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학술논문

숙성기간이 말고기 등심근의 육질 및 관능적 특성에 미치는 영향

이용수  11

영문명
발행기관
한국축산식품학회
저자명
성필남 이종언 오운용 고문석 박범영
간행물 정보
『학술대회논문집』2004년도 제34차 추계 국제 학술대회, 263~265쪽, 전체 3쪽
주제분류
농수해양 > 식품과학
파일형태
PDF
발행일자
2004.10.31
4,000

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1:1 문의
논문 표지

국문 초록

본 연구는 숙성을 통해 말고기의 육질과 관능적 특성이 어떻게 변화하는지를 조사하여 말고기의 정확한 숙성방법을 제시하고자 제주마 24두의 등심을 4℃에서 25일간 숙성시키면서 실시하였다. 말고기 전단력은 저장 12일까지 감소하다가(P<0.05) 12일 이후 차이를 나타내지 않았으며, 관능적 특성 중 풍미는 저장 7일에 가장 높은 수치를 나타내었고, 다즙성은 숙성 12일에 패널에 의해 가장 좋은 점수를 받았으며, 연도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보였으며(P<0.05) 이후 숙성기간에는 차이가 없었다. 숙성기간별 말고기에 대한 전체기호도는 숙성 7일에 유의적인 증가를 보인 후 숙성 18일까지 지속하다가 25일에 다소 감소하였다(P<0.05). 따라서4℃ 저장일 경우 말고기의 숙성은 7일 이상 실시하여야 하며 18일이 넘게 되면 육질이 떨어지는 것으로 조사되었다.

영문 초록

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

키워드

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참고문헌

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APA

성필남, 이종언, 오운용, 고문석, 박범영. (2004).숙성기간이 말고기 등심근의 육질 및 관능적 특성에 미치는 영향. 학술대회논문집, 2004 (34), 263-265

MLA

성필남, 이종언, 오운용, 고문석, 박범영. "숙성기간이 말고기 등심근의 육질 및 관능적 특성에 미치는 영향." 학술대회논문집, 2004.34(2004): 263-265

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