채소바이블

셰프처럼 채소를 요리하고 싶다면

최명규 , 이연재 지음

북커스 2024년 12월 10일 출간 국내도서 : 2022년 08월 10일 출간

작품소개

책소개

매일의 식탁에서 빼놓을 수 없는 81가지 채소를 영양성분, 열량, 제철 등의 기본정보부터 제대로 고르고 적절하게 손질하고 영양 손실 없이 신선하게 보관하는 팁, 건강하고 맛있는 채소 요리를 만들 수 있는 레시피까지 하나도 빠짐없이 소개한다. 채소가 가진 매력을 나누고 올바른 식문화를 만들고자 애쓰고 있는 두 채소 소믈리에가 알려주는 채소에 대한 모든 것, 셰프의 맛을 내고 싶은 당신에게 도움이 될 것이다.

목차

Prologue
채소 기초 지식
이 책을 읽는 방법

Chapter 01 열매채소
가지 | 고추 | 여주 | 오이 | 오크라 | 옥수수 | 토마토 | 호박

*과일채소
딸기 | 멜론 | 수박 | 참외
*콩류
완두 | 콩나물 | 숙주

Column 01 채소로 만든 건강 주스 레시피

Chapter 02 잎줄기채소
갓 | 고수 | 근대 | 달래 | 돌나물 | 마늘 | 머위 | 미나리 | 배추 | 부추 | 상추 | 셀러리 | 시금치 | 쑥갓 | 아스파라거스 | 아욱 | 양배추 | 유채 | 잎들깨(깻잎) | 파 | 양파 | 파슬리 | 겨자채 | 루콜라 | 신선초 | 엔디브 | 청경채 | 케일

*꽃 채소
브로콜리 | 콜리플라워

Column 02 요리에 맛과 향을 더하는 허브 채소
딜 | 로즈마리 | 민트 | 바질 | 크레스 | 배초향

Chapter 03 뿌리채소
감자 | 고구마 | 당근 | 마 | 무 | 생강 | 연근 | 우엉 | 토란

Column 03 채소를 활용한 드레싱 레시피

Chapter 04 산채와 버섯
*산채
고들빼기 | 고려엉겅퀴(곤드레) | 고사리 | 곰취 | 냉이 | 더덕 | 도라지 | 두릅 | 방풍 | 비름 | 산마늘(명이나물) | 원추리 | 죽순 | 참나물

*버섯
큰느타리(새송이) | 느타리 | 만가닥 | 목이 | 양송이 | 팽이 | 표고

* 차 례
Column 04 집에서 키우기 좋은 채소 5가지

부록 1 채소의 유통: 채소가 자라 식탁에 오르기까지
부록 2 채소의 안전성: 건강한 먹거리를 위한 과정

채소의 제철 캘린더
일람표
용어설명
참고문헌
사진 출처

출판사 서평

채소로 완성하는 건강한 한 끼
제대로 알고 더 맛있게 요리한다!
건강과 환경을 향한 관심은 식탁으로도 이어져 전 세계적인 비건(채식) 열풍을 가져왔다. 실제로 21년에는 81개의 비건 및 채식 레스토랑이 미슐랭 별을 받았다고 한다. 유명 셰프들 역시 육류와 해산물 대신 채소를 메인으로 내세운 메뉴들을 선보이는 중이다.

그렇다면 왜 채식인가? 우선 채소는 우리 몸을 구성하는 5대 영양소(단백질, 지질, 탄수화물, 비타민, 무기질) 가운데 비타민과 무기질을 풍부하게 함유하고 있다. 비타민은 대부분 몸속에서 만들어지지 않기 때문에 외부에서 공급받아야 하는데, 주로 채소가 이 역할을 한다. 특히 비타민A와 비타민C의 중요한 공급원이 채소이다.

물론 채소라고 다 몸에 좋은 것만은 아니다. 채소는 곤충, 곰팡이 같은 각종 위협으로부터 방어하기 위한 독성물질을 가지고 있기도 해서, 적절한 조리를 통해 이를 비활성화하는 과정이 필요하다. 또 열을 가했을 때 영양소가 파괴되는 일도 있으니, 적절한 손질 및 조리법을 익혀두는 것이 좋다.

채소가 자라 식탁에 오르기까지
채소 소믈리에가 알려주는 채소에 대한 모든 것
그래서 《채소 바이블》은 채소가 가진 매력을 나누고 더 나은 식문화를 만들어가기 위해 애쓰고 있
* 저자 소개
는 두 명의 채소 소믈리에가 한국의 식탁에서 빼놓을 수 없는 81가지 채소를 열매채소, 잎줄기채소, 뿌리채소, 산채(산나물)와 버섯의 4가지 카테고리로 나누어, 주요 영양성분, 열량, 제철 등의 기본정보를 비롯해 채소의 장점을 살리고 영양 손실을 최소화하는 손질 및 조리법을 소개한다. 더 나아가 채소의 역사, 관련 이야깃거리, 재배 특성, 채소의 유통 등을 다루며, 단순 먹거리를 넘어 채소의 생산-유통-소비로 이어지는 채소의 삶을 살펴본다.

사실 채소는 호불호가 갈리는 식재료다. 쌉쌀한 맛 때문에든, 물컹한 식감 때문에든, 채소는 맛이 없다는 사람들이 꽤 있다. 아무리 건강에 좋다고 한들, 맛이 없으면 무슨 소용이겠는가. 그렇기에 《채소 바이블》은 채소를 더 맛있게 먹을 수 있도록 채소를 활용한 다양한 채소 요리들을 소개한다. 특히 (사)한국소믈리에협회 소속 채소 소믈리에들이 직접 개발한 레시피를 수록, 미슐랭 맛집의 고급 메뉴들처럼 색다른 채소의 맛을 경험하게 해줄 것이다.

작가정보

저자(글) 최명규

현재 (사)한국채소소믈리에협회 부회장 겸 지도교수. 농학을 공부하고 충청남도농업기술원에서 오랫동안 일하며 농업과 농촌의 발전을 위해 애써왔다. 지금은 우리 농산물을 알리고, 먹거리의 현명한 선택과 바람직한 소비문화를 위한 강의활동을 이어가고 있다. 녹조근정훈장과 국무총리 모범공무원 표창 등을 수상했다.

저자(글) 이연재

살아있는 채소들의 삶과 가치를 존중하는 채소 소믈리에. 현재 (사)한국채소소믈리에협회 홍보이사이며, 충북 음성에서 ‘자연목장’을 운영하고 있다. 우리 농산물의 소중함과 채소가 가진 매력을 나누기 위해 강의 활동에 힘쓰고 있으며, 살기 좋은 농촌을 꾸리기 위해 노력하고 있다.