디어 디저트

외로움을 잊게 만드는 달콤한 위로

오승해 지음

북커스 2024년 12월 10일 출간 국내도서 : 2022년 12월 23일 출간

작품소개

책소개

디저트를 즐기며 디저트 카페를 찾아가는 일은 일상이 되어가고 있다. 식사 후의 아름다운 마무리를 디저트로 하는가 하면, 나른한 오후 잠깐의 휴식을 디저트와 함께하기도 한다. 인기 있는 디저트 카페는 예약을 하지 않고 가면 앉을 자리가 없고, 문 닫을 시간에 찾아가면 이미 ‘솔드아웃’이라 실망하며 돌아가야 할 때도 있다. 유명한 디저트 숍의 경우, ‘오픈런’을 위해 줄 서서 기다리는 광경을 우연찮게 목격할 때도 있다.
마들렌, 피낭시에, 까눌레 같은 구움과자, 티 메뉴로 인기 있는 스콘과 함께 디저트의 인기를 견인한 아이템은 단연 마카롱이다. 보기만 해도 사랑스러운 컬러와 한입에 쏙 들어가는 작고 달콤한 마카롱은 인기 디저트 카페의 시그니처 메뉴로 오랫동안 사랑받고 있다. 지금은 밀푀유, 에클레어, 오페라, 몽블랑, 칸놀리 등 한층 다채로운 디저트들이 등장했고, 카페 투어를 즐기는 디저트 러버들의 SNS 인증 사진을 통해 좋아하는 개인의 취향과 감성을 나타내는 데에까지 이르렀다.
이 책에는 평범한 일상을 달콤하고 다채롭게 만드는 18가지 디저트에 대한 이야기가 담겨 있다. 어원과 역사, 만드는 방법은 물론, 저자의 개인적인 경험과 추억까지 아낌없이 독자들에게 전하고 있다. 또한 사람들의 사랑을 받는 카페의 파티시에, 베이커, 바리스타와 나눈 일과 삶에 관한 인터뷰는 독자들에게 새로운 인사이트를 선사한다.

목차

프롤로그

오페라 Opera 디저트계의 블랙 레벨

에클레어 Éclair 부담 없는 애프터눈 디저트

밀푀유 Mille-Feuille 바삭함이 쌓인다

몽블랑 Mont Blanc 우뚝 솟은 달콤한 밤 산

칸놀리 Cannoli 리틀 이태리의 추억

파리브레스트 Paris-Brest 사이클리스트들을 위한 간식

까눌레 Canelé 12개의 맛있는 주름

바스크치즈케이크 Bask Cheesecake 제대로 태워야 맛있다

도넛 Donut 촉촉하고 달콤한 링

마카롱 Macaron 행복해지는 한입을 위해

파운드케이크 Pound Cake 단순하고 정직한 케이크

당근케이크 Carrot Cake 당근을 먹는 색다른 방법

티라미수 Tiramisu 사랑하는 이와 함께할 때

브라우니 Brownie 언제 어디에서나 누구나

빅토리아케이크 Victoria Cake 여왕의 우울증 처방전

생토노레 St. Honoré 은밀하게 성스럽게

피칸파이 Pecan Pie 꼬숩고 찐득하라

프레지에 Fraisier 딸기케이크의 신세계

Special Interview

카페톤 곽민경 파티시에: 사랑스러운 커피와 디저트 페어가 생각날 때

브리앙 이지아 파티시에: 부산을 평정한 프랑스 과자점

루엘드파리 문준필 베이커: 크루아상이 생각나면 이곳으로

리사르 이민섭 대표: 에스프레소 바의 성지聖地

책 속으로

나는 오페라를 어둠이 내려앉는 저녁 무렵에 연하고 따뜻한 블랙 커피와 먹는 걸 좋아한다. 오페라 공연도 대부분 저녁 시간임을 감안한다면 살짝 억지스럽긴 해도 짙은 초콜릿과 까만 색상은 컴컴한 저녁 공기와 매우 잘 어울린다. 날이 좀 쌀쌀하고 바람이 불면 더욱 완벽한 조화. 밥 대신 오페라와 커피 한 잔만 먹어도 든든한 건 아마도 〈달로와요〉의 앙드레 아주머니가 오페라 극장의 가수 혹은 무용수들이 에너지를 보충할 수 있도록 만들어주었기 때문이리라.
- 22쪽, ‘디저트계의 블랙 레벨, 오페라’

