용기 있게 얼스어스

세상에 없던 브랜드를 만드는 사람의 이야기

길현희 지음

유유히 2024년 11월 20일 출간 국내도서 : 2024년 11월 10일 출간

작품소개

책소개

‘커피를 통해 환경 메시지를 전하겠다’며 일회용품을 제공하지 않는 원칙과 맛있는 제철 케이크로 유명한 얼스어스는 국내 최초 제로 웨이스트 카페다. 길현희 대표는 연남점, 부산점, 서촌점에 이어 세컨드 브랜드 론칭부터 회고까지, 좋아하는 일이 더 나은 세상이 되는 데 도움이 되는 직업이 되기까지, 세상에 없던 스몰브랜드의 성장 과정을 진솔하게 기록했다.

성공적인 ESG 브랜드 사례로 빠짐없이 소개되는 스몰브랜드 얼스어스의 탄생과 성장을 담은 책 『용기 있게 얼스어스』가 유유히에서 출간되었다. 카페 얼스어스는 2017년 11월 10일, ‘제로 웨이스트’라는 말이 없던 시절에 ‘포장이 되지 않는 이상한 카페’라는 소개말과 함께 연남동 한구석에서 문을 열었다. 플라스틱 빨대와 일회용 컵은 쓰지 않고, 티슈 대신 손수건을 제공하는 조금은 불편한 카페다.
이 아담한 카페에 무엇보다 맛있는 커피와 제철 디저트를 먹으러 사람들은 끊임없이 줄을 선다. 얼스어스에서 1년 내내 같은 메뉴를 찾기란 어렵다. 12월부터 딸기, 2월 고구마, 5월엔 망고와 바나나, 6월 말부터는 블루베리와 초당옥수수, 8월엔 복숭아, 9월엔 무화과, 10월엔 고구마와 바나나, 11월엔 키위와 샤인머스켓 순으로 찾아온다. 자연의 순환에 맞춰 얼스어스의 1년은 함께 흐른다. 그리고 제철 메뉴를 꼭 먹어야 하는 사람들은 얼스어스로 자연스럽게 향한다.
얼마 안 가 포장이 되지 않는 이 이상한 카페에 조금 더 이상한 손님들이 나타났다. 일회용품을 쓰지 않아 포장이 되지 않는다고 하자 접시, 냄비, 김치통, 반찬 통 등 다회용기를 들고 와서 “여기에 담아주세요” 하는 사람들. 손님이 가져온 용기에 어떻게든 예쁘게 담아주는 ‘번거로운 포장법’이 시작됐다.
어느새 창업 8년 차, 일상에서도 일에서도 쓰레기를 줄일 수 있는 것이 어느새 몸에 배었다. 환경오염으로 인해 내가 받을 영향과 내가 매일 시도할 수 있는 일에 대해 늘 생각해보는 사람이 되었다. 이와 같은 생활 방식이 ‘별거 아닌 것’이라고, 하루 세 번 꼬박 양치하듯이 텀블러나 손수건을 습관처럼 들고 다니는 것부터 시작해보자고 제안하는 사람이 되었다. 길현희 대표의 어렸을 때부터 여전한 꿈은 ‘심히 일하면 할수록 세상이 더 나아지는 일을 하는 것’이고 그 꿈은 얼스어스와 함께 이루었다.
어느덧 7주년을 맞이한 길현희 대표는 얼스어스의 시작부터 오늘에 이르기까지 하고 싶은 말이 많아졌고, 환경을 위한 일에 함께하는 사람들이 더 많아졌으면 하는 마음에 이 책을 썼다. 책 속에는 상권 분석보다 브랜드 성격에 맞는 입지 선정, 메뉴 개발 및 인테리어 컨셉을 위한 취향 연구, 세컨드 브랜드를 시작할 때 유의해야 할 점, 직원과 손님을 대하는 태도 등 카페를 꿈꾸는 이들에게 실질적 도움이 될 만한 팁들까지 시행착오 속에서 몸소 경험하고 배운 사례들을 생생히 담았다.

