집밥엔 장아찌

자연 품은 슬로푸드 발효음식

이선미 지음

헬스레터 2021년 05월 21일 출간 종이책 : 2018년 08월 09일 출간

작품소개

책소개

입맛 살리는 장아찌, 황금 레시피 공개
발효 저장 식품 장아찌 백과
‘엄마표 장아찌 기술서’

슬로푸드이자 패스트푸드, 발효음식, ‘장아찌의 반란’
장아찌, 감칠맛 노하우 공개한 장아찌 레시피 백과
밥도둑 장아찌… 누구나 쉽게 맛있는 장아찌를 만들 수 있다!
제철 재료의 맛과 영양 살아있는
고추장, 된장, 간장 장아찌 황금 레시피 150종 소개

슬로푸드이면서 패스트푸드인 발효식품은?
발효식품에서 불가능한 질문이지만, 사실은 정답이 있다.
전통 방식의 장아찌가 이런 장점으로 1인 가구나 혼밥족에게 인기다. 건강한 한 끼니를 장아찌 밥상으로 챙길 수 있는 까닭이다. 자신의 행복을 가장 중시하면서 소비하는 욜로족(YOLO)의 집밥 반찬 필수이기도 하다.

장아찌는 집밥의 장점은 살리고 반찬을 많이 차려야하는 부담 없이, 또 요리하는 번거로움과 수고까지 덜어주는 패스트푸드다. 냉장고에 잘 숙성된 장아찌에 간편한 재료로 쓱쓱 비벼 먹는 비빔밥도 좋고, 입맛 없을 땐 장아찌 양념장과 함께 먹는 비빔국수도 좋다. 장아찌 밥상만의 입맛 다시는 매력이다.

장아찌는 최근 슬로푸드이자 패스트푸드로 조명 받고 있다. 식재료가 충분히 절여질 때까지 인고(忍苦)의 시간을 기다려야 맛볼 수 있는 대표적인 슬로푸드인 전통 장아찌. 숙성 시간이 많이 걸리지만 한번 만들어 두면, 손쉽게 꺼내 밥 한 공기를 뚝딱 먹게 하는 패스트푸드다.

『집밥엔 장아찌_ 자연 품은 슬로푸드 발효음식』은 이선미 박사의 오랜 기간 식재료 연구로 빚은 전통장아찌 결과물이다. 그녀만의 아주 특별한 아삭한 식감과 향, 맛이 살아있는 장아찌 담그기 비법은 집요한 식재료 연구로 가능했다. ‘이선미표 장아찌’ 비법은 장아찌 식재료의 전처리와 절임 방식에 있다. 필자는 고문헌 연구에 천착하며 장아찌 연구에 매달려 고유의 장아찌 레시피와 아삭한 맛의 장아찌 개발에 성공한다.

목차

들어가는 글
장아찌의 품격과 가치를 높이자

PART1. 슬로푸드 장아찌 이야기
나트륨 섭취의 주범? 장아찌는 억울하다!
슬로푸드 ‘장아찌로 차린 집밥’이 웰빙식
재료의 전처리가 장아찌 맛 좌우
장아찌 맛내기 비법 양념장 기본 레시피

PART2. 입맛 살리는 고추장 장아찌
가죽나물 고추장 장아찌 / 가지 고추장 장아찌/감(단감) 고추장 장아찌 / 감태 고추장 장아찌 / 갓 고추장 장아찌 外

-이선미 교수의 장아찌 이야기
혼밥족도 장아찌 밥상으로 건강한 한 끼를

PART3. 깊은 맛을 느끼게 하는 된장 장아찌
가지 된장 장아찌 / 갯기름나물(식방풍) 된장 장아찌 /고추(매운 풋고추)된장 장아찌 / 고춧잎 된장 장아찌 / 곰보배추 된장 장아찌 外
-이선미 교수의 장아찌 이야기
제철 식재료의 맛과 향, 영양까지 오래 저장해놓고 먹는다

PART4. 깔끔하고 개운한 맛 간장 장아찌
가죽나물 간장 장아찌 / 갓 간장 장아찌/ 갯기름나물(식방풍) 간장 장아찌 / 고들빼기 간장 장아찌 外

-이선미 교수의 장아찌 이야기
장아찌, 밑반찬에서 고급 요리로 무한 변신

PART5. 장아찌 활용법과 FAQ
열반찬 부럽지 않은 장아찌 활용법
장아찌를 활용한 별미 요리
플러스팁! 그외 장아찌 만들기
장아찌에 대한 단골 궁금증 FAQ

출판사 서평

炤?따라 표준화된 레시피 개발이 중요하다고 강조한다. 저자가 ‘무 간장 장아찌의 제조방법’, ‘꼬시래기 고추장 장아찌의 제조방법’, ‘발효 백김치 제조방법’을 특허 출원한 이유이다.

『집밥엔 장아찌_자연 품은 슬로푸드 발효음식』은 장아찌의 아삭하고 감칠맛을 살릴 수 있는 비법 레시피와 식재료의 특징과 효능, 쓰임새까지 꼼꼼하게 구성했다. 현재 ‘장아찌의 국민밥상’을 기대하며 장아찌를 활용한 요리법을 개발하고 있다.

저자는 숙명여대 대학원에서 석, 박사 학위(식품영양학)를 받았으며, 『한 스푼 발효액 집밥요리』를 펴냈다. 현 숙명여대 한국음식연구원 책임연구원, 청운대 강사

작가정보

저자(글) 이선미