본문 바로가기

추천 검색어

실시간 인기 검색어

알아두면 쓸모있는 식품과학 이야기

시그마북스

2022년 11월 07일 출간

종이책 : 2022년 11월 07일 출간

(개의 리뷰)
( 0% 의 구매자)
eBook 상품 정보
파일 정보 epub (29.97MB)
ISBN 9791168620841
듣기(TTS) 가능
TTS 란?
텍스트를 음성으로 읽어주는 기술입니다.
  • 전자책의 편집 상태에 따라 본문의 흐름과 다르게 텍스트를​ 읽을 수 있습니다.
  • 전자책 화면에 표기된 주석 등을 모두 읽어 줍니다.
  • 이미지 형태로 제작된 전자책 (예 : ZIP 파일)은 TTS 기능을 지원하지 않습니다.
  • '교보 ebook' 앱을 최신 버전으로 설치해야 이용 가능합니다. (Android v3.0.26, iOS v3.0.09,PC v1.2 버전 이상)
  • sam 무제한 이용가능
  • sam 프리미엄 이용가능

이 상품은 배송되지 않는 디지털 상품이며,
교보eBook앱이나 웹뷰어에서 바로 이용가능합니다.

작품소개

이 상품이 속한 분야

매일매일 우리는 음식을 먹는다. 아침에 일어나 밥을 먹고, 입이 심심해서 달콤한 간식을 먹고, 식후에 입가심으로 커피를 마신다. 인간에게 필요한 기본인 의식주에서 ‘식’에 해당하는 식품은 우리 인생에서 평생을 함께하는 친구라고 할 수 있다. 이런 식품을 조금이라도 이해하게 되면, 맛과 건강을 챙길 수 있지 않을까? 이 책은 식품을 과학적인 시선으로 바라볼 수 있게끔 정리했다. 식품은 아니지만 요리의 기본인 물부터 시작해서 육류, 생선, 빵, 면, 달걀, 채소, 과일, 그리고 조미료와 가공식품까지 과학의 눈으로 새롭게 바라볼 수 있을 것이다!
시작하며

제1장 식품의 기본, 그것은 바로 물!
01 요리의 기본은 물!
02 밀가루와 설탕은 물에 녹는다?
03 산성 식품, 염기성 식품이란?

제2장 육류는 단백질의 보고다!
04 소고기를 철저히 파헤쳐 보자
05 돼지고기는 가장 많이 소비되는 고기
06 그 밖의 다양한 포유류 고기
07 새고기는 건강식
08 육류의 영양가를 비교하자
09 단백질은 어떤 역할을 할까?
10 고기의 열변성이란?
11 고기 제품을 알아보자!

제3장 어패류는 고단백, 저칼로리, 저지방의 건강 식재료
12 어류의 종류와 특징을 알아보자!
13 조개는 어떤 종류와 특징이 있을까?
14 식재료로서 갑각류의 특징은?
15 피부 미용에는 자라가 좋다고?
16 어패류의 영양가는?
17 어패류의 보존 식품
18 어패류는 독에 주의!
19 어패류 식중독의 구조

제4장 지방이 몸을 건강하게 만든다!
20 지방의 종류와 특징을 알아보자
21 지방을 과학의 눈으로 보면
22 지방의 영양가는?
23 인공 지방은 몸에 해롭다?
24 지방은 다이어트의 적일까?
25 기름과 화재에 관한 지식
제5장 곡물로 알아보는 탄수화물의 세계
26 곡물의 종류와 특징을 알아보자
27 세계를 기아로부터 구해낸 식량 증산
28 각기병과 비타민 B1
29 탄수화물을 과학의 눈으로 보면
30 유전자 편집은 농업에 어떤 효과를 가져올까?

제6장 채소와 과일의 특색은 무엇일까?
31 채소, 과일, 해조류의 종류는?
32 채소·과일의 성분과 과학
33 채소와 과일의 영양가는?
34 우리 주위에 있는 채소 및 버섯의 독
35 잔류 농약을 주의하자!

