또 이 따위 레시피라니

줄리언 반스의 부엌 사색

줄리언 반스 지음 | 공진호 옮김

다산책방 2019년 04월 18일 출간 종이책 : 2019년 04월 19일 출간

작품소개

책소개

목차

추천사 _ 9
늦깎이 요리사 _ 17
경고: 현학자 근무 중 _ 28
중간 크기의 양파 두 개 _ 38
책대로 _ 50
10분 요리의 대가 _ 60
아니, 그 짓은 못 해! _ 72
선인장과 슬리퍼 _ 82
이의 요정 _ 91
좋은 것 _ 101
찌르퉁한 서비스 _ 111
한 번으로 족하다 _ 119
그걸 이제야 알려주다니! _ 129
단순한 음식 _ 141
보라색의 위엄 _ 151
이것은 디너파티가 아니다 _ 163
주방 폐물 서랍장 _ 172
교훈 _ 182
옮긴이의 말 _ 194

책 속으로

여러분은 요리책을 몇 권 가지고 있습니까?
(a) 충분하지 않다
(b) 딱 적당한 만큼
(c) 너무 많다
(b)라고 답한다면 거짓말이라는 이유로 결격이다. 자기만족 때문에, 또는 음식에 관심이 없다는 것으로, 또는(이건 제일 겁나는 이유일 텐데) 모든 것에 다 완전히 통달했기 때문인 것으로 간주되어 또한 결격이다. (a)나 (c)라고 답하면 점수를 딴다. 최고 점수를 따려면 (a)와 (c) 둘 다를 똑같은 비중으로 선택해야 한다. 누군가는 모든 것을 더 명료하고 쉽게 씀으로써 독자가 실패할 염려를 줄이고 더 믿을 만한 레시피를 내놓는다며 항상 새로 배우겠다는 자세를 보여주는 답이 (a)다. 그리고 이 (a)를 적용할 때 자주 실수하기 때문에 (c)도 답이다.
-50~51쪽

“잘 익은 방울토마토 2.5킬로그램, 이등분해서 씨를 뺀다.” 2.5킬로그램이라면 5파운드도 훨씬 더 된다. 이 조그만 녀석들이 몇 개나 모여야 1파운드가 될까? 내가 말해주겠다. 방금 열다섯 개의 무게를 달아보았더니 4온스였다. 다시 말해 1파운드면 60개란 얘기다. 그러니까 파운드면 3백 개다. 이걸 모두 반으로 자르면 6백 조각이 되는데, 한 개라도 빠트릴까 봐 마음을 졸이며 칼로 하나하나 씨를 톡톡 빼내다 보면 사방이 온통 토마토 주스로 범벅이 된다. 자, 그럼 다 함께?아니, 우린 그 짓은 못 해! 그러고는 토마토 씨는 추가 섬유질이라는 명분으로 그냥 두기로 한다.
-79쪽

잠깐, 그게 아니고, 실은 그러지 못했다. 우선 치커리가 아직 식칼에 잘 굴복하지 않았기 때문이다. 두 번째 이유는 “끈적끈적한 찌꺼기” 따위는 일절 없었다는 점이다. 세 번째 이유는 내 눈길을 끈 마지막 화보에서는 짙은 갈색 농축액이 돼지고기에 흘러내리고 있었다는 사실이다.
“또 거짓이잖아!” 나는 소리를 질렀다. (현학자의 부엌에서 흔히 들을 수 있는 외침이다. 현학자가 요리를 해주는 그녀는 그것을 단순한 청각적 구두점으로 간주한다.)
95~96쪽

오스트레일리아에서는 가즈오 이시구로와 함께 참석한 문학 관련 만찬에서 캥거루 요리를 먹어보았다. 그는 이런 말을 하며 그걸 시켰다. “나는 언제나 그 나라의 상징을 먹는 걸 좋아하지.” (그러자 내 옆에 있던 한 시인이 불만스럽게 말했다. “그럼 영국에선 사자라도 먹는다는 건가?”)
-122쪽

그러는 중, 현학자가 요리를 해주는 그녀에게 연정을 표명하는 제독의 말소리가 들렸다. 나에게도, 아내에게도, 그리고 어조로 미루어 짐작컨대 제독 자신에게도 좀 뜻밖이었다. 그의 목소리는 군을 호령하던 사람답게 우렁차고 엄격했다.
“사람은 사랑에 빠지면 뭘 하죠?” 말투로 보아 그건 수사적인 것이 아니라 답을 구하는 질문이었다. 그 질문은 어째서인지 여태까지 내 머릿속에서 지워지지 않았다.
설탕은 녹는데 내 마음은 굳고 있었음을 고백하지 않을 수 없다. 열심히 요리책에 주의를 기울이는 한편 바깥 식탁에서 들려오는 소리에 잔뜩 귀를 기울였다. 그래서 요리에 정신을 집중할 수 없었다. 다시 한 번 융합이 이루어지는 결정적 순간을 맞았지만 처음과 똑같이 격렬한 폭발현상이 일어났다. 이게 무슨 염병할 은유적 상황이란 말인가! 저기요, 죄송한데요, 제독 각하, 메뉴에 변동 사항이 생겼습니다. 초콜릿을 곁들인 산토끼를 먹기는 할 텐데요, 정식 소스는 없습니다. 소스는 배 밑바닥에 있습니다. 아, 그리고 목구멍에 위험한 뼈가 걸리지 않도록 조심하십시오.
-127~128쪽

