유전자를 바꾸는 식단

캐서린 섀너핸 , 루크 섀너핸 지음 | 박중환 옮김

세이버스 2024년 10월 21일 출간 국내도서 : 2024년 10월 21일 출간

작품소개

책소개

혼란스러운 시기다. 음식에 대한 정보가 홍수처럼 쏟아지고 있다. 어떤 정보가 정말 유익한지 판단하기 쉽지 않다. 좋은 식단은 과연 무엇일까? 특별한 음식은 무엇일까? 저자는 이 책을 통해 ‘뿌리 깊은 영양', 즉 수천 년 동안 전수되어 온 ‘영양의 지혜’를 규명한다.

이 비밀은 건강을 지켜주며 다음 세대에게 최고의 ‘유전적 부’를 선물할 것이다. 후성 유전학에 의하면 자신의 유전자가 건강하면 그 유전자는 자녀들에게 전해지며, 자신의 유전자가 병약하면 그 또한 전해질 수 있다. 당신이 먹는 음식은 자신의 건강과 더불어 사랑스러운 자녀의 모든 것을 바꿀 수 있다.

이 책을 모두 읽고 나면, 음식을 바라보는 당신의 눈은 완전히 달라질 것이다. 음식은 자연과 인간을 연결해 주는 언어이며 정보다. 올바른 언어가 인격에 커다란 영향을 미치듯이, 올바른 음식은 세포의 건강에 직접적인 영향을 미친다.

풀을 뜯으며 자란 소를 먹는 것은 소의 정보, 풀의 정보 그리고 흙의 정보까지 얻는 셈이다. 어떤 음식이 내 몸에 좋은지 알고 싶다면 그 음식에 담긴 정보가 건강한지 자문해 보라.

당신은 이 책을 읽으면서 수천 년 인류의 지혜를 만나게 될 것이다. 암과 심장 질환을 예방하는 것, 노년에도 맑은 정신을 유지하는 것, 그리고 아름다운 자녀를 갖는 것, 모두 가능하다. 우리는 더 나은 삶을 살 수 있다. 단, 올바른 지식으로 무장해야만 한다.

이 책은 당신이 이미 알고 있는 진실을 더욱 잘 이해할 수 있게 만들 것이다. 그리고 ‘누구 말이 맞는 거야?’와 같은 혼란스러운 질문에 답할 것이다. 우리 가족이 먹어야 할 음식은 무엇인가? 그리고 피해야 할 음식은 무엇인가? 오늘 저녁 식사로 무엇을 준비해야 할까? 이 책이 답을 줄 것이다.

목차

추천사. 건강은, 병원에 없고 당신의 주방에 있다 ···3
프롤로그. 음식은 자연과 소통하는 언어다 ···7

<b>1부. 유전적 부富

1장. 음식이 유전자를 바꾼다</b>

불량 유전자, 폭동을 일으키다 ···17
음식은 유전자를 조절하는 힘이다 ···22
영양의 지혜는 당신의 미래를 좌우한다 ···27
음식을 통해 아름답고 건강해지는 법 ···30
오스카의 여인, 그녀들이 아름다운 이유 ···34
유전자의 목소리를 들어야 할 시간 ···38

<b>2장. 위대한 선물, 유전적 부</b>

영양학의 찰스 다윈, 웨스턴 프라이스 ···43
아름다움과 건강은 함께 온다 ···47
토착 원주민은 왜 건강한가 ···50
우리는 ‘풍요 속 영양 결핍’에 빠져 있다 ···53
진짜 음식은 최고의 투자 ···57

<b>3장. 아름다움을 향한 자연의 욕망</b>

아름다움, 불평등의 기원 ···61
파이Φ, 아름다움의 비밀 암호 ···63
우리는 왜 아름다움을 좋아하는가 ···69
완벽한 출산을 위한 필요 조건 ···75
가족의 유전적 부 복원하기 ···79

<b>4장. 영양의 변화와 신체 퇴화</b>

농업 혁명, 인류의 몸을 후퇴시키다 ···83
인간의 골격은 왜 무너졌는가 ···87
가공식품과 동물 사료는 차이가 없다 ···90
인간과 자연은 다시 연결되어야 한다 ···93

