타파스와 핀초스

유혜영 지음

디자인하우스 2025년 01월 10일 출간 국내도서 : 2024년 11월 28일 출간

작품소개

책소개

따사로운 지중해 햇살, 오렌지 꽃향기를 품은 바람, 열매를 풍성하게 매단 올리브 나무, 형형색색의 식재료가 가득 쌓인 전통 시장, 큰 목소리로 유쾌하게 담소를 나누는 사람들… 15시간의 고된 비행길에 오르지 않아도 매력적인 스페인을 경험할 수 있는 방법이 있다. 그곳의 자연과 현지 사람들의 색채가 담긴 음식을 먹는 것이다. 《타파스와 핀초스》는 27년간 스페인에 거주한 저자가 스페인 전통 음식을 한국에서도 손쉽게 만들 수 있도록 도와주는 요리책이다.
일러스트 작가이자 번역가인 저자는 맛있는 먹거리를 찾아다니고 이를 맛보는 순간을 삶의 큰 즐거움으로 삼는 미식가이지만, 시골에 살게 되면서 맛집 탐방에 제동이 걸리자 직접 만들어 먹기 시작했다. 그러다 보니 스페인 요리에 통달하게 되었고, 수많은 전통 요리 중에서도 관광객이 경험하고 싶은 음식 문화 1순위로 손꼽히는 음식이자 재료로 간단하고 조리법도 쉬운 타파스와 핀초스를 소개해야겠다고 마음먹었다.
저자가 알려주는 요리는 한 끼 식사가 되기도 하고, 술안주로 가볍게 즐길 수 있고, 손님 접대용으로도 손색없다. 이 40가지 요리를 하나씩 조리하다 보면 스페인의 사계절뿐 아니라 이베리아반도와 지중해의 향취, 여러 지방의 개성 있는 지역색 등 다양한 맛을 경험해 볼 수 있다. 또한 부록에는 타파스 및 핀초스 맛집 리스트를 실어 언어가 통하지 않는 스페인에 가도 수십 개가 되는 메뉴 앞에서 헤매지 않고 음식을 주문하고 현지인들 사이에 앉아 즐길 수 있게 했다. 삼시세끼 늘 같은 식사에서 벗어나 색다른 음식을 먹고 싶을 때, 한국에서 머나먼 이국의 음식을 쉽게 만들고 싶을 때, 음식으로 스페인 여행을 떠나고 싶을 때 이 책을 펼치기만 하면 된다.

목차

들어가며
타파스와 핀초스란?

1장 봄
입맛을 돋우는 새콤한 꼬치: 반데리야스
참치를 곁들인 샐러드: 엔살라다 데 피미엔토스 아사도스 이 아툰
화이트 식초에 절인 유럽멸치: 보케로네스 엔 비나그레
삶은 채소, 올리브, 캔 참치를 넣은 감자 샐러드: 엔살라디야 루사
연어와 게맛살의 감칠맛 나는 조화: 살몬 콘 랑고스티노 이 수리미
말린 소시지를 와인에 넣고 조리는 스페인 전통 음식: 초리소 알 비노
감자와 달걀로 만든 스페인식 오믈렛: 토르티야 데 파타타스
이베리아 대지와 칸타브리아해의 환상적 만남: 하몬 이베리코 콘 피미엔토스 베르데 이 안초아스
페루 전통 요리가 스페인 타파스로 변신!: 메히요네스 아 라 찰라카
입맛을 되찾아 주는 싱싱한 고추볶음: 피미엔토 데 파드론
▶좋은 올리브유를 선택하는 팁◀

2장 여름
여름이 오면 오징어튀김에 맥주가 최고지!: 푼티야스
더운 여름을 시원하고 건강하게 나게 하는 차가운 수프: 가스파초
당신은 소스를 얹은 네모난 감자튀김과 사랑에 빠질 것 : 파타타스 브라바스
부드럽고 짭조름한 맛의 조화: 엔살라디야 루사 콘 안초아스 델 칸타브리코
초리소를 넣어 만든 농부 스타일 토르티야: 토르티야 파이사나
이름은 가난하지만 놀랍고 매력적인 감자 요리: 파타타스 아 로 포브레스
하몬, 토마토, 안초아 조합이 만든 스페인 핀초스의 대표 메뉴: 하몬 콘 토마테, 안초아스 이 비나그레타
호박전, 하몬, 치즈의 놀라운 조합: 칼라바신 콘 하몬 이 케소
스페인 문어 요리의 최고봉: 풀포 아 라 가예가
대구와 각종 채소로 만든 샐러드: 에스케이사다
▶스페인 요리를 위한 소스 완전 정복◀