몇 달 전 우리는 저녁 식사에 몇 사람을 초대했다. 한 부인이 식당에 들어와 여섯 사람 자리가 마련된 식탁을 보고는 이렇게 말했다. “참 용감하세요. 전 더 이상 디너파티 같은 건 안 해요.”
이에 대한 응답은 이 말뿐이었다. “이건 디너파티가 아닌데요.”
우선 디너파티란 말은 우리 집에선 금기어다. 표현에 따라 태도도 달라진다. (언젠가 내 친구가 아쉬운 듯 이런 말을 했다. “‘은퇴’란 말만 아니면 은퇴를 고려해볼 텐데.”) 그러니까 ‘친구들이 저녁을 먹으러 온다’는 완곡한 표현이 아니라 그냥 다른 표현이다. 저녁 준비에 정성이 덜 들어간다거나 그 손님과 함께 있는 걸 덜 좋아한다는 뜻이 아니다. 굳이 구분하자면 오히려 그 반대다.
-164~165쪽

내 손으로는 애피타이저와 디저트를 만들고, 메인 요리는 인근 이탈리안 델리에서 포르치니 라자냐를 샀다. 델리와의 거래는 이렇다. 이틀 전에 우리 집 식기를 가져다주며 굽기만 하면 되는 라자냐를 주문하고, 이틀 후인 당일에 가져온다. 그러면 집에서 쓰는 식기에 담겨 있으니까 은연중에 내가 직접 만든 것처럼 보인다.
저녁은 잘 끝났고 요리사의 스트레스도 없었다. 첫 번째 코스를 두고 뭐라고 말한 사람은 없었다(좀 분하다). 디저트도 마찬가지였다(괘씸한 것들). 그러나 라자냐를 말할 때는 모두 이구동성으로 외쳤다. “이 라자냐 맛이 기가 막힌데!”
-170

출판사 서평

‘경고: 이 부엌에는 까칠한 현학자가 도사리고 있습니다.’
영국 문학의 제왕 줄리언 반스도 부엌에선 우리와 똑같은 ‘투덜이’가 된다

『예감은 틀리지 않는다』로 맨부커상을 수상한 시대의 지성, 줄리언 반스의 요리에 대한 에세이 『또 이 따위 레시피라니』가 다산책방에서 출간되었다. 이 책은 어려서 요리를 배울 기회가 충분치 않았던 줄리언 반스가 중년이 되어 뒤늦게 낯선 영역이던 부엌에 들어서서 ‘요리를 책으로 배우며’ 고군분투하는 과정을 담고 있다.
줄리언 반스는 ‘레시피대로’ 하면 맛있는 음식이 될 거라는 믿음으로 완벽주의를 고수하지만, 이상하게도 요리는 늘 어딘가에서 실패한다. 그는 백 권이 넘는 요리책을 사 모으며 요리 경험과 교훈을 쌓아나가고, 요리책에서 인생에도 적용 가능한 혜안을 얻는다. 마침내 두려운 장소였던 부엌은 점차 즐거운 긴장감이 기다리는 장소로 변해간다. 레시피에 학구열을 불태우며 전전긍긍하는 모습은 유럽 유수의 문학상을 휩쓴 권위 있는 대작가의 이미지와는 거리가 있지만, 그 덕에 더욱 인간적이다. 『또 이 따위 레시피라니』는 사랑하는 아내를 위해 요리를 시작한 줄리언 반스의 이야기처럼, 요리를 하고 사랑하는 사람들과 나누어 먹는 일의 의미를 되짚은 요리에 대한 가장 지적이고 위트 있는 에세이다.