<b>2부. 현대 식단의 위기

5장. 돌팔이 의학은 어떻게 질병을 확산시켰나 </b>

영양학 영웅의 콜레스테롤 사기극 ···99
자연은 나쁜 지방을 만들지 않는다 ···105
씨앗 기름, 기름 시장을 정복하다 ···110
씨앗 기름은 괴물 지방으로 변한다 ···112
씨앗 기름은 동맥을 손상시킨다 ···115
콜레스테롤 수치, 제대로 이해하기 ···119
혈관을 손상시키는 나쁜 식사 ···122
당신은 유전자 실험의 대상이 아니다 ···125
[편집자 코멘트1] 콜레스테롤 수치, 어떻게 해석할 것인가 ···129
[편집자 코멘트2] 착한 지방, 나쁜 지방 그리고 악독한 지방 ···132

<b>6장. 씨앗 기름이 뇌를 죽이는 7가지 계략 </b>

계략 1. 장腸과 미생물을 공격한다 ···137
계략 2. 뇌 방어 시스템을 무력화시킨다 ···143
계략 3. 자가 면역 질환을 일으킨다 ···148
계략 4. 혈액의 흐름을 방해한다 ···151
계략 5. 치매와 뇌진탕는 다르지 않다 ···156
계략 6. 뇌 신경 세포를 파괴한다 ···160
계략 7. 자폐아와 ADHD 아이를 만든다 ···163
[편집자 코멘트] 씨앗 기름은 왜 산화와 염증을 일으키는가 ···168

<b>7장. 고탄수화물 식단은 몸을 망친다 </b>

‘당’糖을 끊어야 하는 이유 ···173
과도한 당은 세포를 죽인다 ···177
당 중독은 뇌를 파괴하는 ‘고엽제’다 ···182
당을 끊으면 인생이 바뀐다 ···186
하루 탄수화물 100g을 유지하자 ···190
당 중독자들의 극복 사례 ···194

<b>3부. 뿌리 깊은 영양

8장. 인류 전통 음식의 4가지 기둥 </b>

뿌리 깊은 영양의 4가지 공통 분모 ···205

제1기둥: 육류 요리 4대 법칙 ···209
ㆍ제1법칙: 너무 오래 익히지 말 것 ···210
ㆍ제2법칙: 고기는 천천히 뭉근하게 익혀라 ···211
ㆍ제3법칙: 지방이 없으면 음식의 맛이 없다 ···214
ㆍ제4법칙: 사골 육수, 최상의 영양 보충제 ···217

제2기둥: 내장육은 영양의 원천이다 ···221

제3기둥: 인류의 놀라운 지혜, 발효와 발아 ···225
ㆍ발효와 발아는 음식의 독성을 없앤다 ···225
ㆍ미생물, 영양을 창조하는 마법사 ···229
ㆍ활생균, 몸을 지키는 용맹한 전사 ···231
ㆍ곡물을 발아시키면 영양이 풍부해진다 ···234

제4기둥: 생生음식의 위대한 힘 ···238
ㆍ맛이 강할수록 항산화 효과가 높다 ···238
ㆍ생우유, 인류 역사상 중요한 음식 ···241
ㆍ우유는 왜 저온 살균을 하게 되었을까 ···244

음식의 4대 기둥은 당신을 건강하게 만든다 ···248
뿌리 깊은 영양을 시작하는 법 ···251
뿌리 깊은 영양을 실천하는 법 ···256
[편집자 코멘트1] 전통 음식의 4대 기둥에 대한 주관적 해석 ···262
[편집자 코멘트2] 저탄수화물 식단 가이드 ···265

<b>9장. 칼로리 신화를 넘어서</b>

칼로리가 중요하지 않은 이유 ···271
몸의 변화를 위한 4단계 ···274
ㆍ1단계 - 지방을 제대로 이해하자 ···274
ㆍ2단계 - 몸에서 염증을 없애자 ···276
ㆍ3단계 - 우리는 세포를 변화시킬 수 있다 ···278
ㆍ4단계 - 운동, 지금 소파에서 일어나자 ···282
성공적인 3가지 운동 습관 ···287
[편집자 코멘트] 저탄수화물 식단의 장애물 ···291

<b>10장. 아름답게 나이 드는 법</b>

콜라겐, 젊은 피부를 유지하는 정수 ···297
입에 넣지 못하는 것은 바르지 말라 ···302
엘라스틴, 동안童顔의 비밀 ···307
[편집자 코멘트] 웨스턴 프라이스 재단이 추천하는 식단 가이드 ···312

