성공하는 식당 운영을 위한 음식점 경영 전략

전도근 지음

인피니티컨설팅 2022년 04월 04일 출간

작품소개

책소개

음식점을 창업한 사람들은 누구나 많은 손님이 매장을 방문해서, 맛있게 음식을 먹어주고, 그로 인해 수입이 증대하는 것을 꿈꾸고 있다. 그러나 전통적으로 음식점업의 진입 장벽이 낮기 때문에 많은 예비 자영업자들이 음식점업에 쉽게 뛰어들고 있다. 이는 음식점 창업은 다른 자영업에 비해 까다로운 자격증이나 기술이 요구되지 않고, 상대적으로 적은 자본으로도 쉽게 창업이 가능하기 때문이다. 그래서 특별한 기술이나 경험없이도 남들처럼 따라하면 될 것이라는 안이한 생각으로 음식점업 창업에 뛰어들었다가 쓴맛을 보는 사람들이 많다.

실제로 음식점을 창업하고 1년 안에 폐업하는 사례가 73.6%가 넘으며 2년 이내 폐업율은 약 84%에 이른다는 충격적인 결과나 나왔다. 그리고 음식점 자영업자 5명 중 4명은 창업과 경영에 관련된 어떤 교육도 받지 않은 체 음식점을 창업하고 운영하고 있는 것으로 나타났다. 그러다 보니 많은 음식점 창업자나 운영자들은 현상유지를 하거나 적자에 시달리다가 폐업하는 씁쓸한 결과를 맞게 되면서 그동안의 투자비와 노력이 헛고생이 되고 있다.
음식점을 창업하는 데는 많은 비용과 노력이 필요하다. 그러나 막상 영업을 시작하고 나면 어디서부터 어떻게 해야 많은 손님과 함께 수입을 증대할 수 있는지 막연해지는 게 현실이다. 또한 주변의 경쟁 업체뿐만 아니라 계속해서 음식점이 창업되면서 무한 경쟁으로 빠지게 되면 더욱 가슴은 더욱 답답해지고, 머리속은 멘탈 붕괴에 빠지기 쉽다.

치열한 경쟁 환경 속에서 고객을 늘리고, 매출을 증가시키기 위해서는 남들보다 더 잘 경영할 수 있는 방법과 가능성을 찾아서 목표를 세우고 전략적으로 행동해야 한다. 그렇지 않다면 외식업계에서 생존하기 어려울 뿐만 아니라, 살아남는다고 해도 남들과 경쟁에서 이길 수 없게 된다.
과거에는 손님이 좋아할 만한 메뉴와 서비스만 갖추면 음식점 운영을 잘하는 것으로 인정받았으며, 많은 수익이 생기고, 점포가 성장할 수 있었다. 그러나 현재는 과학 기술의 발전과 인터넷의 보급과 전 국민의 스마트폰의 사용으로 인하여 경영 환경이 매우 급속하게 변화를 하고 있다. 이처럼 시대가 급변하니만큼 시장과 기술변화에 대한 빠른 대응과 창의적인 경영 마인드가 중요해졌다. 그래서 탄생한 것이 바로 음식점 경영 전략인 것이다.
음식점 경영 전략은 변동하는 외식산업의 환경 아래서 음식점의 존속과 성장을 도모하기 위해 환경의 변화에 대하여 활동을 계획적으로 적응시켜 나가는 일관된 의사 결정의 집합을 말한다. 즉 음식점에서의 경영 전략은 음식점이 가지고 있는 자원을 최대한 활용하여 다른 동종의 점포에 비해서 경쟁우위를 높이고, 매출을 높이는 전략이기도 하다.

이 책은 음식점의 매출 증대를 위한 각종 경영 노하우를 제시하고 있다.

목차

머리말 3
목 차 5

제1장 음식점 경영이란? 11
1. 음식점의 정의와 종류 13
2. 영업 형태에 따른 음식점의 구분 16
3. 메뉴 형태에 따른 음식점의 구분 15
4. 음식점 경영 전략의 정의와 필요성 20
5. 외식산업의 정의와 전망 21
6. 음식점 매니저의 정의와 필요성 23

제2장 음식점 경영 업무 25
1. 음식점 경영 업무 27
2. 출근 시 업무 30
3. 영업 업무 33
4. 폐점 준비 업무 34
5. 입출금 확인 36

제3장 매출 증대를 위한 마케팅 관리 37
1. 마케팅이란? 39
2. 마케팅 계획 40
3. 시장 현황 분석을 위한 상권 분석 41
4. 매출 증가를 위한 고객 니즈 분석 45
5. 경쟁력을 높이기 위한 경쟁우위 전략 47
6. 장점을 살리고 약점을 줄이는 SWOT 분석 48
7. 마케팅 목표 설정 51
8. 매출 증대를 위한 브랜드 이미지 관리 53
9. 마케팅 비용 관리 56

제4장 매출 증대를 위한 홍보 방법 57
1. 홍보란 무엇인가? 59
2. SNS를 활용한 홍보 60
3. 유튜브를 활용한 홍보 64
4. DM을 활용한 홍보 67
5. 신문을 활용한 홍보 68
6. 전화를 활용한 홍보 69

