일하는 사장의 생각

양지삼 지음

북스톤 2025년 04월 23일 출간 국내도서 : 2025년 03월 08일 출간

작품소개

책소개

《일하는 사장의 생각》은 식당 직원에서 시작해 연 매출 400억 원의 브랜드를 만든 청기와타운 대표 양지삼이 전하는 생존전략이다. 단순한 창업 지침서가 아니라 자신의 경험을 바탕으로 실제 장사에서 부딪히는 문제들을 해결하고 지속 가능한 브랜드를 만들어가는 생생한 과정을 담았다.
저자는 창업 후 첫 번째 위기를 극복하는 방법, 나만의 고객을 찾는 과정, 코어 직원을 만드는 비결 등 수많은 선택의 순간을 거치며 얻은 ‘진짜 현실 조언’을 들려준다. 무엇보다 ‘성공을 향한 조언’이 아닌 ‘살아남기 위한 조언’을 담고 있어, 어디서도 듣기 어려운 날것 그대로의 경험담이 가득하다. 창업을 준비하는 사람, 지금 가게를 운영 중인 사장, 그리고 브랜드를 만들고 싶은 사람이라면 반드시 곁에 두어야 할 성업(盛業) 바이블이다.

목차

책머리에
프롤로그 | 창업이 아닌 성업을 위해

1장. 경험의 승부: 나만의 브랜드를 만들다
장사를 잘한다는 것
누가 대신 해줄 수 없는 일
브랜드는 만드는 것이 아니라 ‘만나는’ 것
누구를 위한 브랜드인가
단 한 명을 찾아가는 선택
나만의 콘텐츠가 ‘나만의 시장’을 만든다
일하는 사장의 생각노트: 경험을 습관으로, 습관을 성과로

2장. 장사의 실전: 매출을 올리는 구조 만들기
잘 파는 식당의 컨셉은 ‘고객의 언어’에서 나온다
아이템도 경쟁자도 이기는 ‘목 좋은’ 자리
좋은 상권보다 나와 맞는 상권
가게의 체력을 키우고 싶다면
손님을 다시 오게 하는 3가지 접객
지금 나에게 맞는 온라인 마케팅 찾기
홍보는 전달되고 바이럴은 퍼진다
매출을 잡고 싶다면 트래픽을 관리하라
폐업을 고민하는 사장을 위한 6가지 현실조언
장사와 부동산, 매장을 사고 팔며 배운 것들
일하는 사장의 생각노트: 어디서 무엇을 어떻게 팔 것인가

3장. 경영의 세계: 개인에서 조직으로, 장사에서 사업으로
문제는 구인이 아니라 퇴사다
좋은 직원을 어떻게 뽑을까
동기부여 대신 동기를 가질 환경을 만들어라
매뉴얼이 없으면 규칙도 문화도 없다
감이 아닌 숫자로 하는 직원 관리, 보상
복지는 직원과의 약속을 지키는 것
장사를 사업으로 만드는 운영 시스템
프랜차이즈 사업, 어떻게 시작하고 어떻게 살아남을까
일하는 사장의 생각노트: 직원도 사장도 회사도 성장하는 구조 만들기

4장. 일하는 사장의 생각: 무엇을 잃고 무엇을 얻을 것인가
그때는 몰랐고 지금은 아는 것
무엇을 ‘잃을’ 것인가
회사를 키우고 싶다면
너무 똑똑하면 도전할 수 없다
축적과 발산의 법칙
목표를 정한다는 것
슬럼프가 왔을 때
불안은 제거가 아닌 관리의 대상이다
행복의 조건
나만의 즐거움이 나의 힘
사장의 시간
왜 그곳에 가고 싶은가
외로움을 해결하는 법
무엇을 해야 할지 모르겠다면
매출이 떨어질 때 할 수 있는 일
내가 지켜야 할 사람
나라는 그릇을 키우는 방법
긴 연휴에 할 수 있는 일 5가지
나를 위로하는 일
관계의 마무리
일하는 사장의 생각노트: 후배에게 해주고 싶은 이야기
에필로그 | 그날의 손님을 기억하며