제7장 5가지 맛과 발효로 알아보는 조미료
36 맛을 돋우는 조미료
37 조미료에도 영양가가 있다
38 식탁의 소금은 NaCl이 아니다!
39 인공 감미료가 우연히 만들어졌다고?
40 ‘제6의 맛’을 발견했다!
41 과학의 눈으로 보는 발효 조미료

제8장 생유와 달걀은 완전식품
42 생유의 성분과 특징은?
43 일본에는 왜 액상 분유가 없었을까?
44 콜로이드 용액이란?
45 시판 우유의 종류와 특징은?
46 젖의 성분도 가지각색
47 생유 가공품을 알아보자
48 생유에도 독성이 있다?
49 우유와 유제품의 영양가는?
50 알을 과학의 눈으로 보면

제9장 빵과 면을 글루텐이라는 관점에서 살펴보자!
51 빵의 종류와 특징은?
52 면의 종류와 특징은?
53 박력분? 중력분? 강력분?
54 빵은 어떻게 만들까?
55 면류는 어떻게 만들까?
56 빵과 면의 영양가는?

제10장 과자와 기호 음료, 식사를 더 빛나게 한다
57 화과자의 종류와 영양가
58 양과자의 종류와 영양가
59 냄새와 향기를 과학하다
60 차와 커피의 과학
61 술의 종류와 지식

제11장 가공식품을 과학하다
62 동결 건조 식품의 원리를 알아보자
63 두부가 만들어지기까지
64 고야두부란?
65 곤약과 얼린 곤약
66 ‘후’는 어떻게 만들까?
67 니코고리, 젤리, 구미젤리의 원료는?
68 간텐요세·건조 한천
69 인기 있는 나타데코코와 타피오카
70 잼과 마시멜로의 숨겨진 얼굴

보통 식품이라고 부르지는 않지만 거의 모든 식품에 들어 있어서 식사 때마다 반드시 섭취하는 중요한 물질이 있다. 우리는 식품 없이도 며칠은 살 수 있지만, 이 물질 없이는 하루도 버티기 힘들 것이다. 이처럼 중요한 물질, 그것은 바로 물이다. 가열 건조한 식품을 제외한모든 식품에 수분이 들어 있다 보니 물은 식품의 맛과 품질을 크게 좌우하고 인간의 건강에 커다란 영향을 끼친다.
01 요리의 기본은 물!

고기의 주성분은 단백질이다. 만약 단백질을 근육의 주성분이며 고기구이의 주인공이라고만 생각한다면 단백질에게는 모욕에 가깝다. 단백질은 근육으로서 동물의 몸을 구성할 뿐 아니라 각종 효소로서 ‘생명 활동의 중심’ 역할을 하기 때문이다. 효소가 없다면 생명체는 단 1초도 살 수 없다. 그 정도로 중요하다.
09 단백질은 어떤 역할을 할까?

지방 하면 고칼로리 식품에 대사 증후군의 원인이라고 생각하기 쉽지만 천만의 말씀이다. 생물의 몸은 세포로 이루어져 있다. 세포를 둘러싼 세포막과 세포핵을 둘러싼 핵막 등은 모두 같은 분자로 이루어져 있다. 그 분자를 인지질이라고 하는데, 인지질은 지방을 원료로 만들어진다.
20 지방의 종류와 특징을 알아보자

원하는 성질을 가진 작물끼리 교배하는 방식을 사용했는데 교배에는 한계가 있었다. 종의 장벽을 넘기란 어려운 일이기 때문이다. 볏과인 쌀과 콩과인 콩을 교배해도 다음 세대로 이어지는 ‘결실이 있는 열매’는 맺히지 않는다. 더 나아가 식물과 동물의 교배쯤 되면 생각만으로도 황당하기 짝이 없다. 그런데 유전자에 관한 지식과 다루는 기술이 급속하게 발전한 현대에는 그런 뒷골이 서늘해지는 악몽 같은 일이 실제로 일어날 수 있다.
30 유전자 편집은 농업에 어떤 효과를 가져올까?

