식재료의 냉동, 이것이 정답이다!

니치레이 푸즈(Nichirei Foods) 지음 | 이진원 옮김

지상사 2025년 03월 20일 출간 국내도서 : 2025년 03월 13일 출간

작품소개

책소개

냉동 식재료의 위생은 괜찮을까?
해동한 채소가 푸석푸석하고 맛이 없다
원래 이 냉동 방법이 옳을까?
냉동 특유의 냄새와 맛이 신경 쓰인다
냉동 보관에 관한 궁금증과 고민을 모두 해소한다

누구나 냉동 보관을 당연하게 생각한다. 하지만, ‘잘 활용하고 있다!’라고 자신 있게 말할 수 있는 사람이 얼마나 될까? 냉동 보관에 관한 궁금증이나 고민이 풀리면 일상의 조리 시간을 단축할 수 있다. 우리 가족의 소중한 식사 시간을 좀더 즐길 수 있을 것이다. 니치레이 푸즈(Nichirei Foods) 홍보팀은 이런 바람을 가지고 ‘미소밥상’ 사이트 운영을 시작했다.
그리고 ‘미소밥상’의 칼럼 ‘식재료 냉동’을 한데 모아 이 책에 담았다. 냉동 보관에 관한 요리사들의 조언과 레시피, 요리가 더 즐거워지는 힌트를 가득 실었다. ‘냉동’ 식재료 활용을 식사 준비에 중요한 요소로 삼아 본다. 여러분 가정의 웃음 넘치는 식탁을 만드는데 좋은 계기가 되기를 희망한다.

이제 실패하지 않는다!
냉동 보관의 기본 원칙
냉동은 괜찮지만 ‘해동하면 맛이 변해서 맛이 없다’ ‘해동이 귀찮아 냉동실에서 화석처럼 잠자고 있다’ 등의 고민을 해결해 줄, 채소·육류·생선을 냉동 보관할 때 지켜야 할 기본 원칙을 소개한다!

기본적으로 냉동이란 무엇일까?
식품 속 수분이 어는 것을 뜻한다. 냉동 보관은 보존료를 사용하지 않고도 식재료와 식품의 열화를 막고 버려지는 분량을 최소화할 수 있는 방법이다. 다만, 어는 과정에서 수분이 얼음 결정이 되어 식품의 세포벽을 파괴하기 때문에 해동했을 때 감칠맛 성분을 잃거나 식감이 달라지기도 한다.

그렇기 때문에 가정에서도 할 수 있는 냉동 요령이 중요!
식품의 세포벽 파괴를 최소화하려면 급속으로 냉동하여 얼음 결정이 커지는 것을 막고 식재료의 건조와 산화를 예방하는 것이 중요하다. 업무용 냉동실과 똑같지는 않겠지만 가정에서 할 수 있는 요령을 터득하면 누구나 냉동의 고수가 될 수 있다!

목차

냉동 보관에 관한 궁금증과 고민, 모두 해소한다
이 책의 구성
이제 실수하지 않는다! 냉동 보관의 기본 규칙
채소의 냉동 보관 규칙
육류의 냉동 보관 규칙
생선의 냉동 보관 규칙

1장 채소와 과일의 냉동 보관
시금치 소송채
쑥갓 / 청경채 양배추
양상추 배추 / 경수채
유채꽃 / 아스파라거스 대파
부추 토마토
가지 오이 / 주키니호박
피망 / 파프리카 꽈리고추 / 오크라
브로콜리 / 콜리플라워 당근
옥수수 여주 / 아보카도
양파 무
순무 우엉 / 연근
단호박 고구마
감자 / 토란 / 마·참마 표고버섯
팽이버섯 만가닥버섯 / 새송이버섯
잎새버섯 양송이버섯 / 맛버섯
콩나물 / 강낭콩 풋콩 / 완두콩
생강 마늘
시소 / 양하 파드득나물(바디나물) / 유자
바질 / 고수 영귤 / 가보스
셀러리 / 파슬리 바나나
사과 / 배 귤
오렌지 레몬
감 / 키위 / 자몽 포도 / 블루베리
복숭아 / 자두 딸기 / 체리
무화과 / 비파 수박
멜론 / 망고

