향기

엘리스 버넌 펄스틴 지음 | 라라 콜 개스팅어 그림 | 김정은 옮김

열린책들 2025년 04월 11일 출간 국내도서 : 2025년 04월 05일 출간

작품소개

책소개

식물이 향기를 만드는 것은 우리를 위해서가 아니라 그들의 꽃가루 매개 동물과 포식자인 나방과 딱정벌레, 세균과 곰팡이, 꿀벌과 파리 때문이다. 식물은 꽃가루 매개 동물을 끌어들이고, 질병과 싸우고, 초식 동물을 쫓아내고, 스스로 치유하기 위해서 자신을 둘러싼 세상과 상호 작용을 한다. 이 책은 그 과정에서 식물이 어떻게, 그리고 왜 휘발성 화합물을 만들고 조작하는지에 대한 이야기다. 또한 선사 시대부터 중세를 거쳐서 산업화 시대에 이르기까지 둥글게 이어져 있는 세계 곳곳의 역사와 문화에 등장하는 사람들과 그들의 식물에 관한 이야기이기도 하다. 이를 통해 우리는 연기, 신앙, 비밀, 권력, 국가 건설, 부, 중독, 혐오, 패션, 유혹을 새로운 관점으로 들여다보게 될 것이다.

목차

머리말
식물의 향기

훈향, 나무, 수지
1장 태우는 나무: 유향, 몰약, 코펄
2장 향기로운 나무: 침향나무와 단향나무

향신료
3장 서고츠산맥의 향신료
4장 향신료 제도
5장 사프란, 바닐라, 초콜릿

향기로운 정원과 향긋한 허브
6장 정원
7장 향기로운 꽃과 향긋한 허브
8장 장미

향수 제조, 만다린에서 머스크까지
9장 소박한 시작: 민트와 투르펜틴
10장 향기 노트

향기와 패션
11장 불가능한 꽃과 향수 만들기
12장 향기의 세계: 산업과 패션

감사의 말
주
용어 풀이
옮긴이의 말
찾아보기

책 속으로

나무에서 만들어지는 수지인 유향과 몰약은 그 역사가 초기 이집트 시대까지 거슬러 올라간다. 이집트인들은 사원의 의식이나 시신 보존에 이런 수지를 이용했다. 아프리카의 뿔이라고 불리는 아프리카 북동부 원산인 유향나무와 몰약나무에서 나온 수 톤의 수지 덩어리는 배를 통해 아라비아반도의 혹독한 사막 깊은 곳으로 운반되었고, 그곳에서 대상 행렬의 낙타에 실려서 동서양을 연결하는 초기 교역로를 따라 전 세계로 전해졌다. 건조하고 바위가 많은 지형에서 느리게 자라는 유향나무나 몰약나무에서 생산되는 이런 향기로운 수지는 손상된 나무껍질을 덮어 줌으로써 감염을 유발하는 병원체로부터 나무 자신을 보호하는 일종의 연고 같은 것이다. 지구 반대편에 있는 아메리카 대륙의 나무에서 생산되는 코펄이라는 수지는 오래전부터 숭배 의식과 신비주의 신앙에 사용되어 왔다. 단향나무는 나이가 들수록 심재(心材)가 아름다워진다. 가장 오래된 가지와 줄기와 뿌리에 정유가 농축되면서 해가 갈수록 나무색이 짙어지고, 진하고 고급스러운 향기가 만들어진다. - 21면

향신료는 전 세계의 교역과 탐험에 영향을 끼쳐 왔다. 한때 향신료로 엄청난 부를 이루고 제국의 확립을 도운 무역상들은 그 향신료의 원산지를 비밀에 부침으로써 전설이 되게 했다. 향신료는 우리가 생각하듯이 씨앗만은 아니다. 열매, 생식 기관, 나무껍질, 잎도 향신료가 될 수 있다. 각각의 향신료에서 독특한 맛과 향을 만드는 분자들은 종종 자연에서는 미생물을 물리치고 그 식물을 보호하는 역할을 한다. 우리가 특별한 향신료의 향을 항상 묘사할 수는 없지만, 금방 갈아 놓은 후추의 톡 쏘는 향, 육두구의 편안한 향, 생강의 맵싸한 향은 거의 누구나 알아챌 수 있을 것이다. 그리고 향신료가 우리의 음식 ─ 그리고 향수 ─ 에 더하는 복잡함과 재미가 없는 세상은 잘 상상이 되지 않는다. 많은 문화권에서 향신료에는 약효가 있다고 생각해 왔다. 특히 유럽인들에게 향신료는 완전히 새로운 발견이었다. - 79면

