최신 출제 기준에 따른 제과제빵기능사 필기

전도근 지음

인피니티컨설팅 2022년 04월 02일 출간

작품소개

책소개

？ 본 교재에 나오는 모든 내용은 2022년 NCS 출제 기준에 의하여 시험에 나올 내용들만 새롭게 구성하였음

？ 본문 내용 중에서 시험에 자주 출제되었던 내용에 대해서는 ？표시를 하였으므로 반드시 숙지해야 할 내용임

？ 기출문제에서 출제 빈도가 높은 내용에 대해서는 Tip으로 표시하였으므로, 시험보기 전에 꼭 확인하기
？ 적중 예상 문제는 소단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
？ 15년간 기출문제로 구성되어 있음
？ 펜으로 바로 체크하지 말고, 마음 속에 문항을 선택한 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
？ 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 본문 내용을 다시 보면서 복습하기
？ 틀린 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
？ 단원 적중 문제는 대단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
？ 15년간 기출문제로 구성되어 있음
？ 펜으로 바로 체크하지 말고, 다른 용지에 답을 적은 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
？ 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 풀이 부분을 보면서 복습하기
？ 틀리거나 어려웠던 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기

목차

교재 활용법 3
목차 4
1주일 만에 합격하는 방법 10


공통 제1장 재료혼합 ---------------- 11


Ⅰ

재료 준비 및 계량 13

1. 배합표 작성 및 점검 13
2. 재료의 성분 및 특징 15
3. 기초재료과학과 영양학적 특성 24
적중 예상 문제 32


Ⅱ

제과·제빵 관련 기계 및 도구 35

1. 믹서 35
2. 오븐 36
3. 기타 기계 37
4. 도구 38
적중 예상 문제 39
단원 적중 문제 40
단원 적중 문제 풀이 45


제과기능사 제2장 제과 이론 ---------------- 49


Ⅰ

반죽 및 반죽 관리 51

1. 반죽법의 종류 및 특징 51
2. 반죽의 결과 온도 53
3. 반죽의 비중 54
4. 반죽의 산도 55
적중 예상문제 57


Ⅱ

충전물·토핑물 제조 59

1. 충전물 제조 59
2. 충전물·토핑물 제조 방법 및 특징 59
적중 예상문제 62


Ⅲ

패닝 63

1. 분할 패닝 63
2. 분할 팬닝 방법 65
적중 예상문제 66


Ⅳ

성형 67

1. 성형의 정의 67
2. 제품별 성형방법 및 특징 68
적중 예상문제 79


Ⅴ

과자류 제품 반죽 익힘 83

1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 83
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 85
적중 예상문제 86
단원 적중문제 88
단원 적중문제 풀이 94


제빵기능사 제3장 제빵 이론 ---------------- 99


Ⅰ

반죽 및 반죽 관리 99

1. 반죽법의 종류 및 특징 97
2. 반죽 단계 109
3. 반죽 상태 111
4. 반죽의 결과 온도 112
적중 예상문제 114


Ⅱ

충전물·토핑물 제조 119

1. 충전물 제조 119
2. 충전물·토핑물의 종류와 제조 119
적중 예상문제 122


Ⅲ

반죽 발효 관리 123

1. 1치 발효 조건 및 상태 관리 123
2. 2치 발효 조건 및 상태 관리 126
적중 예상문제 129


Ⅳ

빵류제품 반죽정형 131

1. 분할하기 131
2. 둥글리기 132
3. 중간발효 133
4. 성형 133
5. 팬닝 134
적중 예상문제 136


Ⅴ

빵류제품 반죽 익힘 137

1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 137
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 138
3. 빵의 노화 141
적중 예상문제 143
단원 적중문제 144
단원 적중문제 풀이 150


공통 제4장 제품 마무리 ---------------- 155


Ⅰ

제품의 냉각 및 포장 157

1. 제품의 냉각방법 및 특징 157
2. 장식 재료의 특성 및 제조방법 158
3. 제품 포장 159
4. 포장재별 특성과 포장방법 160
적중 예상문제 161


Ⅱ

저장 및 유통 163

1. 저장방법의 종류 및 특징 163
2. 제품의 유통·보관방법 164
3. 제품의 저장·유통 중의 변질 및 오염원 관리방법 165
적중 예상문제 166


공통 제5장 위생 안전관리 ---------------- 167


Ⅰ

식품위생 관계 법규 및 규정 169

1. 식품위생법 및 관계 법규 169
2. HACCP. 제조물 책임법 등의 개념과 및 의의 176
3. 식품첨가물 179
적중 예상문제 185


Ⅱ

개인 위생관리 189

1. 개인 위생관리 기준 189
2. 식중독의 종류와 특성 및 예방 방법 191
3. 감염병 관리의 종류와 특징 및 예방 방법 195
적중 예상문제 199


Ⅲ

환경 위생관리 201

1. 작업환경 위생관리 201
2. 소독제 206
3. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 209
4.방충·방서 관리 212
적중 예상문제 214


Ⅳ

공정 점검 및 관리 215

1. 공정 점검 및 관리 215
2. 공정별

작가정보

저자(글) 전도근

저자는 충남 청양에서 태어나 공주대학교 일반사회교육과를 졸업하고 경희대학교 교육대학원에서 교육공학을 공부하였으며, 홍익대학교에서 평생교육정책으로 박사학위를 받았다. 의정부고등학교와 의정부여고, 화수고등학교에서 16년간 교사로 학생들을 지도하였고, 2년간 경기도 교육청에서 경기지역 평생교육정보센터를 운영하였으며, 강남대학교에서 5년간 강의하였다. 지금까지 한식 조리기능사, 양식조리기능사, 일식조리기능사, 중식조리기능사 외에 교육, 컴퓨터, 자동차, 전자, 서비스, 여행 등과 관련된 50개의 자격증을 취득하여 , SBS 「순간포착 세상에 이런 일이」에 가장 자격증이 많은 사람으로 출연하였다. 그리고 전국의 각 대학교, 지자체, 교육청, 평생교육원, 국가전문행정연수원 및 각종 기업체 연수원 등에서 3,000여 회 이상 특강을 하였다.제1회 평생학습대상 특별상을 수상하였으며, KBS 「한국 톱텐」, 「신동엽의 있다 없다」, 」「행복한 수다」 등에 출연하였다. 지금까지 『조리기능사 필기』,『한식조리기능사 실기』,『양식조리기능사 실기』,『중식조리기능사 실기』,『일식조리기능사 실기』,『제과제빵기능사 실기』,『제과제빵기능사 필기』,『샐러드와 소스』,『음식으로 푸는 생로병사의 비밀』,『우리집 밥상에서 빼야 할 음식과 넣어야 할 음식』, 『고추의 비밀』,『아빠 대화법』,『공부하는 부모가 공부 잘하는 자녀를 만든다』 『자기주도적 공부습관을 길러 주는 학습코칭』 『명강사를 위한 명강의 비법』, 『엄마표 초등 읽기 · 쓰기 길잡이』, 『엄마표 시험공략법』,『수다치료의 이론과 실제』 등 300여 권의 저서를 집필하였다.