위조 방법 및 처리시간이 우롱차의 품질에 미치는 영향

• 영문명: A study on the effect of the quality of Oolong tea according to processing methods
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 신기호(ki-ho Shin) 최정(Jung Choi) 김홍재(Hong-jae Kim)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제12권 제3호, 4~9쪽, 전체 6쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2006.12.30

국문 초록

국내 차엽을 이용하여 우리나라 환경조건에서 가장 알맞은 반발효차인 우롱차를 제다하는 방법을 구명한 결과 차엽을 채위한 후 첫 단계인 위조 방법에서 위조에 알맞은 시간은 야외 일광위조는 30분, 야외 그늘위조는 40분, 송품위조는 20분의 위조시간이 가장 적합하였으며 그 중에서 야외 그늘위조처리가 가장 우수하였다. 처리별 성분 함량의 변화에서 위조 방법별 총 질소 함량은 각 처리별 시간이 길수록 낮아지는 경향이었고, 아미노산 함량은 일광, 그을 위조에서는 30분, 송풍위조는 10분내에서 높은 경향이었다. 1차 위조 후 2차 실내 위조 시간은 16~18시간 위조 처리하는 것이 맛과 향에서 우수하였고 위조 시간 중 헤치기는 6~8회 정도가 적당하였다. 2차 실내 위조에서 처리 별 총 질소 함량은 각 처리별 시간이 길수록 낮아지는 경향이었고, 아미노산 함량은 위조 6시간에 비해 8시간에서 낮아지는 경향이었다. 우롱차를 제다하기 위해 차엽을 반발효시킨 후 1차 덖음온도와 시간은 120에서 12분, 150에서 6분 정도 덖음 처리했을 때 맛과 향이 양호하였고, 1차 덖음 후 유념 시간은 20분 정도로 처리한 것이 맛과 향에서 가장 우수하였다.

영문 초록

This study was carried out to investigate the quality of Oolong tea according to processing methods. The Optimum first withering the tea leaves were conditions in sunshine place for 30 minute, in the shade of outside place for 40 minute and the wind of 5~10 meter fer second an electric fan. And, The Optimum second withering the tea leaves were conditions in indoor withering with gentle hand rolling from 12 hours to 18 hours. It was the good Oolong tea in the aroma and taste that the water contents in the tea leaves after the withering were 60 percentage. The content of total nitrogen and chlorophyll were decreased in the long time withering treatmented than short time. The Oolong tea were processing after the withering, pan-firing, rolling and drying. It was the excellent shape and liquor color in Oolong tea that semi-fermented pan-firing temperature for manufactured the oolong tea was 150 temperature for 6 minute. It was the excellent the tea color, taste that the rolling time for manufactured Oolong tea was treated in 25 temperature for 20 minute.

키워드

Oolong tea fermented tea tea processing method