육수비법

배윤자 지음

하서출판사 2013년 03월 22일 출간 국내도서 : 2013년 02월 05일 출간

작품소개

책소개

육수를 알면 요리가 쉽고 맛있어진다!

감칠맛 나는 요리를 위한 육수 교과서 『육수비법』. 요리에 깊은 맛을 더해주는 15가지 기본 육수와, 각 육수를 이용한 60가지의 응용요리를 소개한다. 수십 년간 요리학원을 운영하며 한식의 세계화에 힘쓰고 있는 저자가 누구에게서도 배울 수 없었던 비법을 알려준다. 좋은 재료를 고르는 법부터 비린내나 누린내가 나지 않게 끓이는 법 등 각종 요리 팁까지 한데 모았다.

이 책에는 어느 요리에나 사용할 수 있는 멸치다시마국물부터 고기가 없어도 진한 국물을 만들 수 있는 해산물국물과 표고버섯국물, 생소한 오리고기육수 등에 이르기까지 총 15가지의 기본 육수가 담겨 있다. 또한 육수는 보통 국물 요리에 사용한다는 틀을 깨고 볶음이나 조림 요리, 양식이나 일식 등에 응용할 수 있는 방법을 알려준다.

기본국물이나 육수를 만들어 요리에 활용하면 맛은 물론, 보다 쉽고 빠르게 요리하는 즐거움도 선사한다. 저자가 요리연구가의 길을 걸으며 습득한 알찬 노하우를 바탕으로, 건강에도 좋고 맛내기에도 좋은 육수를 준비해 다양한 음식을 만드는 데 활용할 수 있다. 요리하면서 생기는 의문점들에 대한 답변도 함께 실려 있다.

목차

머리말

PART 1. 만들어두면 유용한 기본 육수

멸치다시마국물
쇠고기육수
돼지고기육수
닭고기육수
생선국물
해산물국물
표고버섯국물
다시마국물
가다랑어포다시마국물
디포리국물
채소국물
사골육수
오리고기육수
황태국물
닭발육수

PART 2. 육수를 이용한 응용요리

멸치다시마국물
- 김치콩나물국
- 도토리묵밥
- 동태찌개
- 된장찌개
- 모둠샤브샤브
- 쇠고기완자탕
- 순두부찌개
- 시금치토장국
- 아귀찜
- 우엉조림
- 황태콩나물국

쇠고기육수
- 갈비탕
- 냉면
- 떡국
- 만둣국
- 버섯전골
- 비프스튜
- 설렁탕
- 육개장

돼지고기육수
- 김치찌개
- 등갈비뼈감자탕
- 콩비지찌개

닭고기육수
- 닭온반
- 리조또
- 베트남쌀국수
- 삼계탕
- 알리오올리오파스타
- 양송이수프
- 지중해식미트소스스파게티
- 치킨도리아
- 치킨알라킹

생선국물
- 솔모르네
- 휘시차우더수프

해산물국물
- 꽃게찌개
- 모시조개홍합탕
- 봉골레파스타
- 부이야베스
- 빠에야
- 전복죽
- 토마토홍합수프
- 해물떡찜
- 해물짬뽕
- 홍합새알미역국

표고버섯국물
- 달걀탕
- 마파두부
- 지라시초밥
- 탕수육
- 홍쇼두부

다시마국물
- 김치콩나물밥
- 대구맑은국
- 도미조림
- 두부전골
- 매생잇국
- 무굴밥
- 새송이버섯장아찌
- 해물칼국수

가다랑어포다시마국물
- 꼬치냄비
- 문어초회
- 미소시루(일본식 된장국)
- 쇠고기덮밥

출판사 서평

육수를 알면 요리가 쉬워진다!
요리 하나를 만들어도 제대로 만들고 싶은 사람에게 필요한 책
어디에도 없는 육수 교과서 《육 수 비 법》

“레시피대로 따라 만들었는데 내 요리는 왜 그 맛이 나지 않을까?” 라는 고민을 하곤 한다. 그 해법은 육수에 있다. 육수는 요리에 깊은 맛과 감칠맛을 내기 위해 꼭 필요하다. 《육수비법》에서는 각종 요리에 사용할 수 있는 유용한 기본 육수 15가지와 육수를 이용하여 만드는 응용요리 60가지의 레시피를 소개한다. 수십 년 동안 요리학원을 운영하며 해외에서 한식 세계화에 쓰고 있는 저자가 누구에게서도 배울 수 없었던 ‘비법’을 알려준다. 좋은 재료 고르는 법부터 각종 요리 팁까지 《육수비법》에서 배워보자.

