노포의 장사법

그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나

박찬일 지음 | 노중훈 사진

인플루엔셜 2018년 05월 24일 출간 종이책 : 2018년 04월 25일 출간

작품소개

책소개

글 쓰는 셰프, 박찬일이 만난 한국 요식업 1세대의 산증인들!

박찬일 셰프가 대한민국 곳곳에 숨은, 평균 업력 54년에 육박하는 26곳의 노포의 창업주와 대를 이은 이들을 직접 만나고 돌아왔다. 『노포의 장사법』에서 3년간 발로 뛴 취재를 통해 오래 살아남은 식당들의 성공 비결, 그 위대한 장사 내공을 기세(幾歲), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명한다.

수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. 하루 단 500그릇만 파는 서울의 하동관, 의정부 평양냉면 계열의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부 등 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 우직한 승부수를 소개한다. 더 늦기 전에 노포의 위대한 장사 비결을 배우고 싶은 사람들에게 좋은 교과서가 되어준다.

목차

프롤로그 : 평균 업력 54년을 만든 위대한 장사 비결

1부 기세(氣勢) : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다

완전히 새로운 맛으로 판도를 뒤엎다 _ 명동돈가스
비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 _ 하동관
눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 _ 팔판정육점
직장인의 식욕을 정확히 읽는다 _ 부민옥
재료가 무기다, 꼼수는 없다 _ 남북면옥
국내 최장수 근무, 60년 차 주방장의 힘 _ 조선옥
장사꾼은 골목의 신뢰를 얻어야 성공한다 _ 을지오비베어
우직한 토렴질, 운명처럼 받들다 _ 어머니대성집
명품을 만든 것은 장사꾼의 감(感) _ 토박이할머니순두부

2부 일품(一品) : 최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다

제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 _ 을지면옥
노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다 _ 신발원
주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다 _ 신도칼국수
* 노포의 조력자들 _ 공복을 구원한 밀가루 전문 회사 _ 대선제분
일관된 하루의 연속은 얼마나 위대한가 _ 수원집
시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 _ 한일관
냉면 사리에 운명을 거는 법 _ 숯골원냉면
아무것도 변하지 않는다, 가격만 움직일 뿐 _ 태조감자국
* 타국의 우리 노포 _ 일제강점기가 가져온 뜻밖의 맛의 역사 _ 오사카 오모니

3부 지속(持續) : 세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다

사 먹지 않는 음식을 사 먹게 하는 힘 _ 덕인집
되는 중국집, 안 되는 중국집 _ 신일반점
맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겄쥬 _ 용마갈비 _ 용마갈비
천대받던 불량식품, 그래도 지킬 건 지킨다 _ 숭덕분식
부두 노동자의 안주가 역사책에 오르는 날까지 _ 신일복집
찬물에 바친 손이 증언하는 대박집의 진짜 비결 _ 바다집
* 노포의 조력자들 _ 을지로 ‘스뎅’ 판매의 베테랑 _ 나쇼날스텐레스
옛 영화(榮華)를 함께 추억하는 의리가 있다 _ 대전집
호쾌한 사업 수완으로 60년을 지속하다 _ 동신면가
재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 _ 41번집

에필로그 _ 생생하게 살아있는 삶의 비늘들에 대한 기록
이 책에 소개된 노포들

책 속으로

한 입 베어 물면 입 안에 한 시대가 들어오는 듯한 식당들이 있다. 맛이 있어 오래 남아 있는 식당, 그것을 우리는 노포(老鋪)라 부른다. 노포를 오래 취재하다 보니 어떤 중요한 공통점을 발견하게 됐다. 이른바 ‘살아남는 집의 이유’다. 물론 맛은 기본이다. 운도 따라야 한다. 그 외에 가장 중요한 건 한결같음이다. 사소할 것 같은 재료 손질, 오직 전래의 기법대로 내는 일품의 맛, 거기에 손님들의 호응으로 생겨난 기묘한 연대감 같은 것들이 감탄을 자아낸다.
- 프롤로그 중에서

