천연발효 빵과 요리 BOOK 2 (베이컨 포카치아)

김창석 지음

밀눈 2022년 06월 24일 출간

작품소개

책소개

우리가 매일매일 살아가는 현재를 스케치한다면 다음과 같이 요약할 수 있다. 먼저, 우리 사회는 지적노동과 감정노동으로 지쳐가는 젊은 세대가 늘어나고 있다. 그러면서 또 다른 한편에서는 금전적으로 여유로우면서 건강하고 행복하게 살아가는 노년 세대가 많이 있다. 서로 매우 다른 삶을 살아가는 이 두 세대는 신기하게도 건강 지향적인 삶에 관심을 많이 갖고 있다. 그래서 저자는 고도로 산업화한 사회에서 서로 맞닥뜨린 상황은 다르지만 나아가고자 하는 방향이 같은 이 두 세대들이 즐겨 먹고 마시는 주식과 기호식품을 확인해 보았다. 그리고 그 식품에 다양한 발효 미생물을 접종시킨 후 생화학적 숙성을 유도하였다. 이렇게 생화학적 숙성을 시킨 식품을 주방장(Chef)은 천연발효 식품이라고 한다. 이런 천연발효 식품은 앞에서 언급한 두 세대에게 필요한 기능성 생리활성성분을 효과적으로 공급해 준다. 그래서 저자는 기능성 생리활성성분을 식음료 재료로부터 유출해 체내에서 소화흡수와 이용률을 높일 수 있는 다양한 조리법을 천연발효 빵과 요리 BOOK을 통해서 소개하고자 한다.

목차

프롤로그
작가소개
베이컨 포카치아 Bacon Focaccia
필요한 재료
1. 반죽 만들기
2. 1차 발효 계절, 작업장의 온도, 반죽의 양, 냉장고의 성능 등을 고려
3. 팬닝 30cm × 30cm 정사각형 팬
4. 2차 발효 발효온도 30~32℃, 발효습도 80%, 발효시간 60~70분
5. 굽기 전 토핑물 올리기
6. 굽기 : 200℃, 30분
천연발효 빵에 관한 이야기
참고문헌
Copyright

작가정보

저자(글) 김창석

김창석 강사 ; 찰스 드 삐에르가 운영했던 “브랑제리 드 삐에르”에서 해드 셰프(Chef)로 근무 후 “종로호텔직업전문학교”에서 직업훈련교사와 직업상담사로 근무하고 있다. 30년이 넘게 제과제빵업계에서 종사하면서 관련 서적을 다수 출간하였다. 최근 10년 동안에는 “발효종(Levain, Sour Dough))을 적용한 천연발효 빵의 생산과 판매”라는 주제로 강의를 하고 있다. 이 강의를 하면서 가장 아쉬웠던 부분은 천연발효 빵에 대한 일반소비자의 관심과 소비의 부족이었다. 그래서 저자는 강의를 통해 축적된 경험을 바탕으로 발효종을 이용한 천연발효 빵과 요리에 관한 책을 쓰게 되었다. 이 책으로 인해 많은 분들이 천연발효 식품에 관심을 갖고 좋아하게 되어 본인의 건강뿐만 아니라 소자본 자영업자들이 정성스럽게 만드는 발효식품을 이해하는 계기가 되길 진심으로 바란다.