생유는 아기에게 필요한 영양소가 부족함 없이 골고루 함유된 완전식품이지만, 그렇다고 해서 완벽하게 안전한 식품은 아니다. 사실 위험성도 있다. 그중 하나는 우유 알레르기다. 우유에 들어 있는 α-카세인이라는 단백질에 대한 알레르기다. 특히 어린이에게 우유는 달걀 다음으로 식품 알레르기가 나타나는 비율이 높은 식품이다. 보통 배탈이 나는 정도이고, 2~3살이 되면 자연스럽게 내성이 생겨 증상이 사라진다. 그러나 다른 알레르기와 마찬가지로 아나필락시스 쇼크를 일으키면 치명적이므로 주의해야 한다.
48 생유에도 독성이 있다?

두부는 여전히 제조법이 불가사의하게 느껴지는 식품이다. 단단한 콩에서 어떻게 그런 하얗고 부드러운 두부가 만들어지는 걸까? 두부를 만드는 방법은 간단하다. 콩을 하룻밤 물에 담가 불린 후 부드러워진 콩을 믹서로 간다. 이것을 끓인 다음 천으로 짜서 거른다. 이때 짜고 남은 고체 부분을 비지, 액체 부분을 두유라고 한다.
63 두부가 만들어지기까지

우리가 먹는 음식, 어떤 성분으로 이뤄져 있을까?
알고 보면 과학적인 식품의 세계,
우리가 먹고 마시는 걸 똑똑하게 이해해보자!!

당연한 말이지만, 식품에도 과학이 있다! 우리가 먹는 음식이 맛있어지거나 맛없어지고, 제대로 익거나 타는 것에 과학이 작용하는 것이다. 이미 우리는 식품의 과학에 둘러싸여 있지만, 그게 왜 그런지는 잘 모른다. 하지만 한걸음만 더 다가가면, 그 속에는 재미있는 과학이 숨어 있다.
예를 들어 보통 ‘산성 식품’이라고 하면 신맛이 나는 레몬을 생각하지만, 알고 보면 레몬은 염기성 식품이다. 오히려 전혀 시지도 쓰지도 않은 고기와 생선이 산성 식품이다. 왜 그럴까? 식품의 산성, 염기성을 나누는 기준은 식품 자체의 성질이 아니라 식품을 태운 후 남은 물질(재)을 물에 녹였을 때 나타나는 용액의 성질로 결정되기 때문이다. 고기와 생선은 주성분이 단백질이고, 단백질에는 질소와 황이 들어있다. 이 질소가 산화하면 황산화물이 되고, 이것이 녹으면 강한 산이 되는 식이다.
거기다 고기 굽기에도 과학이 있다! 왜 고기를 구울 때 시간이 조금만 지나도 질겨질까? 이것은 고기의 근육을 구성하는 콜라겐, 근원섬유 단백질, 근형질 단백질이 열변성하는 시간이 각각 다르기 때문이다. 고기를 구울 때 근육 겉부분이라 할 수 있는 ‘근원섬유’가 먼저 응고되는데, 조금만 온도가 높거나 시간이 지나면 안쪽까지 응고되어 질겨지는 것이다.
이렇듯 식품에도 흥미진진한 과학의 세계가 펼쳐진다. 먹으면서 무심코 지나쳤던 재미있는 사실들을 이 책에서 발견할 수 있을 것이다. 이 책은 총 11장, 70개의 꼭지로 이뤄져 있다. 1장에서는 식품은 아니지만 음식을 조리할 때 꼭 필요한 물을 다룬다. 2~3장은 육류와 어패류를, 4장에서는 지방의 중요성을 다룬다. 그 외에도 채소, 과일, 조미료, 우유, 달걀, 빵, 면의 식품과학 세계를 이 책에서 만날 수 있을 것이다.

