복전차의 제조년도별 품질특성 및 미생물 분포연구

• 영문명: Study on the Quality Characteristics and Microbial Distribution of Fuzhuan Tea by Year of Production
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 공미란(Mi-Ran Kong) 김영민(Yeong-Min Kim) 제승환(Seung-Hwan Jae) 허유라(Yu-Ra Heo) 이병인(Pyong-In Yi) 안범수(Beum-Soo An)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제31권 제3호, 69~79쪽, 전체 11쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2025.09.30

국문 초록

본 연구는 2014년부터 2021년까지 생산된 복전차(茯磚茶)를 대상으로 제조 연도별 주요 생리활성 성분과미생물 분포 변화를 분석하였다. 총 폴리페놀, 플라보노이드, 카테킨, 차색소, 유리아미노산을 측정하고, DPPH radical 소거능을 통해 항산화 활성을 평가하였다. 금화균(E. cristatum)과 흑국균(A. niger)을 포함한 주요 미생물의 DNA 양을 검출하기 위해 PCR을 수행하였다. 분석 결과, 폴리페놀은 2018년, 플라보노이드는 2014년에 가장높은 함량을 보였으며, 폴리페놀은 2018년과 2019년 시료에서, 플라보노이드는 2014년과 2021년 시료에서 유의한 차이를 보였다. 카테킨 함량은 최근 제조된 시료에서 전체적으로 더 높았다. 차색소는 제조 연도가 오래된 시료에서 테아루비긴이 감소하고, 테아브라우닌이 증가하는 경향이 나타났다. 항산화 활성은 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 상관관계를 보였으며, 특히 플라보노이드 함량이 가장 높았던 2014년과 폴리페놀 함량이 가장 높았던 2018년에서 높은 항산화 활성이 확인되어, 항산화 능력은 제조 연도간의 차이보다는 해당 연도에 채엽한찻잎의 성분 차이에 따라 샘플 간 항산화 능력의 차이가 나타난 것으로 보인다. 미생물 분석 결과, 금화균과 흑국균의 DNA 양은 2020년 시료에서 가장 많이 검출되었으나, 발효도의 지표를 나타내는 테아브라우닌과 직접적인상관관계를 보이지 않았다. 본 연구에서 복전차의 품질 변화는 저장 기간이나 미생물 증식보다는 원료 찻잎의품질과 악퇴 발효의 영향을 크게 받으며, 주요 성분 변화는 미생물보다 산화 반응이 품질 변화의 주요 요인으로작용하였다. 이러한 결과는 제조 연도에 따른 품질 평가에 과학적 근거를 제공할 것으로 기대된다.

영문 초록

This study examined the changes in bioactive compounds and microbial distribution in Fuzhuan tea produced between 2014 and 2021. The total polyphenols, flavonoids, catechins, tea pigments, and free amino acids were analyzed, and the antioxidant activity was assessed using a DPPH radical scavenging assay. PCR was performed to detect the dominant microbes, including Eurotium cristatum and Aspergillus niger. The polyphenols and flavonoids peaked in 2018 and 2014, respectively, whereas the catechin levels were generally higher in the more recent samples. Tea pigments showed decreasing thearubigins and increasing theabrownins in older teas. The antioxidant activity correlated with the polyphenol and flavonoid contents, and was particularly high in the 2014 sample with the highest flavonoid content and the 2018 sample with the highest polyphenol content. This suggests that the differences in antioxidant capacity among the samples are more attributable to the chemical composition of the tea leaves harvested each year than to the production year itself. Microbial DNA was most abundant in 2020 but showed no direct link with the theabrownin level. Overall, the Fuzhuan tea quality was shaped more by raw leaf composition and the wodui fermentation process than by the storage time or microbial growth, with oxidative reactions serving as the primary driver of quality transformation. These results are expected to provide a scientific basis for evaluating the quality according to production year.

목차

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

참고문헌

키워드

흑차 발효 산화 금화균 흑국균 dark tea fermentation oxidation Eurotium cristatum Aspergillus niger