내추럴 와인; 취향의 발견

정구현 지음

몽스북 2022년 11월 15일 출간 종이책 : 2022년 09월 28일 출간

작품소개

책소개

*** 내추럴 와인 입문자를 위한 필독서
*** 출간 즉시 와인 분야 베스트셀러 1위

수천 년간 만들어오던 방식 그대로,
온전한 생명력과 매력을 보존한 ‘내추럴 와인’

내추럴 와인에 관한 모든 정보를 총망라한
기본 교과서

내추럴 와인 특유의 젊고 현대적인 레이블을 담은
예술적 일러스트 작품 수록

만약 당신이 내추럴 와인에 대해 편견을 가지고 있다면, 내추럴 와인과 사랑에 빠지게 되는 방법은 두 가지다. 정말 좋은 내추럴 와인을 한 모금 맛보거나 이 책을 읽어 보는 것.
- 장준우 (셰프, 작가)

목차

프롤로그
1장 ‘내추럴 와인’이란?
내추럴 와인은 유기농이나 유기농 와인이 내추럴 와인은 아니다 16
결점이 아닌 매력, ‘펑키’함 29
내추럴 와인 이해의 첫 단계, 이상하고 낯선 브렛, 마우스, 볼타틸, 리덕션 40
땅과 효모, 모든 것은 밭에서 이루어진다 76

2장 한눈에 보는 와인의 역사
최초의 와인이 현대까지, 조지아의 크베브리 90
과학적 와인 양조의 시작, 루이 파스퇴르 102
1970년대, 컨벤셔널 와인과 내추럴 와인의 분화 114
내추럴 와인과 컨벤셔널 와인의 동행 119

3장 내추럴 와인에 대한 오해와 상식
건강에 이로운 술은 없다 132
지속 가능한 환경과 내추럴 와인 136
내추럴 와인과 숙성 141
채식주의자와 내추럴 와인 159

4장 내추럴 와인 그 ‘새로운 전통
펫낫, 샴페인 이전 스파클링 와인의 화려한 부활 166
오렌지 와인, 인류 최초의 와인 177
이산화황은 죄가 없다 188
내추럴 레드 와인, 과즙미의 매력 201
발효조와 숙성, 다양한 재질이 주는 개성 211
다양성에 대한 끊임없는 도전, 내추럴 화이트 와인이 한다 218

5장 내추럴 와인의 힙함과 장인주의
농부의 와인’은 칭송이며 자부심 225
일본과 한국의 세프, 내추럴 와인을 사랑하다 229
브루탈! 가장 내추럴한 맛 236

6장 내추럴 와인과 테루아
고도와 기온, 각 테루아마다의 표현 244
미네랄리티의 신비 250
테루아와 빈티지 그리고 산미 257

7장 한국에서 볼 수 있는 지역별 내추럴 와인의 거장과 와인들
프랑스 266
이탈리아 306
스페인, 독일, 오스트리아 320
동유럽 326
호주, 뉴질랜드, 미국 그리고… 332
에필로그

책 속으로

내추럴 와인은 새로운 개념이 아니다. 내추럴 와인 타입이 아닌 와인-편의상 컨벤셔널 와인conventional wine이라 하자-이 생겨난 것은 길게 잡아도 100년 정도이며, 상업적 대량 생 산을 위한 대부분의 기법이 생겨난 것은 아무리 길게 잡아도 50~70년에 지나지 않는다. 18p

내추럴 와인은 유기농 와인이나 비오디나미 와인보다 한 단 계 더 나아간 방법이지만, 이것은 수천 년간 우리가 마셔오던 원래 와인을 만드는 방식이기도 하다. 유기농이나 비오디나미로 얻은 포도를 포도 껍질에 자생하는 자연 효모만으로 발효하고 그 무엇도 넣지도 빼지도 않고 만든 와인이기 때문이다. 27p

와인의 매력은 다양성이다. 내추럴 와인은 와인의 다양성을 더 늘려주는 재미있는 와인들이지 기존 와인에서 더 편협해지는 와인은 아닌 것이다. 33p

