떡차(餠茶)의 음다풍속과 발효정도별 특성

• 영문명: The Customs of Ddeok-cha(lump tea) and Characteristics by Degrees of Fermentation
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 정경(Cheong Kyoung) · 조희선(Cho Hee-sun)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제12권 제3호, 4~17쪽, 전체 14쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2006.12.30

국문 초록

본 연구는 우리 민족의 차생활에 있어 전통적으로 떡차의 형태가 주류였음을 착안하여 떡차의 음다풍속과 발효정도별 특성을 모색하고자 하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 기록이 남아있는 우리나라 삼국시대부터 근대에까지의 문헌, 다서와 다시, 차민요등을 통해 떡차의 음다 사례와 특성을 고찰하였다. 둘째, 수확 시기가 다른 첫물 차엽과 여름차엽을 이용해 발효시기르 달리하여 비발효떡차, 발효떡차, 후발효 떡차를 제다한 후 성분분석 결과, 1) 차엽의 무기성분 함량 분석 결과 모든 차엽에서 총질소 성분이 가장 많았으며, 다음으로 칼륨, 인산, 마그네슘, 칼슘의 순이었다. 2) 주요 화학성분의 함량은 탄닌의 경우 첫물차엽보다 여름차엽에서 더욱 많았고 떡차 제다과정의 비발효처리에 비하여 발효처리한 것이 27%정도 낮았다. 3) catechin함량은 첫물차 비발효떡차 11.7%에 비하여 여름차 비발효떡차는 12.53%로 0.83%정도 많았다. 4) 색의 변화를 보면 L(명도)는 여름차(41.45~48.26)에 비하여 첫물차(44.63~50.44)가 높았으며, a(녹차)의 값을 보면 비발효처리한 떡차는 -3.76으로 녹색이 낮게 나타났다. 5) 떡차 제다과정 중 발효시기에 따른 관능 평가를 보면 첫물차의 경우 비발효 떡차는 83.1점인데 비하여 발효 떡차는 91.6점으로 높은 경향이었다. 여름차의 경우 비발효떡차나 후발효 떡차에 비해 발효 떡차의 품질 평가가 87.7점으로 우수하게 평가되었다 6) 현재 우리나라 차시장은 첫물차엽와 여름차엽의 가격 격차가 큰 편이다. 따라서 본 연구 결과로 미루어 볼때, 수확 시기가 늦은 여름차엽을 활용하여 발효 떡차를 제다하여 음용한다면 여름차의 품질 개선과 함게 녹차 위주의 시장에 다양성을 기하고 경제성에 효율적인 방안이 될 수 있을 것으로 사료된다.

영문 초록

Ddeok-cha is the traditional one that Korean nation have produced and had from the era of the Three Kingdoms to the years of 1940 and naturally fermented one convenient to carry and keep. This study tried to present the optimal conditions for producing it by paralleling an experimental study with an on-the-spot collection of records about inherited rice cake tea through a theoretical investigation and an interview based on tea poems and literature. First, as a result of making an experiment on producing Ddeok-cha by using the sample such as the leaves of Camellia sinensis var. L. O. K untze in the region of Bosung, Jeonnam Province, which were divided into spring and summer tea, I produced non-fermented, fermented, and after-fermented Ddeok-cha. I hope that this study will motivate us to recall our peculiar forgotten culture of having Ddeok-cha, have a little effect on succeeding to traditional tea, and be slightly helpful to diversifying Korean current leaf tea-oriented tea market.

키워드

Ddeok-cha spring and summer tea non-fermented · fermented and after-fermented Ddeok-cha. traditional tea tea market