초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다

크리스 반 툴레켄 지음 | 김성훈 옮김

웅진지식하우스 2024년 10월 08일 출간 국내도서 : 2024년 10월 05일 출간

작품소개

책소개

왜 어떤 햄버거는 썩지 않고, 아이스크림이 녹지 않으며, 감자칩은 배가 불러도 끊임없이 먹게 되는 걸까? 『초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다』는 조금은 께름칙한 음식들을 먹으면서 느꼈던 의문들에 대해 구체적이고 성실하게 대답해주는 책이다. 초가공식품은 최대한 유통기한을 늘리기 위해, 유통 과정을 용이하게 만들기 위해, 소비자를 자극적인 맛에 길들이기 위해 치밀하게 설계된 공학의 결과물이다. 오로지 수익성을 목적으로 만들어지는 초가공식품 산업은 이윤을 많이 남길 수 있다면, 결코 사람이 먹을 것에 해서는 안 될 행동들도 서슴지 않는다. 우리는 대체 무엇을 먹고 있는 것일까? 이 책에 따르면 단 한 문장으로 요약할 수 있다. “초가공식품은 음식이 아니다. 산업적으로 생산된 식용 물질일 뿐이다.”

초가공식품이 나쁜 것은 누구나 알고 있다고 말할 수 있을 것이다. 하지만 우리가 먹는 것이 무엇인지, 그리고 이것이 나에게 어떤 영향을 미치는지 알고 먹는 것은 다르다. 초가공식품은 몇 년 전부터 가장 위험한 음식의 대표주자가 되었으나, 왜 위험한지에 대해서는 투명하게 밝혀지지 않았다. 이 책은 식품산업의 혐오스러운 진실을 드러낸 르포르타주이자 논란을 무릅쓴 용감한 고발이며 독자에게 건강한 식생활을 제안하는 설득력 강한 건강서다. 다 읽을 때쯤이면 자연스럽게 초가공식품에 혐오감을 느끼며 조금씩 멀리하게 될 것이다.

목차

서문

1부 초가공식품, 음식이 아닌 음식

chapter 1 녹지 않는 아이스크림
chapter 2 초코 맛 시리얼은 공학의 놀라운 승리다
chapter 3 초가공식품은 어떻게 건강을 망치는가
chapter 4 궁극의 초가공식품, 석탄 버터

2부 먹는 행위를 둘러싼 오해와 진실

chapter 5 우리는 먹기 위해 어떻게 진화했는가
chapter 6 자기 조절 능력이 위태로워진 이유
chapter 7 당분은 너무 많은 비난을 받고 있다
chapter 8 당신의 의지력 문제가 아니다
chapter 9 식품 늪에 빠진 가난한 아이들
chapter 10 어떤 음식은 당신의 뇌를 해킹한다

3부 우리의 몸과 뇌는 어떻게 망가지는가

chapter 11 초가공식품은 미리 씹어서 나온다
chapter 12 초가공식품은 수상쩍은 냄새가 난다
chapter 13 초가공식품은 맛이 이상하다
chapter 14 식품첨가물의 세계

4부 위태로운 식탁

chapter 15 규제의 사각지대
chapter 16 전통 식단의 종말
chapter 17 프링글스의 진짜 가격

5부 우리가 할 수 있는 것

chapter 18 어떻게 과잉 섭취를 유도하는가
chapter 19 정부에 무엇을 요구할 수 있는가
chapter 20 달라지고 싶다면 해야 할 일

ㆍ출간 후일담 ㆍ자주 받는 질문들 ㆍ감사의 말 ㆍ참고의 말

책 속으로

모두 내려놓고 초가공식품의 공포를 온전히 경험해보자. 그렇다고 폭식이나 과식을 하라는 것은 아니다. 그냥 초가공식품에 대한 저항을 멈추라는 것이다. 나는 4주 동안 그렇게 했다. 만약 당신도 시도해봐야겠다는 생각이 든다면 이 책을 완독할 때까지 해보기 바란다. 당신에게 이런 행동을 권하는 것이 윤리적으로 과연 옳은 일인가 하는 의문이 들 수도 있지만 나는 사실 별로 불편한 마음이 들지 않는다. 첫째, 당신은 이미 하루 종일 초가공식품을 권하는 환경에 둘러싸여 있다. 둘째, 당신이 일반적인 경우에 해당한다면 이미 칼로리의 60퍼센트 정도를 초가공식품으로부터 얻고 있을 것이므로 한 달 동안 그 비율을 80퍼센트로 올린다고 해서 큰 차이는 없을 것이다. _ 서문 (28쪽)

