식용곤충 모르고 만들면 이렇게 된다 !

김용욱 , 류정표 , 장세진 , 박주헌 , 장원석 지음

빠삐용의사람들 2015년 12월 08일 출간

작품소개

책소개

본 레시피 북에 실린 이미지들은 모두 한국식용곤충연구소의 연구원들의 초장기 메뉴 이미지들입니다. 제목인 “식용곤충 모르고 만들면 이렇게 된다?!” 에서 나타내고 싶은 의미는 식용곤충식 메뉴를 창작하시는 다른 분들의 능력이나 아이디어를 폄하하고자 하는 것이 아니라 “조리는 과학이며 따라서 많은 노력과 시간 그리고 열정”이 필요하다는 것을 보여드리자는데 그 의미가 있습니다. 최근 많은 분들이 식용곤충식 메뉴를 인터넷이나 블로그에 올려주셔서 많은 관심에 깊은 감사의 말씀을 드립니다. 그러나 아직 한국사회에서 식용곤충식이란 아주 생소하고 다소 이질적인 식재료로 취급될 수 있기에 가능한 친근하고 거부감 없으며 생활속에서 자연스럽게 접할 수 있는 모양, 맛, 향을 갖추고 있어야 한다고 생각합니다. 저변이 확대되고 난 후에 기호에 맞게 다양화를 모색하는것이 식용곤충식 활성화를 위한 일이라 생각되어 본 레시피 북을 출판하게 되었습니다.

목차

목차

1. 귀뚜라미 명란나베&밀웜튀김 ------------------ 4
2. 귀뚜라미 토마토스파게티 ---------------------- 5
3. 귀뚜라미분말 샐러드 -------------------------- 6
4. 귀뚜라미분말 크림파스타 ---------------------- 7
5. 메뚜기볶음우동 ------------------------------ 8
6. 메뚜기야끼만두 ------------------------------ 9
7. 밀웜라자냐 --------------------------------- 10
8. 바닐라쉐이크 ------------------------------- 11
9. 번데기양갱 --------------------------------- 12
10. 베짜기 개미 누드김밥 ---------------------- 13
11. 베짜기 개미 볶음밥 ------------------------ 14
12. 베짜기 개미 샐러드 ------------------------ 15
13. 스콜피온 깐풍기 --------------------------- 16
14. 전갈아이스크림 ---------------------------- 17
15. 초코바 ------------------------------------ 19
16. 통귀뚜라미감자고로케 ---------------------- 20
17. 통귀뚜라미초밥 ---------------------------- 21
18. 통메뚜기 와플 ----------------------------- 22
19. 통메뚜기김밥 ------------------------------ 23
20. 통메뚜기돈까스 ---------------------------- 24
21. 후라이드밀웜에그롤 ------------------------ 25
22. 통밀웜갈릭스파게티 ------------------------ 26

책 속으로

1. 머릿속상상을대회나행사며칠전진짜메뉴로만드 는 것은 역시 “뚝딱” 한다고 되는 일이 아니었다. (페이지 3)

2. 수분을 흡수한 귀뚜 라미 분태의 맛은 미쳐 상상하지 못한 음식이 되어벼렸다. (페이지 5)

3. 버릴것인가? 그럴려고 만든거라고 믿고 싶은? (페이지 9)

4. “드디어 설국열차의 양갱과 같은... 그런데 모양이 영화가 더 나은 것은 기분탓인가?” (페이지 11)

5. 눅눅해진 곤충은 맛은 생각보다 더 나 쁜 기억이 되는 걸 깨닫게 되었네요. (페이지 19)

