NCS 커피 레귤레이션 바리스타 2

윤석희 , 이영민 , 최근표 , 정진범 , 이승훈 지음

오스틴북스 2024년 11월 29일 출간 국내도서 : 2016년 04월 27일 출간

작품소개

책소개

『NCS 커피 레귤레이션 바리스타』는 NCS(국가직무능력표준) 기반의 바리스타와 커피 종사자가 꼭 알아야 할 커피 전반의 지식과 실무능력향상에 필요한 지침서다. 커피 매장 관리, 커피 원두 선택, 에스프레소머신, 커피그라인더, 커피 추출등 바리스타에게 있어 필수적인 커피의 기본 개념에 필요한 내용이 수록되어 있다.

목차

6
커피음료 우유 스티밍
01 우유 스티밍 18
02 우유 19
03 우유의 종류 20
04 스팀 완드 24
05 스팀 완드 분해 및 청소 방법 28
06 스팀 피쳐 30
07 우유 스티밍 사전 준비 31
08 우유 스티밍 33
09 우유 스티밍 실전 39
10 차가운 우유거품 실전 42
11 라떼 아트 45

커피음료 우유 스티밍 실전

푸어링 기법 Pouring Art _ 55
나뭇잎 Rosetta _ 56
하트 Heart _ 58
작업의 정석 Art of Seduction _ 60
튤립 Tulip _ 62

에칭 기법 Etching Art _ 65
토끼 Rabbit _ 66
웃는 고양이 Smile Cat _ 68
바람개비 Weathercock _ 70
커피꽃 Coffee Flower _ 72
끝없는 마음 Endless Heart _ 74

소스아트 Source Art _ 77
유성 Shooting Star _ 78
꽃 Flower _ 80
소용돌이 Whirlpool _ 82
별 Star _ 84
프로펠러 Propeller _ 86

07 에스프레소 음료 제조

01 음료 제조에 필요한 기구 90
02 음료 제조에 필요한 재료 97
03 프라페 & 스무디 음료 제조에 필요한 재료 100

에스프레소 음료

에스프레소 음료 Espresso _ 103
에스프레소 Caffe Espresso _ 104
에스프레소 리스트레토 Espresso Ristretto _ 106
에스프레소 도피오 Espresso Doppio _ 108
에스프레소 룽고 Espresso Lungo _ 110

에스프레소 커피음료와 응용 메뉴

핫 메뉴 Hot Coffee Variation _ 113
카페 아메리카노 Caffe Americano _ 114
카페라떼 Caffe Latte _ 116
라떼 마키아토 Latte Macchiato _ 118
카페 캐러멜 마키아토 Caffe Caramel Macchiato _ 120
카푸치노 Cappuccino _ 122
카푸치노 콘 판나 Cappuccino Con Panna _ 124
카페 비엔나 Caffe Vienna _ 126
카페 모카 Caffe Mocha _ 128

아이스 메뉴 Cold Coffee Variation _ 131
아이스 카페 아메리카노 Iced Caffe Americano _ 132
에스프레소 샤커레토 Espresso Shakerrato _ 134
아이스 카페라떼 Iced Caffe Latte _ 136
아이스 캐러멜 라떼 Iced Caramel Latte _ 138
아이스 카푸치노 Iced Cappuccino _ 140
아이스 라떼 마키아토 Iced Latte Macchiato _ 142
아이스 캐러멜 모카 Iced Caffe Caramel Mocha _ 144

기타 응용 메뉴 Ice Blend Variation _ 147
모카 프라페 Mocha Frappe _ 148
바닐라 프라페 Vanilla Frappe _ 150
요거트 프라페 Yogurt Frappe _ 152
녹차 스무디 Green Tea Smoothie _ 154
망고 스무디 Mango Smoothie _ 156

08 커피매장 고객서비스

01 커피매장 고객 맞이하기 160
02 커피음료 주문 받기 및 계산하기 176
03 커피음료 서빙하기 180
04 커피음료 서비스하기 187
05 커피매장 정리정돈하기 192
06 고객 불평 대응 및 고객 불평 처리방법 196

책 속으로

[머리말]
실무능력 중심의 인재가 주목받는 사회적 분위기로 한국의 교육 역시 다양성과 자율성을 인정하는 추세입니다. 일례로 해외 유학파들의 한국 유입이 급증하면서 외국에서 즐겨온 다양한 나라의 문화적 특징들이 일부 산업계에 영향을 주게 되었고 이는 다양성과 개성을 즐기고자 하는 소비자들의 욕구를 만족시키는 결과를 내고 있습니다.

