숙성의 미학과 연육의 과학

조동천 지음

작가와 2025년 09월 15일 출간

작품소개

책소개

고기는 기다려야 맛있어진다.
사람도 그렇다.
고기를 굽기 전에 먼저 시간을 굽는다.
냉장고 안에서 며칠이고 숨을 고른 고기, 소금과 효소, 온도와 공기 사이에서 서서히 변한 그 조용한 무게.

숙성은 단순한 보관이 아니고, 연육은 단순한 부드러움이 아니다.
그건 기다림을 통해 맛이 깊어지고, 기억을 통해 사람이 익어가는 과정에 훨씬 더 가깝다.
어떤 이는 묻는다.
“고기는 왜 기다려야 맛있을까?”
나는 말하고 싶다.
맛이라는 것은 결국 시간의 영역이기 때문이라고.

이 책은 고기 숙성과 연육에 관한 이야기이지만,
그보다 더 ‘익는다는 것’에 대한 이야기다.
요리라는 기술 너머에 있는 사람의 태도,
기다림이 만들어내는 풍미, 그리고 고기 한 점에 스며든 수많은 이야기다.

목차

목 차
Chap.1고기 맛은 어떻게 완성되는가
시간이 빚어낸 미학, 숙성의 이야기
숙성, 맛의 과학을 해부하다
열과 불은 어떻게 고기를 말하는가
맛은 어디서 시작되는가, 마리네이드의 본질

Chap. 2 부드러움의 비결, 고기 숙성의 미학
수비드 숙성, 시간이 만드는 맛의 마법
효소 숙성, 자연이 만드는 부드러움의 비밀
기다림의 맛, 건식 숙성이 알려주는 것들
습식 숙성, 진공의 마법이 만드는 부드러움
초음파 숙성의 과학, 소리로 익히는 고기

Chap. 3 고기의 결을 다루는 비밀, 고기 연육의 세계
고기의 결을 읽다, 어떻게 부드러워지는가
물리적 연육, 고기를 부드럽게 하는 손의 지혜
화학적 연육 - 천연 효소, 산, 발효의 작동 원리
연육의 과학 - 물·소금·시간, 세 가지가 빚은 고기

Chap. 4 시간과 고기, 그리고 인간의 다층적 이야기
실패에서 태어난 전설? 진짜 이야기는 따로 있다
시간이 빚은 맛, 세계 숙성 문화 기행
곰팡이인가, 미식인가? 숙성 고기를 둘러싼 오해들
나는 고기를 먹는다, 그리고 고민한다
숙성=부패라는 오해는 어디서 시작되었을까?

Chap. 5 와인과 하몽처럼, 숙성으로 읽는 미식 풍경
와인 숙성과 고기 숙성, 닮은 듯 다른 기다림
붉은 고기에는 붉은 와인? 그 오래된 통념의 기원
일본 스시 장인이 고기를 숙성한다?
스페인의 하몽, 프랑스의 샤퀴테리의 뿌리
중동의 양고기 숙성과 향신료의 비밀
숙성과 연육의 진화, 대체육이 바꾸는 미식의 패러다임

부 록
집에서 따라 하는 숙성과 연육 실전 가이드
연육 관련 재료 리스트
숙성육 품질 점검 리스트
숙성과 연육 관련 용어 정리

책 속으로

숙성의 미학과 연육의 과학
고기의 부드러움은 어떻게 만들어지나
고기의 진정한 맛은 어떻게 완성될까?
숙성의 미학과 연육의 과학은 시간이 빚어낸 숙성의 예술과 고기를 부드럽게 만드는 과학적 원리를 탐구하는 책이다.

이 책은 수비드, 효소, 건식, 습식 숙성부터 최신 초음파 숙성 기술까지 다양한 숙성법의 메커니즘을 해부한다.
또한 물리적·화학적 연육 방법과 물, 소금, 시간이 만드는 고기의 변화 과정을 과학적으로 설명한다.

단순한 기술서를 넘어 세계 각국의 숙성 문화를 조명한다.
와인과 고기 숙성의 공통점과 차이점, 일본 스시 장인의 고기 숙성법, 스페인 하몽과 프랑스 샤퀴테리의 전통, 중동의 양고기 숙성과 향신료 활용법까지 미식 문화의 깊이를 보여준다.

'숙성=부패'라는 오해부터 곰팡이를 둘러싼 편견까지, 숙성에 대한 잘못된 통념들을 바로잡으며 과학적 근거를 제시한다.
나아가 대체육 시대 숙성과 연육 기술의 진화 방향도 전망한다.

부록에는 집에서 실천할 수 있는 숙성과 연육 가이드, 재료 리스트, 품질 점검법, 전문 용어 정리까지 담아 실용성을 높였다.
고기를 사랑하는 요리사와 미식가는 물론, 음식 과학에 관심 있는 모든 이들에게 새로운 관점을 제공하는 책이다.

인물정보

저자(글) 조동천

저자 조동천

학력/이력
고려대학교 행정학 석사
주식회사 꼬레뱅 대표
이탈리안레스토랑 보나베띠 대표
보나베띠 삼성본관점, 포스코점, 롯데월드점 등 직영점 대표
보나베띠 와인아카데미 대표
스파게띠아 대표

저 서
와인, 이야기로 피어나다
한 잔의 와인, 한편의 이야기
파스타, 이야기로 피어나다
미식 홀릭, 첫맛에 홀리는 파스타의 세계
알수록 재미있는 피자의 세계
소고기의 미학, 맛과 이야기를 담다