정인숙 자연발효 밥상

정인숙 , 장만생 지음

북랩 2025년 01월 20일 출간 국내도서 : 2024년 12월 20일 출간

작품소개

책소개

발효, 자연이 빚어낸 건강의 지혜!
누구나 쉽게 따라 할 수 있는 112가지 발효레시피로 밥상을 채워라!

가공식품으로 병들어가는 우리네 밥상 이제 발효음식으로 건강과 풍요를 누린다!
발효명장 정인숙의 20년 노하우로 완성된 지혜와 전통이 깃든 밥상 레시피 112

목차

저자의 말
추천사
저자소개

Part I. 정인숙, 발효의 길을 걷다
발효, 자연이 선물한 오묘한 조화
몸은 먹는 대로 만들어진다
일상에 발효를 더한 토종효모를 개발하다
발효연구에 쏟아부은 노력과 열정 덕분에
정인숙 발효명장의 기술로 박사논문이 탄생하다
암환자 대상으로 무료 발효 교육을 시작하다
발효를 세상에 알리자

Part II. 정인숙, 모두와 함께 세상으로 흘러가기
발효의 명장으로 불리다
초정생활발효학교를 거점 삼아
전국 각지의 농업기술센터 방문 활동
발효식품관리사 여러분, 당신들의 활약을 응원합니다
초정생활발효학교 체험
발효지기와 함께 세상으로 흘러가겠습니다

Part III. 발효 관련 기초지식과 쌀누룩 이야기
발효란 무엇인가?
발효식품의 종류
발효식품의 효능
발효의 과학적 원리: 미생물과 효소의 역할
한국 발효음식의 종류 및 효과
한국 전통 발효음식은 지켜야 할 소중한 자산
쌀누룩 이야기
누구나 먹는 밥을 발효로 승화시키자

Part IV. 발효요리 전 숙지사항
발효 시작 전 꼭 알아야 할 몇 가지
초보자를 위한 발효요리 가이드
실패하지 않는 발효 비법
발효요리의 맛을 극대화하는 팁
건강, 맛, 지속가능성에 미치는 발효의 영향

Part V. 정인숙 자연발효밥상 발효요리 112선
I. 쌀누룩 발효요리
1. 쌀누룩 / 2. 쌀누룩 소금
3. 쌀누룩 저염된장 / 4. 쌀누룩 만능맛간장
5. 쌀누룩 저염 고추장 / 6. 쌀누룩소금 양배추물김치
7. 쌀누룩 요거트 / 8. 쌀누룩 미역나물
9. 쌀누룩 고사리나물 / 10. 쌀누룩 죽순나물
11. 쌀누룩 묵은지 무침 / 12. 쌀누룩 요리당
13. 무설탕 팥잼(쌀누룩 팥잼) / 14. 쌀누룩 된장 김치
15. 쌀누룩 된장 깻잎 / 16. 쌀누룩 단무지
17. 쌀누룩 오이피클 / 18. 쌀누룩 소고기 맛쌤
19. 쌀누룩 단호박 수프 / 20. 쌀누룩 밤묵
21. 쌀누룩 미역묵 / 22. 쌀누룩 영양 쑥국
23. 쌀누룩 육전 / 24. 쌀누룩 된장 머위 무침
25. 쌀누룩 된장 두릅 무침 / 26. 쌀누룩 돈나물 물김치
27. 생강레몬 해독주스 / 28. 무나물
29. 쌀 발효 잼 / 30. 쌀 발효빵
31. 쌀누룩 생강 소금 / 32. 쌀누룩 생강청
33. 쌀 발효 감자칩 / 34. 쌀누룩 떡국
35. 쌀누룩 두부소스 / 36. 쌀누룩 발효두부
37. 쌀누룩 마늘소금 / 38. 쌀누룩 맛소금
39. 쌀누룩 발효두부 큐브 / 40. 쌀누룩 발효카레
41. 발효 밥피자 / 42. 바나나 쌀눈 타락죽