하동관 곰탕이 시민의 사랑을 듬뿍 받은 가게라는 중요한 징표가 있다. 바로 하동관만의 주문법이다. 따로 주문표에 쓰여 있지 않아도 단골들은 알아서 식성대로 주문해서 먹는다. 이를테면 맛배기, 넌둥만둥, 스무 공 스물다섯 공, 깍국, 통닭, 냉수, 뜨겁게, 안 뜨겁게, 밥 따로, 민짜, 내포 빼고, 내포 많이, 기름 많이, 기름 빼고……. 이것 말고도 더 있을지 모르겠다. 반찬도 없는 간단한 곰탕 한 그릇에 이처럼 많은 주문이 가능한 건 세계신기록이다. “손님이 먼저 이런저런 식으로 해달라고 주문해요. 그러면 우리가 고민을 하지. 너무 길면 주문이 복잡하니까 짧게 불러야 할 것 아니우. 그래서 약칭을 만드는 거지. 직원들끼리 암호처럼. 근데 그걸 손님이 다 아는 거야.”
- 1부 기세 : [비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 - 하동관] 중에서

“부친에게서 내가 사업을 샀어요. 물려받았냐고요? 아니에요. 돈 주고 샀어요.(웃음)” 철저한 사업 마인드의 부친은 가게를 그냥 대물림하지 않았다. 액수를 매겨 돈을 가져오라고 했다. 진짜 장사꾼이었다. “돈을 벌어야겠다 생각했지요. 아버지한테 가게를 사기로 한 게 7월이에요. 저장된 고깃값은 다 드리고, 가게 시세는 절반으로 쳐서 샀어요.” 모두 처가에서 빌린 돈이었다. 그 빚을 갚아야 했다. “내가 말이오, 1974년 7월 4일에 가게 인수하고 하루도 네 시간 넘게 자본 적이 없어요. 일주일에 서너 번은 한 시간 반밖에 못 잡니다. 장사꾼은 그래야 해요. 희생이라고 생각하면 안 돼요. 돈이 그냥 벌리나요.”
- 1부 기세 : [눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 - 팔판정육점] 중에서

1년 넘게 새벽에 일어나 육수부터 끓이면서 냉면을 배웠다. 그렇게 해서 기술이 남편의 손으로 이전됐다. 더 놀라운 건 환갑을 한참 넘긴 그가 지금도 주방장을 한다는 사실이다. 여느 식당처럼 나는 이 부부가 카운터 보고 관리만 하는 줄 알았다. 놀랍게도 부부가 모두 주방의 제대로 된 일꾼이자 주방장, 부주방장이다. “새벽 5시에 육수부터 끓이는데, 남이 할 수 있는 일이 아니에요. 매일 메밀도 갈아야 하고.” 그이가 주무르고 사린 면이 얼마였을까. 한 번 집으면 정확한 그램이 딱 나온다. 찬물에 면을 헹궈 사리를 짓다 보니 손가락과 손목에 관절통을 앓는다. 일종의 직업병이다. 그래서 언제까지 이 일을 할 수 있을까 걱정한다.
- 2부 일품 : [제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 - 을지면옥] 중에서

“내가 스무 살에 입사해서 지금 일흔이 넘었어요. 50년이 넘었네. 가만있자, 1965년도 입사인가보다.(웃음)” 김동월 고문의 말이다. 그이는 관리 업무를 하면서 홀 업무도 챙겼다. 50년 넘은 직원이 근무하는 식당이라……. (중략) 두 고문은 칠십이 넘은 나이에도 한일관을 지킨다. 정년은 없는 집일까. “여기는 정년이 있어요. 그런데 뭐, 정년이 있는 것도 없는 것도 아닌 살짝 애매하기도 해요. 일할 능력이 있고 잘하는 분들은 정년 이후에도 다녀요.” 오래 근속한 직원의 능력을 최대한 존중하고, 실제 업무에도 도움을 주고 있는 셈이다.
- 2부 일품 : [시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 - 한일관] 중에서

