본누벨의 빵

서강헌의 숨겨뒀던 레시피 35

서강헌 지음

터닝포인트 2020년 06월 04일 출간 국내도서 : 2020년 01월 22일 출간

작품소개

책소개

베이커리 현장의 생생한 노하우가 담긴
7가지 반죽에서 탄생하는 35가지의 빵

동경제과학교를 졸업하고 일본의 현지 베이커리에서 실무 노하우를 쌓은 서강헌 쉐프는 본누벨 제과점을 운영하고 있다. 이 책에는 35년 동안 빵을 만들며 터득한 서강헌 쉐프의 베이킹 노하우가 고스란히 담겨있다. 식빵, 브리오슈, 건강빵, 스위트 브레드, 조리빵, 파이&타르트, 스콘 등 본누벨에서 사랑받는 빵 35가지 레시피를 공개한다. 식빵 반죽, 브리오슈 반죽, 액상 발효종 만들기, 포카치아 반죽, 치이바타 반죽, 페이스트리 반죽, 파트 사블레 반죽 등 제과의 기본이 되는 반죽 방법과 기본 반죽을 응용하고 변형하여 각각의 고유한 맛을 내는 다양한 35가지의 빵을 만들 수 있도록 안내한다. 기본을 지킨 맛있는 빵 반죽에 크림, 토핑, 충전물을 곁들여 맛의 조화를 만들어내는 노하우를 배울 수 있다. 또한 부록에는 12가지 크림, 소스 만드는 방법과 토핑 전처리 레시피 12가지도 함께 소개한다.

목차

Chapter 1 식빵
식빵 반죽
생식빵
앙금 식빵
생앙버터
크랜베리 식빵
호밀 간장 식빵

Chapter 2 브리오슈
브리오슈 반죽
허니 캐러멜 브리오슈
애플쿠헨
시나몬 롤
복숭아 얼그레이 브리오슈
시트롱 크림 브리오슈
바나나 코코넛

Chapter 3 건강빵
액상 발효종 만들기
캄파뉴
무화과 캄파뉴
시골빵
미쉬 브레드
토마토 요거트 빵

Chapter 4 스위트 브레드
플레인 멜론
초콜릿 멜론빵
모카 멜론빵
얼그레이 멜론빵

Chapter 5 조리빵
포카치아 반죽
치아바타 반죽
올리브 포카치아
명란 포카치아
마르게리타 피자
허니 고르곤졸라
포테이토 치즈

Chapter 6 파이&타르트
페이스트리 반죽
계절 과일 파이
계절 과일 파이
파트 사블레 반죽
치즈 타르트
루즈 타르트
프랑부아즈 무화과 타르트

Chapter 7 스콘
플레인 스콘
얼그레이 스콘
크랜베리 호두 스콘
녹차 스콘
초콜릿 스콘

부록 크림, 소스, 토핑, 전처리 레시피
크림 & 소스 레시피
시트로 크림
아몬드 크림
캐러멜 소스
토마토 소스
커스터드 크림얼그레이 아몬드 크림
코코넛 아파레유
명란 마요네즈
크림치즈 토핑
치즈 크림
녹차 크림
초콜릿 크림

토핑 전처리 레시피
감자 토핑
프랑부아즈 꿀리
무화과 전처리
스트로이젤
너트 캐러멜
시나몬 스트로이젤
오렌지 크로캉
찹쌀 반죽
복숭아 전처리
사과 전처리
체리 전처리
무화과 절임

재료 소개

출판사 서평

7가지 반죽에서 탄생하는 35가지 본누벨의 빵

35년간 빵만 만들어온 서강헌 쉐프의 비밀 레시피를 공개하다
일본으로 유학을 떠나 동경제과학교를 졸업하고 일본의 현지 베이커리에서 실무 노하우를 쌓은 서강헌 쉐프는 본누벨 제과점을 운영하고 있다. 이 책에는 35년 동안 빵을 만들며 얻은 서강헌 쉐프의 베이킹 노하우가 담겨있다. 식빵, 브리오슈, 건강빵, 스위트 브레드, 조리빵, 파이&타르트, 스콘 등 본누벨에서 사랑받는 빵 35가지 레시피를 공개한다.

35가지 빵의 기본이 되는 기본 반죽과 응용 방법 소개
식빵 반죽, 브리오슈 반죽, 액상 발효종 만들기, 포카치아 반죽, 치이바타 반죽, 페이스트리 반죽, 파트 사블레 반죽 등 제과의 기본 반죽 방법과 기본 반죽을 응용하고 변형하여 각각의 고유한 맛을 내는 다양한 35가지의 빵을 만들 수 있다. 또한 부록에는 12가지 크림, 소스 만드는 방법과 토핑 전처리 레시피 12가지도 함께 소개한다.

이 책을 통해 만들 수 있는 빵들
● 촉촉하고 쫄깃한 식감의 생식빵 반죽을 활용한 세 가지 응용 식빵과 크랜베리, 간장 등의 재료를 사용한 두 가지 식빵을 소개한다.

● 버터, 달걀 등의 함유량이 높아 매우 부드러운 빵 브리오슈는 전처리 계절 과일, 토핑 등을 곁들여 부드럽고 달콤한 간식 빵을 소개한다.

● 일반적으로 건강빵, 유럽빵 등으로 불리는 정통 프랑스식과 독일식 발효종에서 한국인의 입맛에 맞게 개발한 수제 발효종을 사용해 밀가루와 발효종이 어우러지는 풍부한 풍미의 빵을 만날 수 있다.

● 스위트 브레드는 브리오슈 반죽과 단과자 반죽의 중간 타입이다. 부드러운 식감 속에 버터의 풍미가 있어 여느 토핑, 충전물과의 조화가 좋다. 스위트 브레드 챕터에서는 각각의 특징을 지닌 4가지의 멜론빵을 소개한다.

● 이탈리아 정통 빵인 포카치아와 치아바타를 활용한 조리빵. 쫄깃하고 담백한 빵 반죽에 여러 가지의 재료를 조합해 익숙하면서도 색다른 조리빵을 만들었다.

● 여섯 번째 챕터인 ‘파이&타르트’에서는 베이커리에서 판매가 용이한 디저트를 소개한다. 페이스트리 반죽을 사용한 두 가지의 파이 제품과 파트 사블레를 이용한 구움 타르트 세 제품을 만날 수 있다.

● 간편하면서도 맛있게 만들 수 있는 퀵 브레드, 스콘을 소개한다.

작가정보

저자(글) 서강헌

저자 : 서강헌
경기도 출생으로 운동을 좋아하던 유년시절 19세 나이로 제과에 입문하였다. 1990년에 일본으로 유학을 떠나 동경제과학교를 졸업하고 현재 호텔 및 베이커리에서 근무하다 98년에 귀국하였다. 국내 굴지의 베이커리에서 근무, 각종 국제대회에 출전하여 우수한 성적을 거두기도 하였으며, 후학 양성을 위해 국내 대학과 학원에서 활발히 강의 중이다. 2002년부터 현재까지 압구정동의 본누벨 제과점을 운영 중이며 본사 사옥을 확장, 이전 준비 중이다.