전광수의 로스팅 교과서

그날의 커피맛을 결정하는 로스팅과 블렌딩

전광수 지음

벨라루나 2018년 08월 23일 출간 국내도서 : 2013년 12월 09일 출간

작품소개

책소개

커피의 장인 전광수가 전하는 로스팅 전문서!

『전광수의 로스팅 교과서』는 한국의 대표 커피장인 전광수의 20년 노하우를 담은 로스팅 전문서다. 커피에 관심을 가지고 공부하려는 사람들을 위해 커피의 수많은 과정 중에서 특히 ‘로스팅’과 ‘블렌딩’에 관해 다루고 있다. 풍부하고 다양한 품종별 생두 실사와 로스팅 과정을 나타내는 그래프가 순차적으로 삽입해 시각적으로 친절하고 체계적으로 로스터의 이해를 도왔다. 커피에 대해 전문적으로 공부하고 싶은 사람들에게 풍부하면서도 친절하고 자세한 로스팅 과정을 설명해주는 지침서가 되어줄 것이다.

목차

머리말　.. 004
Part 1｜로스팅 이론
로스팅이란?　.. 010
01 로스팅은 생두에 생명을 불어넣어주는 것이다　.. 010
02 로스팅은 화력이 지배한다　.. 010
03 로스팅은 감각이다　.. 011
★ 커피의 맛과 향이 다른 이유　.. 013
로스팅 방식의 차이점과 원리　.. 019
01 직화 방식　.. 019
02 반열풍 방식　.. 021
로스팅 전 체크사항　.. 024
01 로스팅 머신의 용량　.. 024
02 로스팅 순서　.. 025
03 생두의 평가　.. 026
로스팅 그래프　.. 041
01 일반적인 로스팅 그래프　.. 041
★ 흡열반응과 발열반응 시점에서 화력 조절하는 방법　.. 045
02 아카데미 로스팅 그래프　.. 046
다양한 로스팅 방법　.. 052
01 투입온도 설정 방법　.. 052
02 여열 방식　.. 054
03 뜸 방식　.. 062
로스팅 결과 체크 방법　.. 068

Part 2｜로스팅 실전
티피카종　.. 072
01 티피카 품종의 특징　.. 072
02 로스팅 포인트　.. 073
- 자메이카 블루마운틴　.. 075
- 하와이 코나　.. 089
버본종　.. 104
01 버본 품종의 특징　.. 105
02 로스팅 포인트　.. 105
- 케냐 A A　.. 107
- 엘살바도르 에베레스트　.. 123
카투라종　.. 141
01 카투라 품종의 특징　.. 141
- 코스타리카 타라주　.. 143
- 과테말라 안티구아　.. 160
★ 그늘재배　.. 161
- 콜롬비아 수프레모　.. 178

Part 3｜블렌딩 실전
블렌딩이란?　.. 198
블렌딩의 기본 조건　.. 199
블렌딩 방법 　.. 213
01 혼합 블렌딩　.. 213
02 단종 블렌딩　.. 214
03 혼합 블렌딩과 단종 블렌딩을 병행하여
사용하는 경우　.. 215
블렌딩 비율 만드는 방법　.. 216
01 일반적인 블렌딩 비율 정하는 방법　.. 216
02 복잡한 블렌딩 비율 정하는 방법　.. 219
블렌딩 주의사항　.. 223
01 블렌딩 전 체크사항　.. 223
02 블렌딩 후 체크사항　.. 224
03 블렌딩 체크사항　.. 225

자주 하는 질문 　.. 228

출판사 서평

두를 이용한 로스팅 방법과 로스팅 포인트를 다룬다. 생두의 조밀도와 생산년도에 따라 로스팅 포인트는 달라질 것이며 로스팅 포인트에 따라 원두의 색깔은 물론 맛과 향이 달라질 수 있다. 또한 ‘직화 방식’, ‘반열풍·열풍 방식’ 등 로스팅 방식에 따른 투입온도 설정법과 댐퍼 조절 방법, 로스팅 단계별 온도와 시간의 차이를 도표로 정리해 로스터가 직접 로스팅을 하면서 참고해볼 만한 내용이 수록되어 있다.
마지막 ‘PART 3. 블렌딩 실전’은 여러 산지의 커피를 섞어 서로의 맛을 보완하고 새로운 맛을 탄생시키는 블렌딩에 대해 다룬다. 균형잡힌 바디감을 살리려면 어떻게 해야 하는지, 신맛을 살린 블렌딩 커피와 단맛을 살린 블렌딩 커피 만드는 법 등을 알려준다. 로스터리 카페에서 대부분 판매하는 블렌딩 커피라는 메뉴로 소개되는 대부분이 이에 속한다.
그리고 ‘전광수 커피아카데미’에서의 강의를 통해 로스터들이 ‘자주 하는 질문’들을 모아 별면으로 정리했다.
따라서 커피를 즐기고 커피에 대해 더 알아가고 싶은 사람이나 커피에 대해 전문적으로 공부하고 싶은 사람, 로스터리 카페에 관심이 많은 사람이라면 이 책을 통해 로스팅에 대해 하나하나 쉽게 알아갈 수 있을 것이다. 또한 로스터리 카페 창업을 준비중이거나 카페를 운영하고 있는 사람들에게도 로스팅에 관한 지식을 보다 풍부하게 만들어줄 수 있는 지침서가 될 것이다.
한 매체의 조사결과에 따르면 우리나라 사람들의 지난해 일인 커피 소비량이 338잔이라고 하고 국내 커피시장 또한 최근 5년간 20%씩 성장해왔다고 한다. 우리나라 사람들이 커피를 즐기고 좋아한다는 것을 뒷받침하는 자료다. 그만큼 한 잔의 커피는 우리에게 즐거움을 준다. 오전의 커피 한 잔, 점심식사 후의 커피 한 잔. 당신은 그 한 잔의 커피가 어떻게 우리에게 오는지 알고 있는가. 이제, 한국 대표 커피장인의 비밀노트가 열린다.

작가정보

저자(글) 전광수

저자 : 전광수
저자 전광수는 어느 날 커피의 매력에 빠져 직장을 그만두고 커피 공정무역으로 유명한 선라이즈 커피농장으로 연수를 떠나 그곳에서 엘살바도르 출신의 로스팅 스승을 만나 커피를 공부했다. 귀국 후 커피 제조회사에서 일하다가 독립해 로스팅 아카데미를 열었다. ‘아름다운가게’ 대안무역 커피 초대 커피전문위원으로 네팔커피 ‘히말라야의 선물’을 로스팅했고 ‘코델리 푸드’에서 로스팅 기술 이사를 역임했다. 현재 ‘전광수 커피아카데미’와 ‘전광수 커피하우스’ 대표로, 성신여대와 단국대 평생교육원에서 지도교수로 활동하고 있다. 저서로는 『전광수의 커피로스팅』, 『기초 커피 바리스타』(공저) 등이 있다.