‘펑키하다’와 ‘클래식하다’는 모두 스타일의 차이이다. 그래서 다양한 내추럴 와인을 경험하면 오히려 이런 분류법으로 구분하기가 어렵다. 어떤 분야든 일정 수준을 넘어서면 대부분의 사람들은 대단하다고 느끼기 때문이다. 펑키한 와인과 클래식 한 와인은 우열의 관계가 아니라 스타일의 차이이다. 장르가 다른 예술가들을 누가 우월하고 열등하다고 구별하기 어렵다. 와 인에는 오직 좋은 와인과 더 좋은 와인이 있을 뿐이다. 36p

와인 산업이 점점 대형화하면서 대부분의 와인 산지에서는 사람들이 알지 못하는 지역 품종은 버리고 유명한 포도 품종들 만을 심게 되었다. 미국에서 가장 오래된 와인 동호회 중 하나이며, 미국에서 가장 큰 와인 동호회의 이름은 ABCAnything But Chardonnay로 ‘샤르도네만 아니면 돼’라는 뜻이다. 세계의 화이트 와인이 샤르도네 한 품종으로 도배가 되어가는 것을 반대한다는 의미다. 76p

옛날 와인은 레드든 화이트든 포도 껍질까지 넣고 발효하여 숙성한 뒤 거르는 방식이었다. 그래서 화이트 와인이라도 지금의 화이트 와인처럼 맑고 가볍고 상큼하지 않았다. 오히려 포도 껍질의 색과 탄닌이 녹아들어 진하고 묵직했다. 95p

많은 사람들이 내추럴 와인은 장기 숙성하지 않거나 숙성과 보관이 더 어렵다는 뜬소문을 믿는다. 배양 효모와 비료, 농약을 쓰기 전에는 모든 와인이 내추럴 와인이었다. 이에 대해 마스 터 오브 와인 이자벨 르쥬롱은 자신의 책 『내추럴 와인』에서 보르도 1등급 5대 샤토의 전설적인 최고 빈티지 중 하나인 1945 빈티지를 모아 현미경 관찰과 성분 분석을 통해 내추럴 와인으로 양조되었다는 부분을 밝혀낸 적이 있다. 141p

나는 채식주의자가 아니지만 주변에 채식주의자가 점점 늘어 나고 있다. 채식주의자들은 그들의 신념에 따라 내추럴 와인을 선호하는 예가 많다. 그런데 내추럴 와인과 비거니즘은 완벽하게 대응되는 관계는 아니다. 159p

오렌지 와인은 내추럴 와인 애호가들이 정말 좋아하는 와인이다. 청포도의 과즙을 짜내어 즙만 발효하는 화이트 와인과 달리, 청포도로 레드 와인을 만드는 것처럼 포도 껍질의 색과 맛과 향을 과즙에 우러내는 와인이다. 177p

내추럴 와인은 상반된 두 가지 이미지를 동시에 갖는다. 하나는 힙하고 현대적이며 젊은이들이 마시는 와인, 다른 하나는 장인 들이 모여 가장 전통적인 방식으로 만드는 와인이라는 이미지다. 이 상반된 이미지가 어떻게 내추럴 와인이라는 한 요소에서 강력하게 발현될 수 있을까? 224p

내추럴 와인은 각 와인별 생산량이 적어 본질적으로 상업주의적일 수 없기에 비주류 문화와 강하게 결합했다. 바로 지역의 젊은 예술가들과 연합하여 독특하고 자유스러운 레이블을 만드는 문화적 전통이 생긴 것이다. 235p

내추럴 와인은 컨벤셔널 와인보다도 더 ‘테루아’의 와인이다. 이 점 때문에 포도와 함께 자라난 그 땅의 효모를 중요시하고, 이 효모가 주는 테루아의 뉘앙스를 존중한다. 그렇다면 각 지역, 각 테루아마다 와인에 어떤 특성이 생기고, 어떤 매력과 개성이 생기는지도 중요한 부분일 것이다. 244p