책 속으로

장사와 경영에 대한 조언을 구하는 많은 분들을 만나고 덕분에 책까지 쓰게 되었지만, 사실 예비 창업자라는
말이 마냥 반갑게만 들리지는 않습니다. 이유는 단순합니다. 지나친 예단일지 모르지만, ‘창업’을 목표로 삼는
분들을 너무도 많이 만나기 때문입니다. 우리의 목표는 ‘성업(盛業)’이지 창업이 아닌데 말입니다.
“나도 장사 한번 해볼까?” 하면서 사업자등록을 하고 거침없이 장사에 뛰어드는 분들을 보면 솔직히 머릿속이 복잡해집니다. 장사를 어려운 일로 바라본다면 경험도 쌓지 않고 무작정 시작할 수 있을까요? 요즘 취업 준비생들을 보십시오. 직장이란 10년 넘게 학교 교육을 마치고 거기에 개인의 노력을 더한 끝에 얻는 자리 아닌가요. 장사를 의사, 변호사가 되는 전문적인 자격시험이라 여긴다면, 지금처럼 쉽게(?) 생각하고 뛰어들지는 못할 텐데 말이죠.
- 프롤로그 중에서.

“어떤 아이템으로 창업하면 좋을까요?” 강연에서도 사적인 자리에서도 종종 받는 질문이다.
간단히 말하자면 자신이 잘하는 혹은 잘 아는 것을 하면 유리하다. 그러나 이렇게 말하는 나는 정작 조개구이 가게에서 5년이나 일하며 여러 개의 매장을 운영했지만, 조개구이를 첫 번째 창업 아이템으로 삼지 않았다. 조개에 대해서라면 누구보다 빠삭하게 알고 있었기 때문이다.
조개는 수족관에 넣어두면 죽는 해산물이다. 그 즉시 원가 계산의 의미가 사라진다. 게다가 조개의 신선도는
매우 중요하다. 나는 조개를 만져보면 죽었는지 살았는지 바로 알 수 있다. 냄새만 맡아도 조개의 상태가 어떤지 감각적으로 바로 아는데, 경험이 부족한 사람들은 당연히 그러기가 어렵다. 결국 조개구이집을 운영하려면 사장인 내가 반드시 자리를 지켜야 하는데, 그래서는 매장을 2~3곳씩 운영하는 게 불가능하다는 계산이 나왔다. 가장 보편적인 음식이자 조금 더 포괄적인 상권을 확보할 수 있는 고깃집을 첫 번째 창업 아이템으로 택한 이유다. 다만 배운 것(해물)을 어떻게든 써먹고 싶어서 고기와 해물을 섞었다.
- ‘누가 대신 해줄 수 없는 일’ 중에서.

브랜드는 나 혼자 만드는 게 아니라 고객의 니즈와 ‘만나는’ 것이다. 무엇보다 각자에게 알맞은 시점이 있다. 처음부터 내가 만들 브랜드의 밑그림을 그리고 컨셉을 정하는 사람들도 있겠지만, 장사를 시작할 때는 대개 생계형 창업일 확률이 높다. 그래서 유명 브랜드의 가맹점 혹은 마진이 높은 아이템을 노리거나, 주거상권에서 소박하게 장사를 시작한다. 그렇게 경험을 쌓으며 안정적인 궤도에 접어들었을 때 비로소 ‘나만의 브랜드’를 한 번씩 그려본다. 이때는 고객이 아닌 자신과 생각을 주고받아야 한다.
나는 지금 무엇을 원하는가? 내가 지금 부족하다고 느끼는 건 무엇인가? 어떤 브랜드를 만들고 싶은가? 그것을 해낼 장사 체력이 있는가? 이들 질문에는 자신만이 답할 수 있다. 질문에 답할 수 있다면 내 브랜드를
만나러 갈 때가 온 것이다.
등산에서도 사업에서도 가장 중요한 것은 자기만의 속도다. 남의 뒷모습을 따라가면 힘들고 지쳐서 산을 오르기 어렵다. 빨라야 할 땐 빨라야 하고 느려야 할 땐 느려져야 한다. 그러는 와중에 사람들과 맞춰가며 내 속도를 찾아야 한다. 자신의 속도를 알고 조절할 자신이 생겨야 방향을 정할 수 있다.
- ‘브랜드는 만드는 것이 아니라 ‘만나는’ 것’ 중에서.

“브랜드를 만들면 뭐가 좋은가요?” 이 역시 자주 받는 질문 중 하나다. 앞에서 브랜드의 장점은 오래 장사할 수 있는 것이라 했다. 그 이야기를 확장해서 해석하면, 가격을 올려도 손님이 떨어지지 않는다는 뜻이다. 물가는 오르는데 가격을 올리지 못한다? 가격을 올렸더니 손님이 안 온다? 그러면 아직 브랜드가 되지 못한 것이고, 다시 말해 지속적으로 매출을 내는 구조를 만들지 못한 것이다.
청기와타운 1호점 앞에 길게 줄지어 선 고객들을 보면서 ‘이들 중 누가 나중에도 계속 우리 가게를 찾아줄 것인가’ 생각하고 또 생각했다. 우리 브랜드를 좋아해줄 단 한 명의 고객은 누구일까? 어디에서 답을 찾아야 할까 고민을 거듭하다 내린 결론은 결국 ‘나의 선택’이었다.
- ‘단 한 명을 찾아가는 선택’ 중에서.

