들뜨는 밤엔 화학을 마신다

장홍제 지음

휴머니스트 2025년 08월 18일 출간 국내도서 : 2025년 07월 28일 출간

작품소개

책소개

EBS 〈취미는 과학〉, tvN 〈벌거벗은 세계사〉,
유튜브 〈과학을 보다〉, 〈안될과학〉 출연

국내 유일 ‘하드코어’ 화학자 장홍제와 함께
과학에 취하고 싶은 모든 어른을 위해, 건배!

술을 마시는 건 “전두엽을 면도칼로 긁어내는” 것과 다름없다는 말을 듣고도 우리는 도대체 왜 여전히 술을 마시는 걸까. ‘저속노화’ 트렌드와 함께 연령에 관계없이 건강이 삶의 중요한 화두가 되었고, ‘부어라 마셔라’ 하던 1980년대의 폭음·과음 문화는 어느덧 사라지게 되었다. 그렇게 술은 과거의 유물이 되었을까?
아이러니하게도 감소하는 주류 시장과 달리 무알콜·논알콜 시장은 급격한 성장세를 이어나가고 있다. 실질적인 알코올은 없더라도 ‘기분’은 내고 싶은 우리가 계속해서 찾고 있는 술은 여전히 우리에게 “호기심의 대상”이자 “청춘과 추억의 모든 순간에 함께”하는, 삶에서 빼놓을 수 없는 존재다. 그렇기에 술이 가져오는 낭만과 분위기, 솔직함 등에 대해 이야기하는 것은 “알지 말아야 할 것을 알게 되는 불편함이 아닌 즐거움”이자 우리를 이해하는 하나의 중요한 단서가 될 수 있다.
《들뜨는 밤엔 화학을 마신다: 어른의 과학 취향 1》은 유튜브와 방송에서 활발히 활동 중인 ‘하드코어’ 화학자 장홍제가 이토록 모순적인 술에 대해 솔직하고도 유쾌한 입담으로 풀어내는 책이다. 알코올이 뇌에 들어가 어떤 수용체를 건드리고, 우리가 왜 도파민에 속아 웃고, 또 왜 다음 날 이불을 차며 후회하는지를 화학자의 언어로, 그리고 알코올을 사랑하는 애주가의 진심으로 펼쳐낸다. 술이라는 일상 속 익숙한 물질을 통해, 그 안에 감춰진 화학 지식의 풍미와 흥미진진한 반응을 자연스럽게 마주해보자. 이야기가 이어질 때마다 조금씩 더 취한 듯, 그러나 점점 더 또렷하게 일상에 숨은 과학을 이해하는 것은 물론 저자와 함께 페이지마다 술잔을 기울이다 보면 어느새 술자리의 지식인으로 등극해 있을 것이다.

목차

추천의 말
들어가며: 술과 화학의 만남

첫 잔: 술을 마시는 이유 – 술을 찾아낸 위대한 선조에게 건배!
두 번째 잔: 생명의 물이다 – 생명의 물과 연금술사들에게 건배!
세 번째 잔: 오감의 예술 – 자연의 향기와 인간의 예술에 건배!
네 번째 잔: 용기와 행복의 물약 – 오늘 우리의 행복과 용기에 건배!
다섯 번째 잔: 술자리 전략 백서 – 술을 깨우는 달콤함에 건배!
여섯 번째 잔: 어두운 술은 숙취가 심하다 – 숙취를 이겨낼 내일의 나에게 건배!
일곱 번째 잔: 생명의 물, 생명의 독 – 숙취마저 사랑하게 만드는 즐거움에 건배!
여덟 번째 잔: 술의 화학적 재조합 – 과학이 빚어낼 술의 미래에 건배!
아홉 번째 잔: 한 번 더 나에게 질풍 같은 용기를 – 내일도 술자리에 모일 우리의 열정과 용기에 건배!
열 번째 잔: 술의 마법과 속임수 – 계속될 우리의 낭만에 건배!