식물이 바다에서 육지로 처음 올라오기 시작한 것은 데본기 또는 그 직전인 약 4억 1600만 년 전이었다. 이런 초기 육상 식물은 원시적인 줄기와 잎이 수십 센티미터 길이로 자랐을 것이다. 그다음으로 구과 식물, 은행나무, 소철, 고사리가 나타났는데, 이 식물들은 씨앗이 겉으로 드러나 있는 겉씨식물로 분류된다. 이 식물들은 크고 무성하게 자라서 세계 최초의 숲을 형성했다. 숲은 이산화탄소를 산소로 바꾸는 중요한 일을 했고, 곤충이 엄청난 크기로 자랄 수 있게 해주었다. 이 태곳적 숲은 오늘날 우리가 캐내는 석탄과 석유의 급원이 되는 막대한 탄소 매장 층이 되었다. 이렇게 번성한 겉씨식물은 곤충뿐 아니라 점점 더 다양해지고 있던 육상 동물의 먹이가 되었다. 그런 육상 동물 중에는 공룡도 있었다. 약 2억 년이 흘러 쥐라기가 끝나고 백악기의 어느 시기가 되자, 식물의 형태와 습성에 변화가 나타나기 시작했을 것이다. 식물은 보상을 통해서 꽃가루 매개 동물을 끌어들이는 한편, 씨앗을 보호하게 되었다. 그 시기에는 최초의 포유류와 조류를 포함한 네발 동물의 다양성이 증가했고, 곤충 무리도 많았다. 나비, 개미, 메뚜기, 최초의 진사회성eusocial 벌이 모두 백악기의 화석 기록에 등장했고, 최초의 꽃식물도 이 시기에 나타났다. - 139면

식물은 그들이 뿌리를 내리고 있는 그곳에서 웅성 배우체를 자성 배우체로 옮겨 줄 매개체와 접촉해야 한다. 어떤 식물은 후추처럼 자가 수정을 하고, 어떤 식물은 날씨와 바람의 도움으로 수정을 한다. 그런 식물은 꽃이 작고 꽃꿀에 대한 투자도 미미하다. 어떤 식물은 여전히 바람과 물을 이용하지만 조금 더 멀리까지 꽃가루를 운반할 수 있다. 바람을 따라 방출된 수많은 꽃가루 알갱이 중 몇몇은 다른 식물을 수정시킬 것이며, 어쩌면 새로운 유전자 조합을 만들어 내어 유전적 적합도를 높일 수도 있을 것이다. 이런 꽃들도 눈에 띄지는 않지만, 건초열이나 꽃가루 알레르기가 있는 사람은 알아챌 수 있을 정도로 엄청난 양의 꽃가루를 만들어 낸다. 어떤 식물은 꽃에 투자한다. 이런 식물은 단백질이 풍부하고 끈끈한 꽃가루와 꽃꿀 같은 것을 만들어서, 기다란 입으로 꽃꿀을 빨아먹는 나방이나 꽃가루를 먹는 벌이나 박쥐 같은 동물을 끌어들인다. 그러면 이런 보상을 얻기 위해 찾아온 동물의 털에 꽃가루가 달라붙어서 다른 꽃으로 옮겨질 것이다. - 169면

조향사는 보통 톱top, 하트heart, 베이스base 성분으로 구성되는 세 가지 향조의 조화를 이용해서 향수를 만드는데, 이는 향수에 구조와 흥미로움을 주는 하나의 공식이다. 감귤류 향조는 청량하고 단순한 것이 매력이다. 금방 날아가는 경향이 있어서 그 향수를 소개하는 톱 노트로서도 완벽하다. 후추나 카르다몸 같은 향신료, 고수와 타라곤 같은 허브도 톱 노트가 될 수 있다. 관능적인 아름다움은 향수의 하트 노트에서 찾을 수 있다. 재스민, 네롤리, 장미 같은 꽃 향을 포함하는 하트 노트는 감귤류 향이 살랑이다가 사라진 뒤에 때로는 섬세하게, 때로는 강렬하게 펼쳐진다. 나무 향, 수지 향, 머스크 향은 오래 남아 있는 베이스 노트를 형성한다. 프랑스어로 배경 또는 본질이라는 뜻인 퐁fond이라고도 불리는 베이스 노트는 향수의 구성에서 없어서는 안 되는 요소이다. - 247면

출판사 서평

식물은 왜 향기를 만들어 내고,
그것은 인류의 역사와 삶에 어떤 영향을 주었는가?