출판사 서평

이번 “식용곤충 모르고 만들면 이렇게 된다” 서적에 실린 실험작 메뉴들은 우리 KEIL&빠삐용의 키친 임직원들에게는 특별 한 의미가 있습니다. 수십 번이 넘는 메뉴개발 동안 때로는 서로 언쟁과 반목도 있었고, 울고 웃으며 동거동락 하였습니다. 하루에도 수십번 맛을 보기 위해 음식을 먹어 구토를 한 적도 있고 개발이 너무 고되어 차가운 시멘트 바닥에 신문지 한 장을 깔고 잠을 잔 적도 있습니다. 빠삐용의 키친 쿠키 한 개를 개발하기 위한 과정의 일부를 말씀드린 것입니다. 생색을 내려는 것이 아니라 이렇게 0.1%의 미완성조차 100% 완성품으로 만들었을 때 소비자는 비로서 제품을 구매합니다. 이것이 제품 개발자가 소비자에게 약속해야 하는 것이고 지켜야 하는 것입니다. 식품을 개발하는데 있어 대강은 없습니다. 단순히 연구를 위한 연구, 보여 주기 위한 메뉴개발, 유명세를 얻기 위한 목적이라면 차라리 저희 KEIL에게 말씀해주시기 바랍니다. 저희가 해드리겠습니다. 빠삐용의 키친이 판매하는 식용곤충식 메뉴가 어찌 나왔는지 궁금해하신 분들이 많기에, 우리 역시 쉽고 평탄한 과정을 지나온 것이 아니기에 민망할수 있는 우리의 “실패작! 실험작!”을 모두와 공유하며 더 나은 식용곤충 산업화에 힘을 보태고자 합니다.

작가정보

저자(글) 김용욱

저자 김용욱(YOUNG WOOK, KIM)은 LONDON HILTON HOTEL HYDE PARK에서 실무 경력을 시작으로 스위스 호텔학교와 영국 대학 국제 교류처 아시아 마케팅 본부장으로 근무했으며 2005년부터 2007년까지 영국 대학 아시아 담당 입학사정관으로 활동하였다. 전 한국 경주대학교 외식조리학과 외식산업전공 전임교수로 소비자행동, 식음료 경영, 마케팅 등의 과목을 교육하였으며, 경주대학교 국제교류 및 특성화 프로그램 담당교수로 영국, 스위스, 호주, 미국, 프랑스 등의 해외대학들과 공동학위 및 학부 프로그램 시행 등을 담당하였고, 2009년부터 2015년까지 100명 이상의 학생을 지도하여 현재 해외에서 학업과 실무를 병행시키고 있다. 스위스 SEG 그룹(SHMS, HIM, IHTTI, CIS)한국 초대 총동문회장을 역임하였으며, 현재 한국곤충산업협회 식품분과 위원회 위원장을 역임하고 있다. An Exploration and investagation of Edible Insect Consumption: The impacts of image and description on risk perceptions and purchase intent’ 등 다수의 국제 SSCI 논문을 투고했으며 역서 및 편집서로는 GROWING OLDER, FOOD BEVERAGE MANAGEMENT 가 있고, 국내에서 ‘빠삐용이 몰랐던 식용곤충식’을 저술하였다. 현재한국식용곤충연구소(KOREAN EDIBLE INSECT LABORATORY)와 국내 최초 식용곤충식 캐주얼 레스토랑인 빠삐용의 키친을 운영 중이다.

저자(글) 류정표

저자 류정표(JUNG PYO, RYU)는 고려대학교 일반대학원에서 영양생리학을 전공하였으며, 현재는 경희대학교 조리외식경영학 박사과정에 있다. 2011년부터 2014년까지 한국식품연구원 부설 세계김치연구소에서 근무하였고, 다수의 연구사업에 참여하였다. 2011 김치산업동향과 2013 해외 김치 생산 및 유통 실태 조사, 김치 수출 가이드북 : 중국편 등의 도서 발간에 참여하였다.

저자(글) 장세진

저자 장세진(SE JIN, JANG)은 University of Florence (Italy)에서 Food science and Oenology (Oenology전공)를 전공하였으며, 현재 경희대학교 조리외식경영학 박사과정에 있다. 현재 한국식용곤충연구소에서 식용곤충 성분분석 및 제품개발 연구를 하고 있다.

저자(글) 박주헌

저자(글) 장원석

저자 장원석(WON SEOK, JANG)은 혜전대학교에서 제과제빵을 전공하였다. 그랜드 하얏트 호텔에서 파티시에(patissier)로 근무하였으며, 현재 국내 유일의 식용곤충식 전문 레스토랑인 빠삐용의 키친에서 근무하고 있다.