나는 에클레어를 항상 손으로 들고 먹는데, 먹을 때마다 에클레어의 결을 관찰하는 버릇이 있다. 개인적으로는 별깍지의 결이 선명하게 살아 있는 표면을 선호한다. 특별한 이유가 있는 건 아니
지만 미세하게 솟은 돌기들을 오븐에 구우면 면적이 넓어져 훨씬 바삭바삭한 맛이 나는 이유도 있고, 왠지 밋밋하고 매끈한 크러스트보다는 일정한 패턴이 훨씬 고급스러워 보이기 때문이다.
- 31~32쪽, ‘부담 없는 애프터눈 디저트, 에클레어’

밀푀유에 대한 나의 오래된 기억은 ‘발견과 기쁨’ 그 자체였달까. 세상에 이렇게 맛있는 디저트가 있다니. ‘왜 여태 몰랐나’ 하는 아쉬움과 ‘이제부터 즐기면 되겠지’라는 설렘이 동시에 일렁였다. 씹을 때마다 바삭거리는 페이스트리와 차가운 커스터드 크림이 입안에 감돌 때마다 얼굴에 미소가 번졌다. 짭짤하고 바삭한 레이어는 달콤한 크림과 잘 어울렸다. 역시 단짠의 조합은 언제나 옳다.
- 36쪽, ‘바삭함이 쌓인다, 밀푀유’

내가 꼽는 밤 디저트는 단연 ‘몽블랑Mont Blanc’이다. 짐작건대, 대부분의 사람들은 독일 명품 브랜드나 알프스 산맥의 최고봉인 몽블랑을 가장 먼저 떠올릴 것이다. 디저트의 DNA를 가진 몽블랑의 경우, 밤이 수확되는 가을부터 겨울까지 꾸준히 먹을 수 있다. 밤이 많이 생산되는 프랑스와 이탈리아에서 널리 사랑받고 있으며, 이탈리아에서는 ‘몬테 비앙코Monte Bianco’라고 불린다.
- 52쪽, ‘우뚝 솟은 달콤한 밤 산, 몽블랑’

아니나 다를까. 까눌레는 전혀 바삭하지 않았다. 물론, 탄력 있고 쫀득거리는 식감을 좋아하고 이에 개의치 않는 이들도 있겠지만 까눌레를 ‘겉바속촉’의 맛으로 찾는 나 같은 사람이라면 다소 안타까운 일이 아닐 수 없다. 이렇듯, 예민한 까눌레를 가장 맛있게 먹는 방법은 숍에 진열되자마자 바로 사서 먹는 것. 비 오는 날 먹는 까눌레는 묵직하고 눅눅할 뿐이다.
- 86쪽, ‘12개의 맛있는 주름, 까눌레’

이 봄볼로니로 말할 것 같으면, 이태리 태생의 디저트로서 부드럽고 쫄깃한 반죽에 커스터드크림이 잔뜩 들어 있는 동그란 모양의 도넛이다. 나는 〈로퍼 브레드〉에서 이 도넛을 처음 먹어본 이후 금세 매료되어 헤어 나오질 못했다. 무엇보다 크림이 기막히게 맛있었고 솜사탕처럼 씹히는 식감이 아주 좋았다. 커피와도 잘 어울려서 일주일에 한 번은 간식으로 플랫화이트에 봄볼로니를 먹곤 했다
- 106쪽, ‘촉촉하고 달콤한 링, 도넛’