목차

프롤로그 기꺼이 번거로움을 감수하는 카페 얼스어스입니다

1부 커피를 통해 지구를 말하는 방법
일을 한다는 건 내가 아닌 다른 사람이 되는 일
인생 커피는 마지막까지 애쓰는 마음이 만든다
개인 카페로 살아남는 생존법이 있을까
커피로 세상을 이롭게 하는 일을 하고 싶어
홈카페 바리스타의 탄생
카페로 2년을 넘길 수 있을까
마음에 오래 담아둔 카페 3

2부 세상에 없던 브랜드 제로 웨이스트 카페를 열다
무포장 카페를 열자는 결심
상권보다 우리 브랜드에 어울리는 곳을 찾자
낡음이 매력으로 다가가는 공간
레스 웨이스트 성수 얼스케이크베이크샵
손님을 줄 세우는 얼스케이크의 비밀
용기 내, 다회용기! 번거로운 포장법
제로 웨이스트 카페가 더 늘어날 수 있을까
웃다가 기억에 남는 메뉴 네이밍
함께 가는 길이 좋다
얼스어스의 인스타그램 소통법

3부 사람을 대하는 진심이 전부입니다
퀄리티 유지가 기본입니다
손님을 배려하는 공간은 다르다
나의 친절이 내가 하는 일입니다
진심이 통할 때까지 버텨내기
감사한 마음은 그때그때 표현한다
얼스어스에서 동료가 되는 법
팀워크와 칭찬샤워
유연한 태도로 맞이합니다
시스템보다 직원을 신뢰하는 리더
세컨드 브랜드가 준 교훈
얼스어스를 만들어가는 사람들

4부 지속가능한 브랜드로 남기
지속하는 힘은 손님으로부터 나온다
얼스어스라는 브랜드의 강력한 지지자
카페를 하고 싶은 당신에게
자랑하고 싶은 사람으로 남기
완성형 리더보다 성장하고 있습니다
팝업스토어를 열어도 지켜야 할 원칙
가치를 담는 브랜드와의 협업
우리는 젊고 얼스어스의 미래는 밝아
우리 내일도 무사히 만나자
지구를 지키는 일상 습관

에필로그 일하며 행복한 나를 믿고 얼스어스는 나아갑니다
감사의 말

책 속으로

가게에 손님으로 올 때와 일하는 사람으로 있는 것은 달랐습니다. 일을 한다는 건 나로서 있지 않겠다는 의지 같달까요. 평소엔 다정다감한 사람이지만 빵을 만드는 과정에서는 실수하지 않겠다는 마음으로 미간 사이 약간의 주름을 만드는 일, 불필요한 말수를 줄이는 일, 주변 인기척에 반응하지 않으며 하고 있는 일에 집중력을 발휘하는 일, 단호하고 확실한 성격 대신 손님 앞에서는 친절하고 유연한 스태프로 서 있는 일, 집에서는 언제나 게으르고 소파에 퍼져 있지만 가게에서는 누구보다 부지런하고 남에게 피해가 되지 않도록 신경을 곤두세우는 일이라고 해야 할까요. (41쪽)

우리는 우리로서 존재했습니다. 별도의 포장용기가 준비되어 있지 않기 때문에 포장은 불가능했고, 빨대가 필요하지 않도록 와인 잔에 아이스 커피를 담아 제공했습니다. 크림이 올라가는 음료는 높이가 낮은 온더록스 잔에 담아 스푼으로도 불편 없이 먹을 수 있도록 했습니다. 편안한 시간을 보내던 손님이 빨대나 티슈를 찾으면 스태프는 아주 자연스러운 표정으로 “저희가 일회용품을 사용하지 않는 카페라서 빨대 대신 스푼, 티슈 대신 손수건을 준비해두었습니다”라고 안내합니다(2024년부터는 스테인리스 빨대를 준비해두었습니다).
손님은 그제야 여기서 머무는 동안 일회용품을 하나도 사용하지 않았음을 깨닫습니다. 그럼에도 ‘크게 불편하지 않네’ 하고 자연스럽게 느끼도록 만들고자 합니다. 얼스어스에 머무르는 동안 편안한 시간이 되도록 의도했습니다. (75쪽)

