일본 음식을 찾아 떠나는 일본 미미기행 (장애인접근성 전자책)

나이안 지음

율도국 2025년 07월 30일 출간

작품소개

책소개

요리의 기본, 요리란 무엇인가 등 원론적인 이야기를 시작으로 요리인의 자세를 바로잡아 주어 맛을 내는 원천을 알려준다.

요리를 담는 그릇에 대해서도 이야기하는데 일본요리의 식기는 우리의 식기와는 조금 다른 더 화려하고 실용적인 부분이 강하다.

일본 요리는 첫째도 재료이고, 둘째도 재료이며, 셋째도 재료라고 말한다. 그 만큼 재료의 중요성을 강조한다.
스시의 역사에 관하여는 여러 가지 설이 있지만 동남아시아의 원주민이 소금에 절인 민물고기 안에 찐밥을 넣어 자연 발효시킨 나레즈시(馴れずし, 우리말로는 숙성 초밥)가 그 근원이라고 알려져있다.

덴푸라의 역사 - 어원을 보면, 여러 설 중에서, 포르투갈에 의해 서양 문물이 전해지던 당시, 요리를 하고 있던, 포르투갈 사람에게 너 뭐하니? 하고 물었더니 "temperar" 조리하다, 조미료를 넣다, 기름에 튀겨 딱딱하게 하다、는 의미의 ”템페라”라고 답한데서, 텐푸라가 나왔다는 설이 유력하다.

덴푸라-처음으로 텐푸라다운 텐푸라를 먹고 감동을 받았던 것은, 대학시절 친구의 할머니의 초대로 갔던 제국호텔帝国ホテル 텐푸라야에서의 첫 텐푸라 요리를 먹어보고서였다.

오뎅 - 일본에서 오뎅은, 원래 전골요리 같은 덴가쿠田樂를 의미하는 여자들 표현으로 에도시대에는 니꼬미덴가쿠煮込み田楽를 의미하는 오뎅으로 정착하였다.

참치 - 가쓰오부시, 다시마 등의 다시를 베이스로 한 국물과 함께 하는 다양한 쇠고기 힘줄, 해산물, 어묵, 감자, 계란, 두부, 곤약 등을 오랜 시간 끓여서 다시 맛이 소재와 함께 어우러져 만들어진 요리이다.

목차

서문 序文 / 미각(味覺)에 관하여 4
미미기행美味紀行 1 미식편美食編 1 미각味覺
미미기행美味紀行 2 미식편美食編 2 요리料理
미미기행美味紀行 3 미식편美食編 3 미식美食
미미기행美味紀行 4 미식편美食編 4 그릇器
미미기행美味紀行 5 미식편美食編 5 제철旬
미미기행美味紀行 6 미식편美食編 6 쌀美米
미미기행美味紀行 7 미식편美食編 7 에도마에스시江戸前寿司
미미기행美味紀行 8 화식편和食編 1　카이세키懐石
미식기행美味紀行 9 화식편和食編 2 텐푸라天ぷら
미식기행美味紀行 10 화식편和食編 3 소바蕎麦
미미기행美味紀行 11 화식편和食編 4 오뎅おでん
미미기행美味紀行 12 화식편和食編 5 스키야키すき焼
미미기행美味紀行 13 화식편和式編 6 돈카츠豚カツ
미미기행美味紀⾏ 14 화식편和⾷編 7 야키토리燒鳥
미미기행美味紀行 15 화식편和食編 8 조식朝食
미미기행美味食紀行 16 소재편素材編 1 다랑어鮪
미미기행美味食紀行 17 소재편素材編 2 전어小肌
미미기행美味紀行 18 소재편素材編 3 도미鯛
미미기행美味紀行 19 소재편素材編 4 고등어鯖
미미기행美味紀行 20 소재편素材編 5 방어鰤
미미기행美味紀行 21 소재편素材編 6 은어 鮎
미미기행美味紀行 22 소재편素材編 7 가츠오鰹
미미기행美味紀行 23 소재편素材編 8 장어鰻
미미기행美味紀行 24 소재편素材編 9 복어河豚
미미기행美味紀行 25 소재편素材編 10 연어鮭
미미기행美味紀行 26 소재편素材編 11 가자미鰈
미미기행美味紀行 27 소재편素材編 12 게蟹
미미기행美味紀行 28 소재편素材編 13 굴牡蠣
미미기행美味紀行 29 소재편素材編 14 전복鮑
미미기행美味紀行 30 술편酒編 15 사케酒
미미기행美味紀行 31 술편酒編 16 와인ワイン
미미기행美味紀行 32 잡편雜編 17 築地 츠키지
글을 마무리하며

책 속으로

서울의 청담동 뿐만 아니라 웬만한 변화가에는 동경의 긴자만큼은 아니지만 웬만한 일본 도시들보다 많은 초밥집들이 우후죽순으로 생겨나고, 정통 에도마에 스시를 표방하는 고급점들이 앞다투어 생겨나기를 계속한다.
모두가 에도마에 스시의 간판을 달고, 언제부터 우리가 에도마에 스시를 먹었나 싶지만, 사실 우리가 접한 스시라고 하는 소위 니기리 스시가 바로 에도마에, 즉 동경 스타일의 스시인 것이다. 이는 카미가타, 즉 관서지방의 나레즈시, 하꼬즈시 등과 대조되는, 기존의 카미가타의 패스트푸드 버전이지만, 이것이 지금은 스시의 기본이 되버렸다.
그리고, 어느새 많은 사람들이 이제는 모두가 스시는 스시점에서, 일본요리는 일본 요리집에서 라는 풍조가 생겨나고, 스시문화는 이제 청담동 일대의 고급 음식점의 주축을 이루고 있다고 해도 과언은 아니다.
저자도 후술하는 로산징의 표현과 같이 20대 초반까지는 어른들의 틈에 끼어 배부르게 맛있게 먹었던 스시가 스스로 돈을 벌기 시작하던 20대 중반부터, 미각에 눈을 뜨고, 내 돈을 내고 먹는 음식이야말로 비로서 나의 감각에 의지하여 나의 것이 되게 된다.
정말 많은 시간과 돈이 스시야에 투자되고 나서야 스시의 단순하지만 깊은 맛의 가치를 이해하게 된다. 그리고는, 미리 예약하고 방문하는 스시야에 들어서면 매의 눈처럼 하나하나를 세심하게 체크하고 보게 된다.
우선은 이타마에의 태도와 청결도, 어디든 마찬가지이지만 일단 말이 많은 이타마에는 자신의 기술이 아니라 입으로 한 몫 한다. 언
제가 동경의 일류 스시야의 이타마에가 청결하지 않은 손을 보고는 다시는 그 스시야는 찾지 않게 된다.

출판사 서평

저자가 일본의 대학 시절부터 정리하여온 저자의 미식에, 요리에 관한 지식과 경험을 적은 글이다.
올바른 음식을 만드는 자세, 맛을 즐기는 자세를 시작으로 각 요리 재료별로 즐기는 법도 있다
20여년을 일본에서 지내 자연스럽게 일본 요리가 많은데 대표적인 일본 요리의 역사와 요리법, 즐기는 법을 정리한 것에 큰 의의가 있다.
개인적인 경험과 더불어 "요리왕국"의 로산징의 글들을 많은 부분 인용하며, 저자의 관점과 의견을 피력한다.

작가정보

저자(글) 나이안

경복고등학교 졸업
慶應義熟大學 졸업
University of Minnesita Law School 졸업
현재, biomedica healthcare CEO