식당 운영의 신

민강현 지음

포르체 2025년 01월 29일 출간 국내도서 : 2025년 01월 15일 출간

작품소개

책소개

대한민국 외식업계에 혁신을 가져올 새로운 책이 나왔다. 국내 1위 주방 컨설턴트로 알려진 저자 민강현 대표가 다년간의 현장 경험과 데이터를 바탕으로 정리한 〈식당 운영의 신〉은 식당 운영자와 예비 업주들이 식당을 운영하는 데 필요한 모든 것을 담았다. 이제 찌개 하나 잘 끓인다고 식당을 할 수 있는 시대를 지나, 신박한 기획과 체계적인 환경이 잘 갖춰진 식당을 기대하는 시대가 되었다. 저자는 이러한 시대 변화의 흐름을 반영하며 실패하는 한이 있더라도 끊임없이 식당 창업에 도전해 외식업계에서 다양한 경험을 축적했다. 그 경험을 모아 “잘되는 가게는 우연이 아니다”라는 명제를 증명했다. 이 책은 식당 매출 상승 비결부터 고객이 재방문하고 싶어 하는 환경을 구축하는 법, 효율적인 주방 설계와 운영까지 성공적인 식당이 갖춰야 할 요소들을 낱낱이 해부해 보여 준다. 단순히 이론만으로 점철된 것이 아닌 성공한 식당들의 공통점을 분석하고, 저자가 직접 겪은 성공과 실패 사례를 근거로 ‘해야 할 것’과 ‘하지 말아야 할 것’을 정확히 구분한다. ‘어떻게 하면 손님이 끊이지 않는 식당이 될까?’를 고민하는 모든 업주의 고민을 말끔히 해소해 줄 단 한 권의 책이다. 국내 1위 주방 컨설턴트로 수많은 식당을 성공으로 이끈 생생한 이야기가 궁금하다면, 누구나 따라할 수 있는 실천적인 경영 비법이 궁금하다면 〈식당 운영의 신〉으로 새로운 세계를 만나 보자.

목차

프롤로그 꿈을 찾아 떠나는 당신에게 4

1장 한 끗으로 100억 차이를 만드는, 주방 설계
식당의 성패, 입지 선정에서부터 갈린다 12
식당 설계의 0번은 주방 설계다 30
섬세한 주방 설계가 모두를 살린다 49
1년 안에 망하고 싶다면 고깃집 주방으로 생선 가게 하면 된다 59
식당은 시간과 공간과 사람의 건전한 균형 속에서 완성된다 65
식당을 설계할 때 이 흐름과 원칙을 따라라 72

2장 식당의 꽃, 인테리어
식당 인테리어의 정답, 콘셉트 104
인테리어 전 확인 사항 139
인테리어 중 확인 사항 159
인테리어 후 확인 사항 164

3장 대박 나는 식당의 비기(祕器), 주방 집기의 모든 것
주방을 제대로 관리하지 않으면 돈이 샌다 174
당신이 안다고 착각했던 주방의 기본 집기와 관리 비법 176
주방 도구 비상시 대처법 206
알면 돈 벌고 모르면 당하는, 주방 집기 구입처와 확인 사항 209
중고 집기 구입 시 주의할 점 215
식당의 퀄리티를 좌우하는 식기 선택의 비밀 218

4장 식당에서 로봇을 써야 하는 이유
잘 쓰면 2~3인 몫을 담당하는 식당 로봇의 역할 226
우리 식당에는 어떤 로봇이 필요할까 230

5장 식당을 해야만 하는 사람 vs 절대 하면 안 되는 사람
안전과 위생에 무지하면 다른 재능을 찾아라 236
식당은 ‘기획’이 아니라 ‘정성’에서부터 출발한다 244
컨설팅하며 만난 성공 가능성 100% 업주들의 특징 249
에필로그 잘되는 식당, 행복한 식당 256