이 책을 읽는 동안에는 당신이 먹는 음식 포장지 뒷면에 적혀 있는 성분 목록도 함께 읽어봤으면 좋겠다. 그 목록에는 이 책에서 일일이 열거할 수 없을 정도로 많은 물질이 들어 있을 것이다. 하지만 이 책의 끝에 가서는, 마케팅 전략에서부터 먹고 난 후에도 이상하게 포만감이 느껴지지 않는 이유에 이르기까지 그 모든 것이 당신의 건강을 해치고 있다는 사실을 이해했으면 좋겠다. 그리고 나이를 먹어서, 아이를 낳아서, 업무 스트레스 때문에 생겼다고 생각했던 인생의 많은 문제들이 사실은 당신이 먹는 음식 때문에 생겼음을 이해하게 될 수도 있다. _ 서문 (28쪽)

파이, 프라이드치킨, 피자, 버터, 팬케이크 믹스, 페이스트리, 그레이비, 마요네즈 같은 것들은 모두 진짜 식품에서 시작했다. 하지만 초가공식품이 아닌 음식은 비싸기 때문에 전통적인 재료 성분을 저렴한 재료로 대체하는 경우가 많다. 합성물질을 사용하기도 한다. 이런 대체 재료는 일반적으로 동물 사료로 키운 작물에서 추출한다. 일부 국가에서는 이런 작물에 막대한 보조금을 지급하기 때문에 굉장히 저렴하다. 폴은 여기서 나온 분자로 무엇이든 만들 수 있게 그 분자들을 정제하고 또 변성시킨다고 말했다.
_ 1장 녹지 않는 아이스크림 (43쪽)

그리고 먹고, 먹고, 또 먹었다. 지켜보고 있으니 마치 완전히 통제력을 잃은 아이 같았다. 포장지에는 성인의 한 끼 권장량이 30그램, 대략 한 줌 정도로 나와 있었다. 하지만 리라는 숨 한번 제대로 쉬지 않고 30그램을 게 눈 감추듯 먹어치웠다. 보통 식사 시간이면 나는 아이에게 밥을 먹이기 위해 온갖 재롱을 부려야 한다. 그런데 코코팝 한 그릇이 눈 깜짝할 사이에 사라졌다. 내가 아이에게 한 그릇이면 됐다고 말했지만, 아이는 귓등으로도 듣지 않았다. 내 말은 마치 흡연자에게 담배를 한 번에 한 대만 피우라고 말하는 것과 비슷했다. 아이는 그냥 생각 없이 먹는 수준을 넘어서 마치 무아지경에 빠진 사람처럼 먹었다.
_ 2장 초코 맛 시리얼은 공학의 놀라운 승리다 (59쪽)

2022년에 학술지 《신경학Neurology》에 발표된 한 연구에서는 7만 2,000명 이상을 통해 추출한 데이터를 살펴보았다. 그 결과 초가공식품 섭취량이 10퍼센트 늘면 치매 위험이 25퍼센트 올라가고, 알츠하이머병의 위험은 14퍼센트 올라갔다. 건강에 미치는 이런 여러 가지 영향이 결코 작지 않다. 이탈리아에서 이루어진 한 대규모 연구에서는 식생활 패턴을 보정한 이후에도 초가공식품을 제일 많이 먹은 4분의 1의 참가자가 제일 적게 먹은 4분의 1과 비교했을 때 사망 위험이 26퍼센트 높았다. 비슷하게 보정한 미국의 한 연구에서도 비슷한 결과를 보고했다. 6만 명의 영국 환자들을 대상으로 한 연구에서는 전 원인 사망 위험률이 22퍼센트 증가했다. 스페인의 한 연구에서는 전 원인 사망 위험률이 62퍼센트 증가했다. 이런 규모의 영향이 거의 모든 연구에서 전형적으로 나타난다.
_ 3장 초가공식품은 어떻게 건강을 망치는가 (104쪽)