마지막 잔: 술에 대한 못다 한 이야기들 – 언젠가 함께할 우리의 시간을 위해 건배
미주

책 속으로

“흔히 화학은 물질의 학문이자 변화의 학문이라 한다. 우주와 그 안에 속한 모든 것은 실체를 갖는 물질인 만큼 화학이 통용되지 않는 곳은 우리 물질계 그 어디에도 없다. 자연스레 화학자의 관심은 해체이자 해석이며 재구성으로 향한다. 우리 앞에 놓인 것이 무엇으로 구성되어 있으며, 도대체 왜 서로 연결되어 이처럼 흥미로운 모양을 유지할 수 있고, 만약 내 손을 통해 재현되려면 어떤 과정을 거쳐야 할지가 관심사다.” - 〈들어가며: 술과 화학의 만남〉

“물론 무분별하고 지나친 음주는 누구에게도 이득 없는 파괴적인 행위겠지만, 적어도 술을 좋아하고 즐기는 것은 유전자에 각인된 오랜 역사이자 우리에게 주어진 필연적인 선택지라 주장해도 나름의 논리가 서지 않을까.” - 〈첫 번째 잔: 술을 마시는 이유〉

“목을 타고 내려가는 술은 도수에 따라 내 소화기관의 위치를 인식하게 해주며 살아 있음을 느끼게 한다. 알코올에 의해 탈수를 겪는 세포의 비명을 촉각으로 들으며 살아 있었음을 뒤늦게 이해하는 셈이다.” - 〈두 번째 잔: 술은 생명의 물이다〉

“경험적인 정보도 중요하지만 역시 과학적인 원리를 바탕으로 주장해야 술자리에서의 입담과 권위도 강해지는 법이다. …몇 방울의 물은 갇혀 있던 구아야콜 분자들을 위스키 표면으로 끌어올려 단단하게 굳어 있던 향을 빠르게 풀어낸다. 요리에 몇 방울의 참기름이나 트뤼프 오일을 뿌려 전체적인 완성도를 높이듯, 마시기 전 위스키에 닿는 몇 방울의 물은 최고의 술을 탄생시킨다.” - 〈세 번째 잔: 오감의 예술〉

“술을 찾는 이유는 한 방향으로 국한되지 않는다. 기쁠 때나 슬플 때, 용기가 필요할 때나 행복을 나누고 싶을 때 우리는 자연스레 술잔을 든다. 첫 만남의 어색함을 녹이는 데, 실패의 쓴맛을 달래는 데, 혹은 꿈을 논하고 다짐을 새기는 데 술은 마법 같은 역할을 한다. 이 작은 잔에 담긴 액체는 단순히 뇌를 마비시키려는 알코올의 집합체가 아니다. 긴장을 풀어주고, 마음의 문을 열며, 때로는 현실의 무게를 잠시 잊게 해주는 마법 물약의 일종이다. 물약의 효과는 여러분 모두가 충분히 체험해왔을 것으로 믿고, 한 걸음 더 내디뎌 가장 과학적인 영역으로 들어가보자. 왜 술은 우리에게 용기와 행복을 주는가?” - 〈네 번째 잔: 용기와 행복의 물약〉

“반복적인 음주가 만드는 문제가 에탄올 때문이 아닌 대사 산물인 아세트알데하이드로 인한 것을 짐작할 수 있다. 만약 에탄올이 발암을 유발하며 극심한 부작용을 유발했다면 생명의 물로 불리는 일은 물론이고 소독을 위해 의료 분야에서 사용되고 있었을 리 만무하다.” - 〈다섯 번째 잔: 술자리 전략 백서〉

“그래도 아스파탐은 안전하다. 아스파탐 때문에 인공 감미료를 넣은 술을 마신 다음에는 숙취가 더 강하게 나타난다는 이야기는 단순히 기분 탓이다. 아미노산인 아스파탐이 숙취의 원인인 아세트알데하이드 발생을 촉진하는 효과는 없으며, 단순히 전날 흥을 이기지 못하고 술을 많이 마신 것은 아닐지 기억을 되짚어보길 바란다.” - 〈여섯 번째 잔: 어두운 술은 숙취가 심하다〉

“우리는 술을 단순한 기호식품으로 생각하지만, 술보다 중독성이 낮은 화학 물질에는 우리가 강력한 중독성 물질로 인식하는 암페타민(amphetamine), 대마초(cannabis), 케타민(ketamin), 엑스터시(MDMA)가 있다. 우리는 술을 가볍게 즐기며 의존성을 보이지 않는다 생각하지만, 술은 심리적 의존성과 쾌감 항목에서 크게 작용해 누구나 이미 기억과 추억을 통해 잠재적으로 알코올에 빠져 있을지 모른다.” - 〈일곱 번째 잔: 생명의 물, 생명의 독〉