책 속으로

상권과 입지를 저수지에 비유하면 쉽게 설명할 수 있다. 좋은 상권은 고기가 많은 ‘저수지’, 좋은 입지는 저수지 중에서도 고기가 많이 잡히는 ‘자리’와 같다. 지금 내가 이야기하는 건 저수지에서 물고기가 많이 잡히는 자리, 즉 입지다. 저수지에서도 좋은 자리가 있고 나쁜 자리가 있다. 좋은 자리 중에는 깨끗한 물이 샘솟아 항상 물고기들이 몰리는 곳이 있다. 저수지 안에 풀이 많은 자리와 물고기가 좋아하는 먹이가 많은 자리가 있다. 하지만 그 자리 중에는 오랫동안 앉아서 낚시하기 어려운 경사가 심한 자리가 있고, 햇볕이 쨍해서 눈이 부신 자리도 있다.
- p.14, 식당의 성패, 입지 선정에서부터 갈린다

지금까지 1,000여 건의 컨설팅을 진행하며 수많은 식당을 배출했다. 그중엔 컨설팅을 받아 잘된 식당도 있고 오래 못하고 문을 닫은 식당도 있다. 오해하지 말아야 할 것은 식당의 성패를 결정짓는 이유는 한 가지가 아니라는 것이다. 그러나 수많은 주방 컨설팅에서 얻은 결론을 한 가지만 말하라고 한다면 주방은 최적의 공간이어야 한다는 것이다.
- p.50, 섬세한 주방 설계가 모두를 살린다

처음 식당 영업을 시작하는 곳에 컨설팅을 하러 가면 식당 설계보다 외적인 것을 훨씬 궁금해하는 경우가 많다. 특히 주방 설계는 아예 안중에 없는 경우가 허다하다. 겉으로 보이는 모습, 홍보 전략 등에 치중해 질문이 쏟아진다. 그러나 아무리 예쁘게 인테리어를 하고, 대대적인 홍보 전략을 펼쳐도 앞에서 강조했듯 식당이 돌아가는 시스템이 비효율적이라면 매출은 결국 떨어질 수밖에 없다. 메뉴가 맛있어서 정말 장사가 잘된다 해도, 직원이 일하기 힘든 구조라면 그 이유로 식당은 망하게 된다.
- p.73, 식당을 설계할 때 이 흐름과 원칙을 따라라

식당을 설계할 때 손님들이 마주 보는 좌석의 폭을 제대로 아는 것과 모르는 것은 효율적인 설계에 있어 큰 차이가 있다. 사람의 어깨너비는 일반적으로 600mm 정도이다. 그래서 한 좌석의 크기는 600×900mm 정도이다. 좌석의 폭을 알면 영업장에 얼마나 많은 테이블을 배치할 수 있는지 파악할 수 있다. 만약 한 테이블을 더 넣어 보려다가 100mm 정도 부족하다고 판단하면 한 테이블을 빼야 한다. 이것을 한 달, 일 년으로 손해액을 계산하면 매출 차이가 엄청나게 커질 수 있다.
- p.98, 식당을 설계할 때 이 흐름과 원칙을 따라라


이제 식당은 단순히 음식을 제공하는 장소를 넘어서, 그 공간에서의 시간을 기억하게 만드는 역할을 한다. 우리가 어떤 식당을 생각할 때 음식뿐만 아니라 그 식당의 분위기와 내부 인테리어가 먼저 떠오르는 것이 이를 증명한다. 예전에는 대부분 식당이 주방 설비와 손님용 의자, 탁자를 갖추는 것으로 인테리어를 마무리했지만 현재 외식업계의 치열한 경쟁 속에서 인테리어는 차별화 전략의 중요한 요소가 되었다.
- p.108, 식당 인테리어의 정답, 콘센트

소방완비증명서는 사업자 본인이 직접 발급받을 수 있지만 소방법을 일일이 알기 어렵기 때문에 인테리어 전에 사설 방염ㆍ방재 업체로 컨설팅을 받아 인테리어를 해야 한다. 개인이 받기에 시간도 오래 걸리고 지적 사항이 많으면 비용이 배가 된다. 소방완비증명서를 수월하게 받으려면 가까운 소방서 근처에 이 업무를 대행해 주는 방염ㆍ방재 업체를 선정해서 진행해야 한다. 수수료를 주기는 하지만 그게 안전하고 비용이 오히려 덜 들어간다. 더 좋은 방법은 처음부터 인테리어업자한테 소방완비증명서까지 모두 일임하는 것이다. 그러면 인테리어업자가 업체에게 하청을 주어 책임지고 시공을 진행한다.
- p.143, 인테리어 전 확인 사항