스물다섯이 되었을 때였다. 일은 계속 하는데 통장에 돈이 모이지 않았다. 5년이 지나도 10년이 지나도 똑같은 삶을 살 것 같다는 생각이 들었다. 그래서 내가 돈을 어디에 쓰는지 일일이 적어보았다.
담배 사는 돈, 담배 사러 가서 집어든 아이스크림 하나, 과자 하나, 옷 사는 돈, 돈도 없으면서 주변 사람들 챙긴다고 밥 사는 일… 그런 것들을 하나씩 줄여가다 보니 그제야 주머니에 돈이 남기 시작했다.
우선 나에게 돈이 있어야 그다음에 더 큰 돈을 만들 수 있다. 하루아침에 1억, 2억을 벌 수는 없다.
돈을 ‘운’으로 바꾸어보자. 아주 작은 것들이 쌓여서 운이 만들어지고, 그 운 덕분에 사업이 잘되기도 한다. 운이 쌓이고 실력이 쌓여야 내게 오는 운을 잡을 수 있다. 도대체 나는 운이 없는 것 같다면? 작은
운부터 차곡차곡 쌓아보자.
- ‘작은 운을 쌓는 연습’ 중에서.

트렌드가 당장 먹고 사는 문제라면, 트래픽은 장기적이고 지속적인 매출을 결정한다. 따라서 과거에는 누가 트래픽을 많이 가졌고, 지금은 누가 가지고 있으며, 우리는 어떻게 트래픽을 올릴 수 있을지 네이버 데이터랩이나 구글트렌드 등에서 데이터를 꾸준히 살펴보고 나만의 것을 만들어가야 한다. 트래픽도 트렌드처럼 터지는 채널이 시시때때로 변한다. 하던 대로 했는데 어느 순간 터지지 않는다면, 키(key)가 달라진 것이다. 그 키를 찾아내는 것이 사장의 역할이다. 시시때때로 다음의 질문을 스스로에게 던지며 점검해보자.
‘트래픽을 지속적으로 끌고 나갈 의지가 있는가?’
‘깨진 독에 물을 부을 만큼 내 아이템이 건강한가?’
‘트래픽을 유지할 만큼 자신이 있나?’
- ‘매출을 잡고 싶다면 트래픽을 관리하라’ 중에서.

면접에서 하는 가장 큰 실수는 ‘좋은 직원’과 ‘좋은 사람’을 헷갈리는 것이다. 사람을 기준으로 두면 좋은 직원을 뽑기 어렵다. 면접은 멋있는, 눈에 띄는 삶을 살아온 사람을 찾는 것이 아니다. 어떤 사람을 뽑을지 생각하기보다, 어떤 일을 맡길지부터 정해놓고 그 일에 맞는 사람인지 판단하는 게 낫다. 가령 점장을 구할 때는 직접 직원들을 관리해봤거나, 누군가를 성장시켜본 경험이 있거나, 작은 조직을 주체적으로 운영해본 사람이 적합하다. 큰 조직에서만 일한 사람들은 분업화에 익숙해서 자기가 맡은 역할은 잘해낼지 몰라도 나머지 것들을 배워나가는 데 다소 시간이 걸린다.
- ‘좋은 직원을 어떻게 뽑을까’ 중에서.

횟집과 고깃집은 같은 장사지만 전혀 다른 시스템으로 돌아간다. 원가율이 다르고, 일하는 방식이 다르고, 써야 할 인원수도 다르다. 하지만 측정할 거리가 없는 것은 아니다. 가령 무슨 음식을 팔든 얼마나 깨끗이 청소했는지를 측정의 기준으로 삼을 수 있다. 매장에 재고상품을 얼마나 둘 것인지도 측정 기준이 될 수 있다.
측정 기준은 매장을 관리하는 업무로도 이어진다. 가령 인건비는 관리할 수 있는 항목인가? 오늘 매출이 얼
마나 일어날지 정확히 예측하고 그에 맞게 인건비를 관리하는 것이 가능한가? 인건비에서 관리자가 관리할 수 있는 항목은 아르바이트생과 직원의 비율이다. 코스트는 어떤가? 비가 많이 내리면 채소값은 많게는 3배가 오른다. 기후문제는 우리가 관리할 수도 없고, 물가가 계속 오른다고 비용을 마냥 올릴 수도 없다. 이와 관련해 관리자가 할 수 있는 일은 단 두 가지다. 이 가격이 적정한지 아닌지 점검하고, 이 정도의 매출을 계속 유지할 수 있는지 판단하는 것이다. 이처럼 업무를 쪼개보면 측정할 수 있는 단위가 보인다.
- ‘장사를 사업으로 만드는 운영 시스템’ 중에서.