제5장 단골손님을 늘리는 고객관리 71
1. 고객의 성격 73
2. 고객관리 77
3. 고객만족을 높이는 방법 80
4. 단골 고객을 늘리는 방법 83
5. 불만 고객을 줄이는 방법 86
6. 고객 정보 관리 89
7. 고객 증가 우수 사례에 대한 벤치마킹 91
8. 고객 분석 93

제6장 서비스 관리 95
1. 서비스의 정의와 중요성 97
2. 접객 서비스 101
3. 매장에서의 기본 예절 104
4. 매장에서의 서비스 순서 106
5. 매장 방문 시 고객 응대 요령 107
6. 메뉴 주문 시 고객 응대 요령 110
7. 메뉴 서빙 시 고객 응대 요령 113
8. 계산 시 고객 응대 요령 116
9. 손님의 잘못에 대한 응대 방법 117
10. 매장에서의 불만 응대 요령 119
11. 매장 서비스 수준 유지 관리 122

제7장 손실을 줄이는 재고관리 123
1. 재고관리의 정의와 필요성 125
2. 기초 재고량과 적정 재고량 128
3. 재고관리를 정확히 하기 위한 수요 예측 130
4. 재고관리 과정 132
5. 발주의 정의와 종류 134
6. 발주 순서 137
7. 검수 142
8. 입？출고 관리 146
9. 재고관리 대장철 작성하기 149
10. POS를 이용한 재고관리 152
11. 제품별 적정 재고량 설정하기 154
12. 식자재의 저장과 보관 156

제8장 매출 증대를 위한 메뉴 관리 161
1. 메뉴 상품 163
2. 메뉴 품질 관리 165
3. 음식 디자인 연출 167
4. 음식과 색의 관계 168
5. 음식과 형태의 관계 170
6 음식과 조리 공정 171



제9장 효율적인 직원관리 173
1. 직원 이동 175
2. 직원 채용 177
3. 직원 채용 시 고려 사항 181
4. 신입 직원 관리 183
5. 직원 교육 186
6. 직원 근태 관리 188
7 직원 인사 평가 190

제10장 손익 관리 193
1. 손익 계산서 195
2. 판매 관리비 197
3. 예상 객수 예측 199
4. 매출 향상 전략 수립 201
5. 원가 분석 203
6. 표준 작업 지시서 207
7. 매장 체크리스트 209

제11장 안전관리 215
1. 안전의 개념 217
2. 안전사고의 발생 원리 219
3. 산업재해 221
4. 매장 내 안전사고의 종류 223
5. 매장 내 안전사고로 인한 재해 225
6. 안전 보호 장비 227
7. 안전교육 229
8. 응급조치 231
9. 매장 안전 관리 233


제12장 위생 관리 235
1. 위생 관리의 정의와 필요성 237
2. 식품위생법 시행령 238
3. 개인위생 관리 248
4. 시설 위생 관리 253
5. 식품 종사자의 위생관리 255
6. 식자재

작가정보

저자(글) 전도근

저자 전도근은 충남 청양에서 태어나 공주대학교 일반사회교육과를 졸업하고 경희대학교 교육대학원에서 교육공학을 공부하였으며, 홍익대학교에서 평생교육정책으로 박사학위를 받았다. 강남대학교에서 5년간 초빙교수로 재직하였다. 강남대학교 평생교육원 교수부장과 스스로원격평생교육원 원장을 역임하였다. 지금까지 교육, 컴퓨터, 요리, 자동차, 서비스 등과 관련된 50개의 자격증을 취득하였으며, 각 대학교, 지자체, 교육청, 평생교육원, 국가전문행정연수원 및 각종 기업체 연수원 등에서 3,000여 회 이상 특강을 하였다.제1회 평생학습대상 특별상을 수상하였으며, KBS 「한국 톱텐」, 「신동엽의 있다 없다」, 」「행복한 수다」 등에 출연하였다. 지금까지 『조리기능사 필기』,『한식조리기능사 실기』,『양식조리기능사 실기』,『중식조리기능사 실기』,『일식조리기능사 실기』,『제과제빵기능사 실기』,『제과제빵기능사 필기』,『샐러드와 소스』,『음식으로 푸는 생로병사의 비밀』,『우리집 밥상에서 빼야 할 음식과 넣어야 할 음식』, 『고추의 비밀』,『아빠 대화법』,『공부하는 부모가 공부 잘하는 자녀를 만든다』 『자기주도적 공부습관을 길러 주는 학습코칭』 『명강사를 위한 명강의 비법』, 『엄마표 초등 읽기 · 쓰기 길잡이』, 『엄마표 시험공략법』,『수다치료의 이론과 실제』 등 300여 권의 저서를 집필하였다. 청양군에서 청양고추를 활용한 매운 요리 개발 및 컨설팅을 하였으며, 여수시에서 이순신 밥상을 재현하였으며, 사) 한국외식산흥원에서 메뉴개발과 외식산업 관련 프로그램을 개발하였으며, 여러 차례의 요리 경연대회 심사위원장과 대전과 포천시에서 맛집 심사위원으로 활동하였다.