전 세계에서 와인을 가장 많이 생산하는 곳이 프랑스이지만, 내추럴 와인을 가장 많이 생산하는 곳도 프랑스이다. 프랑스의 ‘모 든’ 와인 산지에는 대표적인 내추럴 와인 메이커들이 있다. 오히 려 너무 많아서 소개할 메이커를 추리기에도 고민이 많을 정도다. 266p

출판사 서평

내추럴 와인이라는 ‘힙’한 신세계
와인 애호가들 사이에서 내추럴 와인에 대한 얘기가 오르내린 건 이미 몇 해 전의 일이다. 와인도 쉽지 않은데 또 ‘내추럴 와인’이라는 신세계라니. 생소한 이름만큼이나 ‘가까이 하기엔 복잡하고 먼 그대’ 같은 느낌이 든 것도 사실이다. ‘유기농 와인’이라거나 ‘채식주의자들이 고집하는 와인’이라는 설명, 첨가물이 들어가지 않아 숙취가 없다는 설명들이 간간이 들렸고 어느덧 내추럴 와인 마니아임을 자처하는 사람들도 많아졌다. 최근 몇 년 사이 와인 분야의 ‘힙’한 주류로 자리 잡게 된 내추럴 와인에 대해 제대로 알려줄 책이 필요하다고 느꼈던 이유다.

온전한 생명력을 지닌, 와인의 ‘오래된 미래’
이 책 〈내추럴 와인; 취향의 발견〉을 보면 헬레나 호지의 〈오래된 미래〉라는 책이 떠오른다. 와인은 인류의 시작과 함께 있어온 술이다. 현대에 와서 와인의 역사는 매우 빠르게 변화했는데 제2차 세계 대전이 끝난 1950년경부터 전 세계는 더 많은 식량, 더 많은 와인을 필요로 했고 그래서 비료와 농약 없이 포도를 생산하던 와이너리들은 화학 비료와 농약을 쓰게 되었다. 1970년대부터 세계 와인 산업이 급성장하면서 그 수요를 맞추기 위해 와이너리들은 점점 대기업화하였고 대량 생산에 방해되는 요소들은 하나하나 사라지기 시작했다. 이에 반대하여 대량 생산에 불리한 품종과 양조법을 그대로 지키고 소량 생산으로 와인의 다양성을 지켜 온 사람들이 초반의 내추럴 와인 메이커들이다.
내추럴 와인은 최근 들어 매우 주목 받는 것 같지만 알고 보면 와인의 대량 생산시대가 열리기 이전 수천 년간 이어온 양조 기술이며, 그 다양성과 온전한 생명력을 살려 지금 시대에 맞게 복원되고 있는 개념이다. 따라서 내추럴 와인을 통해 우리는 상업적인 생산량을 맞추지 못해 멸종되어가던 옛 품종들의 독특한 맛과 향을 즐길 수 있다. 대량 생산에 적합하지 않아 사라져가던 재미있는 맛과 향의 양조법들이 보존되고, 그 자체로 포도밭에서 수천 년간 함께 자라온 각 지역의 자연 허브와 생명들을 함께 자라게 할 수 있다. 그야말로 와인 세계의 ‘오래된 미래’인 것이다.