3장 가을
스페인에서 꼭 먹어야 하는 오징어 요리: 칼라마레스 피카피카
새우, 마늘, 고추의 환상적인 조합: 감바스 알 필필
새우와 베이컨을 가장 맛있게 먹는 법: 브로체타스 콘 랑고스티노스
가을의 향기를 듬뿍 담은 버섯 요리: 세타스 알 아히요
짭조름한 안초아와 고소한 마요네즈의 만남: 보카디토스 데 안초아스 콘 토마테 이 마요네사
풍미 가득한 하몬 버섯볶음: 세타스 콘 하몬
버섯을 넣은 스크램블드에그: 레부엘토 데 세타스
입꼬리가 올라가게 만드는 양송이 핀초스: 브로체타 데 참피뇨네스, 하몬 이 피미엔토스
모시조개와 강낭콩, 환상의 콤비: 후디아스 콘 치를라스
입안에서 살살 녹는 부드럽고 맛있는 돼지고기 요리: 솔로미요 아 라 카스테야나
▶타파스 추천 메뉴◀

4장 겨울
든든한 한입, 소스를 곁들인 미트볼: 알본디가스 엔 살사
스페인 시골의 맛을 상상하게 만드는 핀초스: 코호누도
스페인과 포르투갈 사람들이 사랑하는 대구 요리: 바칼라오 알 필필
매우 스페인다운 대구와 감자 요리: 바칼라오 코시도 콘 파타타스 이 피멘톤
바스크 지방 스타일의 대구 요리: 바칼라오 아 라 비스카이나
부드럽고 고소한 파인애플 새우 꼬치: 핀초스 콘 엔살라디야 데 칸그레호, 살사 로사 이 감바스
훈제 연어, 새우, 안초아의 근사한 삼합: 살몬 아우마도 콘 랑고스티노 이 안초아스 콘 마요네사
식탁에 마리네라 소스 홍합은 빠질 수 없지: 메히요네스 아 라 마리네라
‘호랑이’라고 불리는 매콤한 홍합 요리: 메히요네스 티그레
주말에 가족이 모여 함께 먹는 홍합 파스파: 피데오스 칼도소스 콘 메히요네스
▶핀초스 추천 메뉴◀

시장 이야기
스페인 최고의 타파스 및 핀초스 식당을 찾아서!

책 속으로

스페인에서는 가족, 친구나 동료와 일과를 마치고, 점심과 저녁 사이 삼삼오오 모여 간식처럼 타파스를 먹는다. 일반적으로 2시에 점심을 먹고 저녁 식사는 9시에 한다. 그러니 간단히 요기를 하지 않으면 배가 고플 수밖에 없다. 스페인에서는 어릴 적부터 다섯 끼를 먹고 자란다. 그렇게 성장한 어른도 아침, 아점, 점심, 간식, 저녁, 이렇게 나누어 먹는다. 나도 아이를 낳은 후부터 아이 음식을 챙겨 주다 매일 다섯 끼를 간단히 먹기 시작했는데 양 조절만 가능하면 훨씬 건강에 좋은 것 같다. 그렇게 타파스는 배고픔을 없애 주는 최고의 선택이며 이들의 음식 문화로 자리했다.
-‘타파스와 핀초스란?’에서

낯선 미지의 도시 바르셀로나에 도착해서 처음 접하는 스페인 음식이 익숙하지 않던 시절, 밥을 먹다 보면 항상 뭔가 매콤하거나 새콤한 것으로 입안을 개운하게 하면 좋겠다고 생각할 때마다 올리브가 내 입맛을 달래 주었다. 김치 한 점이 필요한 순간, 올리브 한 알을 입에 넣으면 기름을 많이 사용하는 스페인 음식을
먹다 생기는 느끼함과 텁텁함이 금세 해소되었다. 특히 고추를 곁들여 약간 매콤한 향과 맛을 더한 반데리야스는 한국의 매콤한 맛을 찾아 헤매는 혀의 욕구를 완전히 해소해 주었다 .
-‘입맛을 돋우는 새콤한 꼬치: 반데리야스’에서