시니컬함으로 똘똘 뭉친 완벽주의 소설가가 요리책을 펼친다면…
위대한 소설가도 자유로울 수 없었던 먹고 마시는 일의 페이소스

줄리언 반스의 목표는 거창한 것이 아니다. 맛있고 영양가 있는 음식을 만드는 것, 친구들을 독살하지 않을 요리를 만드는 것, 즐겁게 따라 할 수 있는 레시피를 조금씩 쌓아가는 것. 자신의 직감이나 창의력을 믿지 않는 그는 독창적인 레시피를 스스로 개발할 수 없다고 냉정히 판단하고, 요리책의 레시피를 착실하게 재현하기로 한다. 그런데 문제가 있다. ‘병에서 한 번 껄떡 따른 양’은 어디서 온 표현인가? 한 ‘덩이’, 또는 한 ‘꼬집’은 정확히 얼마만큼인가? 줄리언 반스는 고집스러울 정도로 깐깐한 스스로를 ‘부엌의 현학자’라고 부르며, 거듭된 ‘레시피 재현 실험’을 통해 불친절한 레시피가 주방에 일으키는 참사를 낱낱이 밝혀낸다.

간단한 단어부터 문제다. 한 ‘덩어리(lump)’는 얼마만큼이지? 한 ‘모금(slug)’ 또는 한 ‘덩이(gout)’는 얼마만큼이지? 언제를 이슬비라고 하고 또 언제를 그냥 비라고 하느냐 하는 문제와 다를 게 없다. ‘컵(cup)’이라는 말은 편리한 대로 대충 쓸 수 있는 용어인가 아니면 정확한 미국식 계량 단위인가? 포도주 잔은 크기가 다양한데 왜 단순히 ‘포도주 한 잔’ 만큼이라고 하지? 잠시 잼 이야기로 돌아가겠다. “두 손을 합쳐 최대한 덜어낼 수 있을 만큼의 딸기를 넣으시오”라는 리처드 올니의 레시피는 어떤가? 정말들 이러긴가? 고 올니 선생의 저작관리인에게 편지를 써서 그의 손이 얼마나 컸는지 물어보기라도 해야 한단 말인가? 어린이가 잼을 만들려면 어떡하란 거지? 서커스단의 거인은 어떻게 하지?
-본문 중에서

『또 이 따위 레시피라니』에서는 지금껏 날카로운 지성에 가려져 있던 줄리언 반스의 위트가 정점에 달한다. 그는 대작가의 권위를 잠시 내려놓고 먹기 위한 분투에 대해 가감 없이 털어놓으면서 독자들을 마음껏 웃긴다. 이에 독자들은 ‘줄리언 반스가 내 부엌에 들어와 날 훔쳐본 게 틀림없다(굿리즈, Karen)’ ‘뜨거운 커피를 마시며 이 책을 읽지 말 것. 끊임없이 웃긴다(아마존, Girish)’라며 호응했다.

“이 책은 부엌에 모셔놔야 할 작은 클래식이다”

또한 줄리언 반스는 『옥스퍼드 영어 사전』 편찬자답게 요리책에 쓰이는 언어에 비상한 관심을 보인다. 양파 하나를 썰 때도 ‘썰다’를 뜻하는 chop과 slice는 써는 방식이 각기 다르다는 것을 지적하고, “크고 납작한 팬”이라는 말을 두고 보통 사람들이 쓰는 팬은 대략 직경 25센티미터일 것이라는 견해를 밝힌다. 외과 수술 지침서만큼 정밀한 언어를 쓰지 않는 레시피에 분통을 터뜨리기도 한다.

그런데 왜 요리책은 수술 지침서처럼 정밀하지 않을까? (내심 불안하지만 수술 지침서는 실로 정밀하리라는 가정하에 하는 말이다. 어쩌면 요리책 같은 수술 지침서도 있을지 모르겠다. 그렇다면 아마 이렇지 않을까. ‘관을 통해 마취약을 소량 대충 집어넣는다. 환자의 살을 한 토막 잘라낸다. 피가 흐르는 것을 본다. 친구들과 맥주를 마신다. 구멍을 꿰맨다…….’)
-본문 중에서

레시피의 단어 하나에도 경계를 늦추지 못하는 노작가는 일견 까탈스러워 보이지만 사실은 친구들을 초대한 자리가 완벽하게 즐겁기를 바라며 노심초사하는 세심한 주인이다. 강박적으로 식재료의 수치를 재고, 음식이 요리책 속 화보와는 다르다고 투덜거리며 팬을 주걱으로 박박 긁는 모습은 영문학隙독보적인 성취를 일군 소설가로부터 유추하기 힘든 모습이라 우스운 한편 친근하다.
또한 『또 이 따위 레시피라니』는 스타 셰프의 레시피부터 빅토리아 시대 저서에 이르기까지 방대한 요리책을 섭렵하며 쌓아올린 지식과 귀중한 인용문의 보고이기도 하다. 인스턴트와 슬로푸드를 결합시키려는 부단한 노력, 식재료의 항공 수송과 급속 냉동 시스템이 끼친 영향 등에 대한 줄리언 반스의 인문학적 사유 또한 만나볼 수 있다.