“알코올 1L를 생산하는 데 평균적으로 60MJ의 열에너지가 사용되며, 이를 환산한다면 무려 14.34kg의 TNT를 폭발시켰을 때의 에너지와 같다. 스코틀랜드 전체 에너지 소모의 약 10%가 위스키 생산에 사용되고 있다. 물 소모량 역시 어마어마하다. 곡물의 생산을 제외하더라도 발효와 냉각 과정에 물이 대량으로 쓰이며, 특히 고품질의 물이 필요하다. 위스키는 에너지 집약 산업인 만큼 최근에는 영국 정부도 ‘녹색 증류 대회(Green Distilleries Competition)’와 같이 지속 가능성을 높이는 프로젝트를 진행해왔다.” - 〈여덟 번째 잔: 술의 화학적 재조합〉

“술에 취하는 것을 늦추기 위한 추가적인 선택지가 등장한다. 바로 삼겹살이나 대창 등과 같은 고지방 식품이다. 앞서 설명한 대로 지방을 소화할 때 작용하는 콜레키스토키닌은 유문을 닫는 효과가 있어서 소화를 오래 이어지게 만들어 알코올의 흡수도 지연시킨다. 단순히 알코올 흡수 속도만을 비교한다면 50%가량 지연되니 효과는 확실하다.” - 〈아홉 번째 잔: 한 번 더 나에게 질풍 같은 용기를〉

“어릴수록 멀미가 심하며 나이 들며 멀미가 줄어드는 것 역시 경험에서 시작된 보정이 관여하기 때문이다. 감각의 노화와 함께 흔들림에 대한 학습된 예측은 뇌에 맺히는 이미지를 비교적 깔끔하게 통합한다. 어찌 보면 멀미가 심한 것은 균형감각이 민감하다는 것이며, 조금 더 멋지게 표현한다면 인간이 정보를 인식하는 오감(五感)과 눈을 감고도 깊이나 움직임, 자세, 낙하 등 고유 감각 요소를 읽어내는 육감(六感)의 괴리라 할 수 있다. 반대로 멀미에 대한 면역은 풍부한 경험과 정밀한 보정이 가능하다는 의미이니 부족함이나 과함에서 나타나는 문제는 아닌 셈이다.” - 〈열 번째 잔: 술의 마법과 속임수〉

출판사 서평

1. 화학자 장홍제, ‘취향의 과학’ 장르를 열다
─ 조금은 위험한 ‘어른의 과학 취향’ 시리즈 첫 번째 책
─ 술을 마시는 순간엔 이야기꾼이 되는 과학자
─ 알코올에 매료된 화학자를 위해 건배!

이 책의 저자 장홍제 교수는 “과학과 실험 속에 낭만이 살아 숨 쉰다”고 믿는 화학자다. 화학의 대중화에 발 벗고 나서며 국내 유일 하드코어 화학 유튜브 채널 〈화학하악〉을 통해 대중과 적극적으로 소통하고 있다. 주로 실용적인 지식을 전달하는 교양 화학의 패러다임을 뒤집고, 키득대며 즐길 수 있는 화학의 매력을 엉뚱하고도 재치 있는 접근으로 풀어내는 독보적인 행보를 보이고 있다.
《들뜨는 밤엔 화학을 마신다》는 장홍제 교수가 새롭게 시작하는 〈어른의 과학 취향〉 시리즈의 첫 번째 책이다. 이 시리즈는 조금은 위험할 수도 있는 ‘으른 취향’을 위한 분자 생활 안내서다. 분자와 감정이 만나는 시간의 드라마 속에서 물질을 해체하고 해석하며 재구성하는 화학자의 안목으로, 어른이 되면 즐길 수 있는 세상 속 짜릿한 지식을 맛보게 해주는 새로운 과학 교양이다.
저자는 “술은 결국 화학이라 말하면서도, 술을 마시는 순간만큼은 과학자보다 이야기꾼”이 되고 싶다며, “이 책은 화학에서 용액(Solution)으로 쓰이는 술의 주성분 에탄올이 인생의 해답(Solution)이 되기까지, 조금은 과학적이고 많이 인간적인 술 이야기를 취한 채 남긴 흔적”이라고 밝혔다. 자, 이제 어떤 물질이든 자비 없이 낱낱이 파헤쳐버릴 것만 같은 화학자가 중독이 아닌 취향으로 이끄는 한 권의 건배사를 들어보자.