장사를 잘하는 사람은 많다. 그러나 오래가는 브랜드를 만들거나, 손대는 기획마다 성공시키는 사람은 극히
드물다. 외식업 사장은 기질적으로 마케팅에 대한 감이나 시장을 보는 촉이 발달한 사람들이다. 여기저기 돌아다니기 좋아하고, 사람들이 무엇을 원하는지 빠르게 간파하는 능력이 있다. 그래서 횟집도 차리고 고깃집도 차리고 괜찮은 아이템이 있으면 자꾸 사업화하는 것이다. 문제는 4~5개까지는 성공할지 몰라도 하는 것마다 잘되는 사람은 없다는 사실이다.
자신의 감과 성공방정식만 믿기보다, 나의 핵심역량이 무엇인지를 파악하고 그에 맞는 사업을 해야 한다. 한 번의 실패는 금전적으로나 심리적으로 큰 타격을 미치고, 매장을 여러 개 운영할수록 리스크는 기하급수적으로 커진다. 장사를 오래 하는 사람들, 특히 수십 년간 같은 자리를 지키는 노포들은 단순히 돈을 잘 벌어서가 아니라, 끈기와 신뢰로 그 자리를 지켜왔기에 위대한 것이다. ‘일하는 사장’의 진짜 의미는 단순히 일을 많이 하는 사람이 아니라 꾸준히 생각하고 배우며 자신의 가치를 축적하는 사람이다.
- ‘그때는 몰랐고 지금은 아는 것’ 중에서.

출판사 서평

장사는 버티는 것이 아니라, 매일 개선하는 것이다!

저자는 ‘장사는 단순한 창업이 아니라 살아남는 법을 배우는 과정’이라 말한다. 저자의 창업은 누구나 공감할 수 있는 현실에서 시작되었다. 양지삼 대표는 단숨에 사장이 된 것이 아니라, 식당 직원으로 시작해 매일 작은 운을 쌓아가듯 자금을 모으며 창업을 준비했다. 오로지 자신의 경험을 근거로 사업을 시작했고, 매장을 운영하며 얻은 수익을 다시 사업에 투자하며 브랜드를 만들어갔다.
그러나 창업의 시작이 현실적이었다고 해서 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 것은 아니다. 성공은 서두르는 자에게 오지 않는다는 말처럼, 그는 창업을 서두르지 않았다. 오히려 사장이 되기 전, 사장보다 더 치열하게 일하며, 직원으로서 할 수 있는 모든 경험을 쌓았다. 모시던 사장의 매장을 단순히 운영하는 데 그치지 않고 7개까지 확장시키는 데 기여했고, 매장을 문제 없이 운영할 정도의 장사 체력을 쌓은 후에야 창업을 결심했다. 그는 사업을 시작하기 전부터 이미 ‘어떻게 운영해야 성공할 것인가’에 대한 현실적인 답을 가지고 있었다.
하지만 준비가 철저했다 해도 모든 위기를 피해갈 수 없는 법. 저자는 첫 번째 매장을 오픈하자마자 건물주의 계약종료 통보를 받기도 했고, 심지어 청기와타운은 코로나19가 시작되던 시기에 태어난 브랜드다. 이러한 위기에서 그는 어떻게 살아남았을까?
이 책은 이에 대한 답이자, 현실에서 매일 부딪히고 고민하며 길을 만들어 온 ‘일하는 사장의 기록’이다. 대박보다 꾸준한 성장을 추구하는 사장님, 트렌디하기보다는 오래가는 가게를 만들고 싶은 창업자, 공부하고 경험하는 사람만이 살아남는다고 믿는 사장님들, 무엇보다 어려운 상황에서도 꾸준히 자기만의 속도로 나아가는 이들에게 자극과 영감이 되어줄 책이다.

