대사에너지가에 따른 재래흑돼지육의 냉장 중 물리적 변화

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 강선문 김용선 이성기
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 제34차 추계 국제 학술대회, 160~164쪽, 전체 5쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.10.31

국문 초록

본 연구는 사료 내 대사에너지가와 성별에 따라 재래흑돼지육의 냉장 저장 중 발생되는 물리적 변화를 구명하고자 실시하였다. pH는 저장일, 대사에너지가와 성별에 따른 차이가 나타나지 않았다. 드립감량과 가열감량은 저장기간동안 증가하고, 대사에너지가가 높을수록 낮게 나타났으며, 거세돈에서 낮게 나타났다. 저장기간동안 적색도는 감소하였지만 황색도는 증가하였다. 그리고 대사에너지가가 높을수록 적색도와 황색도 모두 높게 나타났으며, 거세돈이 미경산돈에 비해 높게 나타났다. 대사에너지가에 따른 조직감의 차이는 없었으나 거세돈이 미경산돈보다 낮은 경향을 보였다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약