번거로운 포장법이 널리 알려지기 전에는 ‘일회용기 포장이 안 된다’고 하면 뭘 가져와야 하는지 묻는 손님이 무척 많았습니다. 그럴 때마다 저희는 이렇게 대답했습니다.
“집에서 사용하는 반찬통이나 냄비, 도마, 쟁반 등 씻어서 쓸 수 있는 거면 모두 가능해요!”
이런 말을 하루에도 수십 번씩 하다가, 좀 더 간단명료한 말은 없을까 고민하게 되었죠.
일회용기의 반대말은 뭐가 있을까? 한 번 써서 일회용이니까, 여러 번 쓰면 다회용이 아닐까?
그때부터 ‘다회용기’라는 말을 쓰기 시작했습니다. 사전에는 등록되어 있으나 실제 일상에서 쓰는 말은 아니었던 시기였습니다.
가끔 우리가 한 일들이 정말 별거 아니라고, 사실은 그렇게까지 어렵게 끙끙대며 일구어낸 것도 아니라고 스스로 작아질 때가 있습니다. 그런데 “용기내”라는 말이나 “다회용기”라는 말이 일상용어처럼 쓰이는 걸 보면 가끔 너무 신기하고 가슴이 막 콩닥콩닥거립니다.
어쩌면 얼스어스가 세상을 조금이라도 나은 방향으로 나아가게 한 것 같아서요. (116~117쪽)

얼스어스는 단 한 번도 손님에게 그릇을 사 오라고 말하지 않았습니다. 맹세코요. 저는 가게의 매출보다는 지구를 위하는 일이 더 중요합니다. 케이크 하나, 음료 하나 덜 팔아도 오늘 쓰레기를 덜 만든 나를 뿌듯하게 여깁니다. 결국에는 지구를 위하는 이 행동들이 나 스스로를 위하는 일이니까 진심일 수밖에 없습니다. (152~153쪽)

2023년 9월, 지난 6월 오픈한 성수점을 앞으로 6개월 후인 2024년 3월에 폐업하기로 힘든 결정을 내렸습니다. 이 가게를 유지하는 게 얼마나 어려울지 시작부터 예상했던 일이었으나, 잠시 인생이 끝난 듯한 감정에 사로잡혔습니다. 더군다나 성수점은 나를 믿고 이제껏 같은 방향으로 달려준 은우에게 심적으로 많이 기대고 있었습니다.
‘은우라고 괜찮을까. 혹 이제 다른 길을 찾아보겠다고 하면 어떡하지?’
제 마음이 조금 진정된 뒤에는 곧바로 은우가 걱정되었습니다. 저는 은우를 만나, 조금 무리해서라도 재정비 후에 다시 작게나마 지점을 여는 게 어떨지 물었습니다. 은우는 일단 우리의 부족한 점을 알았으니 내실을 다지자고 대답했습니다. 지금이 아니면 언제 다시 자금을 끌어올 수 있을까. 저는 은우에게 족히 5년은 더 걸릴 거라고 풀 죽어 말했죠.
“5년 뒤든 10년 뒤든 어때, 우리는 젊고 얼스어스는 밝아!”
은우가 위로의 말을 건넸습니다.
‘폐업’ 앞에서, 인생이 전락됐다고 생각했습니다. 저를 둘러싼 모든 관계도 변할 거라고요. 무섭고 두려웠습니다. 그런데 놀랍게도 얼스어스 팀원들에게 저는 존재하는 그 모습 그 자체일 뿐이었습니다. 변한 건 저 하나뿐이었습니다. (229~231쪽)