작가정보

1945년 5월 3일 출생. 1974년, 일본 도호쿠 대학교 대학원 이학연구과 박사과정 수료, 현재는 나고야 공업대학교 명예교수를 역임하고 있다. 이학박사. 전공 분야는 유기화학, 물리화학, 광화학, 초분자화학이다. 주된 저서로는 『머릿속에 쏙쏙! 화학 노트』, 『머릿속에 쏙쏙! 환경과학 노트』, 『가볍게 읽는 유기화학』, 『만화로 읽는 주기율표』, 『요리로 읽는 맛있는 화학』, 『내가 사랑한 화학 이야기』, 『유해물질 의문 100』 등이 있다.

대학에서 일본어를 전공하고 일본계 기업과 디자인 회사에서 사회 경험을 쌓았다. 삶의 지혜가 담긴 책을 늘 스승이자 친구로 여겨 왔다. 지금은 바른번역 회원으로 활동하며 저자와 독자의 징검다리 역할에 전념하고 있다.

이 상품의 총서

Klover리뷰 (0)

Klover리뷰 안내
Klover(Kyobo-lover)는 교보를 애용해 주시는 고객님들이 남겨주신 평점과 감상을 바탕으로, 다양한 정보를 전달하는 교보문고의 리뷰 서비스입니다.
1. 리워드 안내
구매 후 90일 이내에 평점 작성 시 e교환권 100원을 적립해 드립니다.
  • - e교환권은 적립일로부터 180일 동안 사용 가능합니다.
  • - 리워드는 1,000원 이상 eBook, 오디오북, 동영상에 한해 다운로드 완료 후 리뷰 작성 시 익일 제공됩니다.
  • - 리워드는 한 상품에 최초 1회만 제공됩니다.
  • - sam 이용권 구매 상품 / 선물받은 eBook은 리워드 대상에서 제외됩니다.
2. 운영 원칙 안내
Klover리뷰를 통한 리뷰를 작성해 주셔서 감사합니다. 자유로운 의사 표현의 공간인 만큼 타인에 대한 배려를 부탁합니다. 일부 타인의 권리를 침해하거나 불편을 끼치는 것을 방지하기 위해 아래에 해당하는 Klover 리뷰는 별도의 통보 없이 삭제될 수 있습니다.
  • 도서나 타인에 대해 근거 없이 비방을 하거나 타인의 명예를 훼손할 수 있는 리뷰
  • 도서와 무관한 내용의 리뷰
  • 인신공격이나 욕설, 비속어, 혐오 발언이 개재된 리뷰
  • 의성어나 의태어 등 내용의 의미가 없는 리뷰

구매 후 리뷰 작성 시, e교환권 100원 적립

문장수집

문장수집 안내
문장수집은 고객님들이 직접 선정한 책의 좋은 문장을 보여 주는 교보문고의 새로운 서비스 입니다. 교보eBook 앱에서 도서 열람 후 문장 하이라이트 하시면 직접 타이핑 하실 필요 없이 보다 편하게 남길 수 있습니다. 마음을 두드린 문장들을 기록하고 좋은 글귀들은 ‘좋아요’ 하여 모아보세요. 도서 문장과 무관한 내용 등록 시 별도 통보없이 삭제될 수 있습니다.
리워드 안내
  • 구매 후 90일 이내에 문장 수집 등록 시 e교환권 100원을 적립해 드립니다.
  • e교환권은 적립일로부터 180일 동안 사용 가능합니다.
  • 리워드는 1,000원 이상 eBook에 한해 다운로드 완료 후 문장수집 등록 시 제공됩니다.
  • 리워드는 한 상품에 최초 1회만 제공됩니다.
  • sam 이용권 구매 상품/오디오북·동영상 상품/주문취소/환불 시 리워드 대상에서 제외됩니다.

구매 후 문장수집 작성 시, e교환권 100원 적립

    교보eBook 첫 방문을 환영 합니다!

    신규가입 혜택 지급이 완료 되었습니다.

