소스 스쿨

최수근 , 성태종 지음

하서 2013년 12월 02일 출간 국내도서 : 2013년 10월 25일 출간

작품소개

책소개

기본소스만 잘 만들어도 음식의 맛이 달라진다!

10가지 주재료로 139가지 소스 만들기 『소스 스쿨』. 매일 만드는 반찬, 찌개 소스부터 고급스러운 호텔 요리 소스, 새콤달콤 샐러드, 디저트 소스까지 다양한 소스를 소개한 책이다. 소스를 미리 보관하고 요리를 만들 때마다 덜어서 사용하여 컨디션에 따라 들쑥날쑥한 요리의 완성도를 높일 수 있도록 도왔다. 더불어 단순히 음식의 맛을 살리는 것에서 그치지 않고, 색과 향까지 즐길 수 있도록 다양한 종류를 제공한다.

이 책은 간장, 고추장, 된장, 젓갈, 식초, 육수, 우유, 토마토, 오일과 버터, 설탕의 10가지 재료로 만드는 기본 소스로 분류하여 소개했고, 여기에 약간의 재료를 추가하여 만드는 다양한 응용 소스를 담았다. 또한 ‘Cook's Tip'을 통해 소스와 함께하면 좋은 요리, 재료의 손질, 소스의 보관 등 소스 전문가의 노하우를 접할 수 있다.