“에탄올이 무엇이든 술을 마시는 이유는 단순하다. 우리는 취하려고 술을 마신다. 취한다는 단어가 지나친 음주로 몸을 가누기 힘들고 기억과 시간을 지워가며 다음 날의 피로를 상징하는 듯하지만, 음악에 취하고 예술에 취하고 서로에게 취한다는 표현이 있듯 취한다는 것은 아름다움에 대한 매료이기도 하다.” - 〈두 번째 잔: 술은 생명의 물이다〉

“좋아하는 주종이 무엇이냐는 질문을 받곤 한다. 많은 경우 고상한 나의 외모에서 미루어 짐작하는 것인지 한 잔의 위스키를 즐기며 책이나 논문을 쓰는 모습을 기대하지만, 나는 매우 송구스럽게도 그 기대를 깨뜨리곤 한다. 내게 단 하나의 선호 주종을 고르라면 단연코 럼이다.” - 〈세 번째 잔: 오감의 예술〉


2. 화학자가 말아주는 지식 칵테일을 음미하다
─ 한 모금의 액체에 담긴 방대한 서사
─ 인류의 역사부터 생리학적 반응까지, 학문을 넘나드는 풍부한 입담
─ 술과 함께 문명을 연 인류를 위해 건배!

《들뜨는 밤엔 화학을 마신다》는 술의 역사부터 생리적 메커니즘까지, 알코올에 얽힌 다양한 지식을 다루며 한 모금의 액체 속에 담긴 방대한 서사를 음미하게 한다. 그 모든 과정은 물질 사이의 관계와 변화 속에서 이루어져왔고, 그 과정을 설명하는 화학은 우리의 취향을 정밀하게 드러낼 수 있는 언어가 된다.
오래전 인류는 발효된 과일의 달콤한 향에 매료되어 술을 발견했고, 이로부터 높은 열량과 비타민, 필수 아미노산 등을 제공받으며 생존의 전략으로 삼았다. 지금으로부터 약 1만 1,700년 전 고대 ‘괴베클리 테페’ 신전에서 맥주 양조 과정 중 형성된 옥살산 칼슘이 발견된 것은, 술의 탄생이 농경 문화에 앞선 문명의 초석이었음을 시사한다.
공교롭게도 에탄올은 뇌의 보호 장벽인 ‘혈액-뇌 장벽’을 손쉽게 통과하여 GABA 수용체를 활성화하고, 중뇌변연계경로를 통해 도파민 분비를 유도함으로써 행복감을 증폭시킨다. 본래 ‘함께 술을 마신다’는 의미를 가진 고대 그리스어에서 시작된 단어 ‘심포지엄’은 오늘날 학술 교류의 현장을 일컫는 말로 쓰이며, 바로 이러한 술자리의 문화가 인류 문명의 발전을 이끈 원천이었음을 상기시킨다.
결국 술이라는 화학물질은 인류 문명의 시작부터 오늘날에 이르기까지, 우리의 취향과 삶의 방식에 결정적인 영향을 미쳐왔다. 장르와 학문 분과를 자유롭게 넘나드는 하드코어 화학자 장홍제는 화학이 물질을 분석하는 학문에 그치지 않고, 인류의 역사와 문화 그리고 생리학적 반응에 대한 탐색을 통해 우리의 정체성을 새롭게 해석할 수 있음을 풍부한 입담으로 보여준다.


“확실한 점은 맥주의 탄생이 농경 문화에 앞섰다는 것이다. 신전에서 제사를 위해 만들어지는 신성한 음료였을 것이라는 해석도 흥미롭지만, 저장된 초과 자원을 활용해 술을 빚은 게 아니라 술을 빚기 위해 농경이 널리 퍼졌다는 해석은 많은 생각이 들게 한다.” - 〈첫 잔: 술을 마시는 이유〉

“술은 이미 인류의 오랜 역사 속에서 마음의 무게를 덜어내는 도구로 완전히 자리 잡았다. 우리는 술을 마시며 눈앞의 걱정을 덜고, 평소에 어려웠던 행동이나 말을 용기 있게 해내곤 한다. 극복이나 개선이라는 면은 차치하고 본다면 뛰어난 심리 상담사보다 술이 직면한 문제를 (일시적이지만) 더 잘 해결한다. 이러한 현상은 단순히 심리적인 위안이나 사회적 관습으로만 설명될 수 없다. 술이 우리의 뇌와 신체에 미치는 화학적・생리학적 효과가 근본적인 원인이다.” - 〈네 번째 잔: 용기와 행복의 물약〉


3. 쓸모를 넘어선 화학의 재미를 만끽하다
─ 자연 속 발효부터 오디오로 숙성시킨 위스키까지
─ 상식을 넘어 폭넓고 깊이 있는 통찰로 이끄는 과학 교양서
─ 계속될 우리의 낭만을 위해 건배!