2장 육류의 냉동 보관
닭가슴살 닭 안심살
닭봉 돼지고기
다진 고기 간
베이컨 비엔나 소시지
햄

3장 생선의 냉동 보관
연어 고등어
방어 시라스
새우 문어(데친 문어)
굴 바지락
대합 명란젓 / 연어알
생미역 / 미역귀 톳 / 청어알
생선구이 / 생선회

4장 유제품, 달걀, 대두 제품, 어묵의 냉동 보관
버터 생크림
요구르트 치즈
달걀흰자 두부튀김
비지 원통형 어묵
튀긴 어묵 찐 어묵 / 판 어묵
곤약 / 실곤약

5장 주식류의 냉동 보관
주먹밥 찹쌀떡
과자 빵 / 식사 대용 빵 우동
소면 만두피
술지게미

6장 반찬, 디저트류의 냉동 보관
닭튀김 춘권
새우튀김 튀김
하이라이스 스튜
가파오라이스 달걀덮밥
피자 오코노미야키(양배추전)
미트 소스 고기 완자
피망 고기 완자 소고기 감자조림
그라탱 양배추 롤
수프 감자 샐러드
돼지고기 된장국 닭고기 채소조림
무말랭이(조림) 우엉조림 / 박고지조림
팥소 케이크
도넛 카스텔라
바움쿠헨 / 생초코 잼

column
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책 속으로

냉동한 생시금치로 볶음요리나 수프를 만들 때는 얼린 그대로 가열하여 조리하고 샐러드나 무침요리를 할 때는 냉장실에서 약 1시간 정도 해동하여 사용한다. 급하게 해동해야 할 때는 얼린 시금치 위에 뜨거운 물을 직접 뿌리면 시간을 단축할 수 있다. 한편 아린 맛이 신경 쓰이면 얼린 상태 그대로 뜨거운 물에 1분 정도 데친 후 사용한다. 또, 얼린 상태에서 소량의 맛 간장을 뿌려 해동시키면 약 15분 후에 맛있는 무침 요리가 완성된다.
_13쪽에서

배추는 용도에 맞게 자르는 방법을 달리한다. 볶음이나 전골용은 물에 씻은 후 3~5cm 두께로 큼직하게 썰고 된장국이나 무침용은 두께 1cm 정도로 채 썬다. 그런 다음, 물기를 닦아내고 냉동용 지퍼 팩에 넣어 공기를 빼면서 입구를 닫고 냉동실에 보관한다.
_18쪽에서

물에 씻어 물기를 잘 제거하고 뿌리의 단단한 부분을 잘라낸다. 그런 다음 100g 정도씩 랩으로 싸서 냉동용 보관팩에 담는다. 조리할 때 충분히 가열하면 억센 식감이 줄어든다. 유채는 언 채로 썰고 볶음 요리라면 3분 정도 볶고, 나물요리에 사용할 때는 끓는 물에 넣고 한소끔 끓어오를 때까지 데쳐준다.
_19쪽에서

토마토는 씨와 젤리 부분에 산미와 감칠맛이 있으므로 제거하지 않고 냉동한다. 단, 도마에 고인 과즙은 서리가 끼는 원인이 되므로 사용하지 않는다. 토마토가 너무 익으면 잘 안 썰리고 수분이 많이 나오므로 적당히 익히는 편이 낫다. 냉동용 지퍼 팩에 큼직하게 자른 토마토를 겹치지 않게 넣어 얼리면 사용할 때 필요한 만큼만 떼어내 꺼내기가 쉽다.
_22쪽에서

