데침 공정을 적용한 황칠 잎 덖음차의 성분특성

• 영문명: Composition of Roasted Dendropanax morbiferus Leaf Tea after the Blanching Process
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 강재란(Jae-Ran Kang) 김경민(Gyoung-Min Kim) 강민정(Min-Jung Kang) 유승희(Seung-Hee Yoo) 조경환(Kyoung-Hwan Cho) 심두보(Doobo Shim) 신정혜(Jung-Hye Shin)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제30권 제4호, 108~117쪽, 전체 10쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2024.12.31

국문 초록

데침 공정을 적용한 황칠 잎 덖음차 제조 과정을 확립하고자 데침 처리 유무 및 덖음 온도를 달리하여(150, 200, 250 및 300℃) 차를 제조하고, 주요 성분 및 항산화 활성에 미치는 영향을 분석하였다. 덖음 처리를 통해 총 페놀화합물 및 chlorogenic acid와 rutin의 함량이 증가하였는데 200-250℃에서 덖음 조건에서 그 함량이최대화 되었으며, 데침 처리를 거침으로써 이들 성분의 함량은 더 증가하였다. 제조된 차를 우린 후 색을 측정한결과 L과 b value는 데침 여부 및 덖음 온도에 따른 유의적인 경향의 차이가 없었으나, G value는 덖음 온도에 비례하여 증가하였으며, 데침 과정을 거친 시료에서 더 낮았다. 황칠 차의 맛 평가 결과 데침 처리는 떫은맛과 매운맛을 저감시키고, 감칠맛을 강화하여 관능적 품질을 개선하였다. ABTS+ 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 덖음처리로 증가하였으며, 황칠 잎을 데침 처리 한 후 200℃에서 덖음 처리한 시료의 항산화 활성이 가장 높았다. 황칠 잎차를 제조함에 있어 기존의 공정을 단순화하는 방법으로 데침 공정을 적용하고, 온도를 달리하여 덖음 처리 한 결과 페놀화합물의 함량과 항산화 활성이 증가하였으며, 관능적 특성이 개선되어 황칠 잎차의 품질을 향상되었는데 데침 처리 한 황칠 잎의 최적 덖음 온도는 200-250℃였다.

영문 초록

This study investigated the effects of blanching treatment and roasting temperatures (150, 200, 250, and 30 0℃) on the key components and antioxidant activity of Hwangchil (Dendropanax morbifera) leaf tea to establish the optimal manufacturing process. The total phenolic compounds, chlorogenic acid, and rutin contents were maximized when roasted at 200-250℃, and the contents of these components were enhanced further by the blanching treatment. The color of the tea water, and the L and b values did not show significant differences with blanching or change in the roasting temperatures. The G value increased in proportion to the roasting temperature and was lower in samples that underwent a blanching process. Taste profiling using an electronic tongue revealed that blanching reduced astringency and spiciness while enhancing umami, thereby improving sensory quality. Antioxidant activity, as measured by 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS+ ) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging assays, was higher in samples which were subjected to roasting and the blanching process. The highest antioxidant activity was observed in samples that were blanched and then roasted at 200℃ and this aligned with the phenolic compounds content. This indicates that blanching significantly enhanced the antioxidant activity and active ingredients, such as phenolic compounds. In conclusion, we suggest that the optimal manufacturing conditions for improving the quality and sensual characteristics of Hwangchil leaf tea are blanching and then roasting at 200-250℃.

목차

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

참고문헌

키워드

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