출판사 서평

“생존을 넘어 살아 있는 전설이 된
노포의 담대하고 우직한 승부수를 엿보다”

★ 대한민국 곳곳에 숨은 ‘밥장사의 신’들을 찾아 장장 3년간 전국을 발로 뛴
‘글 쓰는 셰프’ 박찬일의 노포 탐사 프로젝트
★ 네이버 출간 전 연재 50만 조회 돌파! ‘한국형 노포’를 본격 조명한 화제의 신간!
★ 노포(老鋪) : 대를 이어 수십 년간 특유의 맛과 인심으로 고객에게 사랑받아온 가게

오래 살아남은 집은 살아남은 이유가 있다. 터줏대감, 원조, 본가... 수많은 수식어를 얻게 된 전설의 밥집들은 우리시대의 살아 있는 유물이 된 전설적 노포들이다. ‘글 쓰는 셰프’로 유명한 박찬일이 한 길만 걸어온 사람들, 그중에서도 서민의 뼈와 살이 되어준 한국의 요식업 1세대 산증인들을 만났다.
‘하루 단 500그릇만 파는’ 서울의 하동관, ‘60년 전설의 면장’이 지키는 인천의 신일반점, ‘의정부 평양냉면 계열’의 을지면옥, 강릉의 토박이할머니순두부, 부산 바다집 등 장장 3년간 대한민국 스물여섯 곳의 노포로 이어진 여정에서 발견한 그들의 담대한 경영 정신과 우직한 승부수를 소개한다. 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 노포들의 태도를 포착한다면 이미 성공의 길에 반쯤 다가선 셈이 아닐까.

■ 대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명은 고작 17년,
평균 업력 54년에 육박하는 노포 식당들의 성공 비결은 무엇일까?
업력(業歷)이 소비자의 마음을 움직이는 시대다. 수많은 식당들이 간판에 ‘SINCE 19XX’를 써 붙이고, 전국의 노포 식당만 찾아다니는 식객들도 늘었다. 2017년 서울시는 오래된 가게들의 가치를 헤아리고 이를 보존하기 위해 39곳의 노포를 ‘오래가게’라는 이름으로 지정한 바 있다. 바야흐로 ‘노포의 시대’라 할 만하다.
《추억의 절반은 맛이다》, 《백년식당》 등을 펴내며 ‘글 쓰는 셰프’로 알려진 저자 박찬일이 대한민국 곳곳에 숨은, 평균 업력 54년에 육박하는 26곳의 노포의 창업주와 대를 이은 이들을 직접 만나고 돌아왔다. 그들은 단순히 오래 ‘생존’함에 그치지 않고, 대를 이어 내려오며 세월을 이기고 살아 있는 ‘전설’이 된, 한국형 밥장사의 성공 모델들이다. 트렌드, 마케팅, 브랜딩 없이도 꾸준히 단골들의 마음을 사로잡은 빛나는 장사 비결, 비용이나 마진과 같은 경영이론으로 설명되지 않는 그들의 우직한 승부수를 신간 《노포의 장사법》에서 만날 수 있다.
대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명이 고작 16.9년에 불과하다는 조사가 있었다. 이에 비해 이 책에 소개된 노포 26곳의 평균 업력은 약 54년을 넘는다. 자산 규모의 힘으로도 감히 범접할 수 없는 노포의 저력은 무엇일까? 무엇이 그들을 전설로 만들었을까? 저자 박찬일은 3년간 발로 뛴 취재를 통해 오래 살아남은 식당들의 성공 비결, 그 위대한 장사 내공을 기세(幾歲), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명한다.