스페인에서 올리브는 보통 10월부터 수확을 시작한다. 처음 수확한 올리브유를 착즙하는 날은 조합이 있는 농가마다 잔치 분위기다. 신선한 올리브유를 구입하기 위해 사람들이 협동조합이 운영하는 상점과 생산지 마을을 찾는다. 나는 운 좋게 올리브유 추출 과정을 공장에서 몇 차례 본 적이 있다. 처음 짠 올리브유는 믿기 힘들 정도로 형광의 진초록빛을 띠고 필터링을 거치지 않아 맑지 않고 뿌옇다. 올리브유를 짜는 가을 동안 농가 근처만 지나도 올리브 향기를 맡을 수 있다.
-‘좋은 올리브유를 선택하는 팁’에서

카탈루냐 전통 요리로 소금에 절인 대구의 소금기를 빼고 잘게 찢어 만든 에스케이사다는 다른 어떤 샐러드와 비교할 수 없는 독특한 식감과 맛을 지닌 별미다. 염장 대구는 스페인에서 흔하게 먹는 생선이라 구하기 쉽지만, 한국에서 비슷한 식감과 맛을 내려면 생대구를 굵은소금 속에 하루 정도 묻어 냉장고에 두었다 씻어 사용해 보자. 반건조 오징어처럼 씹는 맛이 달라진다.
-‘대구와 각종 채소로 만든 샐러드: 에스케이사다’에서

주요 소스 몇 가지 만드는 법만 익히면 모든 웬만한 스페인 요리는 만들 수 있다. 다만 비슷한 식재료를 사용해 조리해도 지역마다 맛이 약간씩 달라지는 것은 의외로 지방색이 강한 말린 고추 같은 향신료 때문이다. 바스크 지방에서 자주 사용하는 초리소 고추(피미엔토스 초리세로스, Pimientos Choriceros)를 조금 사용하는 것만으로 지방 고유의 맛을 내는 결정적인 요소로 작용한다. 북쪽 지방을 여행할 때 시장이나 식품점에서 마른 고추를 엮어 매단 것을 본다면 초리소 고추일 확률이 높다. 카탈루냐 지방에서는 페브로트 데 로메스코(Pebrot de romesco)라는 이름으로 불리고, 전통 로메스코 소스를 만들 때 꼭 필요한 재료다.
-‘바스크 지방 스타일의 대구 요리: 바칼라오 아 라 비스카이나’

인파가 몰려 있어도 “미안합니다(Perdón)”를 반복하며 사람들 사이를 지나가다 보면 어느새 누구 할 것 없이 활짝 길을 터주는 정이 넘치는 안달루시아다. 복잡하고 떠들썩하지만 이곳에서는 누구도 먼저 음식을 시키려고 신경전을 벌이지 않는다. 기다림도 즐거움의 한 부분처럼 여기고 동행과 수다를 떨고 심지어 나 같은 낯선 이방인에게 먼저 말을 건넨다. 맛있는 타파스를 꼭 맛보길 원한다면 눈을 크게 뜨고 냄새에 집중해 주변 사람들이 주문하고 먹는 요리를 관심 있게 보고, 묻고, 즐기자!
- 스페인 최고의 타파스 및 핀초스 식당을 찾아서

출판사 서평

작은 한 접시에 담긴 자유롭고 친근한 스페인의 맛!
365일 스페인 사람들의 하루를 책임지는 일상 요리

많은 사람이 스페인 음식 하면 파에야, 하몬, 상그리아, 추로스 같은 것을 떠올릴 것이다. 그러나 한국인에게 밥이 그렇듯 스페인 사람의 일상과 항상 함께하며 그곳의 자연환경과 조리 방법, 식생활이 전부 녹아 있는 대표 음식은 따로 있다. 바로 타파스다. 사실상 타파스는 특정한 재료로 조리한 음식이 아니라 작은 접시에 담긴 음식을 통칭하는 말이다. 스페인 전역에서 남녀노소 할 것 없이 매일 먹는 요리로 아침에는 간단한 요깃거리가, 점심에는 푸짐한 한 끼 식사가, 저녁에는 가벼운 술안주가 된다. 야채, 고기, 해산물 등 재료 구분 없이 무엇이든 타파스의 재료가 될 수 있다. 심지어 바게트에 생마늘과 토마토를 쓱쓱 비벼서 내놓는 것이 전부인, 조리하지 않는 타파스도 있다. 이렇게 재료와 조리법이 자유로우니 음식 크기나 형태 등에 따라 분류되는 타파스도 다양하다. 그중 핀초스는 바스크 지방의 타파스를 이르는 말로, 일반적으로 빵조각 위에 재료를 쌓아 올린 다음 이쑤시개로 고정한 형태를 띤다. 이 책에서 특별히 핀초스를 따로 언급한 이유는 바스크 지방이 가장 짧은 기간에 가장 많은 미슐랭 별을 받은 미식의 고장으로 잘 알려진 만큼 핀초스 또한 풍부한 재료와 정교한 조리법이 결합해 뛰어난 맛을 자랑하기 때문이다.