깍둑썰기, 막대썰기, 통썰기 등을 하여 냉동용 지퍼 팩에 납작하게 넣어 냉동한다. 얼린 채로 수프나 파스타에 넣어 조리한다. 냉장실에서 자연 해동(50g 기준 약 4시간)하면 샐러드나 피클 등 가열하지 않고 생으로도 먹을 수 있다.
_25쪽에서

오크라는 적당히 데치기가 까다롭다. 하지만 전자레인지로 가열하면 적절한 식감을 살릴 수 있을뿐더러 해동 후 가열 조리할 필요가 없다. 내열 용기에 가지런히 담고 여유 있게 랩을 씌워 전자레인지(600W)에서 40초 가열한다. 열이 식으면 2~3개씩 랩으로 싸고 냉동용 지퍼 팩에 넣어 얼린다. 전자레인지로 열을 가했기 때문에 무침이나 샐러드에 그대로 사용할 수 있어 편리하다. 칼로 썰 때는 1~2분간 상온에 놓아둔다.
_27쪽에서

상하기 쉬운 닭가슴살은 구입 후 바로 냉동하면 가장 좋다. 닭가슴살에 설탕, 소금, 후추, 술을 넣어 함께 냉동하는 방법을 추천한다. 보관 효율을 높이면서 육질을 부드럽게 하고 밑간도 겸할 수 있어 일석삼조다. 특히 보습성을 높여주는 설탕은 잊지 않도록 한다. 해동 후에 다양한 요리에 사용할 수 있으므로 용도가 정해지지 않은 경우에도 꼭 이 방법으로 냉동한다.
_70쪽에서

소분하여 랩으로 싸면 잘 상하지 않고 수분이 빠져나가는 것도 방지할 수 있다. 다진 고기는 한 번에 사용할 양만큼 소분하여 공기와 접촉하지 않게 랩으로 싼다. 최대한 평평하게 만들면 해동하기 쉽고 냉장실 안에서도 부피를 많이 차지하지 않는다. 랩으로 싼 뒤에는 냉동용 지퍼 팩에 담고 공기를 최대한 뺀 다음 입구를 닫는다. 금속제 쟁반 위에 얹어 냉동실에서 급속 냉동한다.
_76쪽에서

조림과 튀김에 사용할 때는 언 채로 조리해도 OK. 조림에 넣을 때는 차가운 육수에 얼린 간을 넣고 해동하면서 끓인다. 볶음요리에 사용할 때는 언 상태에서는 잘 익지 않으므로 간을 하면서 해동하거나 냉장실에서 절반 해동한 후에 사용한다. 냉장실에서 자연 해동하려면 100g을 기준으로 닭 간은 약 4시간, 소·돼지의 간은 약 2~3시간이면 절반 해동 상태가 된다. 전자레인지로 해동하면 너무 익어버리므로 NG.
_79쪽에서

①방어 2토막의 수분을 제거한다. ②냉동용 지퍼 팩에 얇게 저민 생강 4개, 술 3큰술, 미림 2큰술, 간장 1+1/2큰술을 섞고 ①을 넣어 잘 입힌다. 공기를 빼고 입구를 닫은 다음 금속제 쟁반 위에 얹어 냉동한다. 3~4주간 보관할 수 있다.
_87쪽에서

