찻물의 이화학적 수질특성이 전자혀 맛 지수에 미치는 영향

• 영문명: The Effects of Physicochemical Water Quality Characteristics of Tea Water on the Electronic Tongue Taste Index
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 김민재(Min-Jae Kim) 김수현(Su-Hyeon Kim) 홍성철(Sung-Chul Hong) 이병인(Pyong-In Yi)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제30권 제4호, 75~85쪽, 전체 11쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2024.12.31

국문 초록

찻물의 이화학적 특성이 녹차 침출수의 맛에 미치는 영향을 분석하여 차를 우리기 위한 적합한 물 선택기준을 제시하고자 수행되었다. 이를 위해 8가지 유형의 찻물을 사용하여 전자혀를 통해 녹차 침출수의 맛 지수와 수질특성 간의 상관관계를 체계적으로 분석하였다. 찻물의 이화학적 특성에 따라 녹차 침출수의 농도는 다양하게 나타났으며, 전기전도도, 총용존고형물은 증가하였고, 수소이온농도와 경도(경수인 경우)는 전반적으로 감소한 경향을 나타냈다. 찻물 시료에 따라 AHS, CTS, NMS와 같은 주요 맛 성분의 강도가 다르게 나타났다. 특히, 미네랄 함량이 높은 물일수록 녹차 침출수의 맛이 더 복합적이고 강하게 나타나는 경향이 확인되었다. 이연구결과는 차를 우리기 위한 물 선택에 과학적 근거를 제공하며, 차의 맛을 최적화하기 위한 다양한 수질특성을 이해하는데 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

영문 초록

This study was conducted to analyze the physicochemical properties of tea water and their effects on the taste of green tea infusion, to establish criteria for selecting suitable water for brewing tea. Eight types of tea water were systematically analyzed using an electronic tongue to assess the correlation between the taste index of the green tea infusion and the physicochemical characteristics of the water. The taste of the green tea infusion varied depending on the physicochemical properties of the tea water. While electrical conductivity and total dissolved solids increased after brewing, the pH and hardness tended to decrease. The intensity of the key taste components, such as AHS, CTS, and NMS, differed across the water samples. Notably, water with higher mineral content exhibited green tea infusions with more complex and intense flavors. These findings provide scientific evidence for selecting the optimal water for brewing tea and contribute to a better understanding of the various water quality characteristics that influence the flavor profile of tea.

목차

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

참고문헌

키워드

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