식물의 자연사와 인류의 문화사를 넘나드는
매혹적이고 경이로운 이야기

인간과 식물은 함께 향기로운 이야기를 만들어 왔다. 인간 역사의 거의 대부분 동안 식물은 약이었고, 좋은 향기는 선한 힘이었다. 그리고 인간은 향기로운 식물을 가치 있는 것으로 귀히 여겨 왔다. 우리는 그런 식물을 연고로 쓰기 위해서 기름과 함께 으깼고, 종교 의식을 위해서 나무와 수지를 태웠고, 황금이나 목숨과 맞바꾸어 향신료로 쓸 향기로운 씨앗을 얻었고, 새로운 종류의 향기로운 식물을 찾기 위해서 세계를 여행했고, 죽은 이를 추모하기 위해 꽃을 놓았고, 다양한 정원에서 꽃을 가꾸었고, 열과 증기로 그 향기를 추출했고, 산업을 지탱해 줄 향기 분자를 발견했다.
하지만 식물이 향기를 만드는 것은 우리를 위해서가 아니라 그들의 꽃가루 매개 동물과 포식자인 나방과 딱정벌레, 세균과 곰팡이, 꿀벌과 파리 때문이다. 식물은 꽃가루 매개 동물을 끌어들이고, 질병과 싸우고, 초식 동물을 쫓아내고, 스스로 치유하기 위해서 자신을 둘러싼 세상과 상호 작용을 한다. 이 책은 그 과정에서 식물이 어떻게, 그리고 왜 휘발성 화합물을 만들고 조작하는지에 대한 이야기다. 또한 선사 시대부터 중세를 거쳐서 산업화 시대에 이르기까지 둥글게 이어져 있는 세계 곳곳의 역사와 문화에 등장하는 사람들과 그들의 식물에 관한 이야기이기도 하다. 이를 통해 우리는 연기, 신앙, 비밀, 권력, 국가 건설, 부, 중독, 혐오, 패션, 유혹을 새로운 관점으로 들여다보게 된다.


향기의 세계
- 훈향과 향신료, 그리고 정원과 향수

야생 동물 생물학자로 오랜 시간 일하다가 〈향기〉에 매료되어 천연 조향사가 된 이 책의 저자 엘리스 버넌 펄스틴은 훈향, 향신료, 정원, 향수로 이어지는 향기의 세계를 따라가면서 다양한 주제를 엮어 낸다. 그리하여 역사부터 문화, 생태, 화학, 산업, 환경, 첨단 기술까지, 온갖 분야를 탐구하는 여정을 흥미롭게 담아 낼 수 있었다.
식물의 방향 물질은 왜 만들어지고, 어디서 만들어질까? 몰약과 유향은 역사와 생태와 용도 면에서 어떤 비슷한 점이 있을까? 유향 무역상들이 나무에 대한 신비로운 전설을 전파한 이유는 무엇일까? 코펄나무의 끈끈한 수지와 테르펜 성분은 곤충 집단을 그들의 생태계로 끌어들일까, 아니면 쫓아낼까? 유명한 수지 식물 중 하나인 대마는 어떤 특성을 지니고 있을까? 하와이 최초의 성문법에 어쩌다가 단향나무와 관련된 빚을 갚도록 요구한 내용이 포함되었을까? 단향나무 정유는 왜 그토록 귀할까? 눈에 보이게 만든 향기라고 할 수 있는 훈향은 언제부터 종교적 의식에 쓰이게 되었을까? 향신료 교역에서 가장 인기 있는 3대 향신료인 후추, 생강, 카르다몸이 전 세계로 퍼져 나가는 과정은 어떠했을까? 바닐라 특유의 맛과 향을 내는 바닐린의 특성은 무엇일까? 식물이 바다에서 육지로 처음 올라오기 시작한 때는 언제일까? 페르시아와 중국, 일본, 중세 유럽의 정원에 차이점이 있을까? 꽃가루받이는 어떻게 이루어지고, 이때 다양한 꽃가루 매개 동물은 어떤 역할을 할까? 우리 주변에서 흔하게 볼 수 있는 라벤더와 로즈메리 등의 허브, 수많은 장미, 난초의 특징은 무엇일까? 세계에서 가장 오래되고 큰 나무들은 어디에 있을까? 향수 산업이 발전하는 과정에는 무슨 일이 일어났을까? 다양한 향기를 어떻게 묘사하고 표현할 수 있을까?
이러한 질문에 대한 답을 찾아가며 향기를 탐구하는 이 책은 향기를 사랑하고 그것을 잘 감각하고 싶은 사람들뿐만 아니라, 인간과 자연, 그리고 문화를 모두 연결 지어 세상을 이해하려는 사람들에게 풍요로운 경험을 선사할 것이다.

작가정보

저자(글) 엘리스 버넌 펄스틴

번역 김정은

그림/만화 라라 콜 개스팅어