감칠맛 나는 요리의 비법은 바로 육수
한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 국물 요리. 국물 요리가 빠지면 아무리 반찬이 많더라도 정성이 부족한 느낌이 든다. 하지만 짧은 시간에 후닥닥 만들다 보면 깊은 맛이 부족하다. 분명히 배운 레시피의 분량대로 넣어 만들었는데 왜 그 맛이 나지 않을까? 하고 의문을 품어본 적이 있을 것이다. 그 해법은 육수에 있다. 똑같은 라면을 끓여도 물 대신 육수를 넣어 끓이면 그 맛이 달라진다. 가볍게 뚝딱 여러 가지 반찬을 만들어내는 법만 배워왔다면 이제 하나를 만들어도 ‘맛’에 충실한 진짜 요리를 배워보자.

만들어 두면 유용하게 사용할 수 있는 기본 육수 소개
요리의 기본이 되는 육수. 우리는 육수의 종류에 대해 얼마나 알고 있을까? 흔히 사용하는 멸치국물이나 사골을 우려내 만드는 사골육수 등을 쉽게 떠올릴 수 있을 것이다. 하지만 이외에도 육수의 종류는 무궁무진하다. 시원하고 감칠맛이 좋아 어느 요리에나 사용할 수 있는 멸치다시마국물부터 고기가 없어도 진한 국물을 만들 수 있는 해산물국물, 표고버섯국물, 그리고 조금은 생소한 오리고기육수 등 총 15가지의 기본 육수를 소개한다. 각 재료별로 좋은 재료 고르는 법과 만드는 과정을 상세히 설명해주고, 특유의 비린내, 누린내가 나지 않게 끓이는 팁 등 어디에서도 들을 수 없었던 각종 비법이 담겨 있다.

육수를 이용해 만드는 응용요리 60가지
한식 국물 요리에만 육수를 이용한다는 생각은 그만! 육수는 국물 요리에 주로 사용하지만 이 책에서는 볶음이나 조림 요리에도 응용할 수 있는 방법을 알려 준다. 단순한 우엉조림을 만들 때도 육수를 이용하면 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다. 또한 한식뿐 아니라 봉골레파스타, 빠에야 등의 양식과 미소시루 등의 일식까지 세계의 여러 가지 레시피를 소개한다. 요리하면서 으레 생길 수 있는 의문점에 대한 답변도 팁으로 실려 있으니 육수를 이용해 정말 맛있는 요리 만들기에 도전해 보자!

요리 전문가가 알려주는 비법
저자는 수십 년간 많은 연구를 하면서 요리학원을 운영하고 요리연구가로 활동하며, 해외에서 한식 세계화에 힘쓰고 있다. 이렇듯 화려한 경력은 저자가 가지고 있는 요리에 대한 애정을 말해준다. 요리연구가의 길을 걸으며 습득한 많은 노하우를 이 책에 아낌없이 실었다. 저자의 노하우를 바탕으로 건강에도 좋고 맛내기에도 좋은 육수를 만들어 두고, 다양한 국과 찌개 그리고 동서양의 음식을 만드는 데 활용을 해보자.

작가정보

저자(글) 배윤자

저자 배윤자는 배윤자 요리학원 원장. 세종대학교 조리외식경영학과 조리학 박사. 한국 식음료외식조리교육협회 명예회장. 전국 요리학원연합회 회장 및 서울보건대학(현 을지대학교) 조리예술과 겸임조교수 역임. 프랑스 르 코르동 블루 요리학교에서 요리연수를 받았으며, 일본 · 홍콩 · 태국 · 베트남 · 대만 · 싱가포르 등과 유럽 각지에서 요리연구과정을 수료하였다. 미국과 일본에서 궁중요리 전시회를 열고, 미국 · 일본 · 중국 · 프랑스 · 캐나다에서 한식세계화 교육을 하는 등 한식의 세계화에 힘쓰고 있다. SBS ‘남편은 요리사’의 진행 및 KBS ‘가정요리’, EBS ‘최고의 요리비결’ 등 다수의 TV 프로그램에 출연했다. 저서로는 《배윤자의 한국음식 이야기》 《한국의 맛 죽》(공저) 《아내가 자신있는 요리 남편이 좋아하는 요리》 《양식 조리기능사 교재》 등이 있다.