파운드케이크는 절대 잊어버릴 수 없는 불멸의 배합 공식이 있다. ‘파운드’라는 이름대로 밀가루와 달걀, 버터, 설탕을 각각 1파운드의 무게만큼 달아 걸쭉한 반죽을 만든 뒤 틀에 굽는 것. 물론, 과정에 따라 재료를 어떻게 어떤 식으로 혼합해야 하는 순서가 있고 맛있는 결과물을 위해 약간의 기술과 경험이 더해지면 더 맛있어질 것이다. 그럼에도, 베이킹 초보자가 거의 실패 없이 만들 수 있는 몇 안 되는 디저트 중 하나다.
- 120쪽, ‘단순하고 정직한 케이크, 파운드케이크’

3월 21일은 ‘세계 티라미수의 날’이라고 한다. 긴 겨울을 견딘 사람들의 지친 마음에 사랑스러운 봄의 활력을 주기 위해 만든 것으로 이날에는 사랑의 묘약인 티라미수를 먹어야 한다. 물론, 나는 이와 상관없이 생각날 때마다 먹을 거란 걸 알지만 수많은 기념일 가운데 가장 기다려지는 날임은 의심의 여지가 없다.
- 147쪽, ‘사랑하는 이와 함께할 때, 티라미수’

내게 만약 계절을 상징하고 달콤한 리추얼을 선사하는 피칸파이를 한마디로 정의하라고 한다면, ‘고소함과 달콤함의 극치’라고 대답할 것이다. 여름보다는 가을이 맛있고 가을보다는 겨울이 더 맛있는 피칸파이. 그래서인지 미국에서는 추수감사절과 크리스마스에 피칸파이를 만들어 가족이나 이웃에게 선물로 나눠준다. 타르트쉘이 아닌 속 깊은 파이디쉬에 피칸을 듬뿍듬뿍 담아 정성스럽게 구워 함께 즐기는 정겨운 전통이다.
- 188~189쪽, ‘꼬숩고 찐득하라, 피칸파이’

케이크에 과일이 들어가는 것을 매우 싫어하는 내가 딸기만큼은 용서가 되는 이유는 적당한 당도와 수분감, 새콤함, 그리고 부드럽게 일그러지는 질감 때문이다. 이 질감과 잘 어울리는 크렘무슬린. 이것만으로도 나의 겨울 디저트는 딸기생크림케이크가 아닌 프레지에인 것이다.
- 199쪽, ‘딸기케이크의 신세계, 프레지에’

출판사 서평

대개 프랑스와 이탈리아에서 시작된 디저트의 역사는 생각보다 오래되었고, 각각의 디저트가 지닌 이야기는 흥미롭다. 디저트(Dessert)라는 단어는 17세기에 등장했다. 영어로 ‘식탁을 치우다’라는 의미를 가진 프랑스어 ‘디저비흐(desservir)’에서 비롯되었다. 음식에 대한 애정이 남다른 프랑스인들, 특히 프랑스 왕족들은 과일 코스를 식사 마지막에 먹었고, 이를 ‘le fruit’로 불렀다. 부르주아 세력들은 이를 ‘desservir’라 하였고, 프랑스혁명 이후 ‘식사 후 과일’은 ‘식사 후 디저트’가 되었다. 이처럼 디저트는 처음부터 즐거운 식사의 파이널을 장식하는 하이라이트였던 것이다. 완벽한 디저트 타임을 위해 테이블도 새로 갈아야 했을 정도였으니.
가장 클래식한 디저트 오페라는 프랑스를 대표하는 베이커리 ‘달로와요’의 이웃사촌인 오페라하우스의 부탁을 받고 프리마돈나와 무용수들에게 헌정하기 위해 만들어졌다고 전해진다. 프랑스 역사상 빼놓을 수 없는 위대한 파티시에 마리 앙투안 카렘에 의해 발전되었다는 에클레어는 길게 구워낸 슈 안에 바닐라크림을 넣고 위에 초콜릿을 묻힌 상류층을 위한 디저트였다. 19세기 초, 프랑스에서 널리 유행했던 밀푀유는 짭짤하고 바삭한 페이스트리와 달콤한 크림이 어우러져 인기를 모았다. 이탈리아의 시칠리아에서 유래한 칸놀리, 파리에서 출발해 브레스트까지 가는 자전거 대회 파리 브레스트에 참가하는 사이클리스트들의 열량 보충을 위해 기획된 파리 브레스트, 스페인 바스크 지역 사람들의 새로운 시도에 의해 탄생한 바스크치즈케이크와 이탈리아를 대표하는 커피 디저트 티라미수 등, 우리가 즐겨 먹고 좋아하는 디저트 하나하나에 담긴 역사적 에피소드들은 특별한 재미를 선사한다.