    바로 사용 가능한 교보e캐시 1,000원 (유효기간 7일)
    지금 바로 교보eBook의 다양한 콘텐츠를 이용해 보세요!

    교보e캐시 1,000원
    TOP
    신간 알림 안내
    알아두면 쓸모있는 식품과학 이야기 웹툰 신간 알림이 신청되었습니다.
    신간 알림 안내
    알아두면 쓸모있는 식품과학 이야기 웹툰 신간 알림이 취소되었습니다.
    리뷰작성
    • 구매 후 90일 이내 작성 시, e교환권 100원 (최초1회)
    • 리워드 제외 상품 : 마이 > 라이브러리 > Klover리뷰 > 리워드 안내 참고
    • 콘텐츠 다운로드 또는 바로보기 완료 후 리뷰 작성 시 익일 제공
    감성 태그

    가장 와 닿는 하나의 키워드를 선택해주세요.

    사진 첨부(선택) 0 / 5

    총 5MB 이하로 jpg,jpeg,png 파일만 업로드 가능합니다.

    신고/차단

    신고 사유를 선택해주세요.
    신고 내용은 이용약관 및 정책에 의해 처리됩니다.

    허위 신고일 경우, 신고자의 서비스 활동이 제한될 수
    있으니 유의하시어 신중하게 신고해주세요.


    이 글을 작성한 작성자의 모든 글은 블라인드 처리 됩니다.

    문장수집 작성

    구매 후 90일 이내 작성 시, e교환권 100원 적립

    eBook 문장수집은 웹에서 직접 타이핑 가능하나, 모바일 앱에서 도서를 열람하여 문장을 드래그하시면 직접 타이핑 하실 필요 없이 보다 편하게 남길 수 있습니다.

    P.
    알아두면 쓸모있는 식품과학 이야기
    저자 모두보기
    낭독자 모두보기
    sam 이용권 선택
    님이 보유하신 이용권입니다.
    차감하실 sam이용권을 선택하세요.
    sam 이용권 선택
    님이 보유하신 이용권입니다.
    차감하실 sam이용권을 선택하세요.
    sam 이용권 선택
    님이 보유하신 프리미엄 이용권입니다.
    선물하실 sam이용권을 선택하세요.
    결제완료
    e캐시 원 결제 계속 하시겠습니까?
    교보 e캐시 간편 결제
    sam 열람권 선물하기
    • 보유 권수 / 선물할 권수
      0권 / 1
    • 받는사람 이름
      받는사람 휴대전화
    • 구매한 이용권의 대한 잔여권수를 선물할 수 있습니다.
    • 열람권은 1인당 1권씩 선물 가능합니다.
    • 선물한 열람권이 ‘미등록’ 상태일 경우에만 ‘열람권 선물내역’화면에서 선물취소 가능합니다.
    • 선물한 열람권의 등록유효기간은 14일 입니다.
      (상대방이 기한내에 등록하지 않을 경우 소멸됩니다.)
    • 무제한 이용권일 경우 열람권 선물이 불가합니다.
    이 상품의 총서 전체보기
    네이버 책을 통해서 교보eBook 첫 구매 시
    교보e캐시 지급해 드립니다.
    교보e캐시 1,000원
    • 첫 구매 후 3일 이내 다운로드 시 익일 자동 지급
    • 한 ID당 최초 1회 지급 / sam 이용권 제외
    • 네이버 책을 통해 교보eBook 구매 이력이 없는 회원 대상
    • 교보e캐시 1,000원 지급 (유효기간 지급일로부터 7일)
    구글북액션을 통해서 교보eBook
    첫 구매 시 교보e캐시 지급해 드립니다.
    교보e캐시 1,000원
    • 첫 구매 후 3일 이내 다운로드 시 익일 자동 지급
    • 한 ID당 최초 1회 지급 / sam 이용권 제외
    • 구글북액션을 통해 교보eBook 구매 이력이 없는 회원 대상
    • 교보e캐시 1,000원 지급 (유효기간 지급일로부터 7일)