모든 산업식품에 적용되는 냉혹한 논리는 바로 노동자의 식사 시간을 줄여야 한다는 것이다. 나는 초가공식품 감자칩, 초가공식품 청량음료, 초가공식품 샌드위치로 구성된 점심 식사용 세트 상품을 볼 때마다 이 생각이 든다. 초가공식품의 정의를 생각해내고, 그 개념에 대해 수많은 연구를 진행했던 브라질 연구팀과 인터뷰를 할 때 그들의 식사 습관은 어떤지 물어봤다. 그들은 매일 점심시간이면 공을 들여 쌀과 콩으로 식사를 해 먹는다고 답했다. 나도 브라질에서 일할 때는 그렇게 했다. 현대 세계에서는 식탁에 앉아 점심을 먹는 것이 건강한 삶을 상징하는 표지가 됐다.
_ 4장 궁극의 초가공식품, 석탄 버터 (212쪽)

식생활 실험 마지막 4주 차가 되니 당장 눈에 띄는 신체적 효과가 나타나기 시작했다. 체중을 재보지는 않았지만 허리띠를 두 칸이나 느슨하게 풀어야 했다. 그리고 내 체중이 불면서 가족도 함께 체중이 불었다. 아이들이 코코팝, 피자, 오븐용 감자칩, 라자냐, 초콜릿을 먹겠다고 덤비는 것을 막기가 불가능했다. 내가 몰래 숨어서 먹을라치면 리라가 기어코 나를 찾아내서 같이 먹겠다고 떼를 썼다. 초가공식품의 영향을 일반적인 생활 방식에서 오는 영향과 가려내기는 쉽지 않다. 나는 불안한 꿈을 많이 꾸고 있었다. 보통은 딸아이들의 죽음에 관한 꿈이었다. 그렇다고 전에는 이런 꿈을 절대 꾸지 않았다는 말은 아니지만, 내가 초가공식품을 먹지 않고 몸을 씻어내던 기간 동안에는 이런 꿈을 꾸었던 기억이 없다. 나는 이제 소금을 많이 먹고 있었다. 그래서 물을 더 많이 마시고, 소변도 많이 봐야 했다. 혹시 이것 때문에 꿈을 꾸는 것일까? 나는 새벽 3시나 4시 정도에 악몽을 꾸거나, 소변을 봐야 해서, 혹은 양쪽 모두 때문에 잠에서 깨는 경우가 많았다. 그럼 잠이 오지 않아서 부엌으로 가서 간식을 먹었다. 보통은 따분해서 먹는 경우가 많았다.
_ 10장 어떤 음식은 당신의 뇌를 해킹한다 (236쪽)

맥도날드나 버거킹 혹은 여느 초가공식품 공급업체에서 나오는 햄버거는 이런 착각을 보여주는 또 하나의 완벽한 사례다. 첫 한 입을 베어 물었을 때 느껴지는 일련의 식감이 보상과 만족감을 준다. 달콤한 빵은 크림과 스펀지 같은 매트릭스 위에서 건조하고 바삭바삭한 식감을 내주고, 패티는 고무 같은 쫄깃함과 바닷물처럼 짭짤한 맛을 낸다. 그리고 오이 피클과 양파는 아삭거리는 식감을 내고, 겨자가 3차 신경을 간질이고, 케첩의 산성이 이 모든 경험을 돋보이게 한다. ‘스펀지 같은’, ‘고무 같은’, ‘아삭거리는 식감’이라고는 하지만 사실 모두 솜털처럼 부드럽다. 그래서 1분도 안 돼서 햄버거 하나를 거의 흡입하듯 뚝딱 해치울 수 있다. 그리고 하나 더 먹어야 한다. 아직 배가 고프기 때문이다.
_ 11장 초가공식품은 미리 씹어서 나온다 (260쪽)

출판사 서평

“우리가 일상적으로 먹는 음식의 이면에 실제로
무슨 일이 벌어지고 있는가를 알아가는 과정은 놀라움의 연속이었다. ”
- 정희원(서울아산병원 노년내과 교수)

☆ 출간 즉시 아마존 종합 베스트셀러 1위 ☆
☆《선데이 타임스》베스트셀러 ☆
☆《뉴욕 타임스》베스트셀러 ☆
☆ 2023《이코노미스트》올해의 책 선정 ☆
☆ 2023 아마존 선정 올해의 책 선정 ☆


