조선시대 문헌에 나타난 주요 저장식품류의 변화에 관한 고찰

• 영문명: Literature Review on the Changes of Joseon Dynasty Preserved Foods
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 안 빈(Ahn, Bin)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』식공간연구 14권 3호, 67~85쪽, 전체 19쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2019.12.30

국문 초록

조선시대의 1600년대 이후부터 1900년대까지의 조리서 들에 나타난 저장음식류를 살펴보고 그 형태와 그 변천과정을 고찰한 결과는 다음과 같았다. 김치는 1670년대부터 꿩김치가 등장하여 1900년대 초기까지 사용되다가 그 이후 모습을 감추고 있으며, 동치미의 경우 1680년대부터 1900년대에 이르기까지 모든 문헌에 등장하여 배추김치 보다 더 오랜 역사를 가지고 있음을 알 수 있었다. 장아찌 중 마늘장아찌는 조선시대 및 오늘날 까지도 꾸준히 이어오고 있었으며, 젓갈의 경우, 조개류, 생선류, 갑각류, 알류 및 생선내장류 등 실로 다양한 재료가 사용되었으며, 포류도 쇠고기, 꿩고기, 생선류 뿐 아니라 야생짐승인 노루포도 제작되었음을 알 수 있었으며, 장류에 있어서는 간장, 고추장, 된장 등 주요 장류가 오늘날까지 명맥을 이어오고 있는 반면에 이전에 활발히 쓰였던 어장 및 육장 등은 이제는 자취를 감추었음을 알 수 있었다.

영문 초록

Preserved foods of Joseon Dynasty were searched and assessed based on inherited culinary books and data related. The goals of this study were to review the transition and progressive traces of preserved foods of Joseon Dynasty as its respective periods. For these classification and verification of Kimchi, Zzangachi, Jeotgal, Poe(kinds of jerky), Jang(soaked soybeans), we searched for its descriptive changes and diversification Old culinary literatures of Joseon Dynasty, Eumsikdimibang, Yorok, Jungbosarlimkyungze, Wonheangeulmijungrieugwe, Eumsikbangmun, Kyuhapchongseo, Joseonmussangsinsikyorijebyup and Choseonryorijebyup were reviewed. These preserved foods generally involved fermentation and aging process, used many of traditional food ingredients including vegetables, fishes, seafoods, meats, grains, fruits, nuts, poultry and even eggs. They recently received a lot of attention from LOHAS(Lifestyle of Health and Sustainability) supporters. These foods are actually emerged to experimental subjects and slowly known to have enrichment action of gastro-digestion and intestinal antioxidant activities besides its inborn food storage and seasoning effects.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 연구방법

Ⅲ. 연구결과

Ⅳ. 결론

키워드

Kimchi Zzangachi Jeotgal Poe Jang 김치류 장아찌류 젓갈류 포류 장류