하루하루 손님들과 쌓아온 시간 덕분에 조금은 편안하고 여유로운 마음으로 손님들을 맞이하게 되었습니다. 그 여유는 스스로 가게 메뉴가 손색없이 맛있다고 느끼게 된 단단한 자부심이 만들어낸 것 같습니다. 그래도 처음과 같이 여전히 변하지 않는 것들이 있습니다. 얼스어스에 대한 부정적인 피드백이나 아쉬운 경험들을 들으면 최대한 해결하려고 노력합니다. 그런 말은 아무리 시간이 지나도 그냥 흘려 보낼 수가 없습니다. (중략) 앞으로도 제가 할 일이란 얼스어스 손님들의 의견에 시선을 잘 두는 것입니다. 그 의견들이 소중하게 느껴지지 않는 날이 되면 후회 없이 가게 문을 닫아도 될 겁니다. (247~248쪽)

출판사 서평

“지속가능성을 실천하는 제로 웨이스트가 실제 가능하다는 것을 보여준 놀라운 브랜드 얼스어스의 탄생!”
_ 서필훈(커피리브레 대표)

“브랜드의 메시지를 이토록 뾰족하면서도 즐거운 방식으로 전할 수 있다니. 사람이 곧 작은 브랜드인 요즘, 길현희 대표와 얼스어스의 솔직하고 담백한 좌충우돌을 읽어보길 추천한다. 눈치 보지 않고 나만의 길을 걷는 것이 의외로 괜찮다는 용기를 얻을 수 있을 것이다.”
_ 최용경(스몰브랜더 대표)

환경에 진심, 맛에 진심인 연남동 작은 카페를 사람들은 어떻게 알아본 걸까.
자발적인 바이럴, 대기 손님이 끊이지 않는 카페 얼스어스는 뭐가 다른 걸까.
스몰브랜드 얼스어스를 통해 배우는 브랜딩의 정석