■ 멀리 볼 줄 아는 장사꾼다운 배포와 뚝심이 노포의 제1 비결
― 하루 단 500그릇의 하동관, 80억에도 팔지 않은 팔판정육점, 60년차 주방장의 조선옥까지
첫 번째는 ‘기세’다. 평균 업력 50년 이상의 노포 식당의 창업주에게서 발견되는 공통의 면모다. 1939년에 창업한 서울 하동관은 지금도 점심시간마다 직장인들이 줄을 서지만, 하루 단 500그릇만 팔고 문을 닫는다는 원칙을 어긴 적이 없다. 더 벌자면 더 팔면 되겠지만, 매일 소 한 마리 분을 받아 손질해 무쇠솥 두개에 늘 똑같은 방식으로 푹 삶고, 다 팔면 오후 서너 시에도 문을 닫는다. 매일 최선을 다하되 더는 욕심 내지 않는 것, 그것이 하동관의 장수 비결이다. 최고의 재료를 쓰되, 너무도 간결한 맛이라 아무도 흉내 낼 수 없다는 하동관 곰탕의 맛은 그런 기세를 바탕으로 유지된다.
눈앞의 이익에 흔들리지 않는 장사꾼의 배포는 서울 팔판정육점에서 찾을 수 있다. 1940년 창업해 3대를 이어오는 이곳은 언뜻 평범해 보이는 동네 정육점이지만 한때 전국 소시장의 가장 큰손이었다. 좋은 소를 알아보는 기술은 기본, 고깃값이 폭등해도 예전 가격대로 받고 “장사는 크게, 멀리 보는 것”이라 말하는 거상(巨商)의 면모가 돋보이는 노포다. 우래옥과 하동관이 무려 70년 고객이다. 어느 재벌기업에서 80억에 팔라는 제안에 거절한 이야기나, 창업주가 아들인 2대 사장에게 가게를 대물림할 때도 값을 매겨 ‘팔았다’는 에피소드에선 진짜 장사꾼다운 배포가 무엇인지를 직선적으로 만나게 된다.
더불어 멀리 볼 줄 아는 노포의 뚝심은 종종 ‘함께 오래’ 일하는 직원의 존재에서도 엿볼 수 있다. 이 책에 소개된 상당수의 노포에서 몇십 년씩 일하며 고희와 팔순을 넘긴 직원을 만날 수 있었다. 세간의 정년이 한참 지난 이들을 끝까지 보듬으며, 서로 의지하며 간다. 서울식 불고기의 표준이라 할 한일관(1939년 창업)이 그렇고, 한국에서 가장 오래된 식당 중 하나라는 조선옥(1937년 창업)도 그러하다. 일흔이 넘은 현역의 직원과 조리장들이 여전히 갈비를 굽고, 홀을 지키고 있다.

■ 일에 대한 집념, 맛은 변해도 배불리 먹여 보낸다는 변치 않는 인심이 제2 비결
― 67년간 빚어온 신발원 만두에서 며느리가 진화시킨 신도칼국수까지
두 번째는 ‘일품’이다. 최고의 맛을 위해 고된 노동을 포기하지 않은 노포들이 대다수이다. 화교 출신으로 타국에서 60년 넘게 산둥식 만두를 빚어온 부산의 신발원이나 인천의 신일반점은 오직 손맛으로 일가를 이룬 집념의 장사꾼들이다. “67년째 손으로 빚는다. 그것은 자존심 같은 것”이라 말하는 이들에게서 경이로움마저 느껴진다. 값싼 해산물로 배고팠던 청춘들을 위로했던, 부산의 명물 수중(해물)전골을 40년 넘게 해온 바다집 창업주도 오직 노동력으로 ‘1인분 8천원’이라는 싼 가격을 ‘버텨왔다.’ 오죽하면 저자가 바다집의 명물로 ‘차가운 물에 벌겋게 불은 주인의 손’을 꼽았을까.
최상의 맛을 선보이겠다는 집념에 더해, 무엇보다 ‘밥장사는 누군가의 배를 불리는 일’이라는 사명을 잊지 않는 푸근한 인심이 또 다른 비결이다. 대전역 앞을 60년째 지켜온 신도칼국수는 무엇보다 ‘푸짐한 양’ 때문에 유명해졌다. 2인분짜리 주문에 ‘바께쓰’ 가득 퍼주었다는 전설이 있다. 창업주 할머니의 뒤를 이어 아들이 본점을, 며느리는 분점을 냈다. 보통 노포의 장수 비결로 꼽는 것들 중에 ‘변하지 않는 맛’이 있다지만, 창업주의 뒤를 이은 2대 며느리는 맛의 ‘진화’를 꾀했다. 예전 같은 한우 사골을 쓸 수 없고, 밀가루의 배합이 바뀌니 변화를 인정할 수밖에 없다는 것이었다. 다만 변하지 않는 것은 손님을 대하던 창업주의 ‘진심’이다. 그 덕에 신도칼국수는 여전히 성업 중이다.