이 책은 창업 바이블이 아니다. 성업(盛業) 바이블이다.
오래가는 브랜드를 만들고 싶은 사람들을 위한 책

저자는 처음부터 끝까지 ‘오래가는 브랜드’의 중요성을 강조한다. 창업 자체는 누구나 할 수 있다. 하지만 그 창업이 1년, 5년, 10년 후에도 계속될 수 있을까? 살아남는 사장이 되려면 무엇을 고민해야 하고, 어떤 태도를 가져야 하는가? 이 책은 이러한 질문들에 대한 답을 담고 있다.
책은 총 4개의 파트로 구성된다. 저자는 가장 먼저 특별한 감각이 아닌 경험을 통해 길러지는 ‘장사 체력’을 강조한다. 체력이 뒷받침되지 않으면 장사는 오래갈 수 없다. 기본기가 우선이다. 브랜드는 ‘만드는’ 것이 아니라 ‘만나는’ 것이라 말하는 것도 이러한 맥락에서다. 명확한 컨셉도 중요하지만, 손님과의 접점을 통해 꾸준히 브랜드의 정체성을 찾아가야 한다는 뜻이다.
기본기를 갖추었다면 다음은 실전이다. 손님을 한 번 오게 하는 것은 어렵지 않다. 하지만 다시 오게 만드는 것은 전혀 다른 문제다. 접객의 기술, 고객과의 신뢰, 매출을 올리는 마케팅과 트래픽 관리, 그리고 폐업을 고민하는 사장들을 위한 현실적인 조언까지, 장사의 핵심이 이 파트에서 다뤄진다. 장사를 단순히 하루 벌어 하루 먹고사는 일이 아니라, 지속 가능한 운영의 방식으로 접근해야 한다는 것이 핵심이다.
장사를 어느 정도 익혔다면, 그다음은 경영의 세계다. 혼자서 성공하는 사장은 없다. 결국 직원과 함께해야 한다. 직원이 곧 브랜드가 되기 때문이다. 저자는 ‘혼자 하는 장사’에서 ‘함께하는 사업’으로 나아가기 위해 무엇을 준비해야 하는지를 이야기한다. 어떻게 좋은 직원을 채용하고 유지할 것인가, 조직을 어떻게 운영할 것인가. 개인이 하는 장사가 브랜드로 자리 잡기 위해서는 반드시 고민해야 할 부분이다.
마지막 파트는 일상에서 틈틈이 써내려간 사장의 생각이다. 장사에서 가장 중요한 것은 단기적인 성공이 아니라 지속 가능한 운영이다. 매출이 오르는 순간도 있으면, 내려가는 순간도 있다. 위기 속에서도 중심을 잡고 나아가려면 사장은 어떤 태도를 가져야 할까? 목표 설정, 위기 대응, 자기 관리, 그리고 장사의 철학까지, 오래가는 사장이 되기 위해 알아야 할 것들, 수많은 선택과 고민을 거듭하며 남겨진 생각들을 담았다.
“사장이 흔들리면 가게도 흔들린다. 내가 중심을 잡아야, 직원도 손님도 믿고 찾는다.”
오래가는 브랜드를 만들고 싶다면, 오래가는 조직을 만들고 싶다면, 현명한 리더로 남고 싶다면, 《일하는 사장의 생각》이야말로 가장 현실적인 조언집이 되어줄 것이다.

작가정보

저자(글) 양지삼

청기와타운, (주)제이에스와이푸드 대표
장사를 배우고 싶어서 식당에 취직한 것을 계기로 외식업에 발을 들였다. 처음 일을 시작한 가게에서 5년 동안 사장보다 더 사장 같은 직원으로 일하며 돈을 모아 창업을 했다. 첫 번째 식당을 성공시킨 후 영등포구 일대에서만 10개의 매장을 운영하며 ‘영등포 백종원’으로 불릴 만큼 ‘탁월한 장사 체력’을 인정받았다.
돈 버는 사업을 넘어서 오래가는 브랜드를 만들고자 고깃집 ‘청기와타운’을 창업했다. 코로나19가 시작된 2020년에 오픈했지만, 차별화된 브랜딩과 탄탄한 운영력으로 31개 매장, 400억 원 매출을 올리며 코리안 BBQ 레스토랑을 대표하는 브랜드로 자리 잡았다.
SNS에서 자신을 ‘전직 식당알바생’이라 소개하는 저자는, 평소 후배는 물론 예비 창업자들에게 장사와 경영에 대한 경험을 아낌없이 나누는 것으로 잘 알려져 있다. 사장이라는 이름으로 일하는 모든 사람들, 창업이 아닌 성업(盛業)을 목표로 하는 예비 사장님들, 외식업계에서 함께 일하는 직원들을 위해 이 책을 썼다.