푸드 트렌드. 4: 집밥 2.0

문정훈 , 이동민 , 엄하람 , 서울대학교 푸드비즈니스랩 지음

이김 2021년 01월 26일 출간 국내도서 : 2020년 12월 15일 출간

작품소개

책소개

서울대학교 푸드비즈니스랩이 제시하는 집밥 2.0시대 식품산업의 돌파구
한국 최대 식품 구매 데이터로 분석한 날카로운 분석
포스트 코로나 시대의 위기를 기회로 바꾸는 방법

코로나19 때문에 모든 것이 예측불가능했던 시기, 사람들은 무엇을 어떻게 먹으며 지냈을까? 식품 트렌드와 발전 방향을 제시하는 국내 유일의 도서 푸드 트렌드가 2021년에도 식품 산업 방향을 제시한다. 농촌진흥청에서 수년간 축적한 소비자 패널 데이터와 국내 최대 판매 데이터인 닐슨 POS 데이터를 토대로 살펴본 대한민국 소비자들의 식품 소비 행동! 서울대학교 푸드비즈니스랩과 함께 끝이 보이지 않는 위기에 대처할 방법을 모색해 보자.

푸드 트렌드 4의 키워드는 바로 〈집밥2.0〉. 코로나19가 들이닥치면서 소비자들은 외식 대신 집밥을 선택할 수밖에 없는 상황에 놓였다. 하지만 밥을 준비하는 데 드는 품은 그대로. 이 난관을 어떻게 해결했을까? 코로나19 상황에서 소비자들의 식사 선택, 새벽배송, 밀키트, 육류 가공품, 수산가공식품, 조미향신소스유지류, 커뮤니티 농산가공의 일곱 가지로 나누어 살펴 보았다. 일곱 가지 트렌드를 읽는 데 도움이 될 자료를 1천 개에 가까운 표, 인포그래픽 차트와 이미지로 제시했다.

I. 코로나19. 위기 상황에서 우리는 어떤 식품을 얼마나 소비했을까? 팬데믹 전후 식품 구매 데이터를 분석해 코로나19의 영향력으로 새롭게 열린 집밥 2.0의 시대를 고찰한다.
II. 새벽배송. ‘안전함’과 ‘편리함’으로 폭발적인 성장을 기록하고 있는 새벽배송 시장. 기존의 유통 강자들과 새로운 플랫폼이 충돌하는 가운데 소비자들은 어떤 선택을 하고 있는지 분석했다.
III. 밀키트. 집밥 2.0 시대의 간편식은 ‘더 집밥 같은 간편식’이다. 급격하게 성장한 시장에 다양한 형태와 가격대의 상품이 쏟아져 나오며 고객들의 선택을 기다리고 있다. 밀키트의 유통, 경쟁 상황, 상품 특성을 중심으로 경쟁력 있는 방안을 제시한다.
IV. 육류 가공품. 팬데믹 상황에서 소비자들은 어떤 육류 간편식의 소비를 늘리고, 어떤 육류 간편식을 외면하고 있을까? 닐슨의 POS 데이터를 활용해 대한민국 육류 간편식의 흐름을 좇는다.
V. 수산물. 한국인의 단백질 선호가 육류에서 수산물로 확산되고 있다. 하지만 신선 수산물은 구매와 손질이 불편해서 가공의 힘이 필요하다. 수산물과 수산 가공식품 데이터를 분석해 전망 있는 수산물과 가공 방법까지 제시한다.
VI. 조미향신소스유지류. 집밥2.0시대, 향신료의 종류만큼 다양한 취향들이 뒤섞인 이 시장의 큰 흐름을 파악해 한국인의 입맛이 어디를 향하는지 알아본다.
VII. 커뮤니티 농산가공. 생산, 가공, 유통까지. 마을 단위 사업으로 농업의 소득 증대가 이루어지고 있다. 과일, 채소, 곡물 등의 원물과 건조, 착즙, 발효, 숙성, 분말처럼 단순한 가공기술로 새로운 기회를 모색한다.

목차

01 식생활을 바꾸다, 코로나19 임팩트 6
02 특별함에서 일상으로, 새벽배송 30
03 신선하고 간편하게, 2020 밀키트 62
04 대한민국 단백질 패권 경쟁, 육류 간편식 88
인터뷰 | RMR 개발로 코로나19의 위협에 대응하는 한식벽제 120
05 바다에서 찾은 대체 단백질, 수산가공식품 124
기고 | 포스트 코로나 시대의 수산식품 R&D 발전 방향 154
06 집밥의 부활, 조미·향신·소스·유지류 158
07 산지의 신선함을 담아서, 커뮤니티 농산가공 184
인터뷰 | 코로나19 이후의 신선 원예농산 시장의 변화 216
맺으며 220
푸드 트렌드 연구 후기 221

작가정보

저자(글) 문정훈

저자 : 문정훈
서울대학교 농생대 학사, 뉴욕 주립대 경영과학과 박사. “From Earth To Mouth”라는 모토 하에 토양, 농업, 수확, 유통, 가공, 도매, 소매, 외식, 급식, 섭취, 소화 및 배설에 이르는 먹을거리 관련 체인의 시작에서 반대쪽 끝까지를 연구하고 있다. 서울대학교 푸드비즈니스 랩은 먹고, 마시고, 노는 것에 관한 경영학을 표방하고 있으며, 푸드 관련 마케팅, 산업 전략, 정보경영이 주 연구 분야다.

저자 : 이동민
고려대학교 식품공학부를 졸업하고, 서울대학교 농경제사회학부 푸드비즈랩에서 석사 및 박사학위를 받았다. 현재 강릉원주대학교 식품가공유통학과 조교수로 재직중이며, 식품마케팅, 외식산업론 등을 가르치고 있다. 생산단계에서의 농식품의 가치가 구매 및 소비 단계에 제대로 전달되지 않는 점에 주목하여, 농업과 식품산업 간의 전략적인 협력, 농식품의 온전한 가치를 이해하는 소비자의 특성 분석 등 농식품 산업 및 마케팅 전략을 수립하는 것에 중점을 두고 있다.

저자 : 엄하람
서울대학교 농생대 푸드비즈랩에서 “모바일 기기를 통한 식품 구매 행동” 논문으로 석사학위를 받고, 현재 동 랩에서 박사과정을 밟고 있다. 소비자의 농식품 구매 행동 및 마케팅 전략이 주 연구분야이며, E-business에 관심이 많다. 농·식품 관련 빅데이터를 기반으로 트렌드를 분석하고 가설을 검증하는 연구활동으로 농·식품 산업의 발전에 기여하는 인사이트를 전달하려고 노력하고 있다.

저자 : 서울대학교 푸드비즈니스랩
‘From Earth to Mouth’라는 모토 하에 잘 먹고, 잘 마시고, 잘 노는 일에 대해 고민하는 연구실. 땅에서부터 입까지 가는 모든 음식의 시작부터 끝까지의 푸드 체인(Food Chain)에서 음식의 가치를 발굴하고, 가치를 끌어 올리며, 그 가치를 어떻게 제안할 것인지에 대해 연구하고 있다.

저자(글) 이동민

저자(글) 엄하람

저자(글) 서울대학교 푸드비즈니스랩