노포의 장사법 - 윌라 오디오북 시리즈

박찬일 지음

인플루엔셜 2022년 06월 10일 출간 국내도서 : 2018년 04월 25일 출간

작품소개

책소개

* 본 콘텐츠는 윌라 오디오북에서 제작하였습니다.

- 오디오북 제작/발행 : 윌라 오디오북
- 오디오북 발행일 : 2019. 1. 11
- 낭독자 : 김상백

마케팅, 브랜딩, 트렌드에 관계없이 우직하게 성장해온 한국형 밥장사의 성공 비결

tvN '수요미식회' 미식 멘토 박찬일의 노포 탐사 프로젝트출간 직후 '조선일보', '중앙일보', '경향신문' 등 주요 일간지의 추천도서, 2018년 세종도서 선정 도서업력(業歷)이 소비자의 마음을 움직이는 시대다. 수많은 식당들이 간판에 ‘SINCE 19XX’를 써 붙이고, 전국의 노포 식당만 찾아다니는 식객들도 늘었다. 2017년 서울시는 오래된 가게들의 가치를 헤아리고 이를 보존하기 위해 39곳의 노포를 ‘오래가게’라는 이름으로 지정한 바 있다. 바야흐로 ‘노포의 시대’라 할 만하다. 《추억의 절반은 맛이다》, 《백년식당》 등을 펴내며 ‘글 쓰는 셰프’로 알려진 저자 박찬일이 대한민국 곳곳에 숨은, 평균 업력 54년에 육박하는 26곳의 노포의 창업주와 대를 이은 이들을 직접 만나고 돌아왔다. 그들은 단순히 오래 ‘생존’함에 그치지 않고, 대를 이어 내려오며 세월을 이기고 살아 있는 ‘전설’이 된, 한국형 밥장사의 성공 모델들이다. 트렌드, 마케팅, 브랜딩 없이도 꾸준히 단골들의 마음을 사로잡은 빛나는 장사 비결, 비용이나 마진과 같은 경영이론으로 설명되지 않는 그들의 우직한 승부수를 《노포의 장사법》에서 만날 수 있다. 대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명이 고작 16.9년에 불과하다는 조사가 있었다. 이에 비해 이 책에 소개된 노포 26곳의 평균 업력은 약 54년을 넘는다. 자산 규모의 힘으로도 감히 범접할 수 없는 노포의 저력은 무엇일까? 무엇이 그들을 전설로 만들었을까? 저자 박찬일은 3년간 발로 뛴 취재를 통해 오래 살아남은 식당들의 성공 비결, 그 위대한 장사 내공을 기세(幾歲), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명한다.

목차

프롤로그 - 평균 업력 54년을 만든 위대한 장사 비결
1부-1 완전히 새로운 맛으로 판도를 뒤엎다 - 명동돈가스
1부-2 비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 - 하동관
1부-3 눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 - 팔판정육점
1부-4 직장인의 식욕을 정확히 읽는다 - 부민옥
1부-5 재료가 무기다, 꼼수는 없다 - 남북면옥
1부-6 국내 최장수 근무, 60년 차 주방장의 힘 - 조선옥
1부-7 장사꾼은 골목의 신뢰를 얻어야 성공한다 - 을지오비베어
1부-8 우직한 토렴질, 운명처럼 받들다 - 어머니대성집
1부-9 명품을 만든 것은 장사꾼의 감 - 토박이할머니순두부
2부-1 제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 - 을지면옥
2부-2 노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다 - 신발원
2부-3 기사식당의 성패, 업무 사이클에 맞는 밥을 낸다 - 성북동돼지갈비집
2부-4 주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다 - 신도칼국수
2부-5 ◎ 노포의 조력자들 - 공복을 구원한 밀가루 전문 회사 : 대선제분
2부-6 일관된 하루의 연속은 얼마나 위대한가 - 수원집
2부-7 시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 - 한일관
2부-8 냉면 사리에 운명을 거는 법 - 숯골원냉면
2부-9 아무것도 변하지 않는다, 가격만 움직일 뿐 - 태조감자국
2부-10 ◎ 타국의 우리 노포 - 일제강점기가 가져온 뜻밖의 맛의 역사 : 오사카 오모니
3부-1 사 먹지 않는 음식을 사 먹게 하는 힘 - 덕인집
3부-2 되는 중국집, 안 되는 중국집 - 신일반점
3부-3 맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겄쥬 - 용마갈비
3부-4 천대받던 불량식품, 그래도 지킬 건 지켰지 - 숭덕분식
3부-5 부두 노동자의 안주가 역사책에 오르는 그 날까지 - 신일복집
3부-6 찬물에 바친 손이 증언하는 대박집의 진짜 비결 - 바다집
3부-7 ◎ 노포의 조력자들 - 을지로 '스뎅' 판매의 베테랑 : 나쇼날스텐레스
3부-8 옛 영화를 함께 추억하는 의리가 있다 - 대전집
3부-9 호쾌한 사업 수완으로 60년을 지속하다 - 동신면가
3부-10 재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 - 41번집
에필로그 - 생생하게 살아있는 삶의 비늘들에 대한 기록

작가정보

저자(글) 박찬일

누군가는 ‘글 쓰는 셰프’라고 하지만 본인은 ‘주방장’이라는 말을 가장 아낀다. ‘노포’라는 단어가 생소하던 시절부터 오래된 식당을 찾아다니며 주인장들의 생생한 증언과 장사 철학을 글로 써왔다.

세계에서 인구당 식당 수가 제일 많고, 그만큼 식당이 쉬이 폐업하는 나라, 대한민국. 그럼에도 격동의 현대사를 고스란히 버티고 이겨낸 노포의 민중사적 가치를 발견하고 기록하는 사람이 거의 없었다. ‘아무도 하지 않으면 우리가 하자’며 후배 노중훈과 의기투합해 전국의 ‘백년식당’에 근접한 노포들을 찾아 취재하기로 했다. 그렇게 2012년 ‘노포 탐사 프로젝트’가 시작됐다.

전국의 ‘밥장사의 신’들을 찾아 발로 뛰며 취재한 지 어언 10년 가까이 흘렀다. 그들의 숭고한 노동과 벅찬 인심과 변치 않는 맛을 정리해 《백년식당》 (2014), 《노포의 장사법》 (2018) 두 권의 책을 펴냈다. 이 책들로 말미암아 서울시의 ‘오래가게’ 사업 등이 시작됐고, ‘뉴트로 트렌드’를 타고 사회·문화적으로 노포의 가치가 알려지고 관심이 확산되는 데에 일조했다.

매일 주방을 드나들면서도 《오사카는 기꺼이 서서 마신다》, 《오늘의 메뉴는 제철 음식입니다》, 《추억의 절반은 맛이다》, 《지중해 태양의 요리사》 등 다수의 책을 펴냈다. <한겨레>, <경향신문> 등의 매체에도 글을 쓴다. 서울 서교동과 광화문의 <로칸다 몽로>와 <광화문국밥>에서 일한다.

낭독 김상백

김상백