주방 설계도를 가만히 들여다보면 모든 업무가 ‘물’의 흐름대로 움직이는 것을 볼 수 있다. 본질적인 면에서 주방을 설계할 때 물의 흐름이 설계의 중심이라고 해도 과언이 아니다. 그만큼 주방에서 물의 흐름에 관여하는 상하수도는 식당에서 매우 중요하다. 그래서 나는 식당 동선을 물의 흐름이라고 정의하기도 한다. 식당에서 물 없이 장사할 수 없고, 물은 식당에서 식재료보다 더 많이 쓰인다. 하지만 물은 생각보다 다루기 쉽지 않다. 누수나 하수구 막힘 현상처럼 대형 사고들도 물 때문에 발생한다. 물은 아주 작은 하자에도 눈에 띄고, 식당에서 골치 아픈 문제를 여럿 만들어 내는 주범이다.
- p.165, 인테리어 후 확인 사항

처음 식당을 시작할 때 주방 집기를 구입해야 한다면 선택의 기준을 가격으로 잡아선 안 된다. 가격보다 더 중요한 것은 고장이 잘 나지 않고 구현하려는 메뉴에 적합한지 따지는 것이다. 온라인 구매가 저렴해 보이지만 제품 보증은 어렵다. 똑같은 제품처럼 보여도 가끔 내부에 사용된 부품에 따라 제품 모델이 다를 수 있다. 업체 견적으로 일괄 구매한 제품의 가격이 높을 수 있지만 설치해 보고 나면 생각이 바뀐다.
- p.212, 알면 돈 벌고 모르면 당하는, 주방 집기 구입처와 확인 사항

오랫동안 주방 시스템을 연구하고 공부하면서 로봇은 결국 주방 시스템의 중심에 있다는 걸 알았다. 이런 로봇을 사용하기 위해 기존에 사람만 있던 공간보다 더 넓은 공간이 필요하다. 어쨌든 로봇은 복잡한 업무를 수행하는 데에 한계가 있기 때문에 좀 더 넓은 공간에서 작업이 이루어져야 효율적인 작업이 가능하다. 하지만 아이러니하게도 식당의 주방은 점점 좁아지는 중이다. 공간의 효율성이 더 필요한 이유다. 결국 로봇은 좁은 주방에 맞춰서 만들어지겠지만 그 로봇을 가장 최적으로 활용하기 위해 지속적으로 로봇 사용에 시간과 비용 투자가 필요하다.
- p.228, 잘 쓰면 2~3인 몫을 담당하는 식당 로봇의 역할

과거에는 맛있는 음식만 있으면 충분했다. 하지만 지금은 소비자의 기대가 달라졌다. 단순히 배를 채우는 것을 넘어 특별한 경험을 원한다. 음식의 맛은 기본이며 분위기와 서비스, 나아가 식당의 철학까지 종합적으로 고려한다. 그렇다면 다시 처음으로 돌아가서 식당을 시작하려 하는 사람들에게 묻고 싶다. “왜 식당을 시작하려고 하는가?” 앞서 말했듯 단순히 ‘괜찮아 보이는 아이템’이 있어서가 아니라, 음식을 만들고 사람들을 대하는 것이 진심으로 행복하기 때문이어야 한다. 식당은 단순한 사업이 아니다. 식당은 사람에게 정성을 쏟는 공간이다.
- p.247, 식당은 ‘기획’이 아니라 ‘정성’에서부터 출발한다

출판사 서평

“매출 상승 200%, 손님 재방문율 150% 증가”