■ 세월을 이기고 대를 이어 전설이 된 지속의 힘이 노포의 제3 비결
― 옛 영화를 함께 추억하는 대전집에서 구순의 노익장이 빛나는 을지오비베어까지
세 번째는 ‘지속’이다. 일제강점기와 한국전쟁이라는 고통스러운 근현대사를 맞은 탓에, 우리에겐 백년 노포가 거의 없다. 지금 노포가 새롭게 주목을 받기 시작한 것은 무엇보다도 대를 이어 수십 년간 업을 지속해 온 위대함을, 그 가치를 이 시대가 재발견하고 있기 때문일 것이다. 단순히 메뉴만 유지하고 있는 것이 아니다. 한 노포는 좁게는 개인의 추억 속에서, 넓게는 한 사회의 문화사 속에서 유물이 되고, 독자적인 ‘의미’를 갖게 된다. 이 책 《노포의 장사법》에 소개된 스물여섯 곳의 노포들 역시 그러하다.
한때 인천의 대전집은 인천 구시가의 전설적인 상징이었다. 그 일대 문화예술인과 넥타이부대들이 술과 값싼 안주를 찾아 드나들던 사랑방이었던 셈. 그러나 속칭 신포동 골목의 몰락과 함께 이제는 잊혀져가는 추억의 노포가 되었다. 허나 끝은 아니다. “제발 가게가 없어지지만 않게 해달라는 부탁을 하십니다, 손님들이. 그런 말씀을 들으니 작은 사명감이 생겨요. 잘 해야지요.”라고 말하는 2대 사장의 각오가 창업 47년을 맞이하는 이 노포의 존재가치를 말해준다.
서울 을지로 야장의 터줏대감으로 불리는 을지오비베어는 생맥주와 노가리 안주 맛으로도 유명하지만, 무엇보다 구순(九旬)이 다 되도록 매일 아침 10시에 문을 열어 가게 앞을 쓸고 직접 ‘디스펜서(생맥주를 공급하는 손잡이 장치)’를 잡고 ‘생활의 달인’처럼 정확하게 맥주를 따른 창업주 때문에도 꼭 한번 가봐야 할 노포이다. 구도자 같은 경건한 태도, 참으로 악착 같이 살았던 그의 삶은 한 가지 일을 지속한다는 것의 위대함에 대해 다시금 생각하게 하는, 장사의 표본이 된다.