출판사 서평

생선의 냉동 보관 규칙
‘생선 냉동’의 4가지 기본

맛과 신선도를 유지하는 냉동·해동 방법, 밑 손질의 핵심을 설명한다. ①신선도가 좋은 생선을 그날 안에 냉동한다. 생선은 상하기 쉬우므로 가정에서 안전하게 냉동하려면 신선한 생선을 신선도가 좋을 때 보관하는 것이 중요하다. 구입 당일 중에 처리하는 것이 좋다. ②밑 손질을 하고 수분을 닦아낸다. 생선은 내장부터 상하기 시작하므로 아가미, 내장, 비늘은 냉동 전에 제거한다. 토막을 낸 경우에도 비린내의 원인이 되므로 여분의 수분을 닦아낸다. ③냉동용 지퍼 팩으로 확실히 밀봉한다. 생선을 랩으로만 싸거나 비닐 팩에 넣어 냉동하면 건조와 산화의 원인이 된다. 다른 식품에 냄새가 밸 우려도 있다. 냉동용 지퍼 팩을 사용해 공기를 충분히 빼고 밀봉하도록 한다. ④급속 냉동하여 맛을 유지한다. 생선이 두꺼우면 냉기가 잘 전달되지 않기 때문에 지퍼 팩에 넣을 때는 가능한 한 얇게 담는다. 냉동실에 급속 냉동 기능이 없을 때는 금속 쟁반 위에 얹어 넣는다.

채소의 냉동 보관 규칙
‘채소 냉동’의 4가지 기본

채소를 얼리면 맛과 식감이 달라지기 쉽다. 하지만 작은 요령 하나만으로 풍미가 현저하게 달라진다. ①식재료를 얇고 평평하게 만들어 효율적으로 급속 냉동한다. 식재료를 얇게 펼쳐서 얼리면 빠르게 냉동되어 얼음 결정이 커지지 않기 때문에 세포벽의 파괴를 최소화할 수 있다. 해동 시간도 줄고 사용할 만큼만 손으로 떼 내어 사용할 수 있다는 장점도 있다. ②금속 쟁반 등에 식재료를 얹어 냉동한다. 알루미늄 등 열전도율이 좋은 금속 쟁반에 얹어 냉동하면 냉동에 걸리는 시간을 단축할 수 있다. 랩으로 감싼 뒤에 다시 쿠킹 포일로 싸도 좋다. ③공기를 차단해 식재료의 건조를 막는다. 냉동실 내부는 매우 건조하다. 랩으로 싸거나 냉동용 지퍼 팩에 넣어 가능한 한 진공상태를 만드는 등 식재료에서 수분이 증발하는 것을 방지한다. ④잔열과 물기를 제거해 서리를 방지한다. 뜨거운 상태로 냉동하면 이슬이 맺혀 서리가 생길 뿐 아니라 다른 냉동 식재료의 열화에 영향을 준다. 남아 있는 수분도 서리의 원인이 되므로 채소의 물기를 잘 닦아서 냉동한다.

육류의 냉동 보관 원칙
‘육류 냉동’의 3가지 기본

육류의 냉동 화상을 예방하고 맛을 오래 유지하는 요령을 소개한다. ①고기 표면에 묻은 수분을 닦아낸다. 수분이 있는 상태에서 냉동하면, 서리나 비린내의 원인이 되므로 키친타월로 잘 닦아낸다. ②냉동용 지퍼 팩에 고기를 넣고, 공기를 빼면서 밀봉한다. 평평한 곳에 고기를 넣은 지퍼 팩을 얹고 위에서 손으로 누르면서 공기를 빼면서 밀봉해 산화를 방지한다. 두께가 얇으면 빨리 냉동할 수 있다. ③냉동실 내부는 평평하게 만들어 냉동한다. 급속 냉동 기능이 있으면 사용하고, 없으면 열전도율이 좋은 금속 쟁반에 얹어 평평한 상태로 냉동실에 넣는다.

작가정보

저자(글) 니치레이 푸즈(Nichirei Foods)

번역 이진원

경희대학교 일어일문학과 졸업하고 현재 번역 에이전시 엔터스코리아 출판기획 및 일본어 전문 번역가로 활동하고 있다.
주요 역서로는 《맛있는 한 그릇 카레 DIY》 《안압 리셋》 《40세부터는 식습관을 바꿔야 산다》 《아침을 걸러도 건강하게 살 수 있다》 《무릎 통증은 뜸을 뜨면 사라진다!》 《기적의 두뇌 강화법》 《혈관이 수명을 결정짓는다》 《고기 먼저 다이어트》 《공복 최고의 약》 등의 다수가 있다.