufacturing Methods
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 오은의(Eun Ui Oh) 오산수민(San Su Min Oh) 송관정(Kwan Jung Song)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제31권 제3호, 95~105쪽, 전체 11쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2025.09.30

국문 초록

국내에서 생산되고 있는 녹차와 중국, 일본, 스리랑카, 베트남에서 생산되고 있는 녹차에 대해 주요 성분들의 함량을 분석하여, 이들 성분들 간의 상관을 비교하여 생산지와 제다 방식에 따라 구분 가능성을 확인하고녹차 품질 설정의 기초자료로 활용하고자 본 연구를 수행하였다. 총엽록소 함량은 덖음보다 증제 녹차에서 높은경향을 보였다. 이는 엽록소 b보다 엽록소 a의 영향이 컸다. 카로티노이드의 함량은 증제보다 덖음 녹차에서 증가하는 경향이었다. 녹차의 테아플라빈과 테아루비긴은 극소량의 수준으로 나타났다. 총폴리페놀, 총아미노산및 카페인 함량은 기존 알려진 범위와 유사한 수준이었으나, 제다방식과 지역간 일정한 경향을 나타내지는 않았다. 비타민 C 함량은 덖음보다는 증제 녹차에서 높은 경향을 보였으나 지역에 따른 차이는 없었다. 총카테킨 함량은 덖음보다 증제 녹차에서 높은 편이었다. 다양한 카테킨 비율로 나타나는 품질 지수(QI) 및 galloyl/degalloyl (G/DG) 비율은 덖음보다 증제 녹차에서 높은 경향이었다. 주성분 분석으로 생산지 및 제다방법에 따른 분류가가능하였다. 본 연구결과는 다양한 차 성분의 분석을 통해 품질은 물론 제다방식에 따른 위조, 열처리 및 산화도등도 평가할 수 있는 활용 가능함을 제시하였다.

영문 초록

This study analyzed the major components of green tea produced in Korea, China, Japan, Sri Lanka, and Vietnam, and compared the correlations between the components to confirm the possibility of differentiating between production sites and processing methods, and to utilize this basic data for establishing the quality of green tea. The total chlorophyll content tended to be higher in steamed green teas than in pan-fired green teas. This was due to the greater influence of chlorophyll ‘a’ compared to chlorophyll ‘b’. The carotenoid content tended to be higher in pan-fried green teas than in steamed green teas. Theaflavin and thearubigin were present in the green teas at very low levels. The ranges of total polyphenol, total amino acid, and caffeine contents were similar to those previously known, but did not exhibit a consistent tendency either by manufacturing method or region of production. Vitamin C content tended to be higher in steamed green teas than in roasted green teas. However, there was no difference by region. The total catechin content was higher in steamed green teas than in roasted green teas. The quality index (QI) and galloyl/degalloyl (G/DG) ratio, which are expressed as various catechin ratios, tended to be higher in the steamed green teas than in the roasted green teas. Principal component analysis (PCA) enabled the classification of the green teas according to their region of production and manufacturing method. The results indicated that the analysis of various tea components could be utilized to evaluate not only quality but also withering, fixation, and oxidation, depending on the tea production method.

목차

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

참고문헌

키워드

카테킨 산화도 덖음 녹차 색소 증제 녹차 catechins oxidation level pan-firing green teas pigments steamed green tea

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