■ 전설이 된 노포엔 더 늦기 전에 배우고 기억해야 할 위대한 장사 비결이 숨 쉰다
― 기자 출신 요리사 박찬일이 한국을 대표하는 노포 식당을 탐사하게 된 까닭
이처럼 한국형 노포의 성공 비결은 시대적 맥락과 요식업 환경 속에서 다채롭게 펼쳐져 있지만, 고단했던 노포의 성장사를 털어놓는 창업주들의 인터뷰에는 공통적으로 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 이들의 집념과 헌신이 느껴진다. 단골들과 함께 만들어온 기묘한 연대감 같은 것들도 보인다. 결코 마케팅 이론이나 창업 테크닉으로 이해할 수 있는 비결이 아니다.
점점 영광의 노포들이 사라져 가고 있다. 2015년 시작된 이 프로젝트를 통해 인터뷰했던 세 분의 창업주가 책이 나오기 전 운명을 달리했다. 대를 이었으나 선대만 못한 맛과 태도에 취재를 포기한 집도 여러 곳이다. 저자 박찬일이 이제라도 남아있는 한국의 전설적 노포들을 취재하고 그 위대한 장사 비결을 기록에 남기기로 마음먹은 까닭도 여기에 있다. 그는 잡지 기자 출신의 이탈리안 셰프라는 특이한 이력의

작가정보

저자(글) 박찬일

저자 박찬일
“기자에서 요리사로, ‘대한민국 노포 탐사’에 한 획을 긋다”
서울에서 나고 자랐다. 먹고살려고 요리를 시작했다. 더도 말고 스파게티 레시피 3가지만 제대로 배워오자는 마음으로 이탈리아 유학을 떠났다. 결국 이탈리아 음식 전문 요리사가 되어 2002년 귀국, 순 우리 재료로 만든 이탈리아 음식으로 유명해졌다. 이후 슬로푸드, 로컬푸드 개념을 양식당에 최초로 적용했고, 재료의 원산지를 꼼꼼히 밝히는 메뉴를 처음으로 썼다.
쉰이 넘은 나이 덕에 대한민국 외식업 성장사를 관통하며 살았다. 다시다와 미원, 식권, 회식, 가든, 맛집이란 용어가 유행했던 격변의 시대엔 기자로 살며 문화 전반을 취재했고, 요리사로 전업한 후엔 20년 가까이 주방에서 치열하게 요리했다. 긴 시간 동안 변함없이 노포를 즐겨 찾았고, 그들의 ‘영광의 시대’를 기록하는 일에 애정을 가져왔다. 기자 시절엔 누군가를 섭외하고 인터뷰하는 일이 버거워 업을 떠났는데, 이 프로젝트를 위해 지난 3년간 중국집에서 갈빗집까지 취재 허가를 얻기 위해 삼고초려와 취중진담을 마다하지 않았다. 노포에 대한 개인적 애정과 추억을 씨줄 삼고 주방에서 쌓은 경험을 날줄 삼아, 노포 식당 창업주들의 생생한 증언과 그들의 성공 비결을 한 권으로 엮어낼 수 있었다.
글 쓰는 셰프이자 미문의 문장가로도 유명하다. 지은 책으로, 우리 곁에 남은 오래된 노포들의 맛과 철학을 소개한 《백년식당》과 함께 《미식가의 허기》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《뜨거운 한입》, 《지중해 태양의 요리사》 등이 있다. 맛과 글에 대한 강의와 함께 〈한겨레〉, 〈경향신문〉 등 다수의 매체에 칼럼을 연재하고 있다. 지금은 서울 서교동과 광화문의 〈로칸다 몽로〉와 〈광화문국밥〉에서 일한다.

사진 노중훈

사진 노중훈
“노포의 반세기 역사를 3만여 컷의 사진으로 기록하다”
여행작가로, 20년째 여행 중이다. ‘몇 개 국 몇 개 도시를 다녔다’는 말을 싫어한다. 개인적으로 좋아하는 작고, 낡고, 허름한 식당들을 모아 《식당 골라주는 남자》를 펴냈다. 박찬일과 마찬가지로 오래된 식당에 있을 때 마음이 편안하다. 하지만 풍경, 사물, 사람보다 노포를 카메라에 담는 일을 훨씬 어렵게 여긴다. 누적된 시간을 표현하는 일이기 때문이다. 돌아다니고 많이 먹는 것 이외에 줄기차게 해온 일로는 라디오 출연이 있다. 현재 MBC 라디오 〈노중훈의 여행의 맛〉을 진행하고 있다.