[제 1 주제] 한국전통 콩발효식품의 건강 기능성

• 발행기관: 인제대학교 식품과학연구소
• 저자명: 박건영
• 간행물 정보: 『인제식품과학 FORUM 논총』제11회, 1~49쪽, 전체 49쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.04.01

국문 초록

우리나라 전통식품 된장이 요즘 세계적으로 주목을 받고 있다. 콩의 영양·기능성분 뿐 아니라 발효과정에서 생기는 유익한 성분으로부터 각종 성인병과 특히 암발생을 억제하는 효과가 큰 것이 증명되고 있다. 최근 국내 100세 이상 장수노인을 대상으로 조사한 결과에서도 된장은 장수음식으로, 장수노인의 90% 이상이 하루 한끼이상 된장국을 먹는다고 답하였다. 한국의 장(醬)은 주로 콩을 발효시켜 만들고 우리의 식탁에서는 된장, 간장, 고추장, 청국장, 막장, 쌈장 등을 쉽게 접할 수 있다. 재래식 된장의 주재료인 콩은 단백질 41%, 지방 18%, 당질 22%, 섬유질 5%, 회분 6%, 수분 9%인데 칼슘, 칼륨, 철 등이 풍부하다. 지방 중 필수지방산인 리놀레산이 53%, 리놀렌산이 8%나 들어 있어 피부병, 혈관질환, 암의 예방 및 정상 성장 등에 중요한 역할을 한다. 콩기름에는 비타민 E가 20㎎/100g이 있어 미용과 노화방지에도 효과가 있다. 전체 콩기름의 2～3% 들어 있는 레시틴은 기억력, 집중력, 학습력을 증진시켜 머리도 좋게 하고 술로 인한 간경변증 발병 예방에도 한 몫을 한다. 콩의 수용성 식이섬유소는 배변효과를 증진시키고 항암효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과 등이 있다. 대두와 콩발효식품에서 발견된 기능성 화합물에는 단백질 저해제(Bowman- Birk inhibitor), peptide, 아미노산, 탄수화물에서 유래한 올리고당, 식이섬유소, 지방산(oleic acid, linoleic acid, linolenic acid), vitamin E, lecithin, 무기질 중에는 인, 칼슘, 마그네슘, 황, 그 외에 phytic acid, saponin, squalene, sterol(β-sitosterol), isoflavone(daidzein, genistein), 페놀화합물(syringic, vanillic, chlorogenic, ferulic, cinnamic acids 등), lignan, carotenoids(lutein, α-, β-carotene) 등이 있다. 이러한 화합물들 중 일부는 대두를 섭취함으로써, 또 일부는 콩발효식품의 발효과정 중에 생성되어 항돌연변이, 항암, 항노화, 항산화, 항동맥경화와 같은 여러 기능성을 가지게 된다.

목차

저자소개

국문초록

Ⅰ. 된장의 기능성

Ⅱ. 청국장의 기능성

Ⅲ. 고추장의 기능성

참고문헌