한식 인문학

음식 다양성의 한식, 과학으로 노래하다

권대영 지음

헬스레터 2021년 05월 11일 출간 종이책 : 2019년 10월 09일 출간

작품소개

책소개

한식 오류와 본질, 원형을 과학으로 해석한 음식인문학
“아하, 그렇구나!” 즐거움, [한식 천자문][한식 동몽선습]
《한식 인문학_음식 다양성의 한식, 과학으로 노래하다》(헬스레터, 3만5000원)는 음식 다양성의 보고(寶庫)인 한식을 과학의 눈으로 재해석한 대중서다. 공동체 농경문화로 성장해 온 오천 년 한식 역사의 원형과 기원, 미래까지 과학자의 통찰력과 사유로 서사적 문맥을 갖춰 쓴 음식인문학서다. 한식 인문학의 출발점은 우리 민족의 삶이지 고문헌이 아니라는 것이다. 한식은 그동안 재해석이 불가한 신화(神話)적 지위를 누려왔다.
하지만 역사의 길목 곳곳에 ‘한식 오류’가 있다. 과학자인 권대영 필자는 고착화된 ‘고추 일본(임진왜란) 전래설’ 등에 의문을 품고 검증(유전자 분석, 고문헌 해석 등)했다. 그 결과, 오류 지식은 바로 잡고, 증거는 낱낱이 스토리텔링으로 재구성했다. 한식의 미래를 위해 한국의 장수벨트 지역인 구곡순담(구례 곡성 순창 담양)의 소박한 식단(밥, 된장국, 생선, 김치 등)을 소개하고, 우수성에 대한 빅데이터 청사진도 배치하자고 말했다. 세계의 장수지역인 지중해와 프랑스, 북유럽과 북극해, 일본 오키나와 지역의 건강 음식과 비교 분석했다. 음식 다양성의 관점에서 세계 건강음식군에 ‘맞춤형 한식’ 장으로 꽃 피울 것을 제안했다.
각 장마다 “아하, 그렇구나!”하는 유레카의 즐거움을 맛보게 한다. [한식 천자문], [한식 동몽선습] 같은 입문서다. 문자가 없는 요하문명권에서 출발한 한식의 원형과 탄생 및 본질, 그리고 맛과 영양 가치를 깊이 있게 담았다. 한식은 센터내리언(Centenarian, 100세 이상의 고령자) 시대, 개인맞춤형 건강밥상이라는 것이다.

목차

한식 인문학_음식 다양성의 한식, 과학으로 노래하다
[차례]
감수의 글/고추 임진왜란 전래설 오류, 과학적으로 통찰_전재근 교수
감수의 글/한식의 새로운 인문학 열어준 과학 저작물_박상철 석좌교수
추천사/건강밥상, 한식이 답이다. 한식개념 품격 높여_신동화 교수
추천사/자연과학적 자료 근거로 써 내려간 한식 인문학_노봉수 교수
추천사/신화가 많은 한식, 과학적 검증과 문헌확인 거쳐 공유_김성윤 음식전문기자
추천사/한식이론과 현장의 화려한 접점 《한식 인문학》_조희숙 오너세프
추천사/한식 매력, 인문학-과학으로 멋진 답 제시_강민구 오너셰프
서문/한식 기원 찾아 나선 나의 학문적 오딧세이이자 과학적 서사_권대영 박사

[1] 한식의 오류
-우리가 제대로 알지 못하는 우리 음식 이야기
1. 식품 과학자, 한식을 말하다
2. 비 오는 날이면 부침개가 생각나는 진짜 이유
3. 닭도리탕은 닭도리탕이다
[한食_톡톡]곤드레 나물은 ‘곤드레만드레’와 관련 없다
[한食_톡톡] ‘불고기’ 유래 논란
4. 어쩌다 고추가 임진왜란 때 들어왔다고 믿게 되었을까
5. 콜럼버스의 고추와 우리 고추
[한食_톡톡] 고추의 ‘원산지’가 중남미일까?
6. 비빕밥과 떡볶이, 그리고 매운맛 열풍 유감

[2] 한식의 탄생
- 오천 년을 이어 온 우리 고유의 식문화
1. 한식, 문명의 뿌리부터 다르다
2. 우리 음식의 역사 누가 기록했을까?
[한食_톡톡] 김치와 기무치 사이
2. 한식의 뿌리 _ 김치 탄생의 비밀
3. 우리 고추로만 담글 수 있는 우리 김치
[한食_톡톡] 겨울에나 먹을 수 있던 ‘동치미’
[한食_톡톡] 김치가 한국의 포채(泡菜)라고?
4. 청국장(Cheongguk-jang)을 지켜라
[한食_톡톡] 청국장과 비슷한 세계의 발효 식품
5. 음식은 ‘개발의 역사’가 아니라 ‘발견의 역사’