식당의 성장 파트너, 민쿡 민강현 대표의
획기적인 운영 노하우와 경영 철학을 만나다

저자의 컨설팅을 받은 식당들은 눈에 띄는 성장을 기록했다. 20년 이상 식당 현장에서 축적한 저자의 운영 원칙은 300개 이상의 식당을 성공 궤도에 올렸다. 국내외 유명 프랜차이즈부터 소규모 로컬 식당까지 다양한 식당 운영의 문제점을 분석하고, 최적의 해결책을 제시하는 방식은 업계 내에서 최고의 평가를 받는다. 저자는 식당 운영의 복잡한 문제를 해결하고, 매출 향상에 효과적인 방법을 아는 실전 전문가이다. 동시에 업주들이 가장 믿고 따르는 조력자이자 식당 성장 파트너이다. 훌륭한 길잡이와 함께하는 〈식당 운영의 신〉이 비로소 세상에 나와 요식업계의 새로운 가능성을 열어젖힌다. 이 책은 ‘운영의 효율성’과 ‘진심 어린 서비스’로 요약되는 저자의 경영 철학을 낱낱이 담았고, 맛있는 음식을 만드는 법이 아니라 손님들이 돌아오는 식당을 만드는 법에 주목한다. 이를 통해 식당 운영을 어디서부터 시작해야 할지 막막한 예비 업주와 매출이 안 올라 걱정인 현역 업주 등 다양한 고민을 가진 이들에게 명쾌한 운영 솔루션을 제공한다. 메뉴 개발, 주방 동선 설계, 고객 관리, 매출 상승 전략 등 실용적인 팁을 간결하고 명확하게 담은 〈식당 운영의 신〉으로 성공의 첫걸음을 내디뎌 보기를 바란다.


그 식당이 성공할 수 있었던 이유는?

잘되는 식당은 ‘이것’이 다르다!
주방 설계 하나로 매출을 올리는 핵심 전략

저자는 단순히 마케팅과 인테리어만으로 식당을 성공시킬 수 없다고 말한다. 이 말의 뜻은 SNS가 활발한 시대에 발맞춰 근사한 식당의 외관을 만들고 속 빈 강정의 마케팅만 잘하면 될 거라는 생각이 오히려 독이 될 수 있다는 것이다. 이에 저자가 제안한 방법은 근본적인 변화를 촉구할 수 있는 ‘주방 설계’이다. 주방 설계란 말 그대로 주방 시스템을 체계적으로 만드는 것을 말한다. 2001년에 첫 식당으로 일식당을 운영하던 저자는 그 당시 엉뚱한 곳에 위치하던 식기세척기 하나로 주방 동선이 꼬여 효율적인 영업이 불가능하던 상황이었다. 그렇게 6개월이 지나 식기세척기를 치우고 그 자리에 재료 손질에 필요한 작업대를 설치하자 놀랍게도 매출이 증가하기 시작했다. 그 후로도 순조로운 영업을 할 수 있었던 저자는 이 경험을 바탕으로 주방 구조와 집기 배치를 수없이 변경해 보며 최적의 주방 시설을 찾을 수 있었다. 잘되는 식당에 필요한 요소를 단 하나로 정의 내릴 수 없지만, 이 책에서 저자는 주방의 섬세한 설계를 식당 운영의 핵심 전략으로 꼽는다. 주방 구조와 동선 설계가 식당 운영의 성패를 좌지우지하는 강력한 요소라는 점을 다양한 컨설팅 사례로 입증하며, 최적화된 주방 시스템이 얼마나 큰 차이를 만들어 내는지 생생히 보여 준다. 잘되는 가게는 반드시 이유가 있다. 그 이유를 인지하고 식당을 운영한다면 분명히 긍정적인 변화를 이끌 수 있을 것이다. 그 변화를 직접 경험하고 싶다면 이 책을 천천히 펼쳐 보기를 바란다.

작가정보

저자(글) 민강현

경희대학교 식품영양학과를 졸업하였다. 2001년 ‘민쿡다시마’를 시작으로 총 24개의 식당을 개업하고 운영한 경험이 있다. 현재 일식집 ‘민쿡다시마’ 생선 요리 전문 마켓 ‘피쉬투고’ 생선구이 한정식집 ‘민쿡앞바당’을 운영 중이다. 국내외 외식 프랜차이즈 주방 설계 자문 위원을 역임하였으며, 2018년에는 세계신지식인협회에서 수여하는 ‘신지식인상’을 받았다. 2024년에는 ‘민쿡다시마’가 ‘백년가게’에 선정되었다. 지금까지 1,000점 이상의 식당 컨설팅을 진행하며 국내 최초이자 최고의 식당 주방 전문 컨설턴트로 활발히 활동 중이다. 현재 팟캐스트 ‘먹는 장사로 먹고 살기’와 유튜브 ‘주방대장 민쿡’을 운영 중이다. 또 네이버 카페 ‘식당성공회’를 운영하며 많은 업주의 고민과 문제점을 눈높이에 맞춰 해결하고 있다.