처음엔 카페라는 공간이 좋았던 길현희 대표. 자연스레 20대를 개인 로스터리 카페에서 줄곧 아르바이트를 하며 커피에 서서히 빠져들기 시작했다. 맛있는 조합이라면 뭐든지 직접 만들어보고, 새로 생긴 카페라면 당장 달려가 공간을 탐닉했다. 어렸을 적부터 남다른 환경 감수성이 있던 길현희는 커피를 통해 환경 메시지를 전할 수 있다는 확신을 갖고, 대학 시절 광고 브랜딩 수업을 통해 직접 지은 이름 ‘얼스어스(For Earth For Us 지구를 위하는 일이 우리를 위한 일이다)’로 카페를 창업했다. 6개월 차 인턴 생활을 그만둔 스물일곱의 가을이었다.
디저트 하나를 납품받으려고 해도 이 작은 가게에 홀케이크 10개를 다 담는 큰 냉장고를 들일 수도, 함께 딸려오는 보냉재와 포장재도 마다해야 했다. 자신이 좋아하는 입맛과 취향으로 케이크를 개발했는데 혹여나 못 팔고 버릴까봐 하루 10개만 준비했던 케이크가 ‘없어서 못 먹는 케이크’로 소문이 나면서 점점 준비 수량이 늘었다. 7년이 지난 지금까지도 꾸준히 사랑받는 ‘얼스케이크(earthquake)’의 시작이다. 얼스케이크가 차별화되는 데 도움을 주는 건 네이밍이다. ‘요거요거요것봐라?블루베리케이크’ ‘화가난다화가나맛있어서너무화과요거트케이크’ 등 메뉴를 주문하면서 한 번 웃게 만들고 오래 기억하게 한다. 일회용품을 쓰지 않는 엄격한 룰이 있는 얼스어스를 유쾌하게 기억해주길 바라는 마음이 담겨 있다고 길현희 대표는 전한다.
케이크의 인기가 날로 늘면서 동네 주민인 한 단골손님이 제안했다. 그릇을 가져오면 포장해줄 수 있느냐고. 이것이 #번거로운포장법 의 시작이었다. 인스타그램 태그로 ‘번거로운포장법’을 검색하면 냄비부터 시작해 김치 통, 후라이팬, 도마, 접시, 쟁반 등 다양한 다회용기가 등장한다. 이제는 “용기 들고 용기 내서 오세요”라는 말이 곳곳에서 보편적인 말이 되었다. 뿌듯함과 즐거움을 동시에 안고 가는 표정의 손님들을 볼 때면 조금이나마 얼스어스가 사회에 좋은 영향을 미치고 있지 않을까 하는 보람이 밀려온다.
사실 제로 웨이스트 카페, 일회용품을 제공하지 않는 카페는 손품이 많이 가는 비효율적 운영 방식이다. 손수건을 매일 빨아 준비하고 불필요한 쓰레기가 나오지 않게 카페 운영의 A to Z를 관리한다. 포장은 그때그때 다회용기에 따라 얼스케이크를 예쁘게 담아내는 미션이 된다. 이런 수고로움과 번거로움을 기꺼이 감수하는 운영을 지속하는 동력은 어디서 올까. 길현희 대표는 얼스어스만의 원칙이 고객들에게 생소하고 불편할 수 있음을 먼저 공감하고, 다른 카페와 같은 일반적인 서비스를 제공할 수 없음(예: 마시던 음료를 포장해가려면 텀블러가 있어야 함)을 때론 양해를 구하며 이해시키는 노력이 필요하다고 직원들에게 강조한다. 무엇보다 단 한 명의 손님이라도 불편함을 전해주면 그 의견 하나의 고마움과 무게를 알고 즉시 반영하고자 노력한다. 새 메뉴를 개시했을 때는 케이크를 남긴 손님을 쫓아가 이유를 물어보고 즉시 레시피를 수정하는 등 길현희의 눈과 귀는 언제나 손님을 향해 열려 있다. 더불어 얼스어스 안에서 함께 일하며 진심을 담아 일하는 소중한 직원들 덕분에 한마음으로 얼스어스가 한 걸음씩 나아가고 있다고 굳게 믿는다.

작가정보

저자(글) 길현희

국내 최초 제로 웨이스트 카페 얼스어스(Earth us) 대표.
조금 더 나은 세상을 만들 수 있는 직업을 갖고 싶었다. 환경 문제와 커피에 관심을 두다가 인스타그램에 일회용컵 대신 커피 잔에 마시자는 메시지를 담아 홈카페 음료 제작 영상을 매일 올리기 시작했다. 3개월 만에 2만 팔로워가 모이자 ‘지구를 위하는 일이 우리를 위하는 일이다(For Earth For Us)’라는 메시지를 맛있는 커피와 카페라는 공간을 통해 더 널리 알릴 수 있겠다는 확신이 들었다.
2017년 11월 10일, ‘제로 웨이스트’라는 말이 국내에 널리 쓰이지 않던 시절에 ‘포장이 되지 않는 이상한 카페’라는 소개와 함께 연남동 15평 남짓한 차고지에 카페 얼스어스를 열었다. 플라스틱 빨대, 일회용컵을 쓰지 않고, 티슈 대신 손수건을 제공한다는 원칙을 세웠다. 용기 없이 포장을 요청하는 손님들을 돌려보내며 ‘불친절하다’는 오명을 얻어도, 코로나로 경영 위기를 겪으면서도 묵묵히 얼스어스의 원칙을 실천하며
지속적인 진심을 전했다.
신기하게도 카페 얼스어스를 꾸준히 찾아주는 손님들 덕분에 이 길에 확신이 생겼다. 번거롭지만 지구를 위한 일이라면 기꺼이 동참해주는 사람들 덕분에, 세상에 없던 브랜드 얼스어스는 2024년 11월 10일 창업 7주년을 맞이한다.