한 잔, 두 잔, 세 잔, …. 저자와 함께 기울인 열 잔의 화학은 안주 페어링부터, 숙취 해소법을 넘어 술과 인류의 미래까지 이어지며 깊어진다. 발효를 위해 산소를 차단시키던 고대 인류는 시간이 흘러 이제는 술의 빠른 숙성을 위해 오디오를 쏘아내고 있다. 인공 합성 위스키와 AI를 활용한 술 제조 등 관련된 최신 기술에 대해서도 다루며 ‘기호’ 식품이 펼치는 새로운 가능성을 조명한다.
쓸모가 아닌 기호에서 시작한 이 책은 단순히 술에 대한 상식을 넘어 폭넓고 깊이 있는 통찰을 제공한다. 수만 년에 걸친 진화와 문명의 흔적, 화학적·생리적 작용과 감정의 교차점, 미래를 상상하게 만드는 힘까지 아우르며 독자를 유쾌하고도 명징한 이해로 이끈다.
장홍제의 〈어른의 과학 취향〉은 《들뜨는 밤엔 화학을 마신다》를 시작으로 2026년 상반기까지 이어진다. 연료부터 점화, 연소를 거쳐 부산물까지 따라가며 물리적·감정적 폭발을 다루는 《답답한 날엔 화학을 터뜨린다》와 ‘복용형 과학책’으로 향정신성 물질을 다루는《예민한 날엔 화학을 삼킨다》가 독자들과 만날 준비를 하고 있다. 화학이라는 언어가 어른의 세계에 던지는 세련된 제안과 함께 우리의 취향 업그레이드는 계속된다.


“결과적으로는 30분의 음파 처리가 20년에 달하는 숙성 효과를 감각적으로 만들어낼 수 있다고 한다. 음파 처리는 위스키 액체를 진동시켜 오크통 표면과의 상호작용을 강화하는 방식으로 숙성 시간을 크게 단축한다.” - 〈여덟 번째 잔: 술의 화학적 재조합〉

“가끔은 술이 재미있어 마실 수도 있다. 우리가 이야기한 것처럼 첫 잔부터 마지막 순간까지 내 몸과 정신이 변해가는 과정이나, 다음 날의 예정된 후유증 체감, 그 모든 것을 제어하고 조절하는 과학까지 사소한 면이 단 하나도 없다. 조금만 찾아본다면 술의 종류만큼 다채로운 이야기가 있으며, 지금 이 순간에도 칵테일의 조합이나 술과 잘 어울리는 안주를 조합하는 묘미를 발견하려는 도전이 이어지고 있다. 술이 인류와 함께한 지 1만 년이 흐른 지금도 우리는 반쯤 감긴 눈으로 이 투명한 액체에서 많은 것을 설명하려 들여다보고 있다.” - 〈마지막 잔: 술에 대한 못다 한 이야기들〉

작가정보

저자(글) 장홍제

과학과 실험 속에 낭만이 살아 숨 쉰다고 믿는 화학자이자 잡지식 수집가, 데스메탈 마니아, 월드 오브 워크래프트(World of Warcraft) 플레이어다. 술은 결국 화학이라 말하면서도, 술을 마시는 순간만큼은 과학자보다 이야기꾼이 되고 싶어 한다. 이 책은 화학에서 용액(Solution)으로 쓰이는 술의 주 성분 에탄올이 인생의 해답(Solution)이 되기까지, 조금은 과학적이고 많이 인간적인 술 이야기를 취한 채 남긴 흔적이다.
한국과학기술원(KAIST) 화학과를 졸업하고 같은 대학원 화학과에서 박사학위를 받았다. 현재 광운대학교 화학과 교수로 재직 중이다. 《나노화학》, 《역사가 묻고 화학이 답하다》, 《화학 연대기》, 《원소 쫌 아는 10대》 등 화학 대중서를 집필해왔다. EBS '취미는 과학', tvN '벌거벗은 세계사' 등에 출연했고, 유튜브 채널 '과학을 보다', '안될과학', '언더스탠딩'에서 화학 이야기를 전해왔다. 국내 유일 하드코어 화학 유튜브 채널 '화학하악'을 운영중이다.