고기 맛의 비밀 숙성과 연육 그리고 불

아무도 알려주지 않는 맛의 메커니즘

조동천, 김용호 지음

작가와 2025년 11월 11일 출간

작품소개

책소개

고기를 손질하고 숙성시키는 과정에는 고기의 섬세한 결을 살피고, 그 결을 자연스럽게 풀어내며 고유의 맛과 향을 끌어올리는 특별한 시간이 담겨 있습니다. 숙성은 고기의 단백질이 부드럽게 분해되고, 지방이 녹아 깊은 풍미를 더해주는 과정입니다.
단단했던 육질은 차츰 부드러워지고, 맛은 점점 농축되면서 최상의 상태에 도달하게 됩니다. 우리는 숙성과 연육이라는 특별한 기법을 통해 그 안에 숨어 있던 고기의 잠재된 풍미를 비로소 발견하게 됩니다.
숙성과 연육은 오랜 경험과 감각을 통해 익혀온 미식의 세계입니다. 어떤 환경에서 숙성했는지, 어느 정도의 시간이 흘렀는지에 따라 고기의 맛과 질감은 전혀 다른 차원의 결과를 보여줍니다.
때문에 이 모든 과정은 세밀한 관찰과 정교한 손길을 요구합니다. 고기 숙성과 연육의 기술은 그 과정을 이해하고 활용하는 이에게 고기를 바라보는 감각의 폭을 넓혀주며, 새로운 맛의 경지를 열어줍니다.
이 책은 숙성 과정에서부터 연육의 다양한 기법과 고기 그릴링까지, 맛의 변화를 이해하고 이를 최적의 상태로 조리하기 위한 실질적인 방법들을 소개합니다.
숙성과 연육의 비밀을 마주하는 이 과정이, 한층 깊어진 맛의 세계로 나아가는 길잡이가 되기를 바랍니다.

목차

목차
Chap. 1 고기 숙성의 개념과 관리
숙성이란 무엇인가
숙성의 역사적 기원과 발전 과정
숙성 과정에서 벌어지는 과학적 변화
숙성에 필요한 기본 환경 설정
숙성 환경에서 발생하는 문제 해결

Chap. 2 다양한 숙성법의 이해
수비드 숙성의 특징과 과정
건식 숙성의 원리와 장단점
습식 숙성의 원리와 조리법
초음파 숙성 원리와 단계별 과정
그외 고기 숙성의 다양한 방법
숙성과 부패는 어디서 달라질까

Chap. 3 고기 연육의 기본과 방법
연육의 기초와 필요성
연육의 물리적 방법
화학적 연육의 활용
효소 연육의 비밀

Chap. 4 고기 그릴링의 기초와 실전 기술
불과 열의 이해
고기 종류별 그릴링 기술
고기 부위별 최적의 그릴링 방법
맛은 누가 결정하나, 고기 그릴러의 위상

Chap. 5 맛을 더하는 소스와 마리네이드
소금과 후추로 완성하는 풍미
고기별 마리네이드 공식
숙성 고기를 위한 특제 소스
그릴링과 어울리는 사이드와 곁들이기
숙성 고기와 와인의 완벽한 페어링
와인 숙성과 고기 숙성, 닮은 듯 다른 기다림

Chap. 6 고기 숙성 및 연육의 미래
대체육의 다양한 연구와 발전
대체육의 숙성, 연육의 가능성
숙성의 미식적 가치와 문화적 의미
소에게 맥주를 먹이고 마사지를? 전설이 된 와규 이야기

부 록
숙성과 연육 관련 용어 정리
숙성육 품질 항목 점검 리스트
숙성 및 연육 관련 Q&A

책 속으로

“불은 요리를 시작하고, 시간은 맛을 완성한다.”
숙성은 조리 이전의 요리이자, 기다림 속에서 피어나는 맛의 연출이다.
고기가 시간을 통과하며 어떻게 부드러움과 풍미를 얻는지, 그 과정을 이해하는 순간 우리는 ‘맛의 마법’을 경험하게 된다.

이 책은 고기 숙성의 개념부터 최신 숙성 기술, 그리고 그릴링·소스·와인 페어링까지를 총망라했다.
고기가 숙성되는 동안 내부에서 어떤 화학적 변화가 일어나는지, 수비드·건식·습식 등 각 숙성법이 어떤 맛을 만들어내는지, 그리고 연육과 숙성의 미묘한 차이는 무엇인지 과학적으로 풀어낸다.
또한 고기 종류별 최적의 조리법, 그릴링 기술, 마리네이드 공식, 와인과의 궁합까지 단계별로 정리해 실전에서도 바로 응용할 수 있다.

마지막 장에서는 대체육 시대에 숙성 기술이 어떻게 확장될지, 미래 미식 문화 속 ‘숙성’의 새로운 의미를 탐구한다.
이 한 권으로 숙성의 과학, 조리의 원리, 그리고 미식의 세계가 완성된다.

인물정보

저자(글) 조동천, 김용호

조동천
고려대학교 행정학 석사
주식회사 꼬레뱅 대표
주식회사 보나베띠 대표
이탈리안레스토랑 보나베띠 대표
스파게띠아 대표

김용호
삼육대학교 식품과학과 학사
신흥대학교 호텔조리과 학사
바이에른 식육학교 정규과정
벽제갈비, 봉피양, 운정96 헤드 셰프
청담 드라이에이징 한우오마카세 헤드 셰프
Querencia 이탈리안레스토랑 헤드 셰프
청담 이탈리아다이닝 스코파 헤드 셰프
홍대 나폴리피자 전문점 Punto 셰프
BONAPPETIT 브랜드 개발 및 론칭
롯데호텔 본점 이탈리안 레스토랑 Peninsula
이탈리아 로마 현지 Ristorante