재래종 버찌의 이화학적 특성 및 재래종 버찌를 이용한 식혜의 품질 특성

• 영문명: Physicochemical properties and antioxidant activity of Sikhye supplemented with cherry(Prunus serrulata L.) juice
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 김정수(Jung Soo Kim) 황승환(SeungHwan Hwang)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』20권 6호, 21~35쪽, 전체 15쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2025.11.30

국문 초록

본 연구는 재래종 버찌(Prunus serrulata L.) 주스의 이화학적 특성과 이를 첨가한 식혜의 품질 특성을 규명하기 위하여 수행되었다. 재래종 버찌의 일반성분 분석 결과, 수분 함량은 80.25%, 조단백질 1.11%, 조지방 0.45%, 조회분 0.77%, 총 식이섬유 1.98%로 나타났다. 버찌 주스의 pH와 가용성 고형분은 각각 3.25와 19.56 °Brix로 나타났으며, 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거능 및 Superoxide Dismutase, SOD 유사활성)은 각각 82.45%와 77.26%로 확인되었다. 주요 안토시아닌은 delphinidin-3-glucoside(D3G)로 분석되었으며, 식혜에 버찌 주스를 첨가할수록 유기산의 영향으로 pH와 °Brix는 감소하였고, 색도에서는 L과 b 값이 감소하고 a* 값이 증가하여 붉은색이 강화되었다. 또한 항산화 활성(DPPH, SOD)과 기능성 성분(C3G, D3G) 함량은 버찌 주스 첨가 농도가 증가함에 따라 농도 의존적으로 향상되는 경향을 보였다. 관능평가 결과, 전체 기호도는 5% < 10% < 0% < 20% < 15% 순으로 나타났으며, 15~20% 첨가군에서 가장 높은 점수를 보여 품질과 기호성이 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과는 버찌 주스가 식혜의 색도와 풍미를 개선하고 항산화 기능을 강화함으로써 전통음료의 품질을 향상시킬 수 있음을 시사한다. 따라서 재래종 버찌는 천연 색소 및 항산화 소재로서의 가치가 높으며, 저활용 농산자원의 부가가치 향상과 기능성 전통음료 개발에 활용될 수 있는 가능성을 제시한다.

영문 초록

This study investigated the physicochemical properties of Prunus yedoensis (cherry) juice and its effects on Sikhye. Proximate composition analysis of Prunus yedoensis revealed moisture content of 80.25%, crude protein of 1.11%, crude fat of 0.45%, ash of 0.77%, and total dietary fiber of 1.98%. The pH and soluble solids content of cherry juice were 3.25 and 19.56 °Brix, respectively. Antioxidant activity, expressed as DPPH radical scavenging ability and SOD-like activity, were 82.45% and 77.26%, respectively, with delphinidin-3-glucoside (D3G) being the predominant anthocyanin. In Sikhye, the addition of cherry juice significantly decreased both pH and soluble solids due to organic acids, while color parameters showed reductions in L* and b* values and an increase in a* value, reflecting the effect of anthocyanins. Antioxidant activities (DPPH and SOD) and functional components (C3G and D3G) of Sikhye increased in a dose-dependent manner. Sensory evaluation indicated that overall preference was highest at 15% supplementation, followed by 20%, 0%, 10%, and 5%, suggesting that 15–20% supplementation is optimal. These findings demonstrate that cherry juice not only imparts red pigmentation and acidity, improving sensory acceptability, but also provides an effective means of utilizing underutilized cherries in developing functional traditional beverages.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 결론 및 요약

참고문헌

키워드

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