II. 발효식품요리
1. 식물성 단백질 두부 잡채 / 2. 토마토 해독주스
3. 토마토 마리네이드 / 4. 오이롤 초밥
5. 발효 두유 요거트 / 6. 부추 양념장
7. 발효과일김치 / 8. 천연소화제 단호박 식혜
9. 당근 라페, 당근 샐러드 / 10. 수란 야채국수
11. 생고사리 나물 / 12. 한국형 사케, 쌀와인
13. 박속 낙지탕 / 14. 양배추 비타민 물김치
15. 야채 수프, 토마토 스튜 / 16. 유산균 백김치
17. 무설탕 천연 소화제, 3색 쌈무 / 18. 우엉조림
19. 늙은 호박식초 / 20. 아삭아삭 얼갈이 김치
21. 우엉 물김치 / 22. 3일 막걸리
23. 초콩, 초콩 분말 / 24. 발효소스 연근샐러드
25. 뼈 없는 족발 / 26. 쌀요거트로 동치미 살리기
27. 속편한 발효잡채 / 28. 쫀득한 닭가슴살 야채말이
29. 쌀요거트 감장아찌 / 30. 단백질 초콜릿
31. 진달래 발효피클 / 32. 고사리 방아전
33. 양배추 김밥 초말이 / 34. 방아잎 페스토
35. 무설탕 생강청 / 36. 발효액 와인, 식초
37. 참깨 소스, 오리엔탈 소스 / 38. 해독 해초 샐러드
39. 오이, 멜론 콩국수 / 40. 오이냉면, 함평냉면
41. 무설탕 팥떡 / 42. 부추 샐러드, 부추 무침
43. 구운 감자 샐러드 만두 / 44. 발사믹 밤완자
45. 발사믹 생강 피클 / 46. 파란색 갓김치
47. 해독 김밥 / 48. 양배추 김치 사우어크라우트
49. 고구마 디저트 / 50. 무설탕 양파 피클
51. 쪽파 발효김치 / 52. 만능 양파 드레싱 소스
53. 식물성 유산균 그릭 요거트 / 54. 발효 김 부각
55. 포도 와인 발효식초 / 56. 발효 어리굴젓
57. 발효콩, 발효콩분말 / 58. 쌀고추장 불고기
59. 단백질 영양찜 / 60. 발아현미 초란
61. 소이빈 마요네즈 / 62. 채수로 만든 푸딩 계란찜
63. 연근 피클 / 64. 발효양념 어묵탕
65. 무설탕 호박죽 / 66. 깻잎 흑돼지고기
67. 육포 / 68. 호박전
69. 오디잼 / 70. 깻잎페스토

Part VI. 발효철학을 실천하는 삶,
발효와 함께하는 라이프스타일
일상 속에서 발효를 즐기는 방법, 실천
발효관리사 교육생 P씨의 실천
발효를 통해 얻은 깨달음과 삶의 변화
미래를 위한 발효의 가치
지금 당장 실천하면, 바로 이 순간 미래가 시작된다

부록 편. ‘발효지기’들의 이야기

책 속으로

초정생활발효학교는 발효를 통해 건강하고 균형 잡힌 삶을 이루는 길을 널리 알리고자 하는 공간이에요. 발효의 과학화로 자연의 미생물과 인간이 하나가 되는 전통 발효식품 체험학습을 제공하고, 이를 통해 ‘건강 120세’를 실현하고자 하였죠.
현대인은 많은 경우 불규칙한 식사와 빠르게 소비되는 음식들로 인해 영양의 균형을 잃기 쉽습니다. 발효식품은 이러한 현대인의 영양 불균형을 치유할 수 있는 자연의 선물이라고 할 수 있습니다. 저는 학교를 통해 전통 발효식품의 중요성을 직접 체험하고 배우며, 발효의 깊은 가치를 깨닫는 기회를 제공하고자 합니다.
학교에서는 지역 농업인들을 위한 발효 교육뿐만 아니라, 현대의 건강 문제를 해결할 수 있는 전통 발효식품의 체험 프로그램을 마련하고 있어요. 발효는 단순히 음식의 맛을 높이는 기술이 아니라, 인간의 건강을 책임지는 역할을 하고 있습니다. 특히 미세먼지, 환경호르몬, 그리고 각종 식품첨가제 등으로 인해 우리의 건강이 위협받는 요즘, 발효는 건강한 삶을 되찾는 방법으로 주목받고 있죠. 이를 위해 학교에서는 웰빙 건강과 행복한 장수를 목표로 삼아 생활 속에서 전통 발효문화를 실천하고, 이를 미래 세대에게 전하기 위해 다양한 프로그램을 운영하고 있습니다.

50쪽


미생물과 만나 교감하고, 발효의 과정을 통해 새로운 산물을 섭취하며, 그 산물이 다시 내 몸속에서 미생물에 영양을 주어 몸과 마음을 순환시키는 자연의 흐름을 경험하는 것이야말로 진정한 건강한 삶을 유지하는 비결입니다. 몸에 좋은 발효식품을 통해 미생물이 우리 몸속에 들어와 순환하며 에너지를 공급하고, 나아가 새로운 활력을 불어넣어 주기 때문에 삶이 건강한 자연의 일부가 되어 함께 순환하는 거죠. 그렇게 자연의 이치를 따르며 발효를 실천하는 가운데 몸도 마음도 맑아지니, 발효가 주는 삶의 변화는 참으로 깊고 본질적입니다.
저는 발효의 깊이에 빠져들면, 그때부터 미생물들이 친구처럼 보이기 시작하고, 자연의 이치를 더 깊이 깨닫게 되는 순간이 온다고 느껴요. 발효에 몰입하면 몰입할수록 세상의 이치가 자연스럽게 몸에 녹아들고, 그로 인해 나 자신이 변화되며 다른 사람과 나눌 수 있는 커다란 공간과 여유가 생깁니다. 그 공간이 넓어질수록 마음이 편안해지고 모든 일이 즐겁게 다가와요. 저는 이것이 발효가 주는 삶의 궁극적인 변화이자 깨달음, 이를테면 득도의 길과 비슷하지 않을까 생각합니다.
그리고 그 깨달음을 나의 삶과 나아가 다른 사람들과 함께 나누게 되죠. 이처럼 발효는 우리를 더 풍요롭고 의미 있는 삶으로 이끄는 소중한 과정입니다.