[3] 한식의 본질
- 한식의 원형을 찾아서
1. 한식, K-diet를 말하다
[한食_톡톡] 한식은 임금님이 드시던 밥상일까？
2. 존중하고 배려하는 밥상 문화
3. 계절과 삶이 깃든 한국인의 밥상
4. 밥상의 구성으로 본 한식 1: 밥과 국
[한食_톡톡] 비슷한 국물 요리_ 탕, 찌개, 전골의 차이는?
4. 밥상의 구성으로 본 한식 2: 반찬과 양념, 장류
[한食_톡톡] 사시사철 밥상에 오른 나물요리
[한食_톡톡] 다양한 한국의 전통 떡

[4] 한식의 맛
-오미로 따질 수 없는 한국인의 맛
1. 간이 맞아야 제 맛이지
2. 한국인의 맛, 바로 그 맛
3. 몸으로 느끼는 ‘시원한 맛’의 정체
4. 조리법과 맛의 상관관계
[한食_톡톡] 한식에 주로 쓰는 양념 재료

[5] 한식과 우리말
-음식 이름 붙이는 원리와 조리 용어
1. 음식에 이름을 붙이는 원리
[한食_톡톡] ‘군고기’가 아니라 ‘불고기’인 이유
2. 우리가 제대로 몰랐던 우리말 조리 용어
3. 도구 사용에서 관한 우리말 용어
[한食_톡톡] 손맛에서 나오는 우리 음식 맛

[6] 구곡순담의 한식
-한식, 음식 다양성의 보고다
1. ‘어떤 스타일’로 사느냐가 중요하다
2. 세계 장수 지역에서 발견한 건강 음식의 조건
3. 막걸리와 김치의 다양성을 살리는 법
4. ‘코리안 패러독스’가 말해주는 것들
[한食_톡톡] 다른 산업에는 없고 식품산업에만 있는 것들
4. 개인 맞춤형 시대, 한식의 미래
[한食_톡톡] 개인 맞춤형 건강관리 시대가 온다

출판사 서평

한식에 말을 건네다
‘고추 일본(임진왜란) 전래설’은 틀렸다!
한식담론의 한식인문학 대중서
한식의 원형, 과학과 인문학 초연결

한식의 내면이 웅숭깊다.
무언(無言)의 한국 음식 바이블이다. 주섬주섬 바구니에 담아 넣을 한식 지식도 가득하다. 한식은 우리에게 일상 음식, 그 자체다. 《한식 인문학_음식 다양성의 한식, 과학으로 노래하다》(헬스레터, 3만5000원)은 한식인문학 대중 개론서이자 한식 담론서다. 한식이 말을 걸어왔다. 명쾌한 과학 논리와 찬란한 인문학이 초연결된 음식 언어를 갖추고, 아름다운 언어로 말을 건넸다.
권대영 과학자는 한식의 오류는 바로잡고, 한식의 기원은 발견하고, 한식의 맥락은 정갈하게 배치했다. 한식의 영역을 세계무대로 넓히고, 한식의 궁극적인 목표인 센터내리언(백세인)을 탐구하며 고전 같은 대중서를 집필했다. 그가 파고 들어간 한식의 내면엔 우리 음식의 숨결이 느껴진다. 예리한 관찰력과 통찰력은 웅크린 맥락을 정교한 한식 알고리즘으로 재설계했다. 한식의 맥락과 정보의 궁금증이 생생하게 술술 풀린다. 설렘이 가득한 한국 음식의 지식 창고다.

“무엇으로 밥을 먹지?“
음식 다양성 관점, 한식인문학 출발점

“무엇으로 밥을 먹지?”
한식을 표현하는 가장 짧은 문장이다. ‘무엇을 먹을까가 아니라, 무엇으로 먹을까’이다. “오늘 (점심) 뭐(에다) 먹지?” 이 때 ‘무엇(뭐)’은 반찬이다. 하나의 음식(food)을 먹는 서양 문화와 본질적으로 다르다. 서양은 하나의 음식을 먹는다. 반면 한식은 하나의 식단, 밥상(diet)에서 밥과 반찬을 먹는 문화다. 주식인 밥을 다양한 반찬으로 한 끼를 먹는다. 한식은 ‘건강한 밥상’의 최고 조건을 갖춘 것이다. 누구나 입맛과 기호에 따라 반찬에 대한 젓가락 선택권을 끝까지 보장받는다. 이는 음식 다양성의 관점에서의 한식 인문학 출발점이다.

《한식 인문학》은 음식 다양성의 보고(寶庫)인 한식을 과학으로 재해석한 대중서다. 공동체 농경문화로 발전하며 성장해 온 오천 년 우리나라의 음식 역사의 원형과 기원, 미래까지 과학자의 통찰력과 사유로 서사적 문맥을 갖춰 쓴 음식인문학서다. 한식 인문학의 출발점은 우리 민족의 삶 자체인 것이지, 고문헌이 아니라는 것이다. 한식은 지금까지도 재해석이 불가한 신화적(神話的) 특권의 영역을 누려오고 있다.