초가공식품은 사실 음식이 아니다
산업적으로 생산된 식용 물질일 뿐이다

마트에서 구매해 부엌 찬장에 넣어둔 식품을 꺼내 성분표를 한번 살펴보자. 변성 옥수수전분, 대두 레시틴, 산도조절제, 구아검, 말토덱스트린, 팜스테아린, 분리 단백질, 덱스트로스, 인공색소, 향미료, 감미료, 안정제…. 읽기도 어려운 글자들이 작은 글씨로 빼곡하게 적혀 있다. 이런 성분들은 정교한 장비와 복잡한 공정을 통해 만들어진다. 옥수수, 콩 같은 작물을 기름, 단백질, 전분 등의 성분으로 분해해서 그 성분을 화학적으로 변성한 다음 다시 첨가물과 결합해 성형, 압출, 압력 같은 산업 기술을 이용해 조립한다. 초가공식품은 나날이 발전하는 가공 과학의 승리라고 불러도 과언이 아니다. 이 책 『초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다』의 저자 크리스 반 툴레켄은 식품의 성분표를 확인해서 적혀 있는 원재료 중에 단 하나라도 평범한 주방에서 흔히 볼 수 없는 성분이라면, 그 식품은 ‘초가공식품’이라고 말한다. 이 기준으로 보자면 초가공식품이 아닌 음식을 찾아보기 힘들 정도다. 그럼에도 초가공식품은 언제부터인가 위험한 음식의 대표 주자로 떠올랐다. 대체 초가공식품은 우리 몸에 어떤 영향을 미치는 걸까?

암, 심혈관질환, 치매, 비만, 2형 당뇨, 대사질환, 섭식장애….
초가공식품 모든 질환의 1차적 원인일 수 있다

크리스는 초가공식품이 몸에 미치는 영향을 알아보기 위해 직접 자신의 몸을 쓰기로 결심했다. 4주간 하루 칼로리의 80퍼센트 이상을 초가공식품으로만 채우는 식생활 실험이었다. (이 실험은 화제가 된 BBC 다큐멘터리 〈아이들에게 무엇을 먹이고 있는가? What Are We Feeding Our Kids?〉로 자세히 볼 수 있다.) 실험이 끝난 뒤 크리스의 몸에는 여러 변화가 있었다. 체중은 7킬로그램이 늘었고, 소화불량, 변비, 치열이 생겼으며 집중력이 저하되고 잠을 깊게 못 잤다. 그중에 크리스가 알아차린 가장 중요한 변화는 식욕 호르몬이 완전히 엉망이 되어버렸다는 것이다. 포만감 신호를 보내는 호르몬은 배부르게 식사를 한 후에도 거의 반응하지 않은 반면, 배고픔 호르몬은 식사 직후에도 치솟았다. 지방에서 나오는 호르몬인 렙틴이 다섯 배 높아져 있었고, 염증을 나타내는 수치는 두 배가 됐다. 식욕 호르몬이 정상적으로 작용하지 않는다는 이 결과는 2019년 케빈 홀의 연구진이 수행한 실험 결과와 비슷한 양상을 보여준다. 연구진은 20명의 성인을 대상으로 2주간 한 집단에는 초가공 식단, 다른 집단에는 비가공 식단을 제공했고, 2주 뒤에는 두 집단에 식단을 바꿔서 제공했다. 소금, 설탕, 지방의 함량은 오차가 없게 제한했으며 참가자는 원하는 만큼 음식을 마음껏 먹을 수 있게 했다. 실험 결과, 초가공 식단을 먹은 사람은 비가공 식단을 먹은 사람보다 하루에 평균 500칼로리를 더 먹었고 당연히 체중도 불었다. 놀라운 점은 비가공 식단을 먹은 참가자들은 원하는 만큼 양껏 먹었는데도 불구하고 오히려 체중이 줄었다는 점이다. 초가공식품이 더 맛있었던 것도 아니다. ‘맛’을 넘어서 초가공식품을 과식하게 만드는 무언가 다른 속성이 존재하고 있었다. 이 연구 이후로 초가공식품이 온갖 건강 문제가 전 세계적으로 급증하게 된 1차적 원인일 가능성을 보여주는 증거가 점점 더 늘어났다.

