면과 국수 전문점 창업 따라하기

전도근 지음

인피니티컨설팅 2022년 04월 27일 출간

작품소개

책소개

국수는 곡물을 가루 내어서 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑아 국물에 말거나, 비비거나, 볶아 먹는 음식을 총칭하는 말이다. 우리말로서 한자로는 면(麵)이라 하고, 영어로는 누들(Noodle)이라고 한다. 국수의 넓은 뜻으로는 면류 전반을 말하며, 좁은 뜻으로는 한국 면요리인 잔치국수만을 의미한다. 경상도 지방에서는 사투리로 '국시'라고 한다.

국수는 통상 잔치국수, 우동, 라면 등과 같이 밀가루로 만든 길쭉한 면발의 주재료에 묽은 국물을 더한 형태를 전형적인 면류로 생각한다. 수제비와 떡국같이 주재료의 모양이 일반적인 면발 모양이 아니어도 면류이고, 짜장면이나 스파게티같이 국물의 점도가 높은 것들도 면류이다. 위의 정의에 따르면 모양도 면발이 아니고 국물의 점도도 높은 떡볶이도 면류라고 할 수 있다.

국수는 전 세계적으로 널리 먹는 요리로 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다 역사가 깊다. 기원전 7,000년경부터？메소포타미아에서 재배되던 야생종 밀은 지중해 지역으로 전파되면서 기원전 6,000년~5,000년경부터 국수를 만들어 먹기 시작한 것으로 추측하고 있다. 역사상 가장 오래된 국수는 중국 중서부 칭하이성 황하강 유역의 라자 지방에서 4,000년 전의 것으로 추정되는 국수가 발견되었다. 신장지역 유적지에서 발견된 국수는 원시적인 제분기를 이용하여 반죽하고 양손을 이용하여 반죽을 가늘게 만들었다. 이는 현재 중국 신장지역의 전통 국수 제조 방식과 흡사하다. 이렇게 탄생한 국수는 실크로드를 통해 전 세계에 보급되었다.

오랜 세월 우리 입맛에 길들여진 전통음식 중의 하나인 국수는 성별과 연령을 불문하고 꾸준한 사랑을 받고 있기 때문에 국수 전문점이 영역을 확장시켜 나가고 있다. 국수 전문점은 비교적 저렴한 비용으로 창업이 가능하고, 각종 먹을거리가 등장해도 상대적으로 메니아층이 많아서 안전한 음식으로 평가받고 있다.

국수 요리는 면을 반죽하고, 삶고, 육수를 만드는 조리 과정이 비교적 다른 요리에 비하여 조리과정이 간편하고 시간이 적게 걸린다. 그리고 조리법도 쉬워 요리를 잘하지 못하는 사람도 레시피대로 따라 하기만 하면 누구나 쉽게 조리를 할 수 있기 때문에 창업하기에 유리하다. 그리고 노동 강도가 높지 않아 여성이 창업하기에 용이하다. 이처럼 조리의 간편함으로 인해서 다른 요리에 비하여 회전율이 높아 높은 수익을 낼 수 있다. 그러나 국수는 상대적으로 저렴한 가격에 판매되기 때문에 마진이 상대적으로 높지 않다. 따라서 수익에 한계가 온다. 국수 전문점은 최대 고객을 한계로 정체되거나 감소하기 때문에 수입은 더 이상 증가하지 않고 줄어들거나 유지하게 된다. 따라서 수입이 정체되는 것을 극복하기 위해서는 수입을 높이기 위한 프리미엄 메뉴의 개발이 절대적으로 필요하다.

따라서 국수 전문점을 창업하기 위해서는 이러한 장점을 최대한 활용하여 창업 비용, 유동인구를 고려한 매장 선택, 고객이 좋아할 메뉴를 선정해야 한다. 이 책은 국수 전문점을 창업하려는 분들에게 도움이 되길 바라는 마음으로 집필되었다.

목차

머리말 3
목 차 5

제1장 국수란 무엇인가? 9
1. 국수란? 11
2. 국수의 기원 13
3. 한국의 국수 역사 16
4. 국수 요리의 장점 20
5. 면류 생산과 판매액 현황 21

제2장 국수 전문점 창업을 위한 고려 사항 25
1. 국수 전문점 창업의 장단점 27
2. 국수 전문점 창업을 위한 고려 사항 30
3. 국수 전문점의 창업 비용 31
4. 국수 전문점의 수익 구조 32
5. 국수 전문점 창업을 위한 메뉴 선정 33
6. 국수 전문점 상권 분석 34
7. 배달과 테이크 아웃 35
8. 업종 간 비교 39
9. 창업을 위해서 필요한 기기 43
10. 시설 기준 51

제3장 국수 전문점 성공 사례 53
1. 망향비빔국수 55
2. 나드리 쫄면가게 56
3. 도면당 57
4. 닐니리맘보 58
5. 우메마루 59
6. 국행주국수 60
제4장 국수 전문점 프렌차이즈 61
1. 국수 전문점 프렌차이즈 63
2. 쌀국수 프렌차이즈 64
3. 짬뽕 프렌차이즈 65
4. 우동 프렌차이즈 66
5. 국수 프렌차이즈 선택 시 고려 사항 67