<b>11장. 자주 묻는 질문 37가지</b>

에필로그. 당신이 자각하는 순간, 건강이 시작된다 ···330
옮긴이의 글. 지식의 격차가 건강의 격차 ···332
참고문헌 ···337

책 속으로

나는 이 책을 통해 ‘뿌리 깊은 영양’, 즉 수천 년 동안 전수되어 온 ‘영양의 지혜’를 규명하고자 한다. 이 비밀은 건강을 지켜주며 다음 세대에게 최고의 ‘유전적 부’를 선물할 것이다. 당신이 먹는 음식은 자신의 건강과 더불어 사랑스러운 자녀의 모든 것을 바꿀 수 있다. -- 7p

의사들은 암, 당뇨병 등의 ‘가족력’을 중요하게 생각한다. 유전자는 언제 터질지 모르는 숙명적 시한폭탄이 된다. 후성 유전학은 다르게 생각한다. 유전자의 발현은 언제든지 변할 수 있다고 믿는다. 우리가 먹고 생각하고 행동하는 모든 것은 당신의 유전자와 다음 세대까지 영향을 준다.-- 16p

토착 원주민들은 오랜 세월 수많은 관찰과 경험을 통해 ‘유전적 부’를 지킬 수 있었다. 지금 우리는 완전히 다른 생활을 하고 있다. 대지는 점점 힘을 잃어가고 있고 동물은 열악한 환경에서 사육되고 있고 해로운 기름이 주방과 식탁을 점령해 버렸다. ‘유전적 부’가 낭비되고 있다. -- 42p

아름다움은 우연도, 운명의 장난도 아니다. 자연의 수학 법칙에 따라 성장한 상태를 말한다. 최적의 영양 환경은 유전자가 성장할 수 있는 조건을 마련한다. 유년기 내내 적절한 영양을 섭취한다면 결국 아름답고 건강한 사람이 될 수밖에 없다. -- 60p

토착 원주민에게 음식은 자연과 연결할 수 있는 영성 및 정체성이었다. 안타깝게도 우리들은 더 이상 그렇게 생각하지 않는다. 음식이란 연료, 에너지 그리고 쾌락의 원천일 뿐이다. 인간과 자연은 진짜 음식을 통해 다시 연결되어야 한다. -- 82p

의사들은 콜레스테롤 수치가 높으면 혈관이 막힐 수 있다고 경고한다. 이 의학적 명제는 진실일까? 의사들은 콜레스테롤 수치를 낮춰야 한다며 고지혈증 약물을 처방한다. 콜레스테롤에 대한 공포는 현대 의학 역사상 최대의 사기극이다. -- 98p

씨앗 기름은 장내 미생물을 공격하고 뇌의 혈액 흐름을 방해한다. 몸의 면역 체계를 악화시켜 신경 퇴화 반응을 일으킨다. 세포에 과도한 산화 반응을 일으키고 DNA의 돌연변이를 유발한다. 씨앗 기름은 침묵의 살인자다! -- 137p

과도한 당은 당신을 수술대 위에서 고통받게 만든다. 의료계는 사람들이 건강하면 수입을 잃는다. 병원과 제약 산업의 흥망성쇠는 당신이 입에 넣는 음식에 달려 있다. 이제 누군가의 호주머니를 채워 주는 행위는 그만두라! -- 172p

체중을 감량하고 싶은가? 서서히 나이 들고 싶은가? 질병에서 자유롭고 싶은가? 그렇다면 음식의 4대 기둥을 지켜라. 몸이 먼저 반응할 것이다. 음식의 4대 기둥은 건강한 유전자 발현을 도울 것이다.-- 204p

체중은 에너지보다는 정보와 관련이 있다. 음식은 단순한 연료를 넘어서 인체 세포와 소통하는 언어다. 음식의 메시지가 핵심이다. 전통 음식의 4대 기둥은 인체에 최선을 다하라고 지시한다. 건강이 좋아지고 체중이 감량될 것이다. -- 270p

완벽한 건강은 비밀에 싸여 있지 않다. 진짜 음식을 먹으면 자연은 몸의 DNA에게 직접 말을 건다. 이것이 ‘뿌리 깊은 영양’의 중심 원리다. 다음 세대의 아름다움과 건강은 바로 ‘당신’에게 달려 있다. -- 296p

사랑하는 아이의 식단을 변화시키기 위해서는 새로운 대안이 필요하다. 아이가 정말 배가 고플 때 전통 음식을 제공하라. 강제로 먹게 해서는 안된다. 아이의 인내심과 엄마의 단호함, 모두가 필요하다. -- 314p

“제약 회사 머크의 CEO ‘헨리 개즈던’은 자신의 회사를 추잉 껌 회사로 만들고 싶어 했다. 그는 건강한 사람들에게 약을 판매하는 것이 오랜 소원이었다. 결국 머크는 ‘건강한 사람들에게 건강하지 않다’고 말해서 어마어마한 돈을 벌어들였다.” -- 330p