한 끼 식사로, 와인이나 맥주 페어링으로,
때로는 근사한 홈파티 메뉴로,
우리 집 식탁에 생기를 더하는 40가지 레시피
열렬한 음식 애호가인 저자가 수많은 스페인 음식 중 타파스와 핀초스를 소개하기로 한 이유는 무엇보다 맛있고 만들기 쉽기 때문이다. 저자는 식도락 여행을 하며 발견한 맛있는 음식과 가족 및 친구들과 함께 먹고 나누었던 타파스 및 핀초스 중 한국에서도 손쉽게 구할 수 있는 재료로 누구나 집에서 뚝딱 만들 수 있는 것을 선별해 소개한다. 신선한 제철 재료를 이용한 요리로 입맛과 건강을 동시에 잡을 수 있게 봄, 여름, 가을 겨울 4계절 요리로 분류했다. 봄에는 감자로 스페인식 오믈렛인 토르티야 데 파타타스를, 여름엔 토마토와 여름 채소로 차가운 수프 가스파초를, 가을엔 하몬과 버섯을 볶은 세타스 콘 하몬을, 겨울엔 홍합 요리 메히요네스 아 라 마리네라를 만들어 먹을 수 있다. 요리의 맛을 내는 향신료나 소스 같은 것들은 한국에서도 구하기 쉬운 것들이지만, 만약 구하기 어려운 경우에는 대체할 수 있는 재료를 알려 준다. 음식 이름도 발음하기 어려운 생소한 요리들이지만 만들기가 무척 쉬워 요리 초보자라도 걱정할 필요가 없다. 대부분 준비한 재료들을 썰어서 올리브유에 볶거나 튀겨 익힌 뒤 소금과 후추를 더하는 것이 전부다.
흔한 재료로 만든 쉬운 요리라 해서 얼렁뚱땅 요리한 초라한 음식으로 생각하면 안 된다. 제대로 된 정통 스페인 레시피로 만든 타파스는 종류에 따라 다양하게 변모한다. 올리브, 고추, 안초아를 이쑤시개에 꽂은 반데리야스는 식사 전에 입맛을 돋우고, 우리네 감자샐러드와 비슷한 엔살라디야 루사는 출출할 때 간식으로 만들어 먹으면 좋다. 버섯을 넣은 스크램블드에그 레부엘토 데 세타스는 건강하고 간편한 한 끼 식사가 된다. 말린 소시지를 와인에 넣고 조리는 초리소 알 비노는 술안주로 제격이며 마늘, 고추를 넣고 볶은 새우 요리 감바스 알 필필은 근사한 파티 요리가 된다.

“맛있는 음식을 것만큼,
행복해지는 확실한 방법이 있을까?”
가정에서 직접 만들어 먹는 수 있게 가다듬은 레시피 외에도 저자가 스페인에서 생활하며 겪고 알게 된 이야기들이 한두 스푼 더해져 깊이를 더한다. 향수병을 치유해 준 요리나 우연히 들른 시골 식당에서 만난 인생 돼지고기 요리 등 개인적인 에피소드는 맛깔난 양념처럼 구미를 당기게 한다. 중간 중간 일러 주는 ‘좋은 올리브유를 선택하는 팁’이나 ‘스페인 요리를 위한 소스 완전 정복’과 같은 정보는 요리에 정교함을 더한다. 무엇보다 부록에는 저자가 좋아하는 도시와 식당 몇 곳에 관한 정보가 담겨 있다. 개인적인 평가와 사람들의 평을 종합해 어렵게 정리한 맛집 리스트다.
이 책은 일반적인 한국 여행서에서 늘 추천하는 비빔밥과 불고기 같은 음식이 아니라 정말 제대로 된 스페인 요리로 한 끼를 먹고 싶은 이들을 위한 책이다. 또한 음식을 맛보며 스페인을 여행하는 기분을 느끼고 싶어 하는 사람들을 위한 책이다.

작가정보

저자(글) 유혜영