내추럴 와인의 계보, 역사, 농가, 소비자까지 총망라
“지금까지 이런 내추럴 와인 책은 없었다”
이 책의 저자이자 ‘내추럴보이’ 와인 숍 정구현 대표는 와인 마니아들 사이에서 이미 ‘찐’으로 통한다. 내추럴보이는 내추럴 와인만 전문적으로 판매하는 가게 중 현재 서울에서 가장 오래된 곳이다. 대학 재학 시절 국내 4년제 대학 최초로 고려대학교에 와인 중앙 동아리 ‘소믈리에’를 만든 동아리 회장 출신이며 대학 시절부터 유럽 현지 와이너리들에서 일하며 포도 재배와 와인 양조 공부를 해왔다. 한국 최대 내추럴 와인 행사인 ‘살롱 오’에 1회부터 전회 참석하였으며 지금까지 150여 곳이 넘는 현지 와이너리를 직접 방문해온 와인 전문가이다.
이 책 〈내추럴 와인; 취향의 발견〉은 내추럴 와인에 대한 사람들의 선입견을 없애줄 수 있는 책이자 ‘내추럴 와인의 기본 교과서’ 같은 책이다. 저자는 책에서 내추럴 와인의 계보와 역사, 내추럴 와인 농가와 소비자들까지 방대한 정보를 전부 소개하고 있다. 그리고 한국에서 만날 수 있는 좋은 퀄리티의 내추럴 와인 명가에 대한 소개도 빼놓지 않는다. 전 세계 대부분의 와인 산지에는 그 지역의 내추럴 와인 명가가 있지만 그 훌륭한 내추럴 와인 생산자를 모두 소개하는 건 불가능에 가깝기에 귀하고 좋은 와인을 생산한다고 해도 구하기 힘든 와인은 제외했다. (국내 상황을 반영한) 내추럴 와인 전반에 관한 내용이 교과서처럼 모두 소개된 책은 이 책이 처음이다.

가장 좋은 와인은 내추럴 와인 방식으로 만들어진다
내추럴 와인 생산자 대부분이 컨벤셔널 와인(지금까지 우리가 마셔온 보통의 대량 생산 와인)을 비판하거나 비하하지 않는다고 한다. 다만 이들이 더 좋아하는 타입의 와인이 내추럴 와인이기에 그걸 마실 뿐이라는 것이다. 저자는 기존의 컨센셔널 와인에 대한 반기를 들기 위해 이 책을 쓴 게 아니다. 와인의 본질인 ‘다양성’을 지켜가기 위해, 그리고 우리가 그 다양한 매력과 생명력을 온전히 즐기기 위해서라도 내추럴 와인이 매우 중요하다는 걸 방대한 지식과 정보를 동원해 알려주고 있다.
과거의 와인 양조는 과학적이지 못했고 언제나 술이 신맛으로 변하거나 망칠 위험이 있는 무서운 일이었다. 그렇기에 가장 과학적인 방법으로 이러한 위험을 제거하고 안정적으로 와인의 대량 생산이 가능하도록 기술이 발전하면서 컨벤셔널 와인의 시대가 왔다. 하지만 반대로, 컨벤셔널 와인의 과학적 토대를 만든 사람들은 결국 가장 좋은 와인은 내추럴 와인 방식으로 만들어진다는 것을 강조했다. 건강한 밭에서, 가장 건강한 포도로, 포도와 함께 자란 효모로 발효한 와인만큼 테루아를 완벽하게 표현할 수 있는 와인은 없다는 것이다. -본문에서

젊고 현대적인 레이블을 담은
예술적 일러스트와 함께 소개
와인 마니아가 아니어도 요즘 젊은 세대들은 내추럴 와인을 매우 ‘힙한’ 와인으로 여긴다. 하지만 알고보면 대부분 불과 40~50년 사이에 사라진 와인 제조 전통의 부활인 경우가 많다. 물론 내추럴 와인 메이커들의 노력으로 완전히 이전에 없던 것들이 생겨난 경우도 많다.
그래서 내추럴 와인은 상반된 두 가지 이미지를 동시에 갖는다. 하나는 힙하고 현대적이며 젊은이들이 마시는 와인이라는 것. 다른 하나는 장인들이 모여 가장 전통적인 방식으로 만드는 와인이라는 것이다. 내추럴 와인은 각 와인별 생산량이 적어 본질적으로 상업주의적일 수 없는 것이고 그러므로 비주류 문화와 강하게 결합했다고 한다. 지역의 젊은 예술가들과 연합하여 독특한 레이블을 만드는 문화적 전통이 생긴 것이다. 전 세계 어떤 내추럴 와인 전문 바나 숍에 가도 가게를 휘황찬란하게 꾸미지 않고 와인병을 자랑스럽게 늘어놓는 것도 이런 문화의 일면을 보여주는 것이다. 이 책에서도 젊고 현대적인 내추럴 와인 특유의 레이블을 예술적인 일러스트 작품으로 표현에 소개하고 있다.