한식은 역사의 길목 곳곳에 오류가 있다. 과학자인 권대영 필자는 고착화된 ‘고추 일본(임진왜란) 전래설’ 등에 의문을 품고 검증(유전자 분석, 고문헌 해석 등)했다. 오류 지식은 바로 잡고, 증거는 낱낱이 스토리텔링으로 재구성한다. 한식의 미래를 위해 한국의 장수벨트 지역인 구곡순담(구례 곡성 순창 담양)의 소박한 식단(밥, 된장국, 생선, 김치 등)을 소개한 후, 우수성에 대한 빅데이터 청사진도 배치할 것을 주문했다. 세계의 장수지역인 지중해와 프랑스, 북유럽과 북극해, 일본 오키나와 지역의 건강 음식과 한식을 비교 분석했다. 지속 성장의 눈으로 한식에 희망을 품게 했다. 우리 고유의 식문화와 맛, 그리고 미래까지 과학자의 눈으로 발굴한 것들이다. 음식 다양성의 관점에서 세계 건강 음식군에 또 하나의

‘고추 일본 전래설’ 허구, 유전자 분석으로 검증
한국인 정체성 확인하는 대목과 계속 마주해

“그래, 그래, 그랬었지~”
“맞아, 맞아 그랬었구나~”
책을 읽는 내내 한국인의 정체성을 확인하는 대목과 마주한다. 한식에서 나물은 가족과 행복한 일상의 음식이다. 다산 정약용도 그랬다. 싱싱하거나 데친 채소, 삶은 고기에 갖은 양념을 넣고 무치는 손맛 정성은 한식에 농축된 우리말 조리용어다. 한식만의 비가열 조리다. 무치고, 비비고, 버무리고, 주물럭거리며 섞는 과정에서 반드시 손을 사용한다. 한식은 고열조리(100~700℃)를 하지 않는 손맛 정성이 핵심이다. 저열조리(100℃ 이하)는 나물 반찬의 다양화로 진화한다. 나물과 채소의 영양적 가치와 피토케미컬(채소와 과일에 들어 있는 물질)의 극대화다.
건강한 음식은 굽거나 튀김보다, 데치거나 삶는 등 최소한의 열처리가 중요하다. 조리 온도는 음식의 건강성을 나타내는 지표이다. 건강한 맛을 내는 양념문화와 이런 장점을 갖춘 발효음식이 발달하는 이유다. 우리나라가 양념문화와 발효문화가 꽃을 활짝 피우게 된 배경이다. 고추, 마늘, 파, 양파, 생강 등 갖은 양념을 고유의 발효식품인 간장과 고추장, 된장, 전통발효식초 등을 활용해 맛있게 먹는 수단으로 발전시킨 것이다.

술술 읽히는 스토리 구성과 감칠맛 나는 음식언어 해설은 극적 재미를 더해준다. 과학자인 필자가 누에고치처럼 한 올 한 올 뽑아내는 음식지식의 정성스런 글맛과 보편적이고도 표준적 논리는 고개를 끄덕이게 한다. 한식 오류로 비워진 역사적 공간을 채워나간다.

《한식 인문학》은

작가정보

저자(글) 권대영

저자 : 권대영
식품 과학자로서 《한식 인문학》을 집필하기 위해 한평생 우리 음식을 인문학적으로 연구해 온 식품 저술가이다. 한식 오천년 역사에서 ‘고추 일본(임진왜란) 전래설’과 같은 고문헌 해석의 통사적 오류와 한자 차용에서 발생한 해석의 오류를 과학적으로 검증했다. 한식을 음식 다양성의 관점에서 재해석하며, 센터내리언(백세인) 시대에 정조준하는 한식 미래의 벅찬 질문을 던졌다.
그는 《고추 이야기》, 《식품산업과 가치창조》, 《고추장의 과학과 기술》, 《식품산업_지속성장의 길》, 《고추 전래의 진실》, 《한식(K-diet)을 말하다》 《건강 백세 장수식품 이야기》 등의 저술 활동을 통해 한식인문학자의 길을 걷고 있다. 250여 편의 SCI 학술 논문을 집필했으며, 국제 영문학회지인 《Journal of Ethnic Foods》(전통음식저널)의 편집장이다.
서울대 식품공학과 졸업하고 한국과학기술원에서 식품생명과학으로 석·박사 학위를 했으며, MIT의 Whitehead Institute에서 박사 후 연구원으로 생명과학을 연구했다. 국책연구기관인 한국식품연구원 제12대 원장, 과학기술연합대학원대학교 식품생명공학 전공책임교수, 한국영양학회와 한국식품영양과학회 부회장 등을 역임했다. 현재 한국과학기술한림원 정회원이자 농수산학부장이며, 한국식품연구원에 재직 중이다. 대한발효식문화포럼 회장, 국무총리 국무조정실 소비자정책위원회 정책자문위원, 과기정통부 국가생활과학기술위원회 자문 위원 등 정부 자문위원으로도 활동 중이다.