제5장 창업을 위한 영업 신고 절차 69
1. 영업 신고 절차 71
2. 위생교육 72
3. 건강진단결과서(보건증) 발급 75
4. 영업 신고 77
5. 사업자 등록증 발급 80
6. 사업자통장 발급 83

제6장 배달과 포장 85
1. 배달의 중요성 87
2. 배달의 민족 89
3. 요기요 91
4. 포장의 중요성 92
5. 포장용기의 재질 93
6. 포장용기의 종류 96
7. 포장용기 구매 방법 100
8. 진공포장 101
9. 실링포장 102

제7장 매장 운영 실무 103
1. 자재·재고 관리하기 105
2. 재고 관리 대장철 작성하기 108
3. 식자재 관리하기 111
4. 제품별 적정 재고량 설정하기 113
5. 발주하기 114
6. 직원 채용 116
7. 직원 관리 117
8. 영업일지·손익계산서 작성하기 119
9. 매장 일일 체크 사항 121
10. 매장 월별 체크 사항 123
11. 매장 분기별 체크 사항 126
12. 매장 관리하기 128
13. 인수인계 131
14. 매장 영업 준비하기 133
15. 원가 관리하기 136
16. 판매원가와 수익 분석 137
17. 데이터 베이스 마케팅 139
18. 매출 향상 방법 140

제8장 위생과 안전관리 141
1. 매장 위생 관리 143
2. 주방 위생 관리 144
3. 개인 위생 및 복장 147
4. 시기별 청소 계획 148
5. 주방기기 소독 149
6. 조리 시 위생 수칙 150
7. 매장 안전 관리 151
8. 주방 안전 관리 152

제9장 고객관리 153
1. 접객 서비스 155
2. 매장에서의 기본 예절 158
3. 매장에서의 서비스 순서 160
4. 매장 방문 시 고객 응대 요령 161
5. 메뉴 주문 시 고객 응대 요령 163
6. 메뉴 서빙 시 고객 응대 요령 164
7. 계산 시 고객 응대 요령 168
8. 손님 잘못에 대한 응대 방법 169
9. 불만 고객 응대 요령 170

제10장 매출 증대를 위한 홍보 방법 173
1. 홍보란 무엇인가? 175
2. SNS를 활용한 홍보 176
3. 유튜브를 활용한 홍보 180
4. DM을 활용한 홍보 182
5. 신문을 활용한 홍보 183
6. 전화를 활용한 홍보 184

제11장 국수 맛을 결정하는 육수 비밀 185
1. 멸치 육수 187
2. 가쓰오부시 육수 189
3. 바지락 육수 190
4. 고기 육수 191
5. 동치미 육수 192

제12장 맛집 면과 국수 요리 193
1. 잔치국수 195
2. 비빔국수 199
3. 콩국수 197
4. 동치미 소면 198
5. 꼬막 비빔국수 199
6. 물냉면 200
7. 비빔냉면 201
8. 메밀국수 202
9. 막국수 204
10. 짬뽕 205
11. 짜장면 206
12. 울면 207
13. 닭 칼국수

작가정보

저자(글) 전도근

저자 전도근은 충남 청양에서 태어나 공주대학교 일반사회교육과를 졸업하고 경희대학교 교육대학원에서 교육공학을 공부하였으며, 홍익대학교에서 평생교육정책으로 박사학위를 받았다. 강남대학교에서 5년간 초빙교수로 재직하였다. 강남대학교 평생교육원 교수부장과 스스로원격평생교육원 원장을 역임하였다. 지금까지 교육, 컴퓨터, 요리, 자동차, 서비스 등과 관련된 50개의 자격증을 취득하였으며, 각 대학교, 지자체, 교육청, 평생교육원, 국가전문행정연수원 및 각종 기업체 연수원 등에서 3,000여 회 이상 특강을 하였다.제1회 평생학습대상 특별상을 수상하였으며, KBS 「한국 톱텐」, 「신동엽의 있다 없다」, 」「행복한 수다」 등에 출연하였다. 지금까지 『조리기능사 필기』,『한식조리기능사 실기』,『양식조리기능사 실기』,『중식조리기능사 실기』,『일식조리기능사 실기』,『제과제빵기능사 실기』,『제과제빵기능사 필기』,『샐러드와 소스』,『음식으로 푸는 생로병사의 비밀』,『우리집 밥상에서 빼야 할 음식과 넣어야 할 음식』, 『고추의 비밀』,『아빠 대화법』,『공부하는 부모가 공부 잘하는 자녀를 만든다』 『자기주도적 공부습관을 길러 주는 학습코칭』 『명강사를 위한 명강의 비법』, 『엄마표 초등 읽기 · 쓰기 길잡이』, 『엄마표 시험공략법』,『수다치료의 이론과 실제』 등 300여 권의 저서를 집필하였다. 청양군에서 청양고추를 활용한 매운 요리 개발 및 컨설팅을 하였으며, 여수시에서 이순신 밥상을 재현하였으며, 사) 한국외식산흥원에서 메뉴개발과 외식산업 관련 프로그램을 개발하였으며, 여러 차례의 요리 경연대회 심사위원장과 대전과 포천시에서 맛집 심사위원으로 활동하였다.