220쪽

출판사 서평

이 책은 발효의 과학적 원리를 실생활에 적용하는 방법을 담은 가이드다. 발효전문가 정인숙은 20년 넘게 연구하고 개발한 노하우를 기반으로 초보자도 쉽게 따라 할 수 있는 발효레시피와 건강 정보를 소개하고 있다. 또한, 발효를 통해 식탁과 삶을 건강하고 풍요롭게 만드는 방법을 알려주려 한다.
발효는 단순히 음식의 보존을 넘어 건강과 맛을 함께 살리는 자연의 방식이다. 저자는 김치, 된장, 간장 같은 전통 발효식품에 대한 정보뿐 아니라, 쌀누룩과 발효식초를 활용한 다양한 요리법을 개발하여 발효식품의 가치를 폭넓게 설명한다. 더불어 발효과정에서 생성되는 미생물과 효소가 우리 몸에 어떤 긍정적인 영향을 미치는지 과학적 근거를 제시한다.
독자는 100가지 이상의 발효레시피를 통해 건강을 위한 실천적인 방법을 배울 수 있을 것이다. 레시피는 집에서 쉽게 시도할 수 있는 요리부터 발효의 깊은 맛을 담은 특별한 메뉴까지 그 종류가 매우 다양하다. 발효를 처음 시작하는 사람들을 위해 실패를 줄일 수 있는 비법과 재료 관리, 도구 활용법까지 소개하고 있어서 다양한 독자층의 요구를 충족시킬 것으로 보인다.
발효는 자연과 인간이 만들어내는 조화다. 『정인숙 자연발효 밥상』은 발효를 통해 건강한 밥상과 지속 가능한 삶을 추구하는 모든 이들에게 실질적인 도움과 영감을 줄 것이다.


발효명장 정인숙은 20여 년간 발효식품 연구를 토대로, 보다 더 많은 사람과 소통하고자 유튜브 채널 “정인숙자연발효밥상”을 운영하고 있습니다. 2022년에 개설한 이 채널은 발효산물을 음식에 활용하는 방법을 소개하고, 건강한 식생활 영위와 국민건강증진을 목표로 운영하고 있으며, 현재 많은 사랑을 받고 있습니다.

초정생활발효학교는 미래 식문화의 중심이 되는 발효음식 문화의 가치를 널리 알리고, 누구나 활용토록 하는 데 목적이 있습니다. 또한, 우리의 쌀을 발효로 승화시켜, 쌀누룩김치, 된장, 고추장, 간장, 소금, 요거트, 잼, 식초 등 다양한 발효식품을 현장에서 쉽게 만드는 방법을 전수하고 있습니다. 생활발효교육으로 일상에 발효를 더해 지속 가능한 건강한 식문화를 정립하고자 합니다. 교육은 1일 체험교실, 발효식품관리사교육, 전문가 교육 등 다양한 방법으로 진행합니다.

작가정보

저자(글) 정인숙

발효명장 정인숙은 20여 년간 발효식품을 연구하여 독자적인 발효기술을 개발하였다. 다수의 특허를 보유하고 있으며, 여러 기관에서 연구 성과를 인정받아 많은 상을 받았다. 또한, 유인균 발효명장이라는 타이틀과 함께 국가공인 한식조리 명인으로도 인정받았다.
2018년에 “한국형발사믹식초개발” 연구로 토종 미생물인 Saccharomyces cerevisiae JIS(사카로마이세스 세르비시에 제이아이에스) 효모를 개발하였고, 현재 이 효모를 한국미생물보존센터에 기탁하여 활용하고 있다.
정인숙 명장은 발효식문화에 대한 많은 사람의 관심을 촉구하기 위해서 연구 외 활동도 활발히 하고 있다. 〈초정생활발효학교〉를 설립하여 후학을 양성하고 있으며, 전국 각지에서 강연과 세미나 활동을 하면서 더 많은 대중에게 우리 발효식문화의 장점을 알리고자 노력하고 있다.

저자(글) 장만생

통합의학박사이다. 국방부(육군) 중령으로 1981년부터 2013년까지 복무하였으며, 국군병원 행정부장을 역임하였다. 현재는 농업회사법인 ㈜초정생활발효학교의
연구개발이사로 근무 중이다. 쌀누룩곡물당 등 30건의 기술개발 및 특허를 등록하였으며, 대통령표창(2013년), 보건복지가족부장관(2009년), 대한적십자사총재표창(2006년), 그 외 정부부처표창 50건을 받은 바 있다.
논문 및 저서로는 「오디발효식초의 특성 및 자연치유효능연구」(2022.02.17.), 「Saccharomyces cerevisiae JIS 균주로 발효한 오디와인의 대사체분석」이 있다.