만성 질환의 진정한 치유는, 약물에 의해서가 아니라 라이프 스타일의 변화로만 가능하다. 이제 돌팔이 의학과 헤어질 결심이 필요하다. 지식의 격차가 건강의 격차가 되고 있다. -- 336p

출판사 서평

<b>음식은 유전자를 조절하는 힘이다</b>
유전자의 정상적인 작동을 방해하는 외부의 힘은 크게 ‘독소와 영양 불균형’이라는 두 개의 범주로 분류할 수 있다. 독소는 우리가 먹고 마시고 호흡할 때 체내로 들어오는 해로운 물질이다. 영양 불균형은 세포 활동을 원활히 하는데 필요한 영양소 결핍으로 인해 발생한다. 유전자를 조절하는 강력한 요소를 바꿀 수는 있다. 바로 ‘음식’이다.

<b>음식을 통해 아름답고 건강해지는 법</b>
우리는 유전자의 본질을 바꿀 수는 없다. 다만 유전자의 본질이 ‘발현’되는 요소는 조절할 수 있다. ‘발현’revelation은 숨어 있던 본질이 외부로 모습을 드러내는 것을 의미한다. 후성 유전학은 유전자의 발현에 영향을 미치는 인자를 바꿀 수 있다고 생각한다. 이 발현 인자는 후세대에 다시 유전될 수 있다. 우리의 유전자는 음식을 먹을 때마다 조금씩 변한다.

<b>유전자의 목소리를 들어야 할 시간</b>
몸을 함부로 대하는 것은 DNA를 홀대하는 것과 같다. 천재 작가 모네의 그림을 습하고 지저분한 지하실에 내팽개치는 것과 같다. 그러면 모네의 그림은 고유의 가치를 잃게 된다. 우리는 음식을 통해 자신의 유전자와 매일 대화하고 있다. 우리의 태도에 따라 유전자는 서서히 변화할 수 있다.

<b>토착 원주민은 왜 건강한가</b>
모든 토착 원주민의 식단은 현대 식단에 비해 무기질이 4배에 달했다. 반면에 우리가 주로 먹고 있는 밀가루, 설탕, 백미, 통조림, 씨앗 기름 등의 식품 영양소는 모두 최소 권장량을 채우지 못한다. 반면에 토착 원주민이 먹는 음식에는 백인이 먹는 가공 음식보다 요오드는 8.8배, 마그네슘은 7.9배, 칼슘은 5.4배, 인은 5배, 철은 1.5배, 구리는 1.5배가 많았다.

<b>진짜 음식은 최고의 투자</b>
우리가 영양의 시대로 가는 타임머신 티켓을 구할 수는 없을까? 커다란 비용 지출 없이 필요한 영양소를 얻는 방법은 없을까? 결론부터 말하면 ‘가능하다!’ 제철 과일과 채소를 구입하고, 방목해서 키운 육류를 구입하면 된다. 진짜 음식을 구입하는 것은 최고의 투자다. 최고의 재테크는 자신의 몸에 투자하는 것이다.

<b>우리는 왜 아름다움을 좋아하는가</b>
얼굴의 모든 곡선은 완벽성을 추구하는 자연의 법칙에 의해 만들어지며 파이Φ의 비율에 따라 조율된다. 그래서 우리는 간절하게 동적 대칭을 갈망한다. 우리가 매력적인 성적 대상을 찾는 이유는 몸의 중추 신경이 완벽한 얼굴을 갈망하도록 유도하기 때문이다. 아름다움은 자연의 필연적인 산물, 즉 수학의 법칙에 따라 자연스럽게 성장한 상태를 말한다.

<b>가공 식품과 동물 사료는 차이가 없다</b>
도넛, 빵 그리고 시리얼의 차이는 씨앗 기름과 설탕의 함량에 좌우된다. 실제 시리얼과 라면은 유사하다. 약간의 소금을 추가하면 바삭한 과자가 된다. 토마토 조각을 추가하고 단백질 분말을 뿌리면 인스턴트 파스타가 탄생한다. 여기다 고기 부산물을 한 줌 넣으면 어떤 제품이 될까? 바로 반려동물 코너에 있는 ‘A급 동물 사료’가 되는 것이다.