다양한 타입의 와인을 즐기고 싶은 독자들을 위한 책
컨벤셔널 와인의 애호가라도 전 세계 모든 스타일의 와인을 모두 좋아하는 사람은 드물다고 한다. “미국 캘리포니아의 나파 밸리 와인이 최고다!”,“부르고뉴 와인이 최고다!” 하고 말하는 사람이 있듯 “내추럴 와인이 최고다!”라고 말하는 사람도 있기 마련이라는 것. 와인 세계의 다양성의 한 축일 뿐인 것이다.
와인 애호가라면 자신이 부르고뉴 와인을 좋아하고 호주 쉬라즈를 좋아하지 않는다고 해서 호주 와인 전통을 싸잡아 욕하지 않는다. 와인은 다양성의 술이다. 와인 애호가들 중에는 다양성을 경험하는 것을 좋아하는 사람도, 일정한 분야를 깊게 파고드는 사람도 모두 와인을 사랑하는 사람이다. 우리가 전통 장이나 전통주, 수도원 맥주나 김치 명인들의 김치를 소중히 간직하고 즐기지만 현실적으로 공장에서 생산한 장과 대량 생산 막걸리와 맥주, 공장에서 대량 생산한 김치를 더 많이 소비하는 것처럼 내추럴 와인은 소중한 전통이지만 대량 생산해서 우리 모두 저렴하게 즐길 수 있는 문화는 아닌 것이다. - 본문에서
이렇듯 와인은 취향과 다양성의 술이다. 모든 와인 애호가들은 점점 자기 취향을 찾아가는 동시에, 가끔씩 자기 취향이 아니라고 생각했던 타입의 걸작 와인들을 만족스럽게 마셨을 때 큰 기쁨을 얻곤 한다. 처음에 컨벤셔널 와인들로 와인 경력을 시작한 사람들도 점차 본인의 취향에 맞는 내추럴 와인을 찾아가는 추세다. 이 책 〈내추럴 와인; 취향의 발견〉은 이렇듯 다양하고 자유로운 내추럴 와인의 바다에서 다양한 타입의 와인들을 더 많이 사랑하고 즐기기 위한 독자들을 위한 책이다.

작가정보

저자(글) 정구현

국내 최고의 내추럴 와인 전문가이자 와인 숍 ‘내추럴보이’ 대표. ‘내추럴보이’는 내추럴 와인만 전문적으로 판매하는 매장 중 서울에서 가장 오래된 곳이다.
고려대학교 국어교육과 재학 시절부터 방학 때마다 유럽 현지 와이너리들에서 일하며 포도 재배와 와인 양조 공부를 해왔다. 대한민국 4년제 대학 중 최초로 고려대학교에 와인 중앙 동아리 ‘소믈리에’를 만들고 회장을 지냈으며, 고려대학교 박원목 교수, ‘김준철 와인스쿨’ 김준철 원장에게 와인 양조 마스터 마스터 과정을 배웠고, 와인 양조 전문가를 양성하는 국제 와인 교육 기관 WSET를 수료했다. 2009년부터 여러 와인 수입사에서 일하며 다양한 와인 브랜드(까브드뱅, 레뱅드메일, WS통상, 비노킴스 등)의 브랜드 매니저 및 마케팅 담당으로 일해 왔다. 내추럴 와인 행사인 ‘살롱 오(Salon O)’에 1회부터 전회 참석하였으며 지금까지 150여 곳이 넘는 현지 와이너리, 50곳이 넘는 내추럴 와이너리를 직접 방문하며 오너들과 교류 중이다. 저자 부부는 내추럴 와인 메이커 ‘제롬 소리니’의 와인을 너무나 좋아해서 딸의 이름을 ‘Saurigny’에서 딴 ‘소린’으로 지었다.