초가공식품은 미리 씹어서 나온 음식이다
부드럽고 건조한 식감은 어떻게 과잉섭취를 유도하는가

누군가는 초가공식품이 건강에 좋지 않은 이유가 그냥 포화지방, 나트륨, 당이 많고 영양소는 빈약한 음식이기 때문이라는 주장한다. 그러나 이런 사항을 모두 보정한 연구에서도 같은 결과가 나온다. 이 책은 다양한 연구의 사례를 제시하며 초가공식품이 해로운 이유는 그저 지방이 많아서, 소금이 많아서, 설탕이 많아서가 아니라고 말한다. 영양소의 내용물이 아니라 가공 방식 자체가 문제인 것이다. 예를 들어 산업적으로 변성시키고, 가루로 만들고, 압축한 음식은 섬유 구조가 완전히 파괴되는 동시에 매우 부드러워져서 씹기 편해진다. 사실상 ‘미리 씹어서 나온 것’이나 마찬가지다. 음식물이 부드러울수록 우리는 음식을 더 빨리, 더 많이 먹게 되는 것은 물론 턱뼈의 발달이 저해되기 때문에 치과 문제를 불러온다. 또한 초가공식품은 부드러울 뿐만 아니라 매우 건조한다. 건조함은 초가공식품에서 대단히 중요한데, 식품 안에서 미생물이 성장하지 못하게 함으로써 유통기한을 터무니없이 늘려주기 때문이다. 이는 초가공식품의 수익성을 높이는 데 기여하고 있다.

저렴한 재료, 긴 유통기한, 강력한 브랜딩
초가공식품의 목적은 수익성 높은 제품을 만드는 것이다

이 책은 초가공식품이 건강에 미치는 해악을 넘어서 초가공식품이 사회적, 문화적 맥락에 끼치는 해로운 영향을 깊숙이 파고든다. 초가공식품은 극도로 저렴한 재료와 긴 유통기한으로 수익을 극대화하기 위해 가공된다. 보통 식품을 가공한다고 하면 음식을 물리적으로 처리하는 방식을 떠올린다. 그러나 ‘초가공’에는 소비자를 현혹하는 기만적인 마케팅, 비밀스러운 로비, 사기성 연구 등 간접적인 과정도 포함되어 있다. 이런 요소들이 모두 기업이 소비자의 주머니에서 돈을 뽑아내는 데 핵심적인 역할을 한다. 이 책은 식품산업의 탐욕이 어떻게 더 이상 음식이라 할 수 없는 식용 물질을 생산하게 되었는지, 그리고 오늘날 세계에서 섭식 행위가 어떤 문제에까지 닿을 수 있는지 거시적인 시각을 제공한다. 크리스는 식품 늪(초가공식품을 파는 패스트푸드 매장이 너무 많아 신선식품을 쉽게 구할 수 없는 지역) 문제와 아동을 대상으로 한 초가공식품의 공격적 마케팅 등의 사례를 통해 더 이상 이 문제를 간과해서는 안 되며 아이들을 생각하면 먹는 문제가 얼마나 긴급한 사안인지를 보여준다. 우리는 스스로 음식을 선택한다고 생각하지만 식품을 고르는 방식은 개인의 선택이 아니며, 절대 벗어날 수 없도록 설계된 식품 환경 안에서 누구도 자유로울 수 없다.

