아라비카 커피의 드립 추출별 당과 유기산 분석 | ebook

학술논문

아라비카 커피의 드립 추출별 당과 유기산 분석

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영문명: Arabica Coffee Analysis of Carbohydrate & Organic acid Using Various Drip Extracts
발행기관: 한국커피협회
저자명: 박성매 박동규
간행물 정보: 『한국커피문화연구』제1권 1호, 1~11쪽, 전체 11쪽
주제분류: 복합학 > 학제간연구
파일형태: PDF
발행일자: 2015.12.31

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국문 초록

서로 다른 종류의 드립퍼에서 추출된 커피의 당과 유기산의 함량을 정량하였고, 미각 센서를 이용한 맛 분석기를 사용하여 커피의 맛 분석을 시도하였다. 당 분석에서는 멜리타(평균1.93mg/mL)> 하리오(평균1.9mg/mL)> 칼리타(평균1.63mg/mL)> 고노(평균 1.38mg/mL)의 순으로 당 함량이 높게 추출되었으며, 멜리타로 추출시 KM의 경우 3.13mg/mL로 가장 높게 나타났다. 유기산 분석은 전체시료 중 멜리타>칼리타>하리오>고노의 순으로 유기산 함량이 높게 나타났으며, 맛 분석 결과 감칠맛(umami)은 칼리타와 하리오에서, 쓴맛(bitterness)은 고노 드립퍼에서 적게 추출되었고, 풍부함(richness)은 칼리타와 하리오 추출 시 전체적인 풍미가 높게 측정된 반면, 떫은맛(astringency)은 4종의 드립퍼에서 CR을 제외한 나머지 시료에서는 높게 측정되었다.

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