특히 커피 산업은 최근 10년 사이 매우 빠르게 성장하였는데 커피 본고장이나 커피 문화 선진국의 특징들이 다양한 형태로 표출되고 있는 것이 특징입니다. 깔끔하며 개성있는 인테리어, 기분 좋은 커피 향, 포근한 분위기들로 커피 전문점 창업과 관련 직종으로의 취업은 매 해 증가하고 있지만 이러한 증가세와 함께 폐업과 이직률 역시 빠르게 증가하고 있는 것이 현실입니다. 이러한 현실의 원인이 경기불황과 불안정한 사회구조라고 많은 이들은 이야기합니다. 하지만 구조적인 현실의 문제보다는 실무에 대한 기본 지식의 부재가 가장 중요한 사안임을 우리는 알고 있습니다.

이러한 시점에서 지식, 기술, 태도를 국가에서 표준화 한 국가직무능력표준(NCS: National Competency Standards)은 반가운 소식입니다. 혹자는 이러한 표준으로 다시 획일화되는 것이 아니냐는 우려의 목소리도 있습니다. 하지만 자유란 일정한 법과 규칙이라는 울타리 안에서 보호받는 것과 같이 산업 현장의 활발한 활동은 기본 표준안에서 시스템을 설계하고 발전시켜 나갈 때 안정적으로 유지할 수 있습니다.

이에 발전하는 커피 교육과 산업 현장에서 현실의 변화에 알맞게 적용할 수 있도록 각 분야의 커피 전문가들이 모여 이 책을 출간하게 되었습니다. 방대하고 다양한 커피 자료를 정확한 데이터로 수치화한다는 것은 매우 어려운 작업입니다. 하지만 이 책을 통해 커피 기본지식을 필요로 하는 바리스타와 커피 창업자들이 정보를 얻고 실무에서 손쉽게 적용 가능하도록 국가직무능력표준(NCS)에 맞춰 내용을 구성하였습니다. 본서는 총8개의 Part로 구성되어 2권으로 나누어져 있습니다.
1권에는 커피의 기원부터 재배, 가공을 거쳐 추출 등의 기술적 요소에 이르는 과정을 단계별로 구성하였으며, 2권에는 실무에서 필요한 우유스티밍, 커피 메뉴와 매장 서비스 등을 설명하고 있습니다.
또한 교재와 함께 서비스되는 영상강의를 함께 시청할 경우 커피이론과 바리스타 실전기술에 좀 더 쉽게 접근할 수 있을 것입니다.

끝으로 교재 출판에 힘써주신 오스틴북스의 정현성 대표, 성백철 차장, 백지선 실장, 그리고 편집부 직원들께 감사드립니다. 아울러 출간에 도움을 주신 (주)메테오라 김황 대표, (주)대교통상 유동열 대표, 글로벌BNP 김선영 대표, (주)예담 장성수, 한병규 대표, CBSC Korea 이호준 대표께 감사의 말씀을 전하며, 멋진 사진을 촬영해주신 이윤행 포토그래퍼, 사진을 제공해주신 GSC인터내셔날, 마지막으로 이 교재를 바탕으로 멋진 영상강의를 제작해주신 이종철 이사, 임종명, 유정현, 류연주 바리스타에게도 고마움을 전합니다.

이 한권의 책이 대한민국 바리스타 기술과 대한민국 커피산업 발전에 작은 밑거름과 길잡이가 되기를 바라며 커피를 사랑하는 모든 이들에게 친구와 같은 존재가 될 수 있기를 희망합니다.

작가정보

저자(글) 윤석희

저자(글) 이영민

저자(글) 최근표

저자(글) 정진범

저자(글) 이승훈