사랑하는 사람과 음식을 요리하고 나눠 먹는다는 것

문학 에이전트로서 수많은 영국 작가들의 문학적 파트너였으며 줄리언 반스의 뮤즈이자 아내였던 팻 캐바나. 그의 작품에 늘 등장하는 헌사 ‘팻에게 바친다’는 이 책에서 ‘현학자가 요리를 해주는 그녀에게’로 바뀌어 헌정되었다. 『또 이 따위 레시피라니』에는 아내 팻 캐바나가 살아 있는 동안 줄리언 반스와 함께했던 소중한 일상이 박제되어 있다. 『사랑은 그렇게 끝나지 않는다』가 아내를 뇌종양으로 잃은 심경을 비탄과 상실의 언어로 써내려갔다면, 이 책은 오래된 부부의 편안하고 안정적인 애정을 일상 속의 요리와 식사를 통해 포착했다.
손님으로 온 해군 제독이 줄리언 반스가 요리하는 동안 팻 캐바나에게 은밀히 추파를 던질 때 시기적절하게 냄비에서 폭발해버린 캐러멜 소스 이야기, 레시피 속 ‘커런트 한 스푼’이라는 표현을 두고 ‘찰랑찰랑하게’ 한 스푼인지, ‘수북이’ 한 스푼인지 아내와 벌이는 논쟁, 요리가 뜻대로 되지 않을 때마다 “또 이 따위 레시피라니!”나 그 비슷한 말을 외쳐도 단순히 배경음악의 하나로 여기는 아내의 태평함. 이 에피소드들은 이제는 다시 돌아올 수 없는 일상을 담고 있어 더 마음이 저릿하고 따뜻해져온다

작가정보

저자(글) 줄리언 반스

『예감은 틀리지 않는다』로 2011년 맨부커상을 수상한 영국의 대표 작가.
1946년 1월 9일 영국 중부 레스터에서 태어났다. 옥스퍼드 대학에서 현대 언어를 공부했고, 1969년부터 3년간 『옥스퍼드 영어사전』 증보판을 편찬했다. 이후 유수의 문학잡지에서 문학 편집자로 일했고, <옵서버> <뉴 스테이트먼츠>지의 TV평론가로도 활동했다.
1980년에 출간된 첫 장편소설 『메트로랜드』로 서머싯몸상을 받으며 화려하게 등단해, 『나를 만나기 전 그녀는』 『플로베르의 앵무새』 『태양을 바라보며』 『10 1/2장으로 쓴 세계역사』 『내 말 좀 들어봐』 『고슴도치』 『잉글랜드, 잉글랜드』 『용감한 친구들』 『사랑, 그리고』 『예감은 틀리지 않는다』 『시대의 소음』 『연애의 기억』 등 13권의 장편소설과 『레몬 테이블』 『크로스 채널』 『맥박』 등 3권의 소설집, 『사랑은 그렇게 끝나지 않는다』 『웃으면서 죽음을 이야기하는 방법』 등의 에세이를 펴냈다. 1980년대에는 댄 캐바나라는 필명으로 4권의 범죄소설을 쓰기도 했다.
1986년 『플로베르의 앵무새』로 영국 소설가로서는 유일하게 프랑스 메디치상을 수상했고, 같은 해 미국 문예 아카데미의 E.M. 포스터상, 1987년 독일 구텐베르크상, 1988년 이탈리아 그린차네 카부르상, 1992년 프랑스 페미나상 등을 받았으며, 1993년 독일의 FVS 재단의 셰익스피어상, 그리고 2004년에는 오스트리아 국가 대상 등을 수상하며 유럽 대부분의 문학상을 석권했다. 프랑스 정부로부터는 이례적으로 세 차례에 걸쳐 1988년 슈발리에 문예 훈장, 1995년 오피시에 문예 훈장, 2004년 코망되르 문예 훈장을 받았다.

번역 공진호

뉴욕시립대학에서 영문학과 창작을 전공했다. 옮긴 책으로 에드워드 세인트 오빈의 패트릭 멜로즈 소설 5부작, 윌리엄 포크너의 『소리와 분노』, 허먼 멜빌의 『필경사 바틀비』, 하퍼 리의 『파수꾼』, 샤를 보들레르의 『악의 꽃』, 『세계 여성 시인선 : 슬픔에게 언어를 주자』, 『월트 휘트먼 시선 : 오 캡틴! 마이 캡틴!』, 『에드거 앨런 포 시선 : 꿈속의 꿈』, 『안나 드 노아이유 시선 : 사랑 사랑 뱅뱅』, 『아틸라 요제프 시선 : 일곱 번째 사람』, , E. L. 닥터로의 『빌리 배스게이트』 등이 있다.