작고 달콤한 한 조각의 디저트가

삶의 위로가 된다고 믿는 이들에게

이번 주말 용산, 강남, 성동, 마포로 갈 계획이라면 밀푀유, 몽블랑, 에클레어, 칸놀리, 빅토리아케이크 같은 평소 잘 몰랐던 디저트에 한번 도전해보길 바란다. 그동안 감춰진 혹은 숨겨진 취향을 발견할 수 있는 기회가 될 수도 있으니까. - ‘프롤로그’ 중

정통의 디저트를 원한다면 오페라와 몽블랑을, 오후의 나른함을 달래고 싶다면 에클레어나 밀푀유를, 우울한 마음까지 위로받고 싶다면 마카롱을, 요즘의 인기 디저트를 만나고 싶다면 도넛과 바스크치즈케이크를 고르면 된다. 기본을 지키는 파운드케이크, 부드러운 티라미수, 생크림과 딸기의 프레지에는 따뜻한 커피와 함께한다면 더 맛있게 즐길 수 있다. 새로운 디저트를 맛보고 싶다면 칸놀리와 파리브레스트, 생토노레를 권한다.

도톰한 필링을 감싼 칸놀리를 손에 들고 한입 베어 무니 미소가 절로 지어졌다. 단숨에 리틀 이태리가 떠올랐다. 분명, 멜버른에서 먹던 칸놀리와 다르고 학교 실습 시간에 만들었던 것과도 많이 달랐지만, 때로 음식은 추억으로 먹는 거니까. - p67

외롭다고 느끼는 혼자의 시간에 작고 달콤한 디저트와 함께라면 당신의 축 처진 마음 한켠을 끌어 올릴 수 있을 것이다. 비록 '순삭'하는 아쉬움이 남을지라도 디저트는 우리의 추억과 함께할 것이 분명하기 때문이다. 따뜻한 커피 한 잔, 달콤한 디저트 한 조각, 그리고 〈디어 디저트〉가 우울한 당신을 위로하고 치유하는 좋은 친구가 되어줄 것이다.

작가정보

저자(글) 오승해

건국대학교 미생물공학과를 졸업한 뒤 〈Hot Music〉에 입사, 〈VOX〉, 〈렛츠뮤직〉에서 음악전문기자로 활동했다. 캐나다 토론토 조지브라운컬리지와 호주 멜버른 윌리엄앵글리스에서 파티세리와 이벤트 매니지먼트를 공부했으며, 호주의 유기농 베이커리 ‘Loafer Bread’에서 근무했다. 커피, 빵, 디저트와 요리에 관심이 많아 귀국 후 〈바앤다이닝〉, 〈Coffee〉, 〈블루스트리트〉 매거진에서도 일했다. 《타르틴 브레드》, 《라뒤레 마카롱 레시피》를 번역했고, 《제프리 해멀먼의 브레드》,《식스 시즌》를 공역했으며, 2명이 운영하는 카페 오너들의 이야기 《2 + 딜리셔스 라이프》, 베이커와 바리스타 인터뷰와 레시피를 담은 《메이드 바이 베이커》와 《메이드 바이 바리스타》를 펴냈다.