<b>씨앗 기름은 뇌를 죽인다</b>
씨앗 기름이 뇌에 공급되면 뇌의 혈류를 관장하는 혈관의 내피 기능이 손상된다. 씨앗 기름은 내피 기능을 방해하고 혈류를 제한함으로써 뇌의 가장 활동적인 부위에 대한 혈류 공급을 차단한다. 따라서 정신적 업무를 수행할 때 제대로 따라가지 못하는 것처럼 느낄 수 있다. 씨앗 기름은 동맥을 파괴하며 뇌졸중 위험에 빠뜨릴 수 있다.

<b>고탄수화물 식단은 몸을 망친다</b>
과도한 당이 아이들의 집중력을 약탈하고 있다. 아이를 진정 사랑한다면 잠시 아이의 기분을 달래기 위해 손쉽게 가공식품을 내밀지 말라. 사랑하는 아이에게 악영향을 미치는 바보 같은 사랑이다. 당은 노인의 뇌도 초토화한다. 치매의 원인이 노화에 의한 유전적 돌연변이가 아니라, 당이라는 연구 결과를 주목할 필요가 있다.

<b>전통 음식의 4대 기둥은 당신을 건강하게 만든다</b>
노화를 느리게 하고 싶은가? 질병에서 자유롭고 싶은가? 체중을 감량하고 싶은가? 그렇다면 음식의 4대 기둥을 지켜라. 몸이 먼저 반응할 것이다. 자녀 출산 계획이 있다면 음식의 4가지 기둥은 자녀의 건강한 유전자 발현을 도울 것이다. 아이는 키가 더 커지고, 성인은 부드러운 관절과 골다공증을 예방할 것이다.

<b>뿌리 깊은 영양의 지혜를 지켜라</b>
진짜 음식을 통해 몸과 자연을 연결하면, 자연은 몸의 DNA에게 직접 말한다. 이것이 ‘뿌리 깊은 영양'의 중심 원리다. 이 책에서 설명한 보편적 원칙들을 고수하면 건강해지고 맑아질 것이다. 자녀들의 올바른 성장을 도울 것이며, 아직 태어나지 않은 다음 세대까지 혜택을 입을 것이다. 다음 세대의 아름다움과 건강은 바로 ‘당신’에게 달려 있다.

<b>돌팔이 의학과 헤어질 결심</b>
주류 의학은 만성 질환 치료와 예방에서 올바른 해법을 제시하지 못하고 있다. 약물의, 약물을 위한, 약물에 의한 치료가 과도하게 범람하고 있다. 만성 질환의 진정한 치유는 약물에 의해서가 아니라 라이프 스타일의 변화로만 가능하다. 이제 돌팔이 의학과 헤어질 결심이 필요하다. 지식의 격차가 건강의 격차가 되고 있다.

작가정보

저자(글) 캐서린 섀너핸

Catherine Shanahan
코넬 대학에서 생화학과 유전학을 전공했다. 로버트 우드 존슨 의대를 졸업한 가정의학과 전문의이다. 하와이에서 환자를 진료하면서 전통 식물학과 건강한 요리 습관을 조사하였다. 건강한 인류가 추구했던 영양학의 지혜, 즉 ‘뿌리 깊은 영양’을 연구해 왔다. 뉴욕 타임즈 베스트셀러 작가, 인기 있는 강연가로 인정을 받고 있다. 저서로는 〈The Fat burn Fix〉, 〈Food Rules〉, 〈Dark Calories〉 등이 있다. 현재 덴버에서 대사 건강 클리닉을 운영하고 있다.

저자(글) 루크 섀너핸

Luke Shanahan
아이오와 대학에서 문예 창작을 공부했다. 대학 시절부터 전통 음식과 요리에 깊은 관심을 갖고 있었다. 하와이 카우아이에서 자연과 인간을 연결하는 ‘뿌리 깊은 영양’을 연구하며 전통 음식의 4대 기둥에 대한 요리책을 집필 중이다. FRESH라는 비영리 단체를 운영 중이다. 캐서린 섀너핸의 남편으로, 인생의 파트너로 함께 하고 있다.

번역 박중환

대학에서 경제학과 사회과학을 공부했다. 중년의 나이가 되면서 무너진 댐처럼 몸 곳곳에 문제가 터져 나왔다. 그때부터 미친 사람처럼 의학 관련 서적을 탐독했다. 그리고 질병의 핵심에 ‘식단’이 있음을 알게 되었다. 건강한 지식의 힘을 믿는 이성주의자이며, 건강한 식단을 통해 더 행복해질 수 있다고 믿는 이상주의자다. 옮긴 책으로는 〈앳킨스 다이어트 혁명〉, 〈탄수화물과 헤어질 결심〉 등이 있다.