“우리는 좋은 음식을 먹을 권리가 있다.”
초가공식품 문제를 해결하기 위한 첫 걸음

영국에서 이 책이 출간된 지 약 5개월 뒤인 2023년 9월 27일에 모든 주요 일간지에서 일제히 비슷한 주장을 하는 기사들이 등장했다. 《타임스》에는 「초가공식품이 몸에 나쁜가? 과학자들은 항상 그런 것은 아니라고 말한다」라는 기사가 실렸고, 《인디펜던트》에는 「사실은 몸에 좋은 10가지 초가공식품」이라는 기사가 실렸다. 이 기사들은 다섯 명의 과학자가 초가공식품에 관한 과학은 “인과관계를 입증할 수 없다”고 밝힌 최근의 기자회견에서 나온 내용을 담고 있었다. 그러나 과학자 중 네 명은 초가공식품 제조회사와 중요한 관계를 맺고 있는 이들이었다.
이 책에서는 여러 차례에 걸쳐 식품에 관한 연구 결과를 발표하는 연구자는 식품업계와 이해관계가 없어야 한다고 강하게 주장하고 있다. 책에 따르면 수없이 많은 연구가 코카콜라, 네슬레 등 거대 식품회사에서 재정적 지원을 받고 있었다. 그렇다면 이제 우리는 묻지 않을 수 없다. 우리가 언론을 통해 보았던 수많은 건강 뉴스들이 정말로 신뢰할 만한 것인가를. 이 책이 초가공식품 문제를 해결하기 위해 던지는 근본적인 해결책은 두 가지다. 첫째, 유해 식품에 경고 라벨을 붙일 것. 라벨 시스템만으로 사람들은 어떤 식품을 피해야 하는지 식별할 수 있으며 이미 여러 중남미 국가에서 효과를 나타내고 있는 정책이다. 둘째, 이해 충돌 끝내기. 영양 관련 전문가와 기관은 식품회사와 재정적 관계, 협력 관계, 공동 브랜딩 등을 절대 피해야 한다. 이 책은 독자에게 식품 환경과 정책에 의해 크게 좌우되는 식생활 문제는 결코 개인의 문제가 아니라고 말한다. 우리는 스스로 건강한 선택을 해야 한다고 알고 있지만, 실제로는 거의 불가능에 가까운 음식 환경에서 살고 있다. 그래서 이 책은 우리의 권리에 관한 책이다. 우리가 무엇을 먹고 있으며 이것이 우리 몸에 어떤 영향을 미치는지 알 권리, 그리고 좋은 음식을 먹을 권리 말이다.

작가정보

저자(글) 크리스 반 툴레켄

Chris van Tulleken
영국의 의사이자 의학 전문 방송인. 유니버시티칼리지 런던병원의 감염병 전문의다. 옥스퍼드대학교에서 수련했고 유니버시티칼리지 런던에서 분자 바이러스학 박사 학위를 받은 뒤 부교수로 재직 중이다. 주로 기업이 아동 영양에 미치는 영향을 연구하며 유니세프, 세계보건기구와 협력하고 있다. 쌍둥이 형제이자 의사인 잰드와 CBBC의 어린이 의학 프로그램 〈오퍼레이션 아우치!Operation ouch!〉를 오랫동안 진행하며 대중에게 매우 친숙한 의사가 됐고 이 프로그램으로 영국 아카데미(BAFTA)상을 두 번 수상했다. 2021년에는 한 달간 식단의 80퍼센트를 초가공식품으로 먹은 뒤 몸의 변화를 관찰한 BBC 다큐멘터리에 출연해 뜨거운 반응응 일으키며 ‘초가공식품’이란 용어를 널리 알렸다.『초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다』은 크리스 반 툴레켄이 성인 대상으로 집필한 논픽션이다. 출간되자마자 전 세계에 화제를 일으키며 뜨거운 반응을 얻었고, 초가공식품에 대한 논란에 불을 붙였다. 논란의 중심이 되었다. 저자는 의사이자 세 딸의 아빠로서, 유해한 식품에 대한 강한 책임감과 호기심으로 최신 의학과 과학의 세계를 종횡무진 누빈다.

번역 김성훈

치과의사의 길을 걷다가 번역의 길로 방향을 튼 번역가. 중학생 시절부터 과학에 대한 궁금증이 생길 때마다 틈틈이 적어온 과학노트는 아직도 보물 1호로 간직하고 있다. 물질세계의 법칙에 재미를 느끼다가, 생명이란 무엇인지가 궁금해졌고, 결국 이 모든 것을 궁금해하는 인간의 마음이 어떻게 생겨났는지가 몹시도 궁금해졌다. 이런 관심을 같은 꿈을 꾸는 이들과 함께 나누고 싶다. 경희대학교 치과대학을 졸업, 경희의료원 치과병원 구강내과에서 수련을 마쳤고, 현재 출판번역 및 기획그룹 바른번역 회원으로 활동 중이다. 『늙어감의 기술』로 제36회 한국과학기술도서상 번역상을 수상했다.