연잎 분말을 첨가한 열무 물김치의 저장기간에 따른 항산화 특성 변화 | sam

학술논문

연잎 분말을 첨가한 열무 물김치의 저장기간에 따른 항산화 특성 변화

이용수 26

영문명: Changes in the antioxidant capacity of Yulmoo Mool-Kimchi with lotus leaf powder addition during storage periods
발행기관: 한국식공간학회
저자명: 송호수(Ho-Su Song) 김상임(Sang-Im Kim)
간행물 정보: 『식공간융합연구』19권 6호, 17~28쪽, 전체 12쪽
주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
파일형태: PDF
발행일자: 2024.11.30

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국문 초록

본 연구에서는 다양한 생리 활성 기능을 가지는 연잎 분말을 열무 물김치에 첨가하여 품질 특성 및 항산화 활성을 향상시키는 것을 목표로 하였다. 이를 위해 연잎 분말을 첨가한 열무 물김치의 생리활성 물질 및 항산화 특성의 변화를 분석하였다. 실험결과 총 플라보노이드 함량은 저장기간 중 9일차까지 증가하였으며 이후 감소하는 경향을 나타냈다. 연잎 분말 첨가 열무 물김치의 초기 총 플라보노이드 함량은 246.50 QE/mL로 대조군에 비해 약 2배 높은 함량을 가지는 것으로 확인되었다. 이와 같이 연잎 분말 첨가로 인한 생리 활성 물질 측정을 위해 DPPH radical 소거활성, ABTS radical 소거 활성, ORAC 및 SOD 활성을 시험하였고 p<0.05에서 유의적인 변화를 나타냈으며 대조군과 비교 시 우수한 항산화 활성을 나타내는 것을 확인하였다. 이상의 결과를 종합해 보면, 열무 물김치에 연잎 분말을 첨가하여 식품학적 품질 및 관능학적 품질을 유지하면서 항산화 활성을 향상시킬 수 있는 것을 확인하였다. 본 연구의 결과를 토대로 연잎이 가지고 있는 항산화 활성을 포함한 다양한 생리활성을 식품에 적용하여 기능성이 향상된 고부가 발효 식품 개발할 수 있는 가능성을 제시하였다.

영문 초록

This study evaluates the enhancement of quality characteristics of Yulmoo Mool-Kimchi through the addition of lotus leaf powder, known for its excellent bioactive properties. The research analyzed changes in antioxidant activity during storage. The total polyphenol content steadily increased, with the lotus leaf powder-added Kimchi showing an initial high level of 19.45 μM GE/mL. The total flavonoid content peaked on day 9 before decreasing, with the lotus leaf powder-added Kimchi exhibiting approximately twice the initial flavonoid content compared to the control group. This increase in bioactive compounds due to the addition of lotus leaf powder significantly affected DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, ORAC, and SOD activity, indicating superior antioxidant activity compared to the control group. In conclusion, the addition of lotus leaf powder to Yulmoo Mool-Kimchican enhance antioxidant activity while maintaining food quality and sensory quality. The findings of this study highlight the potential for developing high-value fermented foods with improved functionality through the use of various bioactive properties, including the antioxidant activity, provided by lotus leaves.

키워드

연잎분말 열무 물김치 저장기간 총 폴리페놀 항산화능 lotus leaf powder Yulmoo Mool-Kimchi storage periods total polyphenol antioxidant activity

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