목차

들어가며 / 일러두기

0_ 소스의 이해

소스의 역할과 특징 / 소스의 분류

1_ 간장을 이용한 소스

간장구이 소스
떡갈비 소스│L.A.갈비 소스│불고기 소스│생선구이 소스

간장볶음 소스
멸치볶음 소스│들깻가루를 넣은 간장볶음 소스│멧돼지고기볶음 소스│인삼즙을 넣은 간장볶음 소스

간장찜 소스(간장조림 소스)
한방돼지갈비찜 소스│매운찜 소스│찜닭 소스│인삼을 넣은 갈비찜 소스

간장무침 소스
고추냉이즙을 넣은 나물무침 소스│들깨를 넣은 나물무침 소스│참깨즙을 넣은 나물무침 소스│도토리묵무침 소스

데리야키 소스
장어뼈를 이용한 데리야키 소스│사과주스를 넣은 데리야키 소스

2_ 고추장을 이용한 소스

고추장볶음 소스
견과류를 넣은 제육볶음 소스│강황가루를 넣은 고추장닭볶음 소스│낙지볶음 소스│단호박을 넣은 고추장떡볶이 소스

고추장찌개 소스(매운탕 소스)
고춧가루를 넣은 고추장찌개 소스│순두부찌개 소스│대구매운탕 소스│마른 해산물을 넣은 전골 소스

고추장비빔 소스
비빔냉면 소스│마늘과 생강을 넣은 비빔국수 소스│사과를 넣은 비빔국수 소스│오렌지를 넣은 골뱅이소면무침 소스

초고추장 소스
레몬즙을 넣은 초고추장 소스│고추장나물무침 소스│톳나물무침 소스│생선회 초고추장 소스

3_ 된장을 이용한 소스

된장찌개 소스
표고버섯을 넣은 된장찌개 소스│고추기름을 넣은 된장찌개 소스│조갯살을 넣은 호박된장국 소스│김치를 넣은 청국장찌개 소스

된장무침 소스
콩가루를 넣은 된장무침 소스│매실청을 넣은 된장무침 소스│으깬 두부를 넣은 된장무침 소스│일식 된장무침 소스-다다미소

쌈장 소스
견과류를 넣은 쌈장 소스│해물을 넣은 강된장 소스│표고버섯을 넣은 쌈장 소스│집장(즙장) 소스

4_ 젓갈을 이용한 소스

김치 소스 / 겉절이 소스

5_ 식초를 이용한 소스

초무침 소스
닭겨자냉채 소스│해파리냉채 소스│일식 초간장 소스│오미자초무침 소스

초절임 소스
일식 초절임 소스│피클 소스│와인을 넣은 피클 소스│사천식 간장피클 소스

중식 식초 소스
산라탕 소스│냉채마늘 소스│유린기 소스│흑식초 소스

6_ 육수를 이용한 소스

기본 육수
닭뼈육수│소뼈육수│생선뼈육수

데미글라스 소스
스트로가노프 소스│샤토브리앙 소스│보졸레 소스│후추 소스

슈프림 소스
아이보리 소스│헝가리안 소스│양송이버섯크림 소스│오로라 소스


화이트와인 소스
아메리칸 소스│낭투아 소스│노르망디 소스│마르세유 소스

7_ 우유를 이용한 소스

크림 소스
모르네이 소스│마늘크림 소스│향신료 소스│안초비크림 소스

8_ 토마토를 이용한 소스

토마토 소스
볼로네제 소스│토마토피자 소스│프로방살 소스│옛날 토마토 소스

9_ 오일과 버터를 이용한 소스

프렌치 드레싱
이탈리안 드레싱│발사믹 드레싱│치포나드 드레싱│호스래디시 드레싱

마요네즈 소스
사우전드 아일랜드 드레싱│타르타르 소스│앙달루즈 소스│그린마요네즈 소스

중식 기름 소스
파기름 소스│고추기름 소스│화조기름 소스│마늘기름 소스

홀란다이즈 소스
베어네이즈 소스│쇼롱 소스│포요트 소스│말테즈 소스

뵈르블랑 소스
브레통 소스│레드와인 소스│그린버터 소스│베르시 소스

생버터 소스
메트르 도텔 버터 소스│카페 드 파리 버터 소스│시금치버터 소스│안초비버터 소스

10_ 설탕을 이용한 소스

바닐라크림 소스
사바용 소스│커스터드크림 소스│사과 소스│바닐라 소스

리큐어 소스
오렌지 소스│라즈베리 소스│블루베리 소스

<소스 스쿨>을 마치며 / 참고문헌 / 찾아보기

책 속으로

고추장은 고춧가루를 주원료로 한 발효장으로 된장, 간장과 함께 우리나라의 대표적인 전통양념 중의 하나다. 한식에서 고추장의 쓰임새는 매우 다양하다.
우리나라에서 고추장을 최초로 담가 먹기 시작한 것은 고추가 전래된 시기인 16세기 말에서 17세기 초로 추정된다.
고추장은 고춧가루에 찹쌀가루와 메줏가루, 소금, 물 등을 섞은 후, 옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시킨다. 고추장을 만들 때 일반적으로 쓰이는 찹쌀가루 대신에 쌀, 밀, 또는 보릿가루 등을 쓸 수도 있으며, 단맛을 내기 위해 엿기름, 꿀, 설탕 등을 첨가하기도 한다.


육수를 이용한 소스는 갈색육수인 데미글라스 소스가 서양요리 소스 중 80%를 차지한다고 해도 과언이 아니다. 고기요리에는 데미글라스 소스가 곁들여지는 것은 기본이고, 육수에는 루가 첨가되면서 소스가 된다.
흰색육수를 만들 때는 먼저 천천히 끓여야 하고, 기름을 제거해 주어야 맑은 육수가 나온다. 우리나라는 탁하고 진한 육수를 좋아하지만 서양에서는 맑은 육수를 선호한다.
약간의 소금이나 토마토를 넣으면 육수가 잘 만들어져 맛이 좋아진다. 육류의 경우는 오븐에 색이 약간 날 정도로 구워 사용하면 좋은 육수가 나온다. 마지막으로 육수는 좋은 재료와 좋은 레시피, 좋은 기구, 좋은 기술을 가지고 만들어야 한다는 것을 꼭 기억해야 한다.

-본문 중에서

출판사 서평

소스 전문가가 알려주는 ‘소스의 모든 것’
10가지 기본 소스에서 다양한 응용 소스가 탄생한다!

“무언가의 기본을 배운다는 것은 결국 그것을 토대로
풍부한 상상력과 응용력을 가질 수 있게 된다는 뜻이다.
그래서 소스에서 가장 중요한 것은 ‘기본’이라는 사실을 새삼 느낀다.
10가지 기본 소스를 이용하면 동서양의 모든 소스는 응용이 가능하다고 생각한다.
특히 응용 소스는 기본 소스를 바탕으로 약간의 재료만 더하면 무궁무진하게 응용이 가능하다.”
- 저자 최수근 성태종

만들 때마다 달라지는 음식 맛은 이제 그만!
모든 요리에 빠질 수 없는 것이 바로 소스다. 한식에서는 흔히 ‘양념장’이라 부르는 그것이다.
우리나라의 음식은 ‘손맛’을 빼놓을 수 없는데, 바로 이 손맛의 ‘조금’ ‘적당히’ ‘약간’ 때문에 매번 만드는 음식인데도 요리할 때마다 맛이 달라지는 것을 경험한 적이 있을 것이다.
하지만 소스를 미리 만들어 보관하고 요리를 만들 때마다 덜어서 사용한다면 컨디션에 따라 들쑥날쑥한 요리의 완성도를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 한식 소스의 경우 보관하는 동안 숙성이 되어 더 맛있는 요리를 탄생시킬 수 있다.
매일 만드는 반찬, 찌개 소스부터 고급스러운 호텔요리 소스, 새콤달콤 샐러드, 디저트 소스까지 다양한 소스를 소개하고 있다.

요리는 소스에서 시작해 소스로 끝난다!
요리에서 가장 중요한 역할을 하는 소스는 단순히 음식의 맛을 살리는 것에서 그치지 않고, 색과 향까지 즐길 수 있도록 더욱 다양한 종류로 탄생하고 있다.
<소스 스쿨>은 간장, 고추장, 된장, 젓갈, 식초, 육수, 우유, 토마토, 오일과 버터, 설탕의 10가지 재료로 만드는 기본 소스로 분류하여 소개했고, 여기에 약간의 재료를 추가하여 만드는 다양한 응용 소스를 담았다. 또한 ‘Cook's Tip'을 통해 소스와 함께하면 좋은 요리, 재료의 손질, 소스의 보관 등 소스 전문가의 노하우를 접할 수 있다.

작가정보

저자(글) 최수근

경희대학교 조리.서비스 경영학과 교수, 영남대학교 대학원(식품학 박사), 프랑스 르 꼬르동 블루 수료(1984년), 하야트, 신라 호텔 근무, (사) 한국 조리학회 부회장. 저서로는 '소스이론과 실제', '요리와 소스', '조리 실무론' 등이 있다.

저자(글) 성태종