느티나무 잎차와 대용차의 항산화 활성 비교 및 품질 특성

• 영문명: Comparison of the Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Zelkova Leaf Tea and Substitute Teas
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 반은숙(Unsuk Ban) 신지훈(Jihun Shin) 심두보(Doobo Shim) 김종철(Jong Cheol Kim) 홍성철(Sung Chul Hong)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제31권 제3호, 44~51쪽, 전체 8쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2025.09.30

국문 초록

본 연구는 느티나무 잎차(Zelkova serrata leaf tea, ZL)의 항산화 활성 및 품질 특성을 평가하여 대용차로서의 활용 가능성을 과학적으로 규명하고자 수행되었다. 비교 대상으로 감잎차(DL), 대나무잎차(PL), 뽕잎차(ML) 및 하동산 녹차(H-GT), 홍차(H-BT)를 사용하였다. 분석 항목으로는 총 폴리페놀 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, 유리 아미노산 조성, 그리고 전자혀를 활용한 맛 특성을 설정하였으며, 특히 항산화 활성은 250, 500, 1,000 ppm의 농도에서 평가하였다. 분석 결과, ZL의 총 폴리페놀 함량은 222.83 mg GAE/g으로, H-GT 및H-BT보다는 낮았으나 PL(184.12 mg GAE/g)과 ML(171.34 mg GAE/g)보다 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 ZL에서 250 ppm에서 18.74%, 500 ppm에서 31.92%, 1,000 ppm에서 42.58%로 측정되었으며, ABTS 라디칼 소거능은 각각 26.13%, 40.37%, 55.14%를 보여 PL 및 ML보다 유의적으로 높은 활성을 나타냈다(p<0.05). 유리 아미노산 분석에서는 ZL이 α-aminobutyric acid와 proline 함량이 상대적으로 높았으며, 이는 감칠맛 및 쓴맛특성과 연관될 가능성을 시사하였다. 전자혀 분석에서는 ZL이 신맛과 짠맛에서 뚜렷한 특성을 보였고, 반면H-GT와 H-BT는 단맛, 감칠맛, 쓴맛, 떫은맛 지표가 비교적 균형 있게 분포하여 전체적으로 안정적인 맛 패턴을나타냈다. 종합적으로, ZL은 특유의 폴리페놀 조성과 우수한 항산화 활성을 바탕으로 기존 대용차와 차별화된품질 특성을 보였다. 이러한 결과는 느티나무 잎차가 건강 기능성 음료 및 전통차 기반 제품 개발에 활용될 수있는 과학적 근거를 제공하며, 대용차 시장에서의 새로운 가능성을 제시한다.

영문 초록

This study evaluated the antioxidant activity and quality characteristics of Zelkova serrata leaf tea (ZL) and assessed its potential application as a substitute tea. Persimmon leaf tea (DL), bamboo leaf tea (PL), mulberry leaf tea (ML), Hadong green tea (H-GT), and Hadong black tea (H-BT) were used for comparison. The analyses included the total polyphenol content, DPPH and ABTS radical scavenging activities, free amino acid composition, and taste characteristics using an electronic tongue, with the antioxidant activity specifically evaluated at concentrations of 250, 500, and 1,000 ppm. The total polyphenol content of ZL was 222.83 mg GAE/g, which was lower than that of H-GT and H-BT but higher than that of PL (184.12 mg GAE/g) and ML (171.34 mg GAE/g). The DPPH radical scavenging activity of ZL at 250 ppm, 500 ppm, and 1,000 ppm was 18.74%, 31.92%, and 42.58%, respectively, while the ABTS radical scavenging activity was 26.13%, 40.37%, and 55.14%, respectively, indicating significantly higher antioxidant potential than PL and ML (p<0.05). Free amino acid analysis showed that ZL contained relatively higher levels of α-aminobutyric acid and proline, which may be associated with its umami and bitterness properties. Electronic tongue analysis showed that ZL exhibited distinct sourness and saltiness, whereas H-GT and H-BT displayed a more balanced overall taste pattern across sweetness, umami, bitterness, and astringency. In conclusion, ZL had a unique polyphenol composition and excellent antioxidant activity, resulting in differentiated quality characteristics compared to other substitute teas. These findings provide scientific evidence supporting the potential application of ZL in the development of health-promoting beverages and traditional tea-based products, highlighting their potential in the substitute tea market.

목차

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

참고문헌

키워드

느티나무 항산화 폴리페놀 맛 대용차 Zelkova serrata antioxidant polyphenol taste tisanes