과학자의 부엌

수비드가 가장 맛있는 온도 60도

신원선 지음

과학동아북스 2024년 10월 01일 출간

작품소개

책소개

과학적으로 조리할수록 더 많은 사람이 더 쉽게 맛있는 음식을 만들어서 직접 즐길 수 있다는 사실은 이제 그리 낯설지 않다. ‘흑백 요리사’처럼 모두를 놀래킬 천재적인 음식과 달리, 누구나 쉽게 따라할 수 있는 편안한 음식의 조리법은 검증된 과학 속에 있다.
‘과학자의 부엌’은 신원선 한양대 식품영양학과 교수가 소개하는 누구나 부담없이 따라할 수 있는 간편하고 맛있는 조리법이다. 다루는 요리도 크루아상과 생선전부터 수비드로 조리하는 닭가슴살 스테이크와 김치까지 다채롭다. 과학적이고 효율적인 조리법뿐만 아니라, 이 조리법이 맛을 내는 과학적 원리를 쉽게 설명해준다는 점도 ‘과학자의 부엌’만의 매력이다. 조리법이 맛을 내는 과정과 원리를 독자들이 직접 이해하고 체험할 수 있어서다. 독자들은 모두의 일상을 보다 풍부하게 즐겁게 만들어주는 한끼의 과학에서 소소하고 확실한 과학의 의미까지 만나게 된다.

목차

1. 크루아상 & 애플파이: 이황화결합과 가교결합
2. 생선전&동그랑땡: 계란과 고기 단백질의 결착력
3. 과일잼 & 미역잼: 펙틴과 설탕의 끈끈한 만남
4. 리코타 치즈 & 두부: 단백질 사이의 소수성 결합
5. 시폰 케이크 & 베이크드 알래스카: 계란 흰자로 만든 단단한 거품
6. '치느님' 프라이드치킨: 물 분자와 기름의 자리 교체
7. 아이스크림 & 셔벗: 얼음결정과 유지방의 '밀당'
8. 분산액 & 유화액: 음식의 화룡점정, 소스
9. 스테이크: 미오신과 물 분자의 '밀당'
10. 커피: 아미노기와 카보닐기의 만남
11. 김치: 소금과 유산균의 콜라보
12. 수비드: 진공과